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Corso di Merceologia (I Modulo) a.a 2010-2011 1
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Variazione 1° trimestre 2009/2008 dati Nielsen 2
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Per informazione nutrizionale si deve intendere «qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia proprietà nutrizionali benefiche dovute in particolare, ma non in modo esclusivo, al valore energetico e al contenuto di proteine, grassi e carboidrati, così come al contenuto di vitamine e sali minerali» (Codex Alimentarius. CAC/GL 1-1979). 3
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L’indicazione che un prodotto è «leggero» o «light» e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono soggette alle stesse condizioni fissate per il termine «ridotto»; il claim, inoltre, deve essere completato da una specificazione delle caratteristiche che rendono il prodotto «leggero» o «light» (Reg. 1924/2006) 4
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L’indicazione nutrizionale «a ridotto contenuto di» è ammessa (Reg. 1924/2006): Per i prodotti in cui la sostanza nutritiva è presente con un quantitativo di almeno il 30% inferiore rispetto ad un prodotto simile; Per i micronutrienti è accettabile una differenza del 10% ; Per il sodio viene ammessa una differenza del 25%; Per i prodotti a minor contenuto delle calorie. 5
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Il Nutrition Labeling and Education Act prevede che gli alimenti light abbiano una riduzione delle calorie, dei grassi e del sale superiore a quella indicata per il termine «a ridotto contenuto di» (il 50% contro il 25%); L’indicazione light, inoltre, può essere apposta in relazione ai grassi, solo se rispetta anche il disposto per il minor quantitativo energetico, e al sodio, se il prodotto contestualmente è a basso contenuto di calorie e di grassi e riduce anche il sale della percentuale prevista. 6
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Sono prodotti alimentari a valore calorico ridotto rispetto ai loro equivalenti tradizionali; Le sostanze che vengono ridotte sono: Grassi; Alcol ; Zuccheri semplici; Colesterolo. 7
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I grassi possono essere sostituiti con: proteine vegetali; amidi modificati; prodotti di natura proteica in grado conferire al prodotto morbidezza e consistenza, apportando solo 1-2 kcal/g al posto delle 9 kcal/g dei lipidi (derivati proteici del bianco dell’uovo o del siero del latte, come il Simplesse ®). 8
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Il saccarosio può essere sostituito con: edulcoranti acalorici; acqua; sostanze non digeribili (es. cellulosa); oppure si ricorre a particolari tecnologie quali «l’insufflazione» (si introduce aria). 9
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Per mantenere le qualità organolettiche del prodotto light bisogna aggiungere additivi, quali: aromatizzanti, emulsionanti, gelificanti, dolcificanti; conservanti, in particolare quando viene aggiunta acqua, che rende i prodotti alimentari più facilmente deteriorabili. 10
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Gli edulcoranti possono alterare i sapori degli alimenti e provocare un innalzamento della soglia di percezione della sensazione dolce, inducendo il consumatore a preferire prodotti sempre più “edulcorati”, ma un eccessivo impiego genera comprovati disturbi gastrointestinali. La maggior complessità produttiva dei prodotti light spesso porta alla perdita di alcune importanti componenti come le vitamine e gli acidi grassi, indispensabili per una sana e corretta alimentazione. 11
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Secondo il Regolamento un alimento leggero non necessariamente deve avere un potere energetico inferiore al tradizionale; La norma non tutela in modo specifico dalla eventuale diminuzione del valore merceologico dell’alimento light. 12
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L’indicazione diet, spesso è utilizzata come sinonimo di light, ma è facilmente confondibile con il termine “dietetico”, disciplinato appositamente dalla Dir. 89/398/CEE: «dietetici» sono quei prodotti destinati a consumatori che necessitano di un regime alimentare specifico o perché hanno un «metabolismo perturbato» o perché «si trovano in condizioni fisiologiche per cui possono trarre benefici dall’assunzione controllata di talune sostanze negli alimenti». Non è possibile utilizzare il termine dietetico per prodotti di utilizzo comune. 13
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In base al D.L. 27.01.1992 n. 111 i «dietetici»: sono quei prodotti alimentari che, allo scopo di rispondere all’esigenza di diete speciali, o di completare ovvero di sostituire l’alimentazione ordinaria, subiscono uno speciale processo di lavorazione o vengono integrati con protidi, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali o comunque, con sostanze atte a conferire particolari proprietà dietetiche; devono riportare in etichetta le indicazioni che giustificano l’uso a cui sono destinati. 14
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Spesso la diminuzione calorica di alcuni prodotti light non giustifica il surplus di prezzo; I prodotti leggeri possono indurre ad un consumo superiore rispetto ai convenzionali, incidendo negativamente sulle sue abitudini alimentari; L’introduzione dei light nella dieta quotidiana non modifica comportamenti alimentari errati; Impossibilità, all’atto dell’acquisto, di confrontare il prodotto light con quello tradizionale. 25
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