ITALIA DEI FORMAGGI OVINI E CAPRINI

Presentazione sul tema: "ITALIA DEI FORMAGGI OVINI E CAPRINI"— Transcript della presentazione:

1 ITALIA DEI FORMAGGI OVINI E CAPRINI
CHIETI 2008

2 Nord grandi pascoli = vacche
centro e sud pecore capre vacche

3 DUE CULTURE CASEARIE MATRICE UNICA
utilizzo delle risorse del territorio nel rispetto dell’ambiente naturale

4

5 SI VENDE UN TERRITORIO La tipicità non è replicabile
L’industria non sbaglia mai L’artigiano puo’ sbagliare La tipicità non è replicabile I consumatori devono essere consapevoli

6 spiegati degustati accompagnati
I prodotti tipici richiedono enfatizzazione, devono essere spiegati degustati accompagnati

7 LE SCELTE DI CONSUMATORI ATTENTI
Salvaguardano il territorio Frenano l’abbandono delle attività rurali

8 prime caseificazioni intorno a anni fa

9 LATTE OVINO Tutto italiano Non è cosi’ per la carne
Nessun paese ha tanti caci pecorino

10 LATTE OVINO Meno acqua maggiore resa
Piu’ grassi formaggio grasso e saporito Caseina particolare coagulo rapido

11 LATTE FORMAGGIO Proteine (micelle caseiniche e sieroalbumine) Grassi
Componenti volatili CLA acido linoleico Tocoferolo- triptofano Particolare consistenza Sapore dolce Aroma intenso Profilo organolettico ampio Alto valore nutrizionale

12 TRASFORMAZIONI Latte crudo o pastorizzato Coagulazione presamica
Semicottura della cagliata Pressatura delle forme Stufatura Stagionatura anche prolungata Tecnica espressione cond.ambientali-37° e pasta dura ( ambienti caldi)

13 LE FASI DELLA CASEIFICAZIONE
_ prepazione del latte _ acidificazione _ coagulazione _ rottura della cagliata _ riscaldamento _ estrazione formatura _ salatura pressatura _ maturazione e stagionatura

14 Qualche DOP Canestrato pugliese Fiore Sardo
Pec. Toscano, Romano,Sardo, Siciliano Casciotta di Urbino Castelmagno Murazzano Raschera Robiola di Roccaverano

15 F. DI PECORA Bonassai Caciofiore aquilano Piacentino
Vasteda del Belice (pasta filata) Pecorino di Filiano Pecorino di Farindola Canestrato di Castel del Monte Pecorino di Capracotta Marzolino del Chianti Formaggi di fossa ecc. ecc. ecc..

16 QUALITA’ E VARIABILITA’
RAZZA CONDUZIONE ALIMENTAZIONE TECNOLOGIA Qualità o quantità Erbe e fiori Acidi grassi insaturi Antiossidanti Trattamento del latte Caglio Manipolazione cagliata stagionatura

17 ABBINAMENTI Pecorino verdure e legumi E ….pane e pani E…..vino e birra
O ….grattuggiato Carciofi e broccoli, tendenza amara,esaltano l’erbaceo del formaggio. Fave e fagiolini esaltano le note dolci Miele Confetture di verdura e frutta

18 VINO e BIRRA Pecorino dolce Pecorino stagionato
Vino fruttato, bianco o cerasuolo Birra leggera Vini rossi strutturati Vini muffati Vini passiti Birra cruda

19 Sistema immunit Alimentazione Caratteristiche

20 CAPRA CARATTERISTICHE
Animale rustico, libero, selvatico, irrequieto, intelligente Conduzione a ritmi lontani dall’allevamento intensivo Formaggi artigianali Forte legame con il territorio Punto debole è l’offerta Prospettive: esaltare la tipicità e la rarità Legislazione (caprino di latte di vacca)i

21 LATTE DI CAPRA Caseina in particelle grandi coagulo fragile
ha proteine POCO allergicizzanti Non ha betacarotene form. bianchi Grassi in globuli piccoli piu’ digeribile Colesterolo in quantità ridotte Componenti volatili form. aromatici Acidi grassi insaturi CLA in grande quantità Proprietà antitumorali

22 FORMAGGI Coagulo fragile
Caogulazione lenta,spontanea, o con sieroinnesto Pezzatura piccola Crosta naturale, lavata o fiorita o a pelle i rospo Ricotta delicatissima Stagionatura in grotte naturali

23

24 CAGLIO AZIENDALE La sostituzione con cagli industriali puo’ comportare la perdita di quelle qualità organolettiche che un particolare tipo di caglio aziendale è in grado di conferire al formaggio

25 TRASFORMAZIONE Latte crudo Temperatura bassa
Coagulazione acida e lenta Scarse azioni meccaniche

26 FORMAGGI DI CAPRA DOP di sola capra nessuno
DOP misto: Raschera, Bitto, robiola di Roccaverano, Castelmagno, Valle d’Aosta Fromadzo ecc Caprini piu’o meno stagionati: Casieddu di Moliterno (nepitella e felci), Casu ascedu, Biancospino (pennicillium candidum), Cacioricotta del Cilento, Pecorino di Filiano (ovicaprino) ecc.

27 Caprino fresco Caprino appassito Caprino erborinato Caprino stagionato Caprino sciolto Caprino molto stagionato Carbone vegetale Crosta rugosa Pasta liquefatta Da grattuggia

28 ASSAGGIO Odore di capra, di fungo, di fieno umido Gusto acido e dolce
Struttura: friabile, spalmabile, adesiva o gessosa

29 USO freschi Olio e pepe Erbe aromatiche Frutta fresca Mostarda
Insalatine Vino fruttato Birra leggera

30 Fuso su patate, polenta , asparagi e verdure in genere
Con gelatina di vino, miele amaro, accompagnato da marsala o birra Semistagionato erborinato

31 GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Buon formaggio a tutti