16/03/09 I pesci A cura del Prof. Paolo Miccolis

(di acqua dolce e di mare)‏ 16/03/09 Generalità I Pesci di Acqua Dolce I Pesci Driadromi (di acqua dolce e di mare)‏ I Pesci di Mare A cura del Prof. Paolo Miccolis

Sogliola, spigola, trota, palombo, rombo, carpa 16/03/09 Contenuto lipidico Pesci magrissimi Meno dell'1% Merluzzo, orata razza, tinca Pesci grassi Più del 10% Anguilla, sgombro Pesci semigrassi Dal 3 al 10% Acciuga, dentice, triglia, tonno, salmone, pesce spada Pesci magri Dall'1 al 3% Sogliola, spigola, trota, palombo, rombo, carpa A cura del Prof. Paolo Miccolis

CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO 16/03/09 CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO ODORE Tenue, non sgradevole, ricorda l’alga marina o le erbe acquatiche per i pesci di acqua dolce Sgradevole, acre, acido, ammoniacale o putrido ASPETTO GENERALE Brillante con riflessi iridescenti Smorto opaco senza riflessi CORPO Rigido, arcuato Flaccido e molle CONSISTENZA Soda ed elastica Molle, alla pressione si lasciano le impronte SECREZIONI Mancanti Presenti e viscide SQUAME Ben aderenti Sollevate, si staccano facilmente PELLE Soda, ben lubrificata, colorata Grinzosa, scolorita, lacerata A cura del Prof. Paolo Miccolis

CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO 16/03/09 CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO OCCHIO Chiaro, vivace, lucente, brillante, convesso, trasparente Smorto, vitreo, opaco, concavo o infossato OPERCOLO Aderente, privo di macchie Leggermente sollevato, con macchie rosse e brune BRANCHIE Umide, rosee o rosso sangue Secche, sbiadite o grigiastre ADDOME Forma normale senza macchie Flaccido, deformato, gonfio, con macchie spesso turchine, verdastre o nerastre ANO Ermeticamente chiuso Prominente, gocciolante VISCERI Lisci, puliti, brillanti, madreperlacei Rammolliti, macerati, gonfi, di colore rossastro COLONNA VERTEBRALE Aderente alla polpa Facilmente staccabile dai lembi muscolari CARNI Sode, bianche con riflessi perlacei Friabili, con orli giallastri o azzurrognoli A cura del Prof. Paolo Miccolis

Operazioni preliminari 16/03/09 Operazioni preliminari di pulizia del pesce Sbarbatura Squamatura A cura del Prof. Paolo Miccolis 6

Operazioni preliminari di pulizia del pesce 16/03/09 Operazioni preliminari di pulizia del pesce Eliminazione delle branchie Eviscerazione A cura del Prof. Paolo Miccolis 7

Operazioni preliminari di pulizia del pesce 16/03/09 Operazioni preliminari di pulizia del pesce Eliminazione delle aderenze sanguigne Lavaggio A cura del Prof. Paolo Miccolis 8

Sfilettatura del Pesce 16/03/09 Sfilettatura del Pesce 1 2 3 4 5 A cura del Prof. Paolo Miccolis 9