CORSO Alimentaristi Categoria A - rischio elevato

Presentazione sul tema: "CORSO Alimentaristi Categoria A - rischio elevato"— Transcript della presentazione:

1 CORSO Alimentaristi Categoria A - rischio elevato
attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento HACCP FORMAZIONE - Tutti i diritti riservati. Vietata la riproduzione anche parziale

2 Destinatari - responsabili dell'industria alimentare e/o della qualità all'interno di un'azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo; - pasticceri; - addetti all'industria conserviera; - personale operante all'interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari; - produttori di gelato artigianale; - addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici; - addetti ai bar, tavola calda; - addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce; - addetti stabilimenti di prodotti d'uovo, gastronomici e dolciari; - addetti lavorazioni prodotti da forno; - addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare; - addetti ai caseifici; - allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo; - addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).

3 Programma del corso - accenni sulle principali norme in materia di alimenti; - tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti; - analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni; - comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche; - igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.); - igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.; - procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature; - procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso;

4 IL PACCHETTO IGIENE

5 I REGOLAMENTI DEL “PACCHETTO IGIENE”
Regolamento CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari - Regolamento CE 853/04: norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di ORIGINE ANIMALE - Regolamento CE 854/04: norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano - Regolamento CE 882/04: controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e norme sulla salute e benessere degli animali - Regolamento CE 183/05: requisiti per l’igiene dei mangimi

6 I REGOLAMENTI DEL “PACCHETTO IGIENE”
Altri regolamenti: Regolamento (CE) n. 2073/2005 della commissione – 5/12/2005 (criteri microbiologici)

7 IL “PACCHETTO IGIENE” ABROGAZIONI DI NORME La Direttiva 2004/ 41/ CE entrata in vigore con il D.Lgs. N. 193 del 6 novembre 2007, abroga: • Direttiva 64/ 433 (D. L. vo 286/ 94) – carni fresche • Direttiva 71/ 118 (D. P. R. 495/ 97) – carni di volatili da cortile • Direttiva 77/ 96 (D. P. R. 889/ 82) – ricerca delle trichine • Direttiva 77/ 99 (D. L. vo 537/ 92) – prodotti a base di carne altri prodotti di origine animale • Direttiva 89/ 437 ( D. L. vo 65/ 93) – ovoprodotti • Direttiva 91/ 492 (D. L. vo 530/ 92) – molluschi bivalvi vivi • Direttiva 91/ 493 (D. L. vo 531/ 92) – prodotti della pesca

8 Regolamento CE 852/04 Il Regolamento STABILISCE in particolare quanto segue: - requisiti generali e specifici in materia di igiene, validi anche per la produzione primaria; - analisi dei pericoli e dei punti critici di controlli e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari;

9 Regolamento CE 852/04 OBBLIGHI: - art. 5 gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure basate sul metodo HACCP VENGONO QUI ELENCATI ESPLICITAMENTE I 7 PRINCIPI DEL METODO HACCP - art. 6 gli operatori del settore alimentare NOTIFICANO all’autorità competente ciascuno STABILIMENTO posto sotto il proprio controllo (ex AUTORIZZAZIONE SANITARIA)

10 ALLEGATO II REGOLAMENTO CE 852/04
RIFERIMENTO ARGOMENTI CAPITOLO I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti diversi da quelli indicati nel capitolo III. CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (escluso mense e quelli del capitolo III) CAPITOLO III Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee, ai locali utilizzati come abitazione privata dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici CAPITOLO IV Trasporto CAPITOLO V Requisiti applicabili alle attrezzature CAPITOLO VI Rifiuti alimentari CAPITOLO VII Rifornimento idrico CAPITOLO VIII Igiene del personale CAPITOLO IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari CAPITOLO X Requisiti applicabili al conferimento e all’imballaggio di prodotti alimentari CAPITOLO XI Trattamento termico CAPITOLO XII Formazione

11 CAP. I: Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti
3. Deve essere disponibile un SUFFICIENTE numero di gabinetti, …….; 4. Deve essere disponibile un SUFFICIENTE numero di lavabi, ………; 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, ……..; 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.

12 CAP. I: Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti
7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, 8. Gli impianti di scarico devono essere ADATTI ALLO SCOPO, ………. progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un’area pulita, in particolare un’area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 9. OVE NECESSARIO, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.

13 CAP. II: Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati ………. In particolare: a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; …….. OVE OPPORTUNO, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;

14 CAP. XII: FORMAZIONE Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o ABBIANO RICEVUTO UN ADDESTRAMENTO E/O UNA FORMAZIONE, IN MATERIA D’IGIENE ALIMENTARE, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 (Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.) del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata FORMAZIONE PER L’APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP; e 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

15 DECRETO LEGISLATIVO 6 Novembre 2007, n. 193
Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

16 ART. 6 SANZIONI COMMA 3: Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque, nei limiti di applicabilità del regolamento (CE) n. 852/2004 ed essendovi tenuto, NON EFFETTUA LA NOTIFICA all'Autorità competente di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti OVVERO LE EFFETTUA QUANDO LA REGISTRAZIONE E' SOSPESA O REVOCATA, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro o con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000, nel caso in cui, pur essendo condotte presso uno stabilimento gia' registrato, non siano state comunicate all'Autorità competente per l'aggiornamento della registrazione.

17 ART. 6 SANZIONI COMMA 5: Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria CHE NON RISPETTA I REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE DI CUI ALLA PARTE A DELL'ALLEGATO II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;

18 ART. 6 SANZIONI COMMA 6: L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che OMETTE DI PREDISPORRE procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro ;

19 ART. 6 SANZIONI COMMA 7: Nel caso in cui l'autorità competente riscontri INADEGUATEZZE nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000;

20 ART. 6 SANZIONI COMMA 8: La MANCATA O NON CORRETTA applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro

21 REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

22 REGOLAMENTO CE N°2073/2005 DELLA COMMISSIONE DEL 15 NOVEMBRE 2005 SUI CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi né tossine, né metaboliti in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana

23 I CRITERI MICROBIOLOGICI SONO UN ORIENTAMENTO PER STABILIRE L’ACCETTABILITA’ DI UN PRODOTTO O DI UN PROCESSO CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO

24 STABILISCE I CRITERI MICROBIOLOGICI PER TALUNI M. O
STABILISCE I CRITERI MICROBIOLOGICI PER TALUNI M.O. E LE NORME DI ATTUAZIONE CHE GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE DEVONO RISPETTARE IL REGOLAMENTO SI ATTUA SENZA PREGIUDIZIO DI ALTRE NORME SPECIFICHE... IL DIRITTO COMUNITARIO PREVALE SUL DIRITTO NAZIONALE, SE LE LEGGI COMUNITARIE NON SPECIFICANO CI SI RIFA’ SU QUELLE NAZIONALI

25 L’obbligo dei controlli di processo spetta alle imprese alimentari , rappresentano un sistema per validare l’autocontrollo e non sono sanzionabili I controlli sulla sicurezza riguardano gli alimenti già in commercio e competono sia al produttore sia alle autorità, le non conformità sono sanzionabili

26 QUANDO CAMPIONARE (art. 4)
Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all’allegato I QUANDO CONVALIDANO O CONTROLLANO IL CORRETTO FUNZIONAMENTO DELLE LORO PROCEDURE basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica.

27 ESEMPIO: Validazione operazioni di sanificazione delle mani
IL PROCESSO DI SANIFICAZIONE DELLE MANI RISULTA VALIDATO

28 FREQUENZA (art. 4) Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvo quando l’allegato I indica una frequenza specifica, nel qual caso la frequenza minima di campionamento è quella indicata nell’allegato I. LA FREQUENZA DEL CAMPIONAMENTO PUÒ ESSERE ADATTATA ALLA NATURA E ALLE DIMENSIONI DELL’IMPRESA PURCHÉ CIÒ NON COMPROMETTA LA SICUREZZA DEI PRODOTTI.

29 MICRORGANISMI LIEVITI BATTERI MUFFE possono essere utili per l’uomo
possono alterare gli alimenti (solitamente in modo visibile) saprofiti patogeni indice di inquinamento Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli SPORE possiedono involucri protettivi esterni

30 I MICRORGANISMI vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura
tempo i fattori che influiscono sono nutrimento ossigeno umidità acidità

31 CHE COSA SONO I BATTERI? organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole invisibili a occhio nudo si nutrono crescono si riproducono si muovono muoiono come tutti gli esseri viventi

32 intervallo di crescita
LA TEMPERATURA I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale Psicrofili Mesofili Termofili temperatura intermedia prediligono il freddo il caldo intervallo di crescita 0-25°C 20-45°C 45-70°C temperatura ottimale 10°C 30-37°C 50-55°C

33 Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli
IL TEMPO 69 miliardi Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli (da M. Jacob) 1 miliardo Numero batteri 17 milioni 260000 4000 64 1 ore 2 4 6 8 10 12

34 Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi
IL NUTRIMENTO Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua carne arrosti, polpettone pollame rollate, insalate di pollo uova maionese, tiramisù, creme latte creme, panna

35 L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO
I microrganismi si suddividono in: vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali Aerobi vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso Anaerobi Aerobi o anaerobi facoltativi possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno

36 MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE
Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato CONTAMINAZIONE causate dall’ingestione di un alimento contenente batteri vivi e vitali Infezione causate dall’ingestione di un alimento contenente tossina batterica preformata microbica Intossicazione causate dall’ingestione, insieme con l’alimento, di batteri vivi e vitali e tossine Tossinfezione Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione TOSSINE

37 LA PERSONA Controllare il taglio e la pulizia delle unghie
Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi Non portare anelli, orologi o bracciali Non consumare cibi o bevande e non fumare durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro

38 LA PERSONA Tenere capelli, barba, baffi in ordine
Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc..

39 copricapo di colore chiaro
LA DIVISA copricapo di colore chiaro deve contenere la capigliatura è vietato l’uso di copricapi di panno o lana Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile Camice o tuta di colore chiaro Il camice deve coprire le maniche dei vestiti Stivali/calzature da lavoro lavabili

40 LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO
L’operatore deve iniziare il lavoro con abbigliamento ineccepibile Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si esce all’aperto Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente

41 QUANDO LAVARSI LE MANI? all’inizio del lavoro
nel passaggio da un locale ad un altro o da un’operazione all’altra dopo le pulizie di locali e di attrezzature prima e dopo l’uso della toilette dopo aver fumato, mangiato o bevuto

42 QUANDO LAVARSI LE MANI? dopo qualsiasi contatto con materiali infetti
dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche dopo aver toccato il fazzoletto dopo aver tossito o starnutito

43 UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO
COME LAVARSI LE MANI? UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO prolungato lavaggio con sapone risciacquatura completa con acqua calda asciugatura con carta monouso

44 COME USARE GLI SPOGLIATOI
Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e disinfettabile, dove depositare rispettivamente abiti civili abiti da lavoro Regole gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature Le divise sporche vanno riposte in contenitori appositi

45 VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

46 M a n i Indumenti utensili ALIMENTO Aria VIE DI CONTAMINAZIONE Bocca
Lesioni Pelle Feci Naso Animali Starnuto Indumenti utensili ALIMENTO Aria Tosse Gola

47 LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso un oggetto una superficie le mani del lavoratore coltelli tritacarne attrezzature varie tavoli di lavoro contenitori

48 ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA
Carni rosse Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è favorevole per la loro crescita Verdure Carni bianche Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Prodotti cotti Prodotti crudi

49 L’IGIENE DELLA LAVORAZIONE

50 REGOLE PER LA LAVORAZIONE
La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta al minimo indispensabile carni rosse e pollame Usare piani di lavoro ed utensili differenti per carni e verdure crude prodotti cotti e crudi Attenzione a manipolare gli imballaggi Utilizzare carta a perdere al posto di stracci

51 REGOLE PER LA LAVORAZIONE
Conservare in luogo chiuso prodotti ed attrezzi utilizzati per la pulizia Apertura a pedale Costruiti in materiale facilmente sanificabile Bidoni portarifiuti Usare forchette, pinze, cucchiai a manico lungo e palette o guanti di materiale plastico per manipolare cibi cotti o che non saranno sottoposti successivamente a cottura

52 10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI
Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità 2 Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente 3 Consumare gli alimenti subito dopo la cottura 4 Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura 5 Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati

53 6 7 8 9 10 Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi
Lavarsi frequentemente le mani 8 Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti 9 Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali 10 Utilizzare acqua batteriologicamente pura

54 LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

55 LE MALATTIE ALIMENTARI
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine lievi durata di qualche ora Sintomi gravi durata di più giorni Vomito nausea diarrea solitamente gastroenterici bambini Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili anziani

56 LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA
la malattia si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno tipo di microrganismo 1 i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell’alimento ingerito numero di microrganismi 2 Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore

57 FATTORI CHE DETERMINANO UNA MALATTIA
1 Un microrganismo utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto dell’alimento mediante 2 la contaminazione latte carne pesce 3 un alimento adatto che permettano al microrganismo di moltiplicarsi 4 tempo e temperatura 5 l’ingestione dell’alimento contaminato

58 MAGGIORI CAUSE DI MALATTIE
inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti cibi preparati troppo in anticipo MAGGIORI CAUSE DI MALATTIE scarsa igiene personale uso di ingredienti contaminati carenze nell’approvvigionamento inadeguata pulizia locali utensili attrezzature Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto Contaminazione crociata

59 scarsa igiene personale e della lavorazione
SALMONELLA Piatti a base di uova crude maionese tiramisu Uova e derivati Alimenti a rischio Carni di pollame Alcuni molluschi Carni suine crude Materie prime scarsa igiene personale e della lavorazione Addetti portatori sani Cause Contaminazione crociata crudo-cotto Cottura insufficiente

60 SALMONELLA Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani
Cottura sopra i 60°C Prevenzione Conservazione sotto 10°C Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Sensibilità Distrutte dai comuni disinfettanti Dopo ore Sintomi Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre

61 Come avviene la contaminazione?
STAFILOCOCCO AUREO Alimenti molto manipolati Alimenti a rischio Creme, carni trite Latticini e gelati Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Habitat Naso e gola dei portatori sani Tossendo o starnutendo sul cibo Come avviene la contaminazione? Usando attrezzature non sanificate Toccando gli alimenti dopo aver tossito o starnutito se le mani hanno abrasioni o ferite

62 Prevenzione Sensibilità Sintomi
STAFILOCOCCO AUREO Rispetto norme igieniche nella lavorazione Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Prevenzione Bendaggi impermeabili per ferite alle mani Lavaggio frequente delle mani Rispetto delle temperature Microrganismo sensibile al calore Sensibilità tossina resistente A 1-6 ore dall’ingestione Sintomi Vomito, diarrea, dolori addominali

63 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
E’ necessario un elevato numero di microrganismi raffreddati lentamente Carni cotte (arrosti) Alimenti a rischio Sughi di carne Salse Intestino dell’uomo e degli animali Habitat Terreno, polvere Cibi conservati a temperatura ambiente Cause Cibi preparati con largo anticipo

64 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Rapido raffreddamento carni cotte Prevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C Pericolo! attenzione alla pezzatura Sensibilità Spore termoresistenti Dopo 8-24 ore Sintomi Dolori addominali, diarrea

65 BACILLUS CEREUS Purè di patate, creme Alimenti a rischio Riso bollito
Habitat Suolo e molti alimenti (es. cerali) Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Cause Conservazione a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo Raffreddare rapidamente i cibi Prevenzione Limitare il tempo tra preparazione e consumo Sensibilità Spore resistono al calore Sintomi Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito

66 CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimenti a rischio Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio) Habitat Largamente diffuso nell’ambiente Carenze igieniche nella lavorazione Cause Trattamento termico inadeguato delle conserve Rispetto igiene della lavorazione Prevenzione sterilizzazione conserve

67 CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Tossina termolabile, spore termostabili Sensibilità dopo ore di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali Sintomi morte per paralisi respiratoria

68 LISTERIA MONOCYTOGENES
Formaggi Alimenti a rischio Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi Prodotti della pesca Habitat Ubiquitario Rispetto igiene della lavorazione Prevenzione Cottura, pastorizzazione Sensibilità Si moltiplica a 0°-4°C Colpisce soprattutto gli immunodepressi Sintomi Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali

69 VIBRIO PARAHAEMOLITICUS
Pesce crudo Alimenti a rischio Molluschi Habitat Acque costiere Non consumare pesce crudo Prevenzione Cottura Sensibilità Sensibile al calore Dopo ore Sintomi Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre

70 SANIFICAZIONE

71 SANIFICAZIONE Come sanificare? ALTE TEMPERATURE PRODOTTI SANIFICANTI
Finalità: Ridurre la carica microbica a livelli di sicurezza ed eliminare tutti i microrganismi patogeni presenti. Come sanificare? ALTE TEMPERATURE PRODOTTI SANIFICANTI

72 SANIFICAZIONE Ciclo di sanificazione
Risciacquo: risciacquo iniziale con acqua per rimuovere i residui di sporco grossolano Detersione: rimozione mediante detergenti dello sporco visibile (residui di zuccheri, grassi, proteine); Risciacquo intermedio: allontanamento con acqua dei residui di sporco e detergente Disinfezione: distruzione dei m.o. con prodotti disinfettanti/sanificanti Risciacquo finale: allontanamento con acqua dei residui di disinfettante

73 SANIFICAZIONE Caratteristiche di un buon sanificante
Distruggere i m.o. in un tempo sufficientemente breve; Non macchiare e non lasciare odori; Avere un ampio spettro d’azione; Non essere corrosivo; Essere attivo in un ampio intervello di pH; Essere attivo a basse temperature; Sanificare anche in presenza di acque dure.

74 PRODOTTI SANIFICANTI I prodotti chimici utilizzati nell’ambito della ristorazione per sanificare le superfici presenti si distinguono in: Alcool etilico Prodotti a base di cloro attivo Prodotti a base di quaternari d’ammonio Possono essere utilizzati dopo la detersione.

75 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’

76 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
La libera circolazione di alimenti sicuri e sani è diventato uno dei principi fondamentali del mercato europeo comunitario.

77 DAL CAMPO ALLA TAVOLA Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la "RINTRACCIABILITÀ" - definita dal regolamento CE 178/ come “ … la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione ”.

78 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
Lo scopo è quindi quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare, (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi, packaging etc.), conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione del prodotto finale.

79 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
materie prime e semilavorati in arrivo devono essere corredate di una serie d’informazioni; i dati possono essere riportati su etichette (con testo o barcode) sull’imballaggio da trasporto o sui documenti di accompagnamento; le informazioni minime basilari richieste sono: nome del fornitore, stabilimento di produzione, tipo e grado del materiale, numero di lotto e/o data di produzione Tutto ciò permetterà l’identificazione di ogni semilavorato; i record di tracciabilità devono essere conservati per un periodo coerente con il ciclo di vita del prodotto, in base a garanzie fornite sul materiale o a quanto stabilito nei pertinenti capitolati tecnici.

80 H.A.C.C.P.

81 Cosa mangiano gli astronauti?
Il metodo H.A.C.C.P si rivolgeva al bisogno della NASA di garantire assoluta libertà da potenziali malattie catastrofiche prodotte da batteri e tossine.

82 Punti di Analisi del rischio Critica e di Controllo
H.A.C.C.P sta per : Punti di Analisi del rischio Critica e di Controllo L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.

83 PRINCIPI DELL’HACCP Identificare il rischio e misure preventive.
Determinare i “ punti critici ” Determinare i controlli ed i limiti dei punti di controllo. Stabilire il monitoraggio. Escogitare azioni corrette. Stabilire procedure di revisione Sviluppare e mantenere la documentazione.

84 L’ H.A.C.C.P. e i suoi vantaggi
Quali sono i vantaggi dell’ H.A.C.C.P? Dare maggiore fiducia nella sicurezza del prodotto. Prevenire i rischi che accadono nel processo, in modo da aver minor spreco. Concentra le risorse a livelli critici del processo. Se applicato correttamente rispetta l’efficacia dei costi. Sostiene la difesa ‘per debita diligenza’ in Tribunale.

85 STORIA L’ H.A.C.C.P. non è un nuovo sistema.
Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla “ Pillsbury Company”, che lavorava con la NASA ed i laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio. Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati. Era dunque necessario un nuovo approccio.

86 LA SOLUZIONE Il sistema pratico e proattivo dell’ H.A.C.C.P. si è evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della suicurezza alimentare. L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo. L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.

87 CODEX: LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 CODEX: LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP 1) costituzione del gruppo di lavoro 2) descrizione del prodotto 3) identificazione dell’uso e destinazione 4) costruzione del diagramma di flusso 5) conferma sul posto del diagramma di flusso 6) elenco dei potenziali pericoli, conduzione dell’analisi dei rischi e definizione delle misure preventive 7) –12) applicazione dei principi dal 2 al 7

88 (1) COSTITUIRE IL GRUPPO DI LAVORO
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (1) COSTITUIRE IL GRUPPO DI LAVORO Ottenere il mandato della direzione Identificare il “leader” e un segretario Garantire la presenza di esperti in assicurazione qualità, microbiologia, chimica, tecnologia alimentare Assicurare l’eventuale apporto di altre professionalità specifiche Definire lo scopo dello studio Definire le priorità

89 (2) DESCRIVERE IL PRODOTTO
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (2) DESCRIVERE IL PRODOTTO Formulazione e composizione materie prime ed ingredienti; parametri che influenzano la sicurezza. Processo di produzione Confezionamento Distribuzione

90 (3) IDENTIFICARE LA DESTINAZIONE DI USO DEL PRODOTTO
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (3) IDENTIFICARE LA DESTINAZIONE DI USO DEL PRODOTTO Aziende di distribuzione Aziende di catering Ospedali Popolazione in generale Specifici gruppi di popolazione Preparazioni successive Esportazione

91 (4) COSTRUIRE IL DIAGRAMMA DI FLUSSO
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (4) COSTRUIRE IL DIAGRAMMA DI FLUSSO Comprende tutte le fasi di produzione che potrebbero avere un’influenza sulla sicurezza del prodotto finito. Include dati di tempo e temperatura, se importanti. Indica le barriere e i livelli igienici delle diverse aree. Indica i movimenti del personale.

92 (5) CONFERMARE SUL LUOGO IL DIAGRAMMA DI FLUSSO
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (5) CONFERMARE SUL LUOGO IL DIAGRAMMA DI FLUSSO Controllare la correttezza delle informazioni Controllare che informazioni importanti non siano state trascurate Controllare durante tutto il periodo della lavorazione e di pulizia, ma anche durante le pause di lavoro Parlare con gli operatori delle attività svolte

93 HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2
(6) ELENCARE TUTTI I PERICOLI ASSOCIATI AD OGNI FASE, CONDURRE UN’ANALISI DEI RISCHI, CONSIDERARE TUTTE LE MISURE PER IL CONTROLLO DEI PERICOLI IDENTIFICATI

94 HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2
PERICOLO Un agente biologico, chimico, o fisico potenzialmente in grado di causare un danno alla salute Codex Alimentarius 1997

95 ANALISI DEI PERCOLI (HAZARD ANALYSIS)
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 ANALISI DEI PERCOLI (HAZARD ANALYSIS) Il processo di raccolta e interpretazione delle informazioni sui pericoli e sulle condizioni che favoriscono la loro presenza, al fine di decidere quali tra essi sono significativi per la sicurezza dell’alimento ed il cui controllo dovrebbe ricadere nel piano HACCP Questo lucido dà la definizione da Codex dell’Analisi dei rischi.

96 MISURE DI CONTROLLO (PREVENZIONE )
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 MISURE DI CONTROLLO (PREVENZIONE ) Azioni ed attività che possono essere utilizzate per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza degli alimenti o che lo riducono ad un livello accettabile Dopo che i pericoli sono stati identificati, devono essere approntate misure di controllo. La definizione da Codex riportata non richiede ulteriori spiegazioni.

97 CONTROLLO (PREVENZIONE)
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 CONTROLLO (PREVENZIONE) (Come verbo) Adottare tutte le azioni necessarie per raggiungere e mantenere la conformità ai criteri stabiliti nel piano HACCP (Come sostantivo) La “situazione” nella quale le procedure sono applicate in modo corretto ed i criteri sono rispettati E’ importante capire che la parola “controllo” è usata sia come verbo cioè azione, che come nome o situazione. Come si è già avuto modo di dire, non si riferisce MAI al termine analizzare o verificare. Si riferisce sempre all’avere le cose sotto controllo o al portarle in tale stato.

98 QUANDO SI ESEGUE L’ANALISI DEI RISCHI
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 QUANDO SI ESEGUE L’ANALISI DEI RISCHI Durante la progettazione e lo sviluppo di un prodotto Quando un nuovo alimento viene prodotto su larga scala Quando emergono nuovi pericoli Quando si utilizzano nuove materie prime Quando la formulazione o la destinazione del prodotto cambiano Quando cambia un’attrezzatura Quando la disposizione delle aree di produzione varia (variazione lay-out) Il sistema HACCP è molto dinamico. Durante uno studio HACCP, si deve tenere conto solo della situazione esistente, o della situazione che ci si aspetta. Ogni variazione può introdurre un nuovo pericolo; quindi ogni cambiamento deve indurre a rivalutare l’analisi dei rischi. E’ importante capire che dopo che l’ HACCP è stato avviato, deve essere mantenuto nel tempo. Ogni nuova materia prima può apportare un pericolo. Una variazione di pH, dovuta all’introduzione di un nuovo ingrediente può creare un nuovo pericolo. Se la linea, sulla quale è stato sviluppato un piano HACCP, viene utilizzata per un altro prodotto possono esserci nuovi pericoli. L’analisi dei rischi deve essere condotta quando ci sono evidenze epidemiologiche riguardanti pericoli emergenti. Esistono molte differenze tra la produzione sperimentale e la produzione reale in impianto. I pericoli potenziali vanno poi analizzati durante e direttamente, dopo aver avviato la produzione industriale. Il continuo adattamento del piano HACCP è una delle ragioni per non raccomandarne la certificazione.

99 (7) DETERMINAZIONE DEI CCP
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (7) DETERMINAZIONE DEI CCP I CCP possono essere: Materie prime Posizioni Processi Procedure Pratiche Formulazioni del prodotto ecc.

100 CCP PUNTO CRITICO DI CONTROLLO
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 CCP PUNTO CRITICO DI CONTROLLO Una fase nella quale il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell’alimento o per ridurlo ad un livello accettabile

101 HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2
FASE Un punto, procedura, operazione o stadio nella catena alimentare, incluse le materie prime, dalla produzione agricola al consumo finale.

102 (8) DEFINIRE I LIMITI CRITICI PER I SINGOLI CCP
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (8) DEFINIRE I LIMITI CRITICI PER I SINGOLI CCP I limiti critici possono essere: Valori di: pH, aw, temperatura, tempo Limiti massimi di residui Livelli massimi (di contaminanti) Criteri microbiologici Livelli di pulizia Livelli di Cloro, sovrapressione ecc.

103 HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2
LIMITE CRITICO Un valore che separa l’accettabile dall’inaccettabile

104 (9) REALIZZARE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER CIASCUN CCP
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (9) REALIZZARE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER CIASCUN CCP Il metodo o l’attrezzatura da utilizzare Il momento e la frequenza del controllo L’interpretazione del risultato e le azioni da intraprendere

105 HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2
MONITORARE L’atto di condurre una sequenza programmata di osservazioni o misure di parametri di controllo per verificare se un CCP è sotto controllo

106 (10) DEFINIRE LE AZIONI CORRETTIVE
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (10) DEFINIRE LE AZIONI CORRETTIVE Le azioni correttive devono assicurare che solo i prodotti sicuri raggiungono il consumatore

107 HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2
AZIONI CORRETTIVE Azioni da intraprendere quando i risultati del monitoraggio sui CCP indicano una perdita di controllo

108 (11) REALIZZARE LE PROCEDURE DI VERIFICA
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (11) REALIZZARE LE PROCEDURE DI VERIFICA Le procedure di verifica hanno l’obbiettivo di controllare l’efficacia del sistema HACCP

109 HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2
VERIFICA L’applicazione di metodi, procedure, test e altre valutazioni oltre al monitoraggio, per determinare la conformità con il piano HACCP

110 (12) GESTIRE LA DOCUMENTAZIONE LE REGISTRAZIONI
HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2 (12) GESTIRE LA DOCUMENTAZIONE LE REGISTRAZIONI Durata degli incontri del gruppo di lavoro, decisioni prese e loro motivazioni Registrazioni del monitoraggio Registrazioni della verifica Registrazioni delle deviazioni e delle azioni correttive Registrazioni delle modifiche al piano HACCP

111 HACCP corso di formazione - modulo 3 - lezione 2
PIANO HACCP Un documento preparato in conformità ai principi dell’HACCP per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nel segmento della catena alimentare considerato

112 LA LOTTA AGLI INFESTANTI

113 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
RATTI è un genere di roditori comprendente 56 specie. I ratti sono affini ai topi ma di dimensioni generalmente maggiori. Le due specie più comuni, il ratto nero e il ratto marrone sono diffuse in gran parte del mondo. La convivenza dei ratti con l'uomo può essere molto problematica. Il ratto è un animale estremamente prolifico, e in assenza di predatori può giungere rapidamente alla sovrappopolazione. Essendo un onnivoro, e opportunista nella ricerca di cibo, può causare danni alle coltivazioni, a riserve alimentari come magazzini o dispense; ma può anche creare danni di altri generi (per esempio, è noto che i ratti spesso danneggiano i cavi elettrici masticandoli).

114 MALATTIE TRASMISSIBILI
Leptospirosi Il 90% dei pazienti sviluppa forme anitteriche che guariscono completamente. Il 10% sviluppa la forma itterica che ha una mortalità variabile tra 5 e 40%. La morte si verifica più spesso per insufficienza renale, per shock emorragico e più raramente per miocardite. Febbre da morso di ratto La febbre da morso di ratto (in inglese Rat bite fever) è una malattia febbrile sistemica abbastanza rara, che può essere causata da batteri che albergano nella bocca dei roditori (solitamente ratti) e possono essere trasmessi all'uomo tramite un morso.

115 I SISTEMI DI CONTROLLO La raccolta dei rifiuti deve prevedere un numero di contenitori sufficiente a contenere, in modo differenziato, tutto il rifiuto normalmente prodotto in un giorno. I ratti entrano spesso nelle fogne attraverso gli scarichi e le caditoie stradali (tombini) rotte o dissestate, i bacini di raccolta o attraverso tubi di scarico rotti. Nelle fogne i ratti si cibano della sostanza organica galleggiante o di quella che si arena o che aderisce al fondo dei collettori laterali, specialmente durante i periodi di magra o di bassa marea. Per evitare che il ratto riesca a risalire la condotta di scarico è necessario che la parte finale di questa sia protetta con un sistema anti-ratto.

116 MONITORAGGIO RODITORI
EROGATORI DI ESCHE RODENTICIDE

117 LA LOTTA AGLI INFESTANTI INSETTI VOLANTI, STRISCIANTI ED UCCELLI

118 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Mosche La mosca domestica è un insetto dell'ordine dei Ditteri. È in grado di riprodursi con estrema facilità sia per la capacità di deporre le uova all'interno di qualsiasi materiale di natura biologica in decomposizione, sia per la velocità con cui le larve raggiungono lo stato di individuo adulto, diventando a loro volta capaci di riprodursi: circa dieci giorni. La sua vita, in condizioni ottimali di cibo e ambiente, è di circa giorni durante i quali è in grado di deporre fino a uova Tignole Sono le larve che provocano danni nei prodotti immagazzinati, direttamente come fonte di cibo o indirettamente, con le tele di seta e con gli escrementi. La tignola della farina è un problema in particolare nei mulini dove può causare intasamenti nelle condutture o nei macchinari per la produzione di bave sericee da parte delle larve.

119 I SISTEMI DI CONTROLLO Perché la mosca è così difficile da combattere?
Le mosche hanno la possibilità di reperire un enorme numero di luoghi idonei alla ovodeposizione ed allo sviluppo delle larve. L'elevata velocità riproduttiva consente alle mosche di sviluppare numerose generazioni, in particolare nei mesi più caldi le generazioni possono accavallarsi e nel luogo infestato si ritrovano simultaneamente uova, larve, pupe e mosche adulte. Infine si consideri che il disinfestatore è contattato quando l’elevato sviluppo delle mosche ha già portato ad una situazione di infestazione, più o meno grave.

120 I SISTEMI DI CONTROLLO Esecuzione di trattamenti adulticidi abbattenti per limitare, temporaneamente, i disagi creati dall’infestazione. Ricerca di siti di sviluppo (accumulo di deiezioni, di rifiuti, di sostanza organica marcescente) Verifica della possibilità di migliorare, o attivare per la prima volta, le azioni di cattura/esclusione mediante reti di protezione, porte ad aria, trappole luminose a pannelli collanti. Infine, esecuzione di interventi insetticidi adulticidi ad azione residuale sulle superfici più frequentate dalle mosche

121 I SISTEMI DI CONTROLLO Porte ad aria si tratta di particolari ventilatori collocati sopra all’apertura da proteggere, in grado di dirigere un flusso d’aria compatto verso il basso e verso l’esterno dell’edificio. L’intensità e l’inclinazione del flusso devono essere tarati in modo tale da rigettare gli insetti in volo che cercano di entrare attraverso l’apertura. Trappole luminose a luce UV: molte specie di mosche sono attive durante il giorno (in presenza di luce solare) e, una volta entrate all’interno di un edificio, sono attirate dalla luce solare che passa attraverso le finestre. Queste possono rappresentare una via di mezzo tra uno strumento di controllo ed uno strumento di monitoraggio.

122 I SISTEMI DI CONTROLLO Il posizionamento delle lampade deve essere attuato dopo aver studiato la struttura dell’edificio ed aver determinato la via seguita dalle mosche per entrare e muoversi all’interno dell’edificio. Le trappole luminose dovrebbero essere installate sufficientemente lontane dalle aperture (porte, finestre) per non essere visibili dall’esterno e non costituire un punto di richiamo. Al tempo stesso dovrebbero intercettare le mosche prima che queste possano raggiungere le parti più interne dell’edificio. Altezza ottimale di installazione: circa 1,5 metri dal pavimento. Altezze più elevate portano solitamente alla preponderante cattura di insetti volatori notturni. Insetticidi ad azione residuale: questo intervento dovrebbe essere eseguito dopo aver indagato su quali sono le superfici dello stabile in oggetto che forniscono principale alloggio alle mosche durante la notte. In questi luoghi il contatto tra insetto ed insetticida ha maggiore probabilità di essere sufficientemente lungo

123 MONITORAGGIO INSETTI VOLANTI
TRAPPOLE A FEROMONI PER CATTURA DI TIGNOLE

124 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Blatte Nell'immaginario collettivo, le blatte sono percepite come insetti immondi che incutono ribrezzo e disagio. Gli stessi media enfatizzano questa percezione associando la figura dello scarafaggio alla sporcizia e agli ambienti malsani. A queste si attribuiscono due tipologie di dannosità: Danni economici causati alle derrate alimentari, rese inservibili dal punto di vista commerciale. Danni alla salute per la trasmissione di organismi patogeni.

125 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Gli scarafaggi commensali dell'uomo visitano ambienti malsani, come ad esempio fognature e discariche, per spostarsi in ambienti domestici; a causa dell'abitudine di rigurgitare parte del cibo ingerito precedentemente sul substrato e di defecare durante l'alimentazione, anche un basso livello di infestazione può rendere inservibile una partita alimentare a causa dei cattivi odori trasmessi e, soprattutto, dei rischi igienici derivanti dall'infestazione. Gli ambienti che possono essere frequentati sono tutti quelli che possono contenere derrate alimentari di qualsiasi natura (macchine distributrici), perciò sono suscettibili di infestazioni da scarafaggi e, di conseguenza, di contaminazioni, le abitazioni civili, i magazzini di derrate, le aziende agrarie, le industrie e i laboratori artigianali di trasformazione agroalimentare, gli esercizi di ristorazione (alberghi, ristoranti, bar, mense, ecc.), gli ospedali, le scuole, gli uffici, gli istituti di detenzione, ecc.

126 MONITORAGGIO INSETTI STRISCIANTI
TRAPPOLE COLLANTI PER CATTURA DI: Scarafaggi Blatte Formiche Ragni Possibile cattura di: piccoli topi (mus musculus,), lucertole, falene

127 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Piccioni Il piccione, colombo viaggiatore o piccione viaggiatore (Columba livia, Gmelin 1789) è una delle specie di columbidi più diffusa in Italia soprattutto nelle grandi città. Il piccione è portatore di circa 60 malattie, alcune delle quali mortali, contagiose per l'uomo e per gli animali domestici, i cui agenti patogeni vengono trovati nei loro escrementi. Citiamo solo alcune tra le più comuni e pericolose: Salmonellosi, Criptococcosi, Istoplasmosi, Ornitosi, Aspergillosi, Candidosi, Clamidosi, Coccidiosi, Encefalite, Tubercolosi, ecc. Gli agenti patogeni di queste malattie vengono trovati negli escrementi dei piccioni. Non è necessario il contatto diretto: il vento, gli aspiratori, i ventilatori possono trasportare la polvere infetta delle deiezioni secche negli appartamenti, nei ristoranti, negli uffici, negli ospedali, nelle scuole, ecc., contaminando gli alimenti, gli utensili da cucina, la biancheria, ed innescando i processi infettivi.

128 I SISTEMI DI CONTROLLO

129 DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
MISURE E INTERVENTI Misure di esclusione Impediscono fisicamente l’accesso di roditori/insetti agli ambienti di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Sigillare tutte le fessure presenti nei muri e negli infissi Isolare gli alloggiamenti di utenze elettriche Posizionare battenti in gomma presso gli ingressi per garantire ermeticità all’ambiente di lavorazione Installare reti anti-insetto alle finestre Applicare dischi o placche di lamiera ricurva ai fili sospesi, tubi di gronda e condotte varie Applicare lamierino di 30 cm di altezza sui muri esterni a circa 50 cm da terra per impedire l’accesso dei ratti ai punti di ingresso

130 DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
MISURE E INTERVENTI Interventi di miglioramento dell’igiene ambientale Rimuovere le cause che favoriscono l’avvicinamento e la permanenza di roditori, insetti presso gli ambienti di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Taglio periodico della vegetazione spontanea nelle vicinanze dello stabile Corretto allontanamento e smaltimento dei rifiuti Stoccaggio dei rifiuti lontano dagli ingressi Sostituzione delle tubazioni che presentano fessurazioni Stoccare i prodotti in magazzino mantenendoli rialzati da terra Pulizia/sanificazione adeguata degli ambienti al termine della lavorazione