ASPETTI TECNOLOGICI E NUTRIZIONALI

Presentazione sul tema: "ASPETTI TECNOLOGICI E NUTRIZIONALI"— Transcript della presentazione:

1 ASPETTI TECNOLOGICI E NUTRIZIONALI
Francesco De Sio, Alessandro De Giorgi, Bonaventura Giuliano*, Antonio Trifirò Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari * Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali ATTITUDINE ALLA TRASFORMAZIONE DI CULTIVAR DI POMODORO NEL CENTRO SUD ITALIA SPERIMENTAZIONE 2016 ASPETTI TECNOLOGICI E NUTRIZIONALI SSICA Angri (SA), 6 marzo 2017

2 AZIENDE SEMENTIERE E CULTIVAR VALUTATE
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 AZIENDE SEMENTIERE E CULTIVAR VALUTATE Syngenta Cultivar per pelato UTS3 SYN Ibrax Cultivar per polpa/cubettato NPT 126 Seminis Cultivar per pelato SV 5197 Cultivar per polpa/cubettato SV 8840 HM Clause Cultivar per pelato Fred HMX 5902

3 dati di trasformazione
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per pelato dati di trasformazione

4 dati di trasformazione
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per pelato dati di trasformazione

5 Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016

6 Cultivar per polpa/cubettato dati di trasformazione
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per polpa/cubettato dati di trasformazione

7 Zuccheri riduttori (g/100g)
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per pelato Valutazioni chimico-fisiche di base Cultivar Solidi solubili (°Bx) Solidi totali (g/100g) pH Zuccheri riduttori (g/100g) Rapporto zuccheri (%) Colore a/b fresco conserva Fred 4,75 6,23 5,51 6,92 4,49 4,55 2,80 3,45 50,85 49,86 2,53 HMX 5902 5,19 6,30 5,94 7,12 4,57 3,24 3,90 54,58 54,80 2,59 SV 5197 4,59 6,26 5,25 7,01 4,41 4,47 2,58 3,43 49,18 48,88 2,55 UTS3 SYN 4,91 6,11 5,64 4,43 2,96 3,51 52,54 50,05 2,48 Ibrax 4,68 6,54 5,37 7,45 4,34 4,48 3,57 46,15 47,94 Testimone lungo 5,91 5,13 6,78 4,36 2,49 3,32 48,63 48,97 2,60 Per il trasformato è stato aggiunto succo della stessa cultivar tra 7,5 e 8,5 °Bx La percentuale di sgocciolato ottenuta è compresa tra 69 e 77

8 Valori nutrizionali del trasformato - 1
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per pelato Valori nutrizionali del trasformato - 1 Cultivar Ceneri (g/100g) Sodio (mg/100g) Sale Proteine Grassi Fibra alimentare Fred 0,57 7,6 0,14 1,70 0,24 0,91 HMX 5902 0,52 6,7 0,09 1,60 0,28 0,75 SV 5197 0,62 7,5 0,13 1,65 0,30 0,86 UTS3 SYN 0,50 5,3 0,12 1,69 0,25 0,87 Ibrax 7,2 1,77 0,26 0,93 Testimone lungo 0,47 5,9 0,11 1.65 0,23 0,76

9 Acidi grassi monoinsaturi Acidi grassi polinsaturi
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per pelato Valori nutrizionali del trasformato - 2 Cultivar Acidi grassi totali (mg/100g) Acidi grassi saturi Acidi grassi monoinsaturi Acidi grassi polinsaturi Fred 0,23 0,11 0,05 0,07 HMX 5902 0,27 0,13 0,06 0,08 SV 5197 0,29 0,14 0,09 UTS3 SYN 0,24 0,12 Ibrax 0,25 Testimone lungo 0,21 0,04

10 Carboidrati semplici tot. (g/100g) Carboidrati semplici (g/100g)
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per pelato Valori nutrizionali del trasformato - 3 Cultivar Carboidrati semplici tot. (g/100g) Carboidrati semplici (g/100g) Acidità tot. (g ac. citrico anidro/100g Valore Energetico Glucosio Fruttosio Saccarosio kcal/100g kJ/100g Fred 3,13 1,43 1,66 0,04 0,37 25 103 HMX 5902 3,61 1,70 1,87 0,36 26 110 SV 5197 3,15 1,48 1,63 0,03 0,43 105 UTS3 SYN 3,24 1,50 1,72 0,02 0,45 106 Ibrax 3,43 1,54 1,86 0,50 27 112 Testimone lungo 3,18 1,42 0,49

11 Cultivar per polpa/cubettato Zuccheri riduttori (g/100g)
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per polpa/cubettato Valutazioni chimico-fisiche di base Cultivar Solidi solubili (°Bx) Solidi totali (g/100g) pH Zuccheri riduttori (g/100g) Rapporto zuccheri (%) Colore a/b fresco conserva SV 8840 4,70 6,56 5,35 7,37 4,23 4,30 2,48 3,35 46,26 45,46 2,52 NPT 126 4,93 6,21 5,73 7,26 4,22 4,38 2,85 3,48 49,68 47,96 2,64 Testimone tondo 4,74 5,89 5,55 6,77 4,35 4,41 2,39 2,91 42,98 43,01 2,70 Per il trasformato è stato aggiunto succo della stessa cultivar tra 7,5 e 8,5 °Bx La percentuale di sgocciolato ottenuta è compresa tra 75 e 78

12 Cultivar per polpa/cubettato
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per polpa/cubettato Valori nutrizionali del trasformato - 1 Cultivar Ceneri (g/100g) Sodio (mg/100g) Sale Proteine Grassi Fibra alimentare SV 8840 0,51 8,4 0,12 1,84 0,26 1,23 NPT 126 0,42 7,8 0,10 2,13 0,78 Testimone tondo 6,4 0,11 1,99 0,21 1,03

13 Cultivar per polpa/cubettato
Attitudine alla trasformazione di cultivar di pomodoro nel centro sud Italia – Sperimentazione 2016 Cultivar per polpa/cubettato Valori nutrizionali del trasformato - 2 Cultivar Acidi grassi totali (mg/100g) Acidi grassi saturi Acidi grassi monoinsaturi Acidi grassi polinsaturi SV 8840 0,25 0,12 0,05 0,07 NPT 126 0,08 Testimone tondo 0,20 0,10 0,04 0,06 Cultivar Carboidrati semplici tot. (g/100g) Carboidrati semplici (g/100g) Acidità tot. (g ac. citrico anidro/100g Valore Energetico Glucosio Fruttosio Saccarosio kcal/100g kJ/100g SV 8840 3,15 1,39 1,73 0,03 0,56 27 111 NPT 126 3,23 1,50 1,72 0,44 113 Testimone tondo 2,65 1,20 1,42 0,38 24 100