Il lavoro di bar.

Presentazione sul tema: "Il lavoro di bar."— Transcript della presentazione:

1 Il lavoro di bar

2 Le acque minerali e le bevande analcoliche
Il lavoro di bar Il servizio di bar La caffetteria Le acque minerali e le bevande analcoliche Le bevande alcoliche I cocktails

3 Il servizio bar La mise en place per il servizio dei cocktails
La mise en place del banco bar varia nel corso della giornata a seconda delle diverse occasioni di servizio: l’ora della prima colazione l’ora dell’aperitivo l’ora del pranzo l’ora del digestivo l’ora del tè le ore serali le ore notturne.

4 Il servizio bar La mise en place per il servizio dei cocktails
La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti. Al centro: salvietta tagliere PVC

5 Il servizio bar La mise en place per il servizio dei cocktails
La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti. A destra: ingredienti utensili contenitore per ghiaccio selz shaker e mixing glass cucchiaini miscelatori

6 Il servizio bar La mise en place per il servizio dei cocktails
La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti. A sinistra: correttori da cocktail ménage da bar

7 Il servizio bar Riordino e pulizia del locale

8 Il servizio bar Abilità preliminari Abilità operative:
- saper porgere bicchieri, bricchi, tazze ecc. saper usare il vassoio • Abilità relazionali: capacità di interagire con gli ospiti e intrattenerli - doti di public relation man

9 La caffetteria Il caffè
Il caffè è una pianta della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Delle 80 specie di piante di caffè note le principali sono: Coffea Arabica (aroma delicato, 1,1 - 1,7% di caffeina) Coffea Robusta (gusto amaro, 2 - 4,5% di caffeina) La drupa di caffè matura e i chicchi prima della tostatura. La torrefazione o tostatura determina il colore e il caratteristico aroma dei chicchi di caffè.

10 La caffetteria Il caffè espresso
Il segreto di un caffè è dato dalla regola delle 4 M: M come macchina espressa M come macinadosatore M come miscela M come mano dell’operatore

11 La caffetteria Preparare il caffè espresso Regole di base:
- acqua depurata a circa 90°C - pressione di 9 atmosfere - 6-7 grammi di polvere di caffè - tempo di erogazione dai 25 ai 30 secondi Quantità di bevanda erogata: caffè ristretto: 20 ml caffè normale: 30 ml caffè lungo: 40 ml

12 La caffetteria Servire il caffè espresso Il caffè può essere servito:
• al banco (tazzina con il manico verso la destra del cliente, piattino e cucchiaino) • al tavolo (trasportare l’occorrente col vassoio di servizio; servire il cliente dalla sua destra)

13 La caffetteria Il cappuccino e altri derivati dell’espresso
Un cappuccino si prepara con: - un espresso latte caldo e latte schiumato in parti uguali. • Le varianti del cappuccino sono: - il cappuccino alla triestina - il cappuccino alla viennese. • Le varianti dell’espresso sono: - caffè macchiato - caffè ristretto - caffè corretto - caffè e latte - caffè freddo - caffè all’americana ecc.

14 La caffetteria Il tè e gli altri infusi
Gli infusi sono bevande che si ottengono versando dell’acqua bollente su foglie, fiori o frutti di varie piante, lasciando riposare per alcuni minuti. In base alla lavorazione il tè si suddivide in: - tè nero: foglie fermentate e essiccate (consumato in Occidente) tè verde: foglie essiccate (consumato nei paesi orientali e arabi) tè oolon: foglie parzialm. fermentate (consumato in Cina e Taiwan)

15 La caffetteria La cioccolata
• Il cacao, ingrediente fondamentale della cioccolata, si ottiene dalla lavorazione dei semi della pianta Theobroma Cacao. • Le varietà di cacao più importanti sono: il criollo (di alta qualità, dolce e aromatico) il forastero (meno pregiato, dal sapore amarognolo) • La cioccolata può essere preparata: con la cioccolatiera manualmente.

16 La caffetteria Preparazione manuale e servizio della cioccolata (1)
• Ingredienti: - due cucchiaini da tè di cacao in polvere - due cucchiaini da caffè di zucchero - una punta di fecola di patate - un bicchiere di latte caldo. • Mescolare a secco gli ingredienti in un bricco.

17 La caffetteria Preparazione manuale e servizio della cioccolata (2)
• Versare nel bricco un po’ di latte e miscelare fino a ottenere una pasta densa. Aggiungere il resto del latte e portare a ebollizione. • Versare la cioccolata nella tazza. Se richiesta dal cliente, aggiungere panna montata.

18 Le acque minerali e le bevande analcoliche
Le acque minerali sono acque che sgorgano da sorgenti naturali e contengono in soluzione sali e tracce di composti organici provenienti dal terreno.

19 Le acque minerali e le bevande analcoliche
• Il gusto dell’acqua dipende: dal grado di mineralizzazione dalla quantità di anidride carbonica. • Per il servizio si usano gli appositi bicchieri in cristallo sottile, liscio e incolore. • Temperatura di servizio: acque piatte: non troppo fredde (12°C ca) acque gassate: fresche (10°C ca).

20 Le acque minerali e le bevande analcoliche
Le bevande analcoliche si servono alla temperatura di 6-8°C in un tumbler medio o grande, eventualmente con una cannuccia.

21 Le acque minerali e le bevande analcoliche
• Bevande alla frutta: contengono almeno il 12% di frutta. • Bibite di fantasia tra cui ricordiamo: bevande con meno del 12% di frutta le cole (si servono fredde, anche con ghiaccio, a richiesta con una fettina di limone). - l’acqua tonica (si serve fredda con mezza fettina di limone). • I succhi più consumati sono: - nettari - succhi e polpa di frutta.

22 Le acque minerali e le bevande analcoliche
I succhi freschi sono costituiti esclusivamente da succo di frutta, per esempio: • il succo di pomodoro, che si serve liscio oppure condito • le spremute di agrumi: - quella di arancia si ottiene dal succo filtrato di due arance (zucchero e/o ghiaccio su richiesta) - quella di pompelmo richiede un solo frutto e si serve liscia - quella di limone si ottiene dal succo filtrato di due limoni (come bevanda dissetante viene allungata con un po’ d’acqua).

23 Le acque minerali e le bevande analcoliche
• Gli sciroppi: si diluiscono con acqua naturale o gassata si servono con ghiaccio come bibite dissetanti e rinfrescanti. - tra i più diffusi: granatina, orzata, sciroppo di tamarindo, sciroppo di cassis. • Il frappé: ingredienti: latte magro e freddo, ghiaccio tritato e zucchero si aromatizza con cacao, vaniglia, sciroppi, liquori e/o estratti di frutta si serve in un bicchiere grande con due cannucce. • I frullati possono essere a base di frutta o di verdura: ingredienti base per un frullato di frutta: una o più varietà di frutti di stagione, ghiaccio tritato, zucchero, eventualmente latte se la frutta contiene poca acqua e non è acida. per i frullati di verdura si usa la centrifuga (infatti sono anche detti “centrifugati”).

24 Le bevande alcoliche Gli aperitivi (1)
• Gli aperitivi devono avere i seguenti requisiti: - limitata componente alcolica - contenuto di anidride carbonica per attivare le funzioni digestive - presenza di essenze, erbe e sostanze amaricanti • Si suddividono in: - vini bianchi secchi - Champagne e spumanti - vini liquorosi - vini aromatizzati - aperitivi all’anice

25 Le bevande alcoliche Gli aperitivi (2) • Vini bianchi secchi:
gradazione non superiore a 12% vol. unità di mescita: 10 cl. a 8-10°C nel calice da vino bianco. • Champagne e spumanti: unità di mescita: 10 cl. a 6-8°C nella flûte. • Vini liquorosi: unità di mescita: 6 cl. a 14-18°C oppure a 10-14°C (per mitigarne la dolcezza) nella copita - esempi: Marsala vergine secco, Sherry, Madera sercial, Porto secchi.

26 Le bevande alcoliche Gli aperitivi (3) Vini aromatizzati
• Il principale è il Vermouth, molto versatile: - Vermouth rosso - Vermouth amaro - Vermouth bianco - Vermouth dry - Vermouth rosé - Vermouth chinato • Unità di mescita: 6 cl. • Si serve: liscio in una coppetta da cocktail - al selz in un tumbler medio - on the rocks in un tumbler basso.

27 Le bevande alcoliche Gli aperitivi (4) Aperitivi all’anice
• I più noti in Italia sono la Sambuca e l’Anisetta. • Gradazione alcolica: 40-45% vol. • Unità di mescita: centilitri in un tumbler grande accompagnato da una caraffina di acqua gelata non gassata.

28 Le bevande alcoliche Gli amari (1) Amari aperitivi:
• gradazione alcolica: 20% vol. circa. • unità di mescita: 4 cl. • si servono: - lisci o con selz nel calice a stelo corto - con ghiaccio nel tumbler basso - shakerati nella coppetta da cocktail. • Rientrano in questa categoria bitter e correttori da cocktail.

29 Le bevande alcoliche Gli amari (2) • Amari intermedi:
- gradazione alcolica: 30% vol. circa. unità di mescita: 4 cl. - si servono: caldi nel bicchiere tankard o da grog corretti con selz e limone nel tumbler medio lisci in piccoli calici da liquore. • Amari digestivi: - gradazione alcolica: 40% vol. e oltre. unità di mescita: 3 cl. si servono sempre lisci in un calice a stelo corto.

30 Le bevande alcoliche La birra (1) • Ingredienti: acqua
cariossidi di cereali (orzo o segale o riso o mais ecc.) lieviti (Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisae) luppolo agenti aromatizzanti (erbe, spezie, frutta). • Classificazione: grado Plato gradazione alcolica birra analcolica tra 3 e 8 non superiore a 1,2% vol. birra leggera o light tra 5 e 10,5 tra 1,2% e 3,5% vol. birra speciale più di 12,5 superiore a 3,5% vol. birra doppio malto più di 14,5 superiore a 3,5% vol.

31 Le bevande alcoliche La birra (2) • Servizio al bicchiere:
- bicchiere inclinato di circa 45° bottiglia inclinata, collo accostato al bicchiere si versano poco alla volta i 3/4 del contenuto si raddrizza il bicchiere e vi si versa al centro il resto della birra. • Servizio alla spina: - bicchiere leggermente inclinato sotto al beccuccio aprire il rubinetto con decisione.

32 I cocktails • I cocktails si ottengono dalla miscelazione di diversi ingredienti ben amalgamati tra loro: in genere una base alcolica (gin, rum, whisky ecc.) un ingrediente aromatizzante un ingrediente colorante (sciroppo, succo di frutta ecc.) • Limite massimo di 5 ingredienti.

33 I cocktails Classificazione • In base all’unità di mescita:
- short drinks (aperitivi o digestivi): massimo 7 cl - medium drinks (cocktails vari): tra i 9 e i 13 cl - long drinks (bevande dissetanti): tra i 13 e i 20 cl • In base alla composizione e al momento del servizio: pre dinner (short o medium drinks aperitivi, secchi o medio-secchi) after dinner (short o medium drinks digestivi, dolci o medio dolci) - sparkling (long drinks a base di spumante o Champagne) frozen (long drinks ghiacciati dal gusto tropicale). • Si distinguono inoltre: - fashionable drinks - classic cocktails

34 I cocktails Preparazione e servizio
I cocktails possono essere preparati: • direttamente nel bicchiere (con o senza ghiaccio) • con il mixing glass (ingredienti non densi e con peso specifico simile) • con lo shaker tradizionale o il Boston shaker (ingredienti densi e con peso specifico diverso) • con il blender (se si deve sminuzzare il ghiaccio).

35 I cocktails Usare lo shaker tradizionale
• Agitare lo shaker tenendolo all’altezza del petto con le due mani: una blocca il tappo e l’altra la parte inferiore. • Togliere il cappuccio e versare trattendendo il tappo forato con il dito indice.

36 I cocktails Usare il mixing glass
• Tenere il mixing glass con una mano. • Con l’altra impugnare il cucchiaino miscelatore e mescolare. • Appoggiare lo strainer sulla bocca del mixing glass e versare la bevanda trattenendolo con due dita.