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Mungitura: Efficienza, sostenibiliTà e quAlità
Progetto META: Mungitura: Efficienza, sostenibiliTà e quAlità Qualità del latte e caseificazione Katia Stradiotto Consulente caseificazione e autocontrollo ARAL Crema Iniziativa realizzata nell'ambito del Progetto META, cofinanziato dall'operazione "Informazione e progetti dimostrativi" del Programma di Sviluppo Rurale della Regione Lombardia. Il Progetto META è realizzato da Università degli Studi di Milano, Istituto delle Produzioni alimentari del CNR e Associazione Regionale Allevatori Lombardia
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QUALITA’ DEL LATTE è sufficiente avere una carica batterica bassa e cellule nei limiti?
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VENDITA TRASFORMAZIONE Caseificio aziendale Destinazione del latte
Latte alimentare YOGURT TRASFORMAZIONE Caseificio aziendale FORMAGGI
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MA CHI SONO QUESTI BATTERI?
TRASFORMAZIONE nel Caseificio aziendale I BATTERI CHE CI SONO NEL LATTE SI MOLTIPLICANO QUANDO SI FANNO I FORMAGGI Carica batterica bassa Carica batterica elevata MA CHI SONO QUESTI BATTERI?
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Posso trasformare latte crudo?
OGNI SCELTA DEL CASARO VA FATTA IN FUNZIONE DELLA QUALITA’ MICROBIOLOGICA DEL LATTE Posso trasformare latte crudo? Che tipo di INOCULO utilizzo? 1.niente innesto: ci sono batteri lattici nel mio latte? 2.INNESTI NATURALI: sono un bravo allevatore di batteri? 3.Preferisco avere un aiuto “fidato” acquisto FERMENTI
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PER LA SICUREZZA DEI FORMAGGI E’ IMPORTANTE
CONOSCERE LE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO e DEL PROCESSO UTILIZZATO E I PERICOLI ANNESSI per esempio durata refrigerazione: se uso latte APPENA MUNTO la carica batterica è bassa mentre se lo REFRIGERO 48 ORE si arricchisce di batteri psicrofili tipo di latte utilizzato: se uso latte CRUDO nel formaggio si sviluppano tutti i batteri presenti che invece non ci sono se il latte è PASTORIZZATO lavori in caldaia: se faccio solo la ROTTURA della cagliata ottengo un formaggio ricco di acqua in cui i batteri si moltiplicano facilmente; se dopo il taglio effettuo COTTURA e PRESSATURA, seleziono i batteri in funzione di temperatura raggiunta, acidità sviluppata e quantità di acqua stagionatura: un formaggio FRESCO è ricco di batteri; uno STAGIONATO per parecchi mesi ha cariche batteriche molto ridotte
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Quindi quale latte per fare formaggi di qualità?
BUONI SENZA DIFETTI TIPICI UNICI
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Grazie per l’attenzione
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