LE PROCEDURE PREREQUISITO (“DELOCALIZZATE”) NEI PROGRAMMI DI AUTOCONTROLLO AZIENDALI Dipartimento di Prevenzione Veterinario Sondrio 28 giugno 2010 Marco.

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1 LE PROCEDURE PREREQUISITO (“DELOCALIZZATE”) NEI PROGRAMMI DI AUTOCONTROLLO AZIENDALI Dipartimento di Prevenzione Veterinario Sondrio 28 giugno 2010 Marco Marchetti Direttore SIAOA

2 Considerando (12) la sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori la legislazione stabilisce requisiti d'igiene minimi si effettuano controlli ufficiali per verificare l'osservanza da parte degli operatori del settore alimentare e questi ultimi devono elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema HACCP Reg. (CE) n. 852/04 sicurezza!!!!!!! concetto relativo???

3 Considerando (13) l'efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica la collaborazione e l'impegno pieni dei dipendenti delle imprese alimentari a tal fine è necessaria una formazione degli stessi il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare Reg. (CE) n. 852/04 collaborazione e impegno

4 Considerando ( 15) l’autocontrollo deve essere abbastanza flessibile per poter essere applicato in qualsiasi situazione anche nelle piccole imprese in talune imprese alimentari non è possibile identificare ccp e, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei ccp stessi Reg. (CE) n. 852/04 abbastanza flessibile … senza esagerare nelle pretese di flessibilità

5 Considerando ( 15) anche il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole Reg. (CE) n. 852/04 Ma …. un minimo Chi sono? Dove risiedo?? Cosa faccio??? …

6 Considerando (7) il requisito del Reg. (CE) n. 852/04 che impone agli OSA che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti dopo la produzione primaria e le operazioni associate di istituire, applicare e mantenere procedure basate sui principi del sistema dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP), permette una semplificazione Reg. (CE) n. 853/04 il legislatore prevede di “fare cose semplici” non le vuole difficili a ogni costo

7 come testualmente enunciato dai Regolamenti spetta in primo luogo all’OSA stabilire cos’è opportuno e adeguato per raggiungere gli obiettivi di igiene e sicurezza degli alimenti l’OSA dovrà quindi valutare se gestire questi requisiti attraverso un piano HACCP e, di conseguenza, con un monitoraggio dei punti critici, oppure attraverso semplici procedure di corretta prassi operativa questa “flessibilità”, nella scelta del mezzo per raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare, rappresenta una delle principali novità concettuali introdotte dalla nuova normativa

8 l’obiettivo di sicurezza può essere conseguito mediante strumenti equivalenti e dimensionati alla grandezza dell’imprese, ma altrettanto efficaci. Ciò significa che gli OSA devono disporre di un sistema in grado di individuare e controllare i pericoli igienico-sanitari significativi all’interno del loro ciclo produttivo può basarsi su procedure operative, su Manuali di corretta prassi operativa promossi dalle Associazioni di Categorie, o altro, purchè esso rappresenti un atto documentale e sia efficace ed efficiente

9 si deve procedere ad un’analisi dei pericoli per individuare, ai fini del piano HACCP, quali pericoli presentano una natura tale da rendere fondamentale per la produzione di un alimento sano la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili ANALISiANALISi deldel PERICOLO?PERICOLO? forse è bene farla bene!!!!

10 TERMINI "OVE NECESSARIO", "OVE OPPORTUNO", "ADEGUATO" E "SUFFICIENTE“ … l’impresa stabilisce se una prescrizione è necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per raggiungere gli obiettivi dei Regolamenti e nel determinare ciò occorre tenere conto della natura del prodotto alimentare e dell’uso cui è destinato

11 è un documento SCRITTO, che deve essere predisposto da tutti gli OSA, Registrati e Riconosciuti (Art.1 Reg. CE 852/04) Deve essere predisposto attraverso l’applicazione delle Corrette/Buone Prassi Igieniche/di Lavorazione e dei principi dell’HACCP (Art. 5 Reg. CE 852/04) (ECCEZIONE: flessibilità sulla predisposizione di procedure HACCP per le piccole imprese) IL PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE

12 comprende TUTTE LE PROCEDURE messe in atto dall’OSA per controllare e ridurre a livelli accettabili i pericoli connessi al processo produttivo, I RISULTATI dei controlli effettuati, e i PROVVEDIMENTI conseguenti a questi risultati IL PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE

13 l’implementazione di un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP è efficace soltanto se preceduto dalla predisposizione ed implementazione delle “Procedure di controllo delocalizzate o procedure prerequisito” procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri LE “PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE O PREREQUISITO”

14 procedure che, se correttamente redatte ed implementate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche: hanno efficacia trasversale e permettono un controllo igienico-sanitario globale dello stabilimento controllo inteso come l'insieme di attività di guida e di governo e che comprende ispezione, verifica, riscontro, vigilanza

15 è pertanto richiesto agli OSA lo sviluppo, la documentazione e l’implementazione di procedure che non sono direttamente correlate al processo produttivo ma consentono di controllare e gestire molti dei pericoli permettendo una significativa semplificazione del piano HACCP

16  Descrizione della propria attività  Identificazione aree, attrezzature, impianti  PREREQUISITI/PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE  Sviluppo dei principi del sistema HACCP PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE CONTENUTI GENERALI

17  Dati identificativi della ditta ed organigramma aziendale  Norme di riferimento  Realizzazione del glossario per la terminologia tecnica  Descrizione dei prodotti e destinazione d’uso (Nome, caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, modalità di conservazione e consumo, modalità di confezionamento, indicazioni in etichetta)  Dimensioni dell’azienda (Superficie dello stabilimento comprese le pertinenze esterne)  Quantitativi di produzione e dimensione del mercato servito  Periodicità e/o stagionalità della produzione  Tipologia di personale impiegato (dipendenti o esternalizzato) DESCRIZIONE DELL’ATTIVITA’

18 Presenza di planimetria aggiornata e corrispondente allo stato di fatto indicante:  Destinazione d’uso dei locali (mediante indicazione diretta sulla planimetria o con numerazione dei locali e legenda) ivi compresi i locali di lavorazione, i locali di deposito, i corridoi e le zone di transito, i locali di servizio (spogliatoi e servizi igienici) e le aree di carico/scarico merci e di vendita  Tutti gli impianti e le attrezzature impiegate nella lavorazione, in particolare denominazione e destinazione d’uso ed esatta ubicazione  Flussi produttivi e entrata/uscita e spostamenti del personale  Indicazione del responsabile di ciascuna area e delle attrezzature IDENTIFICAZIONE DI AREE, IMPIANTI E ATTREZZATURE

19 Punti chiave del Regolamento 852 per un sistema semplificato: in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo il requisito di stabilire «limiti critici» non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso il requisito di conservare documenti deve essere flessibile la procedura deve essere basata sui principi HACCP documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare manuali per l’applicazione dei principi HACCP SEMPLIFICAZIONE NELLE PICCOLE MPRESE ALIMENTARI

20 Le guide generiche potrebbero suggerire pericoli e controlli comuni in determinati settori alimentari e supportare l’operatore nel processo di definire procedure o metodi e adeguata tenuta della documentazione Guide generiche per l’implementazione sistema HACCP

21 Gli operatori dovrebbero comunque essere consapevoli che altri pericoli possono essere presenti, ad esempio quelli legati al layout dei loro stabilimenti, e che tali pericoli non possono essere previsti in una guida HACCP generica Guide generiche per l’implementazione sistema HACCP

22 Quando si utilizzano tali guide, rimane la necessità di una analisi aggiuntiva per la possibile presenza di tali rischi e per i metodi per controllarli Guide generiche per l’implementazione sistema HACCP

23 Cosa si intende per PROCEDURA? “Descrizione documentata di una sequenza di attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato obiettivo” LE PROCEDURE PREREQUISITO non si tratta di “procedura”

24 In generale le procedure di un piano di autocontrollo devono essere strutturate secondo il seguente schema:  definire scopo e campo di applicazione  individuare responsabilità e autorità del personale coinvolto  descrivere modalità operative  indicare cosa è necessario per implementare la procedura (personale, attrezzature, prodotti, ecc.) - INPUT  definire il risultato che si vuole raggiungere – OUTPUT  prevedere documenti e conseguenti registrazioni necessarie LE PROCEDURE PREREQUISITO

25 Nell’ ambito delle modalità operative devono essere descritte:  Le modalità dettagliate di esecuzione delle attività  Le modalità di MONITORAGGIO  Le modalità di VERIFICA  Le AZIONI CORRETTIVE e PREVENTIVE in caso di riscontro di non conformità

26 modalità dettagliate di esecuzione delle attività “esecuzione ….” non in questo senso!!! Settori di attività dell'Unione europea Affari istituzionali Affari marittimi e pesca Agricoltura Aiuti umanitari Allargamento Ambiente Audiovisivo e media Bilancio Commercio estero Concorrenza Consumatori Cultura Diritti umani Dogane Energia Giustizia, libertà e sicurezza Imprese Istruzione, Formazione, Gioventù Lotta contro la frode Mercato interno Occupazione e politica sociale Politica estera e sicurezza Politica regionale Regime fiscale Relazioni esterne Ricerca e innovazione Sanità pubblica Sicurezza dei prodotti alimentari Società dell'informazione Sviluppo Trasporti

27 modalità di MONITORAGGIO Monitoraggio: ammonire, avvisare, informare, consigliare Indica la vigilanza continua di una macchina in funzione mediante appositi strumenti che ne misurano le grandezze caratteristiche (velocità, consumo, produzione, ecc.). Il significato originario si è ampliato: dalla macchina all'intero processo a tutta una struttura operativa, includendo in essa anche le risorse umane.

28 modalità di VERIFICA Verifica: Accertamento accurato dell'esattezza, della regolarità, dell'efficienza

29 AZIONI CORRETTIVE e PREVENTIVE in caso di riscontro di non conformità prevenire il ripetersi correggere gli errori

30 IN PRATICA:  Perché lo faccio ?  Come lo faccio ?  Chi lo fa ?  Quando lo faccio ?  Faccio esattamente ciò che ho scritto?  Ciò che faccio funziona ?  Cosa faccio quando non funziona ?

31 Le principali procedure prerequisito sono:  Pulizia e disinfezione delle strutture e delle attrezzature  Igiene pre-operativa ed operativa  Controllo dei roditori e degli animali infestanti  Mantenimento della catena del freddo  Controllo della qualità delle acque  Manutenzione di strutture e impianti  Selezione e verifica dei fornitori  Igiene del personale  Formazione del personale  Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti  Rintracciabilità e ritiro dal mercato dei prodotti non conformi

32 PROCEDURE PREREQUISITO – RIFERIMENTI NORMATIVI  Pulizia e disinfezione delle strutture e delle attrezzature (ALLEGATO II – Cap. I, II – Reg. CE 852/04)  Controllo dei roditori e degli animali infestanti (ALLEGATO II – Cap. I – Reg. CE 852/04)  Mantenimento della catena del freddo (Articolo 4 – Comma 3 – Reg. CE 852/04)  Controllo della qualità delle acque (ALLEGATO II – Cap. VII – Reg. CE 852/04)  Manutenzione di strutture e impianti (ALLEGATO II – Cap. I, V – Reg. CE 852/04)  Igiene del personale (ALLEGATO II – Cap. VIII – Reg. CE 852/04)  Formazione del personale (ALLEGATO II – Cap. XII – Reg. CE 852/04 – L.R. 12 del 4 agosto 2003)  Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti (ALLEGATO II – Cap. VI – Reg. CE 852/04)  Rintracciabilità e ritiro dal mercato dei prodotti non conformi (Art. 18-19 REG. CE 178/02)

33 Consentire che le operazioni di produzione, manipolazione, trasformazione, confezionamento somministrazione e vendita degli alimenti avvengano in un ambiente pulito e/o sanificato Deve riguardare almeno: Locali Utensili Attrezzature Superfici (a contatto e non a contatto con gli alimenti) Celle di stoccaggio Automezzi per il trasporto alimenti PROCEDURA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE (ALLEGATO II – Cap. I, II – Reg. CE 852/04)

34  Protocollo delle operazioni  Responsabile dell’implementazione e il mantenimento della procedura  Responsabile dell’esecuzione delle operazioni  Prodotti detergenti e sanificanti e le attrezzature utilizzate  Identificazione di locale destinato allo stoccaggio dei prodotti e delle attrezzature  Modalità di esecuzione delle operazioni di pulizia e disinfezione distinte per strutture, locali, attrezzature  Frequenza delle operazioni  Concentrazioni d’uso dei prodotti e tempi di contatto  Modalità di monitoraggio della corretta esecuzione delle operazioni  Piano di verifica dell’efficacia delle operazioni  Responsabili delle operazioni di monitoraggio e verifica  Limiti di accettabilità  Azioni correttive e preventive in caso di riscontro di non conformità PROCEDURA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE

35 La procedura deve essere firmata dal Responsabile e devono essere presenti i seguenti Documenti e/o Registrazioni:  Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti detergenti e sanificanti utilizzati  Definizione del protocollo di intervento di pulizia straordinaria in caso di riscontro di Non Conformità  Documenti per le registrazioni degli interventi di monitoraggio (es. check list) e di verifica con le relative registrazioni/esiti (a seconda del metodo di verifica)  Documenti per la registrazione delle non conformità  Documenti per la registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità PROCEDURA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DOCUMENTI E REGISTRAZIONI

36  Scopo consentire che le lavorazioni abbiano inizio in condizioni igienico-sanitarie ottimali  Operazioni di monitoraggio e verifica: a) condotte da personale dell’azienda b) documentate con apposite check list pre-operative c) utilizzo prima dell’inizio delle lavorazioni  Devono interessare: a) Tutti i locali, impianti ed attrezzature delle aree di lavorazione (distinzione tra superfici A CONTATTO e NON A CONTATTO con gli alimenti) b) I locali di servizio (spogliatoi e servizi igienici) c) Il personale addetto alla lavorazione e alla manipolazione degli alimenti PROCEDURA PER IL CONTROLLO PREOPERATIVO

37  Identificazione del responsabile dell’implementazione e mantenimento  Identificazione del responsabile del monitoraggio e verifica  Registrazioni quotidiane (o frequenza inferiore in base a tipologia stabilimento) su apposite check – list  Identificazione di aree e superfici, attrezzature e impianti oggetto di controllo (dettagliare le check-list)  Indicazione di Data e ora del controllo e firma dal responsabile dell’esecuzione del monitoraggio e/o verifica  Registrazioni delle non conformità  Registrazioni delle azioni correttive intraprese in caso di non conformità PROCEDURA PER IL CONTROLLO PREOPERATIVO

38 Corrisponde agli interventi effettuati nel corso delle lavorazioni (operative) per prevenire la contaminazione diretta o l’adulterazione dei prodotti Deve prevedere almeno: a)Le procedure di pulizia e disinfezione in corso di lavorazione (tra un turno di lavoro e il successivo e nelle pause) b) L’igiene del personale nel corso delle lavorazioni e il rispetto delle GMP aziendali c) Le procedure da adottare in caso di contaminazione diretta di un alimento d) Le modalità di pulizia e sanificazione delle attrezzature in caso di contaminazione accidentale delle stesse PROCEDURA PER IL CONTROLLO OPERATIVO

39 Di fondamentale importanza per prevenire la contaminazione diretta o indiretta degli alimenti, prima della sua stesura è necessaria la presenza dei seguenti requisiti:  Analisi preliminare della situazione ambientale  Idonea realizzazione e manutenzione delle strutture dell’edificio  Assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti  Isolamento e l’ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e telefoniche  Installazione di reti anti-insetto alle finestre  Corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti  Manutenzione delle aree esterne allo stabilimento al fine di renderle inadatte alla permanenza degli animali infestanti (taglio periodico della vegetazione spontanea) PROCEDURA DI CONTROLLO DEI RODITORI E DEGLI ANIMALI INFESTANTI (ALLEGATO II – Cap. I – Reg. CE 852/04)

40  Protocollo delle operazioni per il controllo di roditori ed altri animali indesiderati comprensiva delle azioni preventive adottate  Responsabile dell’attuazione e mantenimento della procedura  Planimetria con indicazione e numerazione dei punti di posizionamento di esche e trappole datata e firmata dal Responsabile  Elenco prodotti rodenticidi e altri prodotti utilizzati  Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati  Responsabile delle operazioni di monitoraggio PROCEDURA DI CONTROLLO DEI RODITORI E DEGLI ANIMALI INFESTANTI DOCUMENTI E REGISTRAZIONI

41  Frequenza e modalità degli interventi di monitoraggio  Limiti di accettabilità  Azioni correttive e preventive in caso di riscontro di non conformità  Contratto con ditta specializzata se le operazioni sono esternalizzate  Documentazione attestante la formazione specifica del personale dell’azienda addetto all’esecuzione della procedura se appartenente alla ditta  Relazione periodica con indicazione dei risultati degli interventi e le azioni correttive intraprese in caso di riscontro di NC (es. spostamento e/o sostituzione esche, sostituzione dei presidi chimici impiegati) PROCEDURA DI CONTROLLO DEI RODITORI E DEGLI ANIMALI INFESTANTI DOCUMENTI E REGISTRAZIONI

42 PROCEDURA DI CONTROLLO DEGLI ANIMALI …… INDESIDERATI

43 PROCEDURA DI CONTROLLO DELLA QUALITA’ DELLE ACQUE (ALLEGATO II – Cap. VII – Reg. CE 852/04)  L’acqua utilizzata nelle imprese alimentari deve essere potabile; Eccezione: produzione di vapore, lotta antincendio e raffreddamento di impianti frigoriferi; condutture di acqua non potabile chiaramente distinguibili per evitare possibili contaminazioni crociate.  Se la fonte di approvvigionamento idrico è l’acquedotto pubblico  (> parte degli OSA registrati) predisposizione di verifiche periodiche sul’idoneità dell’impianto di distribuzione dell’acqua prevenzione di contaminazioni crociate  Verifiche predisposte in base a tipologia produttiva e alle caratteristiche costruttive dell’impianto (RISK ANALISYS)

44  Responsabile dell’implementazione e mantenimento della procedura  Protocollo di verifica potabilità delle acque afferenti comprensivo del programma di campionamento, del tipo di accertamenti, dei limiti di accettabilità e dei provvedimenti da adottare in caso di superamento dei limiti previsti Documentazione attestante l’allacciamento all’acquedotto comunale (copia contratto, copia ultima bolletta) PROCEDURA DI CONTROLLO DELLA QUALITA’ DELLE ACQUE

45  Planimetria con indicazione e numerazione dei punti di uscita della acque, tracciato della rete idrica interna con evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile  Eventuale procedura di utilizzo delle acque non potabili  Rapporti di analisi delle indagini effettuate  In caso di presenza di impianto di potabilizzazione la relativa documentazione tecnica, la procedura scritta di controllo e le registrazioni dei controlli effettuati PROCEDURA DI CONTROLLO DELLA QUALITA’ DELLE ACQUE

46  Verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio degli alimenti e definizione dei criteri per la misurazione ed il monitoraggio delle temperature.  Misurazione delle temperature mediante termometri  manutenzione e taratura periodica mediante strumenti primari (Procedura di manutenzione e taratura degli strumenti di misurazione).  Esecuzione di operazioni di monitoraggio e verifica eventualmente (valutazione del rischio) predisposizione di documenti e registrazioni proporzionati alle dimensioni e caratteristiche dell’OSA. PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE (Articolo 4, Comma 3, REG. CE 852/04)

47  Termometri con registrazione continua su nastro/dischetto settimanale (tracciati) – (Se tracciati multipli possibilità di risalire al locale/impianto cui si riferisce la registrazione)  Termometri con registrazione intermittente – (Intervallo tra una registrazione e l’altra tale da garantire la possibilità di intervenire in tempo utile in caso di superamento delle temperature)  Teletermometri registratori collegati a sistemi centralizzati, con archiviazione informatizzata dei dati (possibile collegamento a sistemi di allarme in caso di superamento prolungato delle temperature)  Registrazione manuale  Nessuna registrazione (monitoraggio visivo periodico dei termometri) PROCEDURA DI CONTROLLO DELE TEMPERATURE REGISTRAZIONI

48  Responsabile dell’implementazione e mantenimento della procedura  Responsabile delle operazioni di monitoraggio e verifica  Modalità e frequenza delle operazioni di monitoraggio  Limiti di accettabilità (tempo di superamento/temperatura raggiunta)  Azioni da intraprendere in caso di interruzione della catena del freddo e superamento dei limiti di accettabilità (destinazione a stabilimento di trasformazione ed esclusione dal consumo umano)  Procedura per l’archiviazione delle registrazioni delle operazioni di monitoraggio (documenti se registrazioni manuali, dischetti, stampate, data - base se termoregistrazioni computerizzate)  Documenti/registrazioni attestanti le azioni correttive e preventive intraprese in caso di non conformità PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE

49 PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE, DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE (ALLEGATO II – Cap. I, V – Reg. CE 852/04)  Gli stabilimenti devono essere realizzati per localizzazione e criteri costruttivi in maniera tale da consentire il rispetto delle buone prassi igieniche, la presenza di flussi produttivi lineari e l’impossibilita’ di contaminazioni crociate.  Predisposizione di adeguata procedura per mantenimento dei requisiti strutturali ed igienico-funzionali dell’impianto.

50 PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE, DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE La procedura deve riguardare: - Le aree esterne allo stabilimento - Le strutture (esterne e interne) - I servizi ausiliari (es. servizi igienici, sistema idrico) e gli impianti (es. condizionatori, dispositivi per la sterilizzazione dei coltelli, impianti frigoriferi) - Le attrezzature fisse e mobili (guidovie, carrelli, ganci ecc.) - I mezzi di trasporto degli alimenti

51 PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE, DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE  Responsabile dell’attuazione e mantenimento della procedura  Elenco e planimetria con evidenziazione dei principali impianti e attrezzature  Procedura indicante responsabilità del’esecuzione, modalità e frequenza degli interventi di manutenzione programmati sugli impianti e sulle attrezzature  Predisposizione di documenti per la registrazione degli interventi di manutenzione

52 PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE, DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE  Individuazione del responsabile e delle modalità delle operazioni di monitoraggio e verifica  Definizione dei limiti di accettabilità (presenza di ruggine, presenza di pavimenti, pareti e porte danneggiati ecc.)  Predisposizione di idonea sezione nell’ambito della procedura dedicata alla taratura degli strumenti di misura (in particolare TERMOMETRI E BILANCE)

53 PROCEDURA DI SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI  Si applica a tutte le materie prime/semilavorati/prodotti finiti utilizzati ed ai servizi acquistati.  Verifica sulla qualità dei prodotti in ingresso fondamentale per ottenere prodotti sicuri (qualità igienico-sanitaria)  Verifiche possono prevedere: a) valutazione garanzie di qualità igienico-sanitaria del prodotto date dal fornitore (corretta applicazione delle procedure prerequisito e HACCP) b) controlli diretti (visivi, microbiologici, chimici) sulle materie prime in ingresso.

54 PROCEDURA DI SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI  Responsabile dell’implementazione e mantenimento della procedura  Elenco aggiornato delle materie prime/semilavorati/prodotti finiti utilizzati  Elenco aggiornato dei fornitori con ragione sociale, sede e numeri di riconoscimento/registrazione  Procedura indicante il piano, le frequenze e le modalità di verifica sui prodotti in ingresso nonché i criteri per l’accettazione /respingimento della merce (Limiti di accettabilità)  Definizione delle azioni correttive adottate in caso di riscontro di non conformità  Predisposizione di documenti per la comunicazione al fornitore della non conformità riscontrata e dei provvedimenti conseguenti  Archiviazione degli esiti cartacei in caso di indagini analitiche.

55 PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE (ALLEGATO II – Cap. XII – Reg. CE 852/04 - Legge REGIONALE 12 del 4 agosto 2003)  Legge regionale n. 12 del 4 agosto 2003 abrogazione del libretto sanitario per dipendenti dell’industria alimentare (Legge 283/62 e dal Regolamento di esecuzione D.P.R. 327/80).  L ibretto sanitario sostituito da obbligo per operatori addetti a produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione di alimenti di ricevere adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell'inizio dello svolgimento dell'attività lavorativa  Aggiornamenti formativi ATTENZIONE NON PIU’ “periodicità biennale” (dicembre 2009 L.R. n. 33)  L’onere della formazione e dell’aggiornamento è a carico del datore di lavoro. non questa formazione!!!

56 PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE  Gli OSA devono predisporre idonee procedure atte a garantire che ogni addetto, a qualunque livello, abbia le informazioni necessarie ad operare minimizzando i rischi connessi alle mansioni che svolge  Nel programma di formazione i contenuti degli eventi formativi devono tenere in considerazione: - Mansioni svolte dagli addetti coinvolti (raggruppare i partecipanti a seconda delle mansioni svolte) - Livello di conoscenza, valutabile mediante test di ingresso - Tipologia di produzione

57 PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE  Procedura riassuntiva per la formazione del personale  Responsabile dell’implementazione ed il mantenimento  Documenti, firmati da partecipanti e docenti, riportanti date di esecuzione, durata degli incontri, argomenti trattati, presenza, docenti  Liste di distribuzione del materiale  Test finale di apprendimento con giudizio  Attestato di partecipazione nominale

58 PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL MERCATO DEI PRODOTTI NON IDONEI (Art. 18-19 REG. CE 178/02)  Obbligo che incombe sugli OSA secondo quanto disposto dagli Art. 18 e 19 del REG. CE 178/02  Si applica a tutte le fasi, dalla produzione, alla trasformazione, alla somministrazione, alla distribuzione e alla vendita  Gli OSA devono predisporre adeguate procedure che gli consentano di indivudare: a) CHI ABBIA FORNITO, un ingrediente, una materia prima, un semilavorato o un prodotto finito destinato al consumo alimentare umano b) Individuare i DESTINATARI (CLIENTI) cui hanno fornito i propri prodotti alimentari

59 PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL MERCATO DEI PRODOTTI NON IDONEI  Gli OSA devono avviare procedure di ritiro se ritengono che vi sia la possibilità che un alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza alimentare e possa costituire un pericolo anche solo potenziale per la salute pubblica.  Garantire Rintracciabilità: Correlazione certa tra LOTTI DI PRODUZIONE e CLIENTI (destinatari dei prodotti)

60 PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL MERCATO DEI PRODOTTI NON IDONEI DEFINIZIONE DI LOTTO “ Per lotto si intende un insieme di unita' di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche ”  Le modalità di identificazione del lotto di produzione da parte degli OSA possono essere stabilite prendendo come riferimento, a titolo esemplificativo, i seguenti parametri: - Fornitore delle materie prime/semilavorati impiegati - Data di produzione - Linea di produzione - Condizioni di stoccaggio (infrequente) - Data di scadenza o termine minimo di conservazione

61 PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL MERCATO DEI PRODOTTI NON IDONEI  Responsabile dell’implementazione e mantenimento della procedura  Procedura per la registrazione e l’archiviazione dei documenti commerciali  Procedura per l’attribuzione dei lotti di produzione e per il ritiro dal mercato delle merci non idonee, comprensive delle modalità di comunicazione ai clienti e all’autorità competente degli interventi adottati per il ritiro (devono essere predisposti documenti e/o registrazioni per lasciare traccia dell’avvenuta comunicazione)  Presenza nella procedura di una sezione dedicata a garantire la correlazione tra il lotto degli ingredienti, materie prime, semilavorati con il lotto del prodotto finito  Predisposizione di documenti per la registrazione della destinazione dei prodotti, correlata con l’identificazione del lotto  Elenco clienti aggiornato.

62 PROCEDURA DI IGIENE DEL PERSONALE (ALLEGATO II – Cap. VIII – Reg. CE 852/04)  Deve essere predisposta un’idonea procedura che preveda almeno: - Divieto di accesso alle aree di lavoro per il personale affetto o portatore di malattie infettive trasmissibili attraverso gli alimenti (ferite infette, piaghe, infezioni cutanee, diarrea) - Le modalità di accesso alle aree di lavoro con relativi movimenti del personale - La tipologia di comportamenti consentiti e NON consentiti nei locali di lavorazione (divieto di fumare, tossire, starnutire, sputare – obbligo di lavarsi le mani con detergenti sanificanti e con una frequenza adeguata)

63 PROCEDURA DI IGIENE DEL PERSONALE - La tipologia di indumenti da lavoro consentiti - La tipologia di indumenti da lavoro NON consentiti nei locali di lavorazione e il DIVIETO di indossare monili - La frequenza di sostituzione degli indumenti da lavoro - La responsabilità e le modalità di lavaggio degli indumenti da lavoro (lavanderia interna o esterna) - Predisporre attività di monitoraggio e verifica sull’igiene del personale e documenti per le registrazioni di tale attività

64 PROCEDURA DI GESTIONE DEI RIFIUTI E DEI SOTTOPRODOTTI (ALLEGATO II – Cap. VI – Reg. CE 852/04) Gli OSA devono predisporre adeguate procedure per la gestione dei rifiuti, delle emissioni, dei sottoprodotti e degli eventuali MSR prodotti nello stabilimento

65 PROCEDURA DI GESTIONE DEI RIFIUTI E DEI SOTTOPRODOTTI Definizione e classificazione dei sottoprodotti REGOLAMENTO CE 1774/2002  SOA di Categoria 1 MSR (MSR per OSA registrati = macellerie autorizzate alla rimozione della colonna vertebrale di bovini)  SOA di Categoria 2 (categoria di scarso interesse per OSA registrati)  SOA di Categoria 3 (Sottoprodotti della macellazione/ sezionamento/ lavorazione privi di rischio sanitario OSSA, GRASSO SCARTI DI MONDATURA LAVORAZIONE)

66 PROCEDURA DI GESTIONE DEI RIFIUTI E DEI SOTTOPRODOTTI  Deve essere stabilito con chiarezza: - Protocollo che descriva i tipi di rifiuti, sottoprodotti ed emissioni prodotte dalla ditta e le relative modalità di gestione. - Autorizzazioni o autocertificazione per gli scarichi e alle emissioni in atmosfera - Le modalità di identificazione di sottoprodotti e rifiuti (Codici colore ai sensi Reg. CE 1774/02) - I tipi di contenitori utilizzati ( a tenuta, chiudibili)

67 PROCEDURA DI GESTIONE DEI RIFIUTI E DEI SOTTOPRODOTTI - Le aree di stazionamento e stoccaggio dei rifiuti/sottoprodotti all’interno dello stabilimento - Le modalità di smaltimento (contratto con ditta specializzata autorizzata ai sensi Reg. CE 1774/02 per sottoprodotti) - Copia delle registrazioni (ddt) attestanti l’invio alla smaltimento/trasformazione dei sottoprodotti / rifiuti secondo i canali autorizzati - Dichiarazione del destinatario di fornire, su richiesta degli organi di controllo, estratto cronologico dei conferimenti

68 GRAZIE DELL’ ATTENZIONE …………. e per avermi sopportato …...

69 ma ricordiamoci che … … non c’è limite al peggio ….. sono previste anche sanzioni