SISTEMI DI COLTIVAZIONE DELLE OLIVE L’olivicoltura italiana è praticata in condizioni ambientali e culturali molto diverse. Ai fini della gestione dell’oliveto gli aspetti economici e sociali hanno un ruolo importante. L’olivicoltura è molto presente in molte regioni italiane.

La qualità dell’olio extravergine d’oliva nasce a partire da una buona coltivazione dell’olivo e da olive sane e al giusto punto di maturazione. Molto importante è il clima in cui viene coltivato l’olivo (clima mediterraneo).

PRODUZIONE S’inizia con la preparazione della raccolta. Attualmente vi sono due modi per la raccolta dell’olive che permettono di minimizzare i danni sulla pianta: A mano il prodotto viene raccolto per intero e la pianta non subisce danni ma vi è uno svantaggio economico che incide sul 50% del costo di produzione; Raccolta meccanica che consiste nell’impiego di macchine scuotitrici abbinate all’uso di reti sottochioma questo permette di diminuire il rischio di lacerazione del frutto. A seconda della realtà aziendale e del territorio di collocazione degli olivi dovrà essere scelto il sistema di raccolta capace di minimizzare i danni prodotti al frutto

TRASPORTO Il trasporto delle olive al frantoio deve essere eseguito rallentando e minimizzando i fenomeni degradativi che avvengono dopo il raccolto tra i quali lo schiacciamento, la fermentazione che provoca un decadimento qualitativo e il riscaldamento. Un buon sistema è quello d’impiegare cassette basse forate con capienza massima di 20-25 kg questo permette di mantenere integre le olive e prevenire i fenomeni degradativi sopracitati.

TRASFORMAZIONE IN OLIO Le prime operazione unitarie sono la defoliazione ed il lavaggio che permettono di eliminare le impurità presenti. La defoliazione avviene per aspirazione mediante un sistema di ventilazione che permette di eliminare principalmente la polvere e i rametti. Invece il lavaggio ha il compito di rimuovere le impurità d’origine vegetale e minerale alla fine di preservarle dal punto di vista igienico. Le olive dopo essere state defoliate e lavate sono sottoposte alla frangiatura che ha come obbiettivo quello di rompere le cellule nella polpa e determinare la fuoriuscita dell’olio. La frangiature viene generalmente effettuata con il frantoio a molazze costituito da una vasca al cui si muovono in senso rotatorio delle ruote.

L’olio viene generalmente separato dalle sue componenti acquose e solide mediante sistemi di estrazione che possono essere per spremitura o per centrifugazione. L’ultima operazione è quella della filtrazione dell’olio che permette di rimuovere eventuali residui di acqua o impurità varie. Oggi sono sempre più diffusi i recipienti di acciaio inox. De Vita Alfredo, Fuoco Matteo, Raniolo Francesco Pio e Carbone Thomas

Determinazione dell’acidità dell’olio Il grado di acidità è un parametro a specifico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espresso convenzionalmente in % di acido oleico. In alternativa si usa anche il numero di acidità che è dato dai milligrammi di NaOH necessari per neutralizzare 1g di sostanza grassa. Il grado di acidità non è, per ovvie ragioni, caratteristico dei singoli oli, essendo la sua variabilità piuttosto legata alla provenienza del grasso al suo stato di conservazione. Ma la sua importanza è però fondamentale, perché in relazione ad esso stabilito l’attitudine dei grassi alla commestibilità nonché la classificazione commerciale.

Categoria Acidità(%) 1. Olio extra vergine d’olivo ≤ 0,8 2. Olio di olivo vergine ≤ 2,0 3. Olio di olivo lampante > 2,0 4. Olio di olivo raffinato ≤ 0,3 5. Olio di olivo composto di oli di oliva raffiniti e di oli di oliva vergini ≤ 1,0 6. Olio di sansa di oliva greggio - 7. Olio di sansa di olivo raffinato 8. Olio di sansa di oliva ≤1,0

R-C-OH + Na + OH → R-C-O-Na+H2O Reazione di inacidimento: Nell’olio di oliva si può avere un elevato grado di acidità libero, quando il prodotto sia stato ottenuto da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all’innesco di fenomeni fermentativi di carattere anche idrolitica con liberazione degli acidi grassi. L’inacidimento che è dovuto alla liberazione di acidi grassi dei trigliceridi a opera della lipasi è una reazione molto importante. E’ un processo idrolitico, quindi richiede presenza di molecole d’acqua, per questo tutti gli oli vanno accuratamente separati dalla fase acquosa. La reazione sfruttata per la titolazione è una reazione di neutralizzazione. Reazione coinvolta nella titolazione: R-C-OH + Na + OH → R-C-O-Na+H2O || O || O CH2-O-COOR | CH-O-COOR’+ H20 CH2-O-COOR″ Trigliceride CH2-OH | CH -O- COOR’ + R-COOH | Acido grasso CH2-O-COOR″ Digliceride

REATTIVI Tutti i reattivi devono essere di qualità analitica conosciuta; l’acqua impiegata deve essere acqua distillata o di purezza equivalente. Etere di etilico- etanolo al 95% (V/V) , miscela 1-1 in volume. Neutralizzare esattamente al momento dell’impiego con la soluzione di idrossido di potassio in presenza di 0.3ml della soluzione di fenoftaleina per 100ml di miscela. Soluzione di NaOH titolata all’incirca 0.1N oppure se necessario 0.5N. La concentrazione esatta della soluzione di idrossido di sodio deve essere nota e verificato e immediatamente o prima dell’uso. Impiegare una soluzione preparata almeno 5 giorni prima dell’uso e decantata in un flacone di vetro bruno chiuso con un tappo di gomma. La soluzione deve essere incolore o giallo pallido. Fenoftaleina, soluzione etanolica al 1% APPARECCHIATURA: - bilancia analitica beuta avente una capacità di 250 ml buretta avente una capacità di 50 ml graduata in 0.05 ml PROCEDIMENTO: Sostanza da analizzare: prelevare una aliquota della sostanza da analizzare, a secondo del numero di acidità presunto, secondo le indicazioni della seguente tabella pesare la sostanza da analizzare nella beuta:

Numero di acidità presunto Massa della sostanza da analizzare (in g) Precisione della pesata della sostanza da analizzare (in g) < 1 20 0.05 1 a 4 10 0.02 4 a 15 1.5 0.01 15 a 75 0.5 0.001 > 75 0.1 0.0002 DETERMINAZIONE: sciogliere l’aliquota della sostanza da analizzare in 50- 150ml della miscela etere-etanolo precedentemente neutralizzata con NaOH. Titolare, agitando, con la soluzione di idrossido di sodio di 0,1m fino a viraggio dell’indicatore (colorazione rosa della fenoftaleina persistente per almeno 10 secondi.

  V= volume in ml della soluzione a titolo noto di idrossido di sodio usato. c= la concentrazione esatta della soluzione a titolo noto di idrossido di sodio usato. M= il peso molecolare dell’acido oleico (282). m= il peso il grammi della sostanza da analizzare. Adriana Altimari, Ferruccio Martina Nudo Alessia e Montagnese Emilia