Filiera del pane artigianale

Presentazione sul tema: "Filiera del pane artigianale"— Transcript della presentazione:

1 Filiera del pane artigianale
a cura di Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

2 Coltivazione biologica
I cereali sono seminati e curati in campo con tecniche che preservano la salute del terreno, della flora, della fauna e la salute dell’uomo. Si procede poi alla raccolta del cereale attraverso sistemi meccanizzati (mietitura e trebbiatura). MESTIERE: agricoltore Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

3 Trasporto a corto raggio
Dopo attenti controlli, i cereali sono trasportati presso un mulino locale, pronti per essere stoccati e in seguito lavorati. MESTIERI: autisti e fornitori Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

4 Lavaggio e molitura a pietra
Il grano, una volta arrivato al mulino, va pulito da tutti i corpi estranei e accuratamente risciacquato. Viene poi macinato con mulini a pietra subendo una prima trasformazione in semilavorato. Si passa così dai cereali agli sfarinati. MESTIERI: mugnaio, cooperativa, consorzio o associazione agraria Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

5 Abburattamento Il semilavorato subisce un processo di raffinamento. Tanto più il processo è accentuato tanto più la farina sarà fine e bianca (tipo 00) e perderà proprietà nutrizionali importanti. Meno la farina sarà filtrata, più la vedremo scura e spessa. Queste indicazioni dovrebbero guidare le nostre scelte di acquisto. MESTIERI: mugnaio, cooperativa, consorzio o associazione agraria Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

6 Scelta di ingredienti di qualità
Il panificatore si rifornisce da piccoli fornitori di materia prima in quantità ridotte, di provenienza locale e di qualità. Un buon pane è il risultato di pochi ingredienti: farina, acqua, lievito, sale. Gli ingredienti vengono dosati con sapienza e attenzione. Essi sono scelti previlegiando la qualità: farine meno raffinate e più nutrienti, lievito madre, sale marino. MESTIERI: rivenditori Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

7 Impastamento con lievito madre
Inizia la lavorazione degli ingredienti in panificio. Assistiamo alla trasformazione degli sfarinati in pane. La farina e l’acqua sono impastati con lievito madre e sale. E’ un tipo di impasto detto “diretto” poiché richiede due tempi distinti per sviluppare la ricetta. MESTIERE: panettiere, pasticciere Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

8 Prima lievitazione La lievitazione è la fermentazione dell’impasto (acqua e farina) che subisce una trasformazione biologica producendo gas che fa gonfiare l’impasto. Il panificatore attento non bada al tempo, e lascia riposare il pane a lungo, ben consapevole che il tempo a lui dedicato verrà ricompensato da una qualità migliore. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

9 Formatura manuale La formatura o arrotondimento serve a dare la forma finale al prodotto. Spesso il pane viene inoltre inciso per dare un aspetto tipico che lo distingue da altri tipologie di pani. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

10 Seconda lievitazione Il riposo del nostro pane non è finito. Un nuovo rimpasto ed una seconda lievitazione sono necessari per conferire alla nostra pagnotta fragranza e gusto. Il pane ottenuto con lieviti “vivi” risulta più nutriente, digeribile e conservabile. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

11 Cottura in forno a legna
La forma viene messa a cuocere in un forno a legna per il tempo necessario a diventare dorato e croccante. Le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del pane dipendono strettamente da una buona cottura, garantita da una temperatura via via decrescente del forno che non distrugge l’equilibrio del prodotto. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

12 Raffreddamento a temperatura ambiente
Il pane così ottenuto viene fatto raffreddare naturalmente a temperatura ambiente. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

13 Etichettatura e confezionamento
Il pane artigiano viene normalmente venduto sfuso, l’artigiano espone l’apposito libro degli ingredienti in negozio o al mercato. Nel caso voglia personalizzare il prodotto con una confezione è libero di farlo. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

14 Vendita diretta Il prodotto è esposto in zone apposite del laboratorio artigiano o portato in piazza, al mercato, per la vendita diretta con il consumatore finale. Il consumatore incontra direttamente il produttore, potendo così interagire per avere notizie sull’origine del prodotto e sulle tecniche di produzione. E’ un consumatore attivo, chiamato anche co-produttore. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge