GMP and HACCP in restaurants and hotels

Presentazione sul tema: "GMP and HACCP in restaurants and hotels"— Transcript della presentazione:

1 GMP and HACCP in restaurants and hotels
Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Requisiti per la progettazione e la costruzione della cucina Realizzato dal gruppo Comenius - Selandia dipartimento food e beverage- Slagelse Danimarca Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Requisiti sulla cucina –laboratorio
Pavimenti – Muri Soffitti Frigorireri/freezer Ventilazione Agevolazioni per il personale Stanze speciali Lavandini zinks Aree per Lavandini Attrezzatura Utensili di cucina Bagni Stella Maris Srednja šola agorje

3 Pavimenti – Muri – Laboratori – Finestre
Lisci Con o senza assorbimento Possibilità di non tossicità Materiali durevoli Facile da pulire Facile da lavare Stella Maris Srednja šola Zagorje

4 Raffreddamento/Congelamento
Aree speciali per il raffreddamento ed il congelamento riservate a Pesce Carne Frutta e verdura Latticini/uova Termometri per controllare le temperature Stella Maris Srednja šola agorje

5 Ventilazione Ventole Serie di cappe Ambedue devono essere chiuse per evitare l’entrata di insetti I laboratori devono avere una rete per coprire le aperture di ventilazione e finestre aperte Stella Maris Srednja šola agorje

6 Agevolazioni per il personale
Un’ area riservataall’abbigliamento ed agli effetti personali Bagni per il personale Strutture per doccia e bagno Stella Maris Srednja šola Zagorje

7 Stanze speciali Sezioni per la frutta e la verdura e frigoriferi
Sezioni per la carne e frigoriferi Sezioni per il pesce Deposito per merci secche Stanze refrigeranti Stella Maris Srednja šola agorje

8 Zone di lavaggio Specifiche zone di lavaggio mantenute separate dalla produzione Lavelli specifici lavelli for il lavaggio. Nell’uso della lavastoviglie la temperatura dell’ acqua calda deve essere a un minimo di 80° C Celsius. La lavastoviglie automatica deve essere: Libera dal pavimento e dalle pareti Aderente alle pareti e posta su piedini Lavando a mano risciacquare tutti gli attrezzi e gli strumenti con acqua bollita Stella Maris Srednja šola agorje

9 Lavelli Lavelli di cucina separati per il lavaggio
Lavelli separati per il lavaggio delle mani Lavelli separati per il lavaggio di frutta e verdure I lavelli devono essere collocati vicino all’ area di lavoro Tutti i lavelli devono avere un flusso freddo e acqua calda Dispensatore di sapone Contanitore per fazzoletti Tubi a fogne pubbliche a seconda della regolamentazione Grate per evitare l’ ingresso di animali nocivi Tutti i lavelli devono essere collegati al tubo di scarico a seconda della regolamentazione. Stella Maris Srednja šola agorje

10 Attrezzi/ Laboratorio
L’ attrezzatura deve essere facile da pulire e lavare. Il materiale deve essere fatto di acciaio inossidabile o plastica laminate. Tutti gli attrezzi dovrebbero essere o: Liberi da pavimento e pareti Aderenti alle pareti per prevenire polvere, sporcizia, e liquidi Collocati su piedini o basi sicure Sufficienti tavoli da lavoro a evitare la contaminazione crociata Tutte le pareti dei laboratori possono essere pulite e levate Macchine e altri attrezzi possono facilmente essere mosse a essere pulite sotto e dietro. Stella Maris Srednja šola agorje

11 I rifiuti in cucina Preselezione di tutti i rifiuti in :
Rifiuti verdi e avanzi di cibo Bicchieri e latte Carta, fogli ed altri imballaggi Metterli separati e sciacquare i contenitori o secchi per la spazzatura. Stella Maris Srednja šola Zagorje

12 Bagni separati per gli ospiti Bagni separati per il personale
Servizi igienici Bagni separati per gli ospiti Bagni separati per il personale Un piccolo corridoio davanti ai bagni Stella Maris Srednja šola agorje