Norme di riferimento Regolamento 852/2004: igiene alimenti

Presentazione sul tema: "Norme di riferimento Regolamento 852/2004: igiene alimenti"— Transcript della presentazione:

1 Norme di riferimento Regolamento 852/2004: igiene alimenti
Accordo Stato Regioni n. 281/2006: linee guida applicazione 852 DGR 3160/2006 : notifica attività alimentari DLvo 109/1992: etichettatura Decreto Presidente Regione FVG 023/2014: Piccole Produzioni Locali

2 REGOLAMENTO 852/2004 E’ la norma quadro: stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari : tali norme sono destinate agli Operatori del Settore Alimentare, gli OSA

3 Apicoltura In base alla normativa abbiamo: Produzione primaria
attività post primaria“convenzionale” Attività post primaria PPL E’ possibile operare contemporaneamente in più settori.

4 Reg. 852: fuori campo Il Regolamento 852/2004/CE esclude dagli obblighi di legge “piccoli quantitativi di prodotti primari venduti direttamente al consumatore finale o a dettaglianti locali” Per locale si intende il territorio della provincie e delle province confinanti

5 Reg. 852: fuori campo Dettagliante è chi vende o somministra direttamente al consumatore finale, ovvero al NON-alimentarista Non è stata ancora stabilita l’entità delle piccole quantità...

6 Reg. 852 fuori campo Obblighi del fuori campo:
SI’ Registrazione C/O Servizio veterinario come possessore di animali NO Registrazione 852 NO Autocontrollo SI’ rispetto delle regole base dell’igiene e delle Buone Pratiche Agricole ETICHETTATURA: SI’, solo se venduto ad altri alimentaristi

7 852: produzione primaria Comprende tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici

8 852: produzione primaria Ricade nell’Allegato I del regolamento Il Produttore Primario può produrre in azienda quantità senza limite di miele polline,pappa reale, propoli grezza ( ovvero non trattata ); deve vendere in azienda: se vende in altro luogo, in sede fissa o mobile,diventa ANCHE post primario

9 852: produzione primaria Le operazioni del primo trasporto all’acquirente rientrano nella produzione primaria: es il dettagliante o il grossista si fa consegnare il prodotto, etichettato o non, presso il proprio esercizio

10 852: produzione primaria Il Produttore Primario può vendere, in azienda, a: Consumatore finale Negozio al dettaglio Ristorante/gastronomia grossista

11 852: produzione primaria L’acquirente va nell’azienda dell’apicoltore e compra il prodotto oppure lo ordina e se lo fa consegnare

12 852: produzione primaria E’ permesso confezionare ed imballare in azienda il PROPRIO prodotto OBBLIGHI: SI’ registrazione in anagrafe zootecnica NO registrazione 852 SI’ autocontrollo Allegato I SI’ Etichettatura

13 852:produzione primaria NON c’è l’obbligo di realizzare un laboratorio: è sufficiente EVITARE LA CONTAMINAZIONE: penso alla stanza di smielatura che può essere adibita solo temporaneamente.

14 852: produzione primaria Evitare la contaminazione derivante dall’acqua, dal suolo, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari,dai biocidi, dagli animali infestanti

15 852: registrazioni nella produzione primaria
Gli OSA devono tenere e conservare le registrazioni delle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo adeguato, commisurato all’azienda

16 852:registrazioni nella produzione primaria
Insorgenza di malattie che possano incidere sulla sicurezza dei prodotti Risultati di tutte le analisi effettuate che abbiano rilevanza per la salute umana Tutte le segnalazioni sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale

17 852: post primaria “convenzionale”
Comprende le operazioni al di fuori della propria azienda ( eccettuato il primo trasporto ), la materia prima di altri operatori, le lavorazioni complesse ovvero con ulteriori ingredienti. Se un apicoltore decide di aprire un negozio o di fare vendita ambulante diventa ANCHE post primario

18 852:attività post primaria “convenzionale”
I requisiti dell’attività post primaria “convenzionale” sono elencati nell’allegato II del regolamento 852.

19 852: attività post primaria “convenzionale”
OBBLIGHI: Registrazione come possessore di animali Registrazione 852 Autocontrollo “più complesso”a seconda delle operazioni, basato specificamente sulle Buone Pratiche anche se “orientato al sistema HACCP”: orientato significa fare l’analisi dei pericoli e gestirli senza avere un CCP vero e proprio.. Etichettatura

20 852:attività post primaria “convenzionale”
Nel caso di lavorazione di miele di altri o di prodotti con altri ingredienti, c’è l’obbligo aggiuntivo di realizzare un vero e proprio laboratorio. L’apicoltore che lavora solo miele proprio e lo vende fuori azienda produce come primario e vende come postprimario

21 852:attività post primaria “convenzionale”
Le strutture destinate agli ALIMENTI devono essere tenute pulite ed in buone condizioni, devono consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene. Devono consentire manutenzione, pulizia,protezione da ogni tipo di contaminazione e di animali infestanti

22 852: attività post primaria”convenzionale”
OVE NECESSARIO devono essere presenti strutture per manipolazione e magazzinaggio a temperatura controllata. DEVONO esserci gabinetti che non comunichino direttamente con i locali di lavorazione

23 852: attività post primaria “convenzionale”
DEVONO esserci lavabi in numero sufficiente con acqua corrente calda e fredda, materiale per lavarsi le mani ed un sistema igienico di asciugatura. DEVE esserci corretta aerazione meccanica o naturale DEVE esserci adeguata illuminazione

24 852:attività post primaria “convenzionale”
Gli impianti di scarico DEVONO essere adatti e garantire il rischio di contaminazioni OVE NECESSARIO devono essere previsti spogliatoi I prodotti per la pulizia NON DEVONO essere conservati nelle aree di manipolazione degli alimenti

25 852: attività post primaria “convenzionale”
Requisiti specifici dei locali di lavorazione: Pavimenti in buone condizioni, facili da pulire in materiale non assorbente, non tossico ,a meno che l’OSA non dimostri... Pareti: lo stesso Soffitti: evitare l’accumulo di sporcizia e di condensa

26 852:attività post primaria “convenzionale”
Finestre costruite in modo da evitare l’accumulo di sporcizia, se apribili munite di retina Porte con superficie lavabile in materiale non assorbente, a meno che l’OSA non dimostri...

27 852: attività post primaria “convenzionale”
Le superfici, soprattutto quelle a contatto con gli alimenti, devono essere in buone condizioni, lavabili, in materiali lisci, non assorbenti, non tossici, a meno che... OVE NECESSARIO opportune attrezzature per la pulizia , la disinfezione e il deposito degli strumenti

28 852:attività post primaria “convenzionale”
OVE NECESSARIO adeguate attrezzature per il lavaggio degli alimenti con acqua potabile calda e/o fredda

29 852: attività post primaria “convenzionale”
Requisiti per le strutture mobili e/o temporanee, per i locali delle abitazioni private dove gli alimenti destinati alla vendita vengono preparati,per i distributori automatici

30 852: attività post primaria “convenzionale”
Situati al riparo da contaminazione, tenuti puliti e sottoposti a manutenzione OVE NECESSARIO attrezzature per l’igiene personale Superfici a contatto con i cibi lavabili, in materiali....a meno che l’OSA...

31 852: attività post primaria “convenzionale”
Opportune misure per la pulizia degli strumenti OVE NECESSARIO garanzia che il lavaggio degli alimenti venga effettuato in modo idoneo DEVE essere disponibile adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda

32 852: attività post primaria “convenzionale”
DEVE essere disponibile attrezzatura per il deposito e lo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi DEVONO esserci impianti o attrezzature per mantenere e controllare le temperature per gli alimenti deperibili I prodotti vanno collocati al riparo da contaminazioni

33 852: attività post primaria “convenzionale”
Trasporto: i vani di carico dei veicoli o dei contenitori devono essere puliti e sottoposti a manutenzione; durante il trasporto vanno evitate le contaminazioni crociate. Gli alimenti sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati agli alimenti

34 852: attività post primaria “convenzionale”
Tali cisterne devono recare la scritta “esclusivamente per prodotti alimentari”. Per l’utilizzo alternato di alimenti e non, occorrono adeguate operazioni di sanificazione Durante il trasporto vanno evitate le contaminazioni

35 852: attività post primaria “convenzionale”
OVE NECESSARIO i vani di carico o i contenitori devono garantire la temperatura per i prodotti deperibili

36 852: attività post primaria “convenzionale”
Requisiti per le attrezzature: Materiali e superfici a contatto con gli alimenti devono essere puliti,costruiti in materiale adatto, sottoposti a manutenzione; ad eccezione degli imballaggi a perdere, devono sempre essere puliti ed in buono stato

37 852: attività post primaria “convenzionale”
OVE NECESSARIO le apparecchiature devono avere dispositivi di controllo

38 852: attività post primaria “convenzionale”
Rifiuti alimentari: scarti e sottoprodotti vanno eliminati al più presto dai locali di lavorazione degli alimenti. Normativa apposita per i sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano

39 852: attività post primaria “convenzionale”
I contenitori devono essere adeguati e mantenuti in buone condizioni, lavabili. I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere mantenuti costantemente puliti DEVE ESSERE CHIARO IN OGNI FASE COSA E’ ALIMENTO E COSA NON LO E’

40 852: attività post primaria “convenzionale”
Rifornimento idrico: il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L’acqua non potabile può essere utilizzata solo per la lotta antincendio, la produzione di vapore e la refrigerazione

41 852: attività post primaria “convenzionale”
Il ghiaccio a contatto con gli alimenti deve essere ottenuto da acqua potabile; il vapore che entra a contatto con gli alimenti non deve contenere sostanze pericolose per la salute

42 852: attività post primaria “convenzionale”
Igiene personale: ogni persona deve avere un elevato standard di pulizia ed indossare abiti puliti Nessuna persona affetta da malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o con ferite alle mani... Chiunque si trovi in questa situazione deve denunciare il proprio stato

43 852: attività post primaria “convenzionale”
Requisiti per i prodotti alimentari: l’Operatore Alimentare NON DEVE accettare materie prime o ingredienti o materiali se risultano contaminati o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni, sostanze estranee...

44 852: attività post primaria “convenzionale”
Materie prime ed ingredienti devono essere conservati al riparo da contaminazioni in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione

45 852: attività post primaria “convenzionale”
Occorre predisporre procedure per controllare gli animali infestanti e per impedire l’accesso agli animali domestici La catena del freddo non deve essere interrotta per gli alimenti, ingredienti deperibili: sono concesse deroghe solo per limitati periodi

46 852: attività post primaria “convenzionale”
Gli stabilimenti DEVONO avere locali refrigerati per lo stoccaggio di cibi o ingredienti deperibili o addirittura a bassa temperatura ( surgelati e congelati )

47 852: attività post primaria “convenzionale”
Lo scongelamento va effettuato in modo da evitare la crescita batterica: fare attenzione al liquido di scongelamento Le sostanze pericolose vanno etichettate e stoccate in modo da evitare errori e contaminazioni.

48 852: attività post primaria “convenzionale”
Confezionamento e imballaggio: i materiali non devono essere fonte d’inquinamento e vanno depositati al riparo da contaminazioni. Le operazioni vanno effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti I materiali riutilizzabili devono essere lavabili

49 852: attività post primaria “convenzionale”
Trattamento termico di alimenti in contenitori ermeticamente chiusi

50 852: attività post primaria “convenzionale”
Formazione

51 Attività PPL E’ un’attività post primaria che può essere esercitata esclusivamente da chi sia produttore primario ovvero GARANTE della propria materia prima

52 Progetto PPL Si basa sulla considerazione che è più importante un Operatore consapevole e formato che un bellissimo laboratorio

53 Progetto PPL Il Progetto consente di effettuare operazioni post primarie complesse nei locali della propria abitazione che siano stati riadattati in modo da avere i requisiti essenziali

54 Progetto PPL Le lavorazioni devono essere svolte nei locali con i requisiti dell’articolo 9 del Decreto Regionale 023/2014

55 Progetto PPL Si parla di piccole produzioni per non creare turbative del mercato: il quantitativo massimo di prodotto non può superare i 5000 kg /anno di peso netto di prodotto finito

56 Progetto PPL Si parla di locali perché il prodotto deve essere legato al territorio di origine

57 Progetto PPL All’Apicoltore è consentito destinare al Progetto fino ad un massimo di 40 dei suoi alveari ( può possedere però anche più di 40 alveari ). Questi 40 alveari saranno identificati ai fini della tracciabilità

58 Progetto PPL E’ consentito anche il “nomadismo” in ambito regionale ed al di fuori della Regione Friuli Venezia Giulia, purché nelle Province contermini alla Provincia sede dell’azienda apistica

59 Progetto PPL Si possono produrre miele, prodotti dolciari a base di miele con frutta, frutta secca o propoli, pappa reale o gelatina reale, polline, idromele, aceto di miele

60 Progetto PPL Sono ammessi anche i prodotti ottenuti dalla fermentazione alcolica di soluzioni di miele in acqua e i loro derivati qualora i prodotti finiti presentino un ph inferiore a 4,0; non sono consentiti additivi o coadiuvanti tecnologici ad eccezione di acido citrico e di acido ascorbico

61 Progetto PPL Sono ammessi anche i prodotti ottenuti dalla miscela tra miele e frutta fresca ( e i suoi derivati ), frutta secca,spezie ed aromi: essi sono assimilati alle preparazioni vegetali normalmente dolcificate con saccarosio o zuccheri da frutta

62 Progetto PPL Per aderire al Progetto:
Contattare i veterinari del Progetto Frequentare gli eventi di formazione GRATUITI Seguire il protocollo Adottare il Manuale di Buone Pratiche delle PPL

63 Progetto PPL