I FORMAGGI BRESCIANI 7 GRANA PADANO D.O.P..

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1 I FORMAGGI BRESCIANI 7 GRANA PADANO D.O.P.

2 IL GRANA PADANO D.O.P. Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna. Si produce durante tutto l’anno. Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell'uovo. Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate. Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24. Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale. Colore della pasta: bianco o paglierino. Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato. Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile. Spessore della crosta: da 4 a 8 mm. Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C. Resistenza alla maturazione: da uno a due anni. Uso: formaggio da tavola e da grattugia. Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. Il grattugiato: nella tipologia “grattugiato” è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato. L’umidità non è inferiore al 25% e non superiore al 35%. Aspetto non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%. Zona di produzione: La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP è il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano

3 LA PRODUZIONE LATTE CRUDO massimo due mungiture
AFFIORAMENTO NATURALE DELLA CREMA LATTE SCREMATO PER AFFIORAMENTO NATURALE LATTE IN CALDAIA AGGIUNTA DI SIERO INNESTO ottenuto dalla incubazione del siero della caseificazione del giorno precedente AGGIUNTA DEL CAGLIO COAGULAZIONE temperatura 31-33ºC ROTTURA DELLA CAGLIATA COTTURA temperatura iniziale 31-33ºC, temperatura finale 53-56ºC GIACENZA SOTTO SIERO tempo minuti FORMATURA tempo 2 giorni SALATURA in salamoia naturale STAGIONATURA temperatura 15-22ºC

4 LA STAGIONATURA La segmentazione del Grana Padano consente di scegliere, leggendo le indicazioni sulla crosta o sulla confezione, il formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo in base alla diversa stagionatura .       GRANA PADANO DOP      GRANA PADANO DOP              Oltre "16 mesi"  GRANA PADANO DOP     "RISERVA - Oltre 20 mesi"

5 LA STORIA La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione.  Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte. Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza. La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie.  Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare. Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola.  La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo. Fonte: Consorzio tutela Grana Padano