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LA PICCOLA COLAZIONE NEGLI ALBERGHI
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DIFFERENZA TRA LE DUE COLAZIONI
Le strutture che prevedono il pernottamento dei clienti, come alberghi e navi da crociera, offrono sempre il servizio della piccola colazione. Gli orari di tale servizio generalmente vanno dalle ore 7 alle La colazione solitamente viene servita nella sala ristorante o in un’ apposita saletta ( breakfast room). In generale se il cliente lo desidera può chiedere il servizio in camera. Le tipologie di piccola colazione più diffuse nel settore alberghiero sono: LA COLAZIONE CONTINENTALE ( Continental breakfast) Essa è tipica dei paesi del bacino Mediterraneo ed è costituita da pochi prodotti: -bevande calde: ( caffè espresso, tè, cappuccino, cioccolata ecc…) -bevande fredde: ( acqua e succhi di frutta) -Prodotti da forno e di pasticceria:( cornetti, fette biscottate, torte ecc…) -altri prodotti: ( marmellate, burro, miele, creme al cioccolato ecc…) Il servizio è svolto direttamente al tavolo dal cameriere spesso supportato da un piccolo buffet. LA COLAZIONE ALL’ INGLESE ( English breakfast) Essa viene offerta nelle strutture alberghiere di categoria elevata e prevede un servizio al buffet. Oltre ai prodotti già elencati nella colazione continentale troviamo: -spremute e succhi di frutta; -yogurt assortiti; -cereali; -formaggi e salumi; -preparazione di carni e pesce (bacon, salmone affumicato, aringhe ecc…); -preparazioni a base di uova ( frittate, uova alla coque, sode, strapazzate ecc…): -prodotti di pasticceria; -frutta fresca, sciroppata e macedonia.
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Breakfast room
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La caffetteria È una zona, presente solo nei ristoranti d’ albergo, dotata dell’ occorrente per il servizio delle prime colazioni, nonché per la preparazione e la distribuzione di bevande e infusi vari durante il servizio dei pasti, del Room service (servizio ai piani) e dei banchetti. Oltre gli appositi scaffali per lo stoccaggio di bricchi, teiere ecc…. Nella caffetteria si trova l’ attrezzatura per la produzione e il mantenimento in caldo di acqua, caffè, latte, nonché la macchina per il caffè espresso. Generalmente la gestione dei materiali e dei prodotti di caffetteria è lasciata ai responsabili della sala e della cucina: solo in alcuni grandi ristoranti di alta classe a questo reparto viene destinato apposito personale: capo caffettiere, i caffettieri
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La caffetteria
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REPARTO CUCINA La cucina rappresenta il centro nevralgico del ristorante e si compone di una zona preparazione, una zona cottura e una zona lavaggio. In ogni cucina esistono diversi settori di competenza, detti partite, a capo di ogn’una delle quali si trova uno chef capo partita.
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STAFF DI SALA
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Il PRIMO maître D’ HOTEL
Il maître è il personaggio più importante della sala oltre a essere il capo servizio e il responsabile della brigata, è un uomo di grande esperienze e cultura, conosce le principali lingue straniere e possiede ottime doti organizzative. Collabora con il Food and Beverage manager, il direttore del ristorante è lo chef di cucina per la stesura dei menù. Riceve i clienti in sala e li accompagna al tavolo, facendo in modo che le loro esigenze siano soddisfatte. Prende eventualmente le ordinazioni.
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Lo chef de rang Lo Chef de Rang è il responsabile del servizio di un Rango, coadiuvato da un aiutante detto commis de rang, deve curare le pulizie, la mise en place, tenere in ordine le attrezzature, gestire il servizio. Si comprende quindi come questa figura professionale costituisca il vero e proprio motore del ristorante. Deve conoscere tutti i principali stili di servizio: delle colazioni a quello ai piani (étages), le principali lingue straniere, essere in grado di comandare il proprio commis e avere un buon rapporto con il pubblico. All’ occorrenza deve poter svolgere le mansioni del secondo Maitre, vale a dire saper realizzare i piatti alla lampada, tranciare e porzionare le vivande.
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Lo staff ai piani Lo chef aux ètages figura in cui si ripone grande fiducia, a cui si richiedono riservatezza e tatto, poiché è responsabile del servizio delle colazioni, delle bevande e dei pasti serviti direttamente nelle camere degli ospiti. Lo strumento basilare di contatto con i clienti è il telefono, attraverso il quale riceve le ordinazioni e comunica con i vari reparti le richieste. Nel suo lavoro è aiutato dal commis aux ètages. Il commis aux ètages sottoposto collaboratore dello chef ètages, deve essere in grado di preparare i carrelli e i vassoi per il servizio, ed essere molto discreto, serio e fidato, dato il ruolo delicato che svolge. Tiene pulito l’office ai piani, riordina l’attrezzatura alla fine del suo turno ed esegue pulizie delle sue aree di lavoro.
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MIse EN PLACE SALA BREAKFAST
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MISe EN PLACE PER COLAZIONE CONTINENTALE
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MISe EN PLACE ENGLISCH BREAKFAST
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IL BUFFET per la piccola colazione
Il buffet per la prima colazione deve essere: -sempre uguale, per non disorientare i clienti che si fermano a lungo in albergo e il personale, che in questo modo sanno dove trovare prodotti, complementi, stoviglie; -disposto in maniera razionale, per garantire che il flusso delle persone sia ordinato, senza che si creino code e calca alla ricerca di prodotti e accessori per il servizio. Per questo, è importante che accanto a ogni portata ci sia l’ occorrente per servizi (piatti, posate, tovaglioli ecc). -invitante, cioè ben disposto nella sala, preparato con cura, con tovaglie e coprimacchia sempre ben puliti e stirati, con decorazioni floreali ecc. I buffet può essere allestito lungo le pareti della sala, oppure al centro come un’ isola, disponendo i prodotti in modo simmetrico perché gli ospiti si possano servire da entrambe le parti, trovando i medesimi prodotti, riducendo in questo modo i tempi di attesa e di servizio. Si possono creare anche isole tematiche, per esempio: quella dei cereali, dei prodotti da forno, delle bevande, dei latticini, dei salumi ecc. Il buffet per la colazione anglosassone, con tavolo al centro della sala, con il materiale disposto in base alle esigenze pratiche, prevedere una mise en place molto accurata, simile a quella di un brunch.
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LA COMANDA
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Di norma la presa della comanda spetta al maître, ma talvolta se ne occupa anche lo chef de rang. Il maître redige la comanda su un apposito blocchetto di carta autocopiante numerata, con ripetizione dei numeri per ottenere una duplice o triplice copia ( per la caffetteria o cucina, sala e cassa) Le copie vanno appoggiate sul tavolo di servizio o panadora e prima di allontanarsi è buona norma ripetere l’ ordinazione e complimentarsi per la scelta effettuata.
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Il Menù Maniglia
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Per la vostra prima colazione vogliate contrassegnare i servizi richiesti, indicandone il numero e l’ ora desiderata. Si prega di appendere la presente ordinazione al pomo esterno della porta della camera prima di coricarsi. Grazie
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SERVIZIO breakfast IN CAMERA
Nelle foto è raffigurato un esempio di vassoio per il servizio in camera di colazione di tipo continentale con caffè latte, prodotti da forno, burro e marmellate.
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Il servizio ai piani della prima colazione richiede non solo una valida organizzazione, ma anche un certo grado di discrezione da parte dello chef aux étages. L’ordinazione può essere fatta al mattino dal cliente chiamando direttamente il Room service o compilando alla sera precedente il menù maniglia da appendere alla maniglia della porta, in cui sono indicati , oltre al numero della stanza e al nome del cliente, le preferenze di menu e l’orario di servizio
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Servizio breakfast al tavolo
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Lo sbarazzo
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Quando il cliente ha terminato di consumare la colazione e sta per lasciare la sala, lo chef de rang lo saluta con cordialità, augurandogli di trascorrere una buona giornata o, eventualmente, di fare un buon viaggio, nel caso il cliente stia per partire. Appena il tavolo è libero lo chef de rang provvede allo sbarazzo, alla sostituzione della tovaglia o del coprimacchia, al controllo e alla pulizia delle sedie e alla mise en place dei nuovi coperti, utilizzando sempre il vassoio.
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