Crema e Burro Movimento (Livello base)

Presentazione sul tema: "Crema e Burro Movimento (Livello base)"— Transcript della presentazione:

1 Crema e Burro Movimento (Livello base)
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2 burrificazione

3 La crema di latte ACIDA si ottiene per affioramento nei caseifici
Affioramento naturale in vasche in 12 ore Elevato contenuto di acqua (70%) ed acido lattico Necessita di pastorizzazione e neutralizzazione DOLCE si ottiene per centrifugazione centrifughe a piatti a giri/min Ridotto contenuto di acqua (20-30%) e povera di acido lattico Direttamente inoculata

4 Dalla crema al burro Il burro è il prodotto della crema del latte sottoposta a zangolatura e impasto. Dal punto di vista fisico è una dispersione di acqua nel grasso Contenuto massimo di acqua 16% Contenuto minimo di grasso 82% Burrificazione: Tradizionale o discontinua , mediante zangolatura Continua

5 SCHEMA DI PRODUZIONE TRADIZIONALE DEL BURRO
Pastorizzazione della crema Raffreddamento Addizione delle colture batteriche e maturazione Zangolatura Lavaggio Impastamento e salatura Modellatura Confezionamento

6 Pastorizzazione della crema
La pastorizzazione viene condotta per 30 sec. a °C in apposite vasche a doppio fondo munite di adeguati sistemi di agitazione. Se la pastorizzazione viene effettuata in scambiatori a piastre, la temperatura può essere elevata anche oltre i 100 °C. La pastorizzazione della crema, oltre a distruggere eventuali germi patogeni, elimina alcuni enzimi quali le lipasi che sono responsabili dell'irrancidimento del burro. Il fatto che la crema debba subire temperature di pastorizzazione più elevate del latte è dovuto alla difficoltà di trasmissione del calore attraverso la massa, essendo i globuli di grasso dei cattivi conduttori del calore.

7 Maturazione crema Dopo raffreddamento a 30 °C, la crema è inviata in vasche di maturazione a doppio fondo riscaldato con acqua, dove ha luogo l'introduzione di speciali colture pure, selezionate, di fermenti lattici acidificanti (Streptococcus lactis, Streptococcus cremorìs, Streptococcus diacefilactis) e aromatizzanti (Leuconostoc spp.) perché avvenga il processo di maturazione. L'aroma trae origine dai prodotti secondari derivati dalla fermentazione lattica operata dai microrganismi stessi sul lattosio e sull'acido citrico del latte con produzione di sostanze volatili, tra le quali tipico componente è il diacetile. La crema viene tenuta in fermentazione per ore a °C in vasche della capacità di 200 – 300 L.

8 Zangolatura All'interno la zangola è provvista di bracci opportunamente sagomati in modo che la crema sia sottoposta a un violento sbattimento. Si separano così in min. i glomeruli di grasso dal latticello (inversione delle fasi) che viene destinato all'alimentazione dei maiali.

9 Zangolatura Lavaggio si aggiunge acqua e si sbatte di nuovo per eliminare le sostanze proteiche e il lattosio che potrebbero facilmente favorire fermentazioni e alterazioni. Impastamento Il prodotto infine deve essere ancora amalgamato nell'impastatrice e salato (0,3 – 3 g/ 100 g). Aggiunta di caroteni. Modellatura o formatura Panetti da 100 a 1000 g Confezionamento Per legge obbligatorio all’origine.

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11 Conservazione Il burro è un prodotto delicatissimo facilmente alterabile. Mezzi per una più lunga conservazione : refrigerazione congelamento fusione sterilizzazione a 100 °C previa chiusura in scatola salatura (molto usata in Inghilterra, Olanda, Svezia, Germania, USA, Australia) eventuali aggiunte di sostanze antisettiche principalmente a base di acido sorbico, butil-p-ossibenzoato) e antiossidanti (acido ascorbico, disolfuro di tetrametiltiurame, tocoferoli), se permesse dalla legge. Il burro esposto all'aria e alla luce irrancidisce facilmente per cui viene conservato al buio o in magazzini provvisti di finestre con vetri gialli. Tra le alterazioni presentate dal burro, la principale e la più frequente è appunto l'irrancidimento, per cui esso assume caratteristico sapore acre e colore marcatamente giallo.