I 7 gruppi alimentari I vari alimenti contengono i principi nutritivi in percentuali diverse. Se vogliamo nutrirci correttamente dobbiamo scegliere i cibi.

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2 I 7 gruppi alimentari I vari alimenti contengono i principi nutritivi in percentuali diverse. Se vogliamo nutrirci correttamente dobbiamo scegliere i cibi in modo da introdurre nel nostro organismo tutti i nutrienti essenziali in quantità adeguata. Gli alimenti sono stati classificati in 7 gruppi in base al tipo di nutrienti di cui sono più e di conseguenza alle funzioni che svelgono. I gruppi sono: Carne, pesce e uova. •Latte e derivati •Cereali e derivati •Legumi freschi e secchi •Grassi da condimento •Vitamina A •Vitamina C

3 Il latte

4 Che cos’è il latte? Il latte è un liquido di colore bianco opaco, con sapore leggermente dolce e odore caratteristico. Il latte usato nell’alimentazione umana è il latte di mucca, prodotto negli allevamenti bovini. Il latte di fattoria esce dalle mammelle delle mucche con temperatura di circa 37°C. Questo latte ha un tempo di conservazione molto breve perché i batteri che contiene, a temperatura ambiente si moltiplicano in fretta: alcuni lo fanno inacidire e coagulare, altri possono causare malattie a chi lo ingerisce. Per questo motivo, il latte è trasferito in una cisterna dov’è raffreddato a °C, temperatura alla quale i batteri si riproducono più lentamente. Di qui il latte viene prelevato dalle autobotti refrigerate che lo trasportano nei centri di lavorazione: •Circa il 40% diventa latte alimentare, destinato al consumo diretto venduto in cartoni e bottiglie; •L’altro 60% viene venduto al caseificio, che separa gli elementi disciolti nella massa liquida per fare: formaggi, ricotta e burro.

5 Il formaggio Il formaggio, è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

6 Il burro Uno dei principali derivati e la panna che si fa sbattendo il
Per fare il burro si fa crescere il latte fino a quando è intero e lo si lascia per un po’ di tempo latte .

7 La Burrata Bianca lucente e fresca. Frutto dell'intuizione di un contadino, la burrata è nata nel Oggi è il formaggio di latte vaccino più rinomato della regione Puglia. Seguendo il processo adottato per la mozzarella si ottiene una sfoglia di pasta filata alla quale si da la forma di un sacchetto che viene riempito con pasta filata sfilacciata e panna, il sacchetto viene quindi legato con un filo di rafia. Un tempo si avvolgeva la burrata in una foglia di asfodelo (pianta del Mediterraneo) che ne segnalava la freschezza. La burrata era buona finché la foglia non appassiva. Ora la freschezza si riconosce dalla superficie liscia, di colore bianco lucente e il ripieno cremoso; il sapore deve essere dolce e burroso.

8 La Burrata

9 Mozzarella Prelibato fior di latte. La mozzarella pugliese è ottima ed è ricavata da latte vaccino. Detta anche fior di latte, per distinguerla da quella ottenuta da latte di bufala. A pasta filata colore panna e consistenza morbida ed elastica, ha forma tondeggiante, oppure si presenta in trecce o bocconcini. Va consumata fresca come formaggio da tavola o come ingrediente per la pizza.

10 Lo yogurt Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte, il quale, grazie all'inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico. Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l'omogeneizzazione, il trattamento termico, l'inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione

11 Lo yogurt

12 I trattamenti del latte
I vari trattamenti del latte sono: Sterilizzazione e pastorizzazione.

13 La sterilizzazione Il latte viene scaldato per soli secondi ad un temperatura di circa 144° C che elimina tutti i batteri e anche le spore. Questo latte «sterilizzato» è detto UHT (Ultra High Temperature) E ha una lunga conservazione a temperatura ambiente. Non è quindi necessario tenerlo nel frigo se la confezione è sigillata.

14 Macchina usata per la sterilizzazione

15 la pastorizzazione Pastorizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un'alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento. Si differenzia quindi dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un'alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell'alimento. Si differenzia inoltre dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento

16 Scambiatore di calore per la pastorizzazione del latte

17 Spero che questa presentazione vi sia piaciuta
fine Spero che questa presentazione vi sia piaciuta