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CHIMICA IN CUCINA La classe II B presenta
La chimica tra pentole e fornelli
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Il burro Per la prima lezione tutti noi abbiamo portato della panna fresca in un barattolo a chiusura ermetica, posizionatolo nel frigorifero la sera prima. Durante la lezione abbiamo appreso che la panna è un emulsione di grassi formata da globuli di grasso circondati da una membrana di proteine. La panna si ottiene per affioramento della parte meno densa quando esso viene lasciato riposare . I fosfolipidi rendono il grasso solubile e non lo separano dal latte, essi hanno la funzione che hanno i detersivi. Quando montiamo la panna essa si gonfia per mezzo dell’ aria, come il gelato che viene mantecato. La superficie dei globuli viene rotta ed essi si uniscono perché odiano l’acqua: formando così una schiuma che intrappola l’ aria. Le bolle d’ aria si stabilizzano con i globuli di grasso, rimasti fuori, ma anch’ esse scoppiano e si uniscono tra loro. La panna montata ha una diversa consistenza se fredda o a temperatura ambiente. per impedire l’ unione del globulo di grasso quindi è importante che la panna sia fredda. PER FORMARE IL BURRO: agitare velocemente la panna fredda riposta nel contenitore per qualche minuto :i globuli di grasso mediante l’agitazione si rompono rilasciando il grasso stesso aprire il contenitore e versarci all’ interno dell’ acqua gelata e del ghiaccio. Eliminare il liquido biancastro ( siero) man mano che si forma e versarci altro ghiaccio. Ripetere le ultime due operazioni per mezz’ora circa finchè il liquido separato è limpido. Abbiamo ottenuto una pallottola gialla consistente: il BURRO. Alcuni di noi sono riusciti a creare il burro agitando il contenitore velocemente e abbiamo notato che è di colore giallo in confronto alla panna fresca che è bianca ; una volta finito l’ abbiamo riposto nel frigorifero!
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ECCO IL BURRO CHE ABBIAMO PRODOTTO
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Quest’anno la classe 2°B, ha partecipato a un progetto chiamato: “CHIMICA IN CUCINA”.
Il progetto ideato dall’insegnante di matematica e scienze la professoressa Bovino, ha rappresentato per noi un’esperienza divertente ma costruttiva dalla quale inoltre abbiamo appreso molte informazioni su ciò che mangiamo quotidianamente. Così , ogni giovedì pomeriggio a partire dal 9 Marzo fino al 6 Aprile ci siamo ritrovati a scuola dove attraverso esperimenti , video e ricerche, abbiamo analizzato la composizione chimica di alcuni alimenti. Il primo esperimento ,ovvero quello che mi è piaciuto di più, prevedeva la preparazione del burro; ogni alunno munito di panna e acqua fredda , ghiaccio e vasetto in vetro , seguendo le indicazioni dell’ insegnante ha ottenuto un burro da gustare davvero delizioso. Negli incontri successivi abbiamo analizzato gli olii e i grassi vegetali catalogando quelli saturi e quelli insaturi ; in particolare ci siamo soffermati sul tanto discusso olio di palma. Abbiamo esaminato la presenza di proteine nei vari alimenti ; curato le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella cottura del brodo ed il principio odoroso del brodo, commentato la ricetta delle meringhe e così via. È stato molto interessante per esempio sapere che gran parte dei processi biochimici che avvengono nel nostro corpo sono controllati dalle proteine e che quindi è necessario che esse siano presenti nella nostra dieta. Da questo progetto abbiamo potuto apprendere quanto importante sia conoscere com’ è fatto ciò che mangiamo e di come ogni alimento viene preparato , ed abbiamo potuto ampliare le nostre conoscenze.
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GRASSI DI ORIGINE VEGETALE
I grassi di origine vegetale sono : olio di palma ; olio di girasole; Ci sono semi che contengono molti grassi. Alcuni cibi lasciano un impronta su una carta particolare. Tutti i grassi sono saturi,monoinsaturi e polinsaturi: cocco(saturo), burro(monoinsaturo),cacao(saturo),mais(polinsaturo),arachide(monoinsaturo),cotone(polinsaturo),lino(polinsature),soia(polinsature). Un altro grasso vegetale è l’olio di palma che viene utilizzato nell’industria alimentare per mantenere la consistenza morbida di torte e merendine . L’olio di palma è formato da acidi grassi, ha il pregio di essere quasi insapore ed è poco costoso.
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OLIO DI PALMA Fa male perché:
l’estrazione dell’olio di palma avviene in maniera chimica. La lipasi pancreatica fa liberare molti acidi grassi cosi fa aumentare l’acidità. Dall’olio di palma si ottengono 2 oli: -olio di palma -olio di palmisto L’olio di palma è un grasso saturo che consumato con moderazione. L’olio di palma è fatto di frutti simili alle olive. Dopo il raccolto i frutti sono trattati con il vapore. L’Olio di palma costa pochissimo perché viene molto utilizzato .
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ESTRARRE GLI OLI Il giorno 16 marzo 2017siamo andati nel laboratorio scientifico per estrarre gli oli di palma dalla frutta secca . Ognuno di noi ha portato un frutto secco diverso come ad esempio : noci,arachidi,nocciole,cacao,sesamo,mais. Per cominciare abbiamo preso un foglio di carta da forno e abbiamo schiacciato nel mortaio ogni frutto. Dopo abbiamo lasciato ogni prodotto sul foglio , abbiamo aspettato 15\20 minuti infine abbiamo spostato ogni prodotto e abbiamo verificato se lasciavano un aloe , ovvero l’olio . Per finire abbiamo scritto alcune percentuali dell’olio di palma contenuto in : NOCI: 76% NOCCIOLE: 61% ARACHIDE : 48% SESAMO: 61% OLIVE:20% MAIS:4% Quando frigge l’olio produce sostanze dannose alla salute
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LE PROTEINE Per vedere se negli alimenti sono presenti le proteine versiamo del solfato di rame (5g) su una carta posta sopra la bilancia. In seguito abbiamo messo i 5g di solfato di rame in una provetta da 100ml e l’abbiamo diluito con l’acqua distillata fino a farlo sciogliere. Per comporre il biureto aggiungiamo 1ml di idrossido di sodio e 5 gocce di solfato di rame. Col biureto aggiungiamo: -Alla prima provetta l’albume; -alla seconda il tuorlo; -alla terza della carne macinata; -alla quarta delle briciole di creackers. In fine dobbiamo far riposare il contenuto delle provette e vedere cosa succederà in seguito. Le proteine sono molecole di forma allungata costituite dall’unione di piccoli mattoncini,gli amminoacidi. Gran parte dei processi biochimici che avvengono nel nostro corpo sono controllati dalle proteine. Le proteine se scaldate reagiscono alle alte temperature. Le uova sono proteine disciolte in acqua. Se le frustiamo,le proteine cambiano forma e possono formare schiume stabili. Se le cuciniamo esse formano una rete solida.
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ESTRAZIONE DEL GLUTINE DALLA FARINA
Mescoliamo la farina con l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.
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Laviamo l’impasto sotto l’acqua corrente e otteniamo un liquido lattescente (l’amido sciolto in acqua) e una massa piuttosto compatta che è il glutine. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.
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