Conservatorio di Arti e Tradizioni Alimentari

Presentazione sul tema: "Conservatorio di Arti e Tradizioni Alimentari"— Transcript della presentazione:

1 Conservatorio di Arti e Tradizioni Alimentari
GASTRONOMIA COME ARTE

2 L'arte e i cinque sensi udito: musica odorato: profumeria
Gastronomia come arte L'arte e i cinque sensi udito: musica odorato: profumeria tatto: scultura vista: pittura gusto: gastronomia

3 Gastronomia come arte come nasce la cucina l'alimentazione primordiale la scoperta del fuoco: La scoperta del fuoco, del modo di produrlo volontariamente e di usarlo in modo ragionato crea le condizioni per una straordinaria INNOVAZIONE CULTURALE di tutte le attività umane L'alimentazione, come bisogno primario, ne è immediatamente influenzata. L'innovazione culturale: La stanzialità - Il crudo, il cotto, il putrido La cottura del cibo - L'attrezzatura primordiale La nascita della cucina

4 la nascita della Gastronomia
Gastronomia come arte la nascita della Gastronomia Le erbe, i cereali I cereali macinati, le polente, le zuppe Le prime ricette, legate alle disponibilità naturali dell'habitat Nasce il termine “gastronomia” dal greco GASTER(stomaco) e NOMIA(regola) come insieme delle regole e degli usi che riguardano la preparazione delle vivande

5 Gastronomia come arte arte pompeiana

6 Taccuino Sanitatis Casanatense 14°secolo
Gastronomia come arte Taccuino Sanitatis Casanatense 14°secolo

7 Bartolomeo Scappi XVI secolo
Gastronomia come arte Bartolomeo Scappi XVI secolo

8 Le nozze di Cana – Michele Damaskinos XVI secolo
Gastronomia come arte Le nozze di Cana – Michele Damaskinos XVI secolo

9 Il trinciante – Vincenzo Cervio 1581
Gastronomia come arte Il trinciante – Vincenzo Cervio 1581

10 Cristo nella casa di Marta e Maria – Vincenzo Campi 1580
Gastronomia come arte Cristo nella casa di Marta e Maria – Vincenzo Campi 1580

11 Cucina – Vincenzo Campi 1580 circa
Gastronomia come arte Cucina – Vincenzo Campi 1580 circa

12 Ottocento, secolo dei cambiamenti
Gastronomia come arte Ottocento, secolo dei cambiamenti il termine gastronomia inizia ad assumere un significato diverso Viene inteso non più come “legge dello stomaco”, ma come tutto quel complesso di discipline che vanno dalla conoscenza dei prodotti agroalimentari, vino compreso, alla loro produzione, preparazione, trasformazione, degustazione, ma anche alla raffinata arte della descrizione e giudizio del cibo

13 La critica gastronomica
Gastronomia come arte La critica gastronomica Il cervello come organo del gusto Sapore: sensazione individuale dell'apparato gustativo. Momento soggettivo Sapere: valutazione sensoriale di ciò che è piacevole. Momento oggettivo il buon gusto metafora di distinzione tra il bello e il brutto

14 In Francia Gastronomia come arte Joseph de Berchoux
il termine gastronomia in un poema (1801) sull’arte del mangiar bene, dal titolo La gastronomie ou l’homme des champs à table Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière: uomo di lettere, anticonformista e fondatore dell’Almanach des gourmands Jean-Anthelme Brillat-Savarin Physiologie du goût

15 Gastronomia come arte gourmet e gourmand

16 Gastronomia come arte

17 Gastronomia come arte

18 Gastronomia come arte

19 Gastronomia come arte Gastarea la decima musa di Brillat-Savarin Le muse, figlie di Giove, sovrintendono ognuna a un ramo delle arti o delle scienze. Per la cultura classica le muse sono nove: Calliope, Clio, Polimnia, Euterpe,Tersicore, Erato, Melpomene, Talia, Urania. Le muse, ritratte dagli artisti rinascimentali mentre si tengono per mano, secondo i mitografi indicano come le scienze e le arti siano connesse le une alle altre. Così, come il re dell’olimpo diede vita alle nove muse, Brillat-Savarin volle “dare alla luce” la decima, ritenendo l’arte della gastronomia degna di averne una. Ecco come la immagina nella sua Fisiologia del gusto :

20 Gastarea Gastronomia come arte
Gastarea è la decima musa: essa presiede ai piaceri del gusto. Potrebbe pretendere il dominio dell’universo, perché l’universo non è nulla senza la vita, e tutto ciò che vive si nutre. Si compiace in modo particolare dei colli su cui fiorisce la vigna, di quelli che sono profumati dall’arancio, dei boschetti ove matura il tartufo, dei paesi che abbondano di selvaggina e di frutta. … Le feste della Dea sono tante quanti i giorni dell’anno, perché ella non cessa mai di donare i suoi benefici…"

21 …La gastronomia appartiene:
Gastronomia come arte …La gastronomia appartiene: alla storia naturale per la classificazione che fa delle sostanze alimentari; alla fisica per le diverse analisi e scomposizioni che fa loro subire; alla cucina per l’arte di preparare i cibi e di renderli piacevoli al gusto; al commercio per la ricerca del mezzo di comprare al miglior prezzo possibile ciò ch’essa consuma e di smerciare più convenientemente ciò che pone in vendita; finalmente all’economia politica per le risorse che essa offre al fisco e per i mezzi di scambio che stabilisce fra le nazioni...". Jean-Anthelme Brillat-Savarin: Fisiologia del gusto

22 la manifestazione artistica come sublimazione dell'atto artigianale
Gastronomia come arte l'800 è il momento in cui si sviluppa la critica nel campo artistico e il “creatore artigiano” viene riconosciuto come “artista” la manifestazione artistica come sublimazione dell'atto artigianale dopo la Rivoluzione Francese i cuochi, usciti dalle cucine dei nobili, cercano spazio per la loro arte. Nascono i grandi ristoranti ai quali possono accedere liberamente le nuove classi borghesi

23 Si identificano due linee gastronomiche
Gastronomia come arte Si identificano due linee gastronomiche Cucina borghese, derivata dalla cucina della campagna Cucina accademica, o alta cucina, dei grandi cuochi di alberghi di lusso e di grandi ristoranti.

24 Il tavernaio litografia 1850 circa
Gastronomia come arte Il tavernaio litografia 1850 circa

25 Tavola imbandita – Henri Matisse 1897
Gastronomia come arte Tavola imbandita – Henri Matisse 1897

26 Pièce montée - Marie-Antoine Carême
Gastronomia come arte Pièce montée - Marie-Antoine Carême

27 Gastronomia come arte

28 Gastronomia come arte

29 Gastronomia come arte

30 Il processo creativo La scelta degli ingredienti
Gastronomia come arte Il processo creativo alla base: creatività e padronanza delle tecniche La scelta degli ingredienti La scelta delle attrezzature Il modo di mescolare gli ingredienti La preparazione, le prove, i tentativi Il risultato finale La critica degli esperti

31 i grandi Maestri : tecnica e arte
Gastronomia come arte i grandi Maestri : tecnica e arte La tecnica gastronomica si evolve con l'evoluzione della tecnologia

32 la cucina futurista 1914. Jules Maincave, il cuoco futurista
Gastronomia come arte la cucina futurista 1914. Jules Maincave, il cuoco futurista 1931. Marinetti e il manifesto della cucina futurista Mangiare con arte per vivere con arte Il gesto artistico che si fa gastronomico è alla base della nouvelle cuisine e della gastronomia moderna

33 Jules Maincave, nel Manifeste de la cuisine futuriste annoiato dai
Gastronomia come arte Jules Maincave, nel Manifeste de la cuisine futuriste annoiato dai «metodi tradizionali delle mescolanze... monotoni sino alla stupidità», si ripropone di «avvicinare elementi separati da prevenzioni senza serio fondamento: filetto di montone e salsa di gamberi, noce di vitello e assenzio, banana e groviera, aringa e gelatina di fragola.»

34 Gastronomia come arte

35 Uova fritte - Salvador Dalì 1932
Gastronomia come arte Uova fritte - Salvador Dalì 1932

36 Autoritratto molle con pancetta fritta – Salvador Dalì 1941
Gastronomia come arte Autoritratto molle con pancetta fritta – Salvador Dalì 1941

37 La nouvelle cuisine La lezione dell'impressionismo Paul Bocuse
Gastronomia come arte La nouvelle cuisine La lezione dell'impressionismo Paul Bocuse a partire dagli anni '70 distrugge la cucina accademica, i grassi, le salse untuose, le pietanze con i nomi di principi e ballerine con la nuova proposta: la cucina di mercato “en plein air” con menu leggeri costruiti giorno per giorno

38 La cucina molecolare Ferran Adrià e gli anni '90
Gastronomia come arte La cucina molecolare Ferran Adrià e gli anni '90 La destrutturazione della pietanza: la ricetta viene costruita mantenendo e trattando distintamente gli ingredienti (almeno i principali) anche attraverso procedimenti fisico-chimici particolari, fino alla presentazione finale. La degustazione consente di percepire il piano della consistenza il piano della temperatura il piano figurativo

39 Le ricette composizione e struttura La struttura di un piatto
Gastronomia come arte Le ricette composizione e struttura La struttura di un piatto - gli elementi forti - gli elementi deboli Armonia e contrappunto La destrutturazione di una ricetta

40 Gastronomia come arte

41 Gastronomia come arte

42 Pancetta affumicata alla birra, salsa di prugne e carote glassate
Gastronomia come arte Pancetta affumicata alla birra, salsa di prugne e carote glassate

43 Cannelloni ricotta di bufala melanzane mazzancolle
Gastronomia come arte Cannelloni ricotta di bufala melanzane mazzancolle

44 Melograno birra e cioccolato
Gastronomia come arte Melograno birra e cioccolato

45 Dentice, pomodoro, melanzana, barbabietole, gambero
Gastronomia come arte Dentice, pomodoro, melanzana, barbabietole, gambero

46 Gastronomia come arte acidi

47 Capasanta, besciamella di grana, kataifi
Gastronomia come arte Capasanta, besciamella di grana, kataifi

48 Gastronomia come arte Ambra bionda

49 Lacrime dolci e salate su gocce di pollo nel petalo di rosa
Gastronomia come arte Lacrime dolci e salate su gocce di pollo nel petalo di rosa

50 Gastronomia come arte Insalata mista

51 Gastronomia come arte dripping

52 Gastronomia come arte Carne e pesce

53 Gastronomia come arte Risotto oro

54 Gastronomia come arte piramide

55 Gastronomia come arte Insalata cruda

56 Gastronomia come arte L'estetica del gusto perché la cucina tradizionale ci piace e con la cucina contemporanea facciamo tanta fatica?

57 Il duraturo e l'effimero
Gastronomia come arte Il duraturo e l'effimero l'arte è eterna? La creazione gastronomica è eterna?