GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

Presentazione sul tema: "GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole"— Transcript della presentazione:

1 GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole
Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Cosa vuol dire GMP?? Buona Prassi Produttiva
E’ il cuore della qualità. Comprende una varietà di pratiche che assicurano la qualità

3 Cos’é l’ HACCP? Vuol dire… Hazard Analysis Critical Control Points

4 HACCP E’ un nome importante, sembra incutere timore, ma per chi si occupa di Servizio Alimentare rappresenta… Un programma di sicurezza basto sulle lineeguida dell’HACCP Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti che serviamo e le loro preparazione, immagazzinamento e custodia siano fatte nel modo più sicuro ed igienico possibile.

5 Storia L’ HACCP fu introdotto per la prima volta nel 1960 – all’inizio del programma spaziale. La NASA lo usò per prima e venne di seguito introdotto nelle aree commerciali- Pillsbury ed altre aziende produttive.

6 Perché? Gli imprenditori devono usare un sistema HACCP oppure di sicurezza alimentare. Fornisce loro una difesa, contro le lamentele ed eventuali azioni legali. Si focalizza sul cibo eda’ all’operatore alimentare la responsabilità di servire cibo sicuro agli ospiti. Accresce la nostra professionalità a livelli più alti. L’ HACCP rappresenta un programma preventivo It raises the level of our professionalism to a whole new height We will be in even greater control of our food products. Maybe we can all sleep a little better??? Process for continuous self-improvement and self-inspection. Develps procedures to reduce risk of outbreak. Monitors processes to keep food safe, verifiies food served is consistnetly safe. Employees will be more knowledgable and better trained.

7 HACCP – I 7 Punti Principali
Analisi del rischio Analisi dei punti di controllo critici Stabilire limiti critici (tempo) per ciascun punto di controllo. Stabilire procedure per monitorare I punti di controllo critici Stabilire azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio mostra che uno dei limiti critici non é stato oltrepassato. Stabilire procedure per verificare che il sistema stia funzionando. Stabilire apposite procedure di registrazione dei documenti relativi al sistema HACCP.

8 Gli elementi basilari di un programma HACCP
Management must provide resources, time, training and supervision, equipment, COMMITMENT to Food Safety

9 Malattie generate dal cibo
La definizione ufficiale di malattia generate dal cibo consiste in malattia similare contratta da più persone che hanno mangiato lo stesso alimento. Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi Costo: stimati decine di billioni di Euro. La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi. Anche i clienti possono ridurre i rischi focalizzando l’attenzione sui seguenti punti critici Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo Separare: Non operare contaminazione crociata Cucinare: alle giuste temperature Raffreddare;con prontezza

10 Codice d’Igiene per l’Hotel e la Ristorazione
Il codice é un sistema semplificato specifico del ramo industriale pe ril quale l’HACCP fu progettato. Tutti i processi attuali applicati all’industria albergiera e della ristorazione industry fanno parte del Codice. Qualora i ristoratori agiscano in accordo con le procedure descritte nel Codice, essi stessi agiscono secondo legge. Il Codice completo può essere scaricato da questo sito web.

11 Responsabilità del prodotto
Si consiglia di lavorare in base al Codice d’Igiene relativo alla responsabilità del prodotto. Se un cliente si ammala dopo aver consumato dei pastio all’interno del vostro stabiliment, siete tenuti a risponderne. Con l’applicazione del Codice d’Igiene potrete mostrare di essere in regola con gli obblighi di legge. Potrete farlo solo se avrete tenuto memoria di tutti i dati relativi all’igiene.

12 Vantaggi A breve termine A lungo termine Miglior prodotto.
Miglior controllo del processo. Miglior monitoraggio delle materie prime. Maggior discenimento all’interno dell’organizzazione. Evidenza della responsabilità del prodotto. A lungo termine Compiti, funzioni e responsabilità diventano più chiari. Ogni soggetto è ugualmente responsabile. La fiducia all’interno dell’azienda aumenta.

13 Questo corso Vi consentirà di evidenziare qualsiasi rischio che la preparazione dei prodotti potrebbe rappresentare per la clientela. I rischi potrebbero sorgere dal momento della ricezione delle materie prime sino alla fase di pulizia. Vi darà anche alcune informazioni su Storia della sicurezza alimentare ed HACCP Costruzione ed attrezzatura Micro e macro organismi

14 Capitoli di questo corso
Capitolo 1: Introduzione – Linee Guida Europeee e Codice d’Igiene Capitolo 2: Storia dell’ HACCP Capitolo 3: Micro e Macro organismi Capitolo 4: La Costruzione – la cucina Capitolo 5: La Costruzione – altri settori Capitolo 6: Piccola utensileria Capitolo 7: Attrezzatura di cucina Capitolo 8: Igiene Personale Capitolo 9: Acquisto Capitolo 10: Immagazzinamento Capitolo 11: Lo smaltimento dei rifiuti Capitolo 12: Qualità e Sicurezza Alimentare Capitolo 13: Preparazione Capitolo 14: Presentazione e Servizio Capitolo 15: Il Catering per gli eventi Capitolo 16: Sviluppo del Prodotto

15 Fine Capitolo 1 - Introduzione
A cura del team Comenius Stella Maris Merksem Belgium