La produzione del latte e dei formaggi ovini Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino.

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1 La produzione del latte e dei formaggi ovini Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

2 Produzione ed Utilizzazione del Latte Ovino in Italia (.000 tonnellate) 198119962000 Produzione312600674 Allattamento agnelli 3060 Latte alimentare 211 Trasformazione casearia 280539613 Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001

3 Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte Ovino – D.P.R. 54/1997 1)LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO: < 1.500.000 germi/ml 2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < 500.000 germi/ml Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese.

4 Cellule Somatiche del Latte Ovino Il meccanismo fisiologico della secrezione lattea nella pecora è di tipo MEROCRINO. Questo meccanismo comporta la presenza di particelle citoplasmatiche nel latte, con conseguenti problemi di natura metodologica ed interpretativa sulla conta delle cellule somatiche. Un basso numero di cellule somatiche indica un buono stato sanitario della mammella e quindi buone caratteristiche del latte allorigine. Un aumento del numero di cellule somatiche rispetto ai valori abituali indica una possibile infezione intramammaria, non facile da svelare, soprattutto quando non sono coinvolti agenti patogeni. La determinazione di un valore limite è ancora controversa, non esistono norme di legge al riguardo.

5 Contenuto di Cellule Somatiche Latte Ovino Lobiettivo degli allevatori è quello di stabilire una soglia unica per i piccoli ruminanti: 1.500.000 cell/ml latte. La realtà è però diversa da regione a Regione (dati 2005): Sardegna: 1.700.000 Lazio 1.000.000 Toscana 1.700.000 Sicilia 1.655.000 Marche 1.463.000 Basilicata 945.000 Calabria 1.235.000 Media geometrica nazionale: 1.133.000 Tale valore medio indica la presenza di numerosi animali affetti da mastite sub-clinica, sostenuta prevalentemente da stafilococchi.

6 Caratteristiche chimiche e fisiche latte ovino (g/100 g) Acqua81-82 Grasso6-7 Proteine5-6 s-caseina 30% caseina 50% K caseina 9% Caseina 7% Lattosio4-5 pH6,5-6,8 Densità1,03

7 Composizione del Grasso del Latte di Pecora Acidi Grassi (%) CapraPecoraVacca Corta Catena (C 4 – C 12 ) 19,720,213,0 Media Catena (C 14 – C 16 ) 39,242,243,9 Lunga Catena (C 18 e +) 41,137,643,1

8 Principali formaggi caseificati con il latte di pecora Pecorino romano Pecorino sardo Pecorino toscano Pecorino siciliano Pecorino siciliano pepato Fiore sardo Canestrato pugliese Bonassai Primosale Cacioricotta Caciotta di Urbino Ricotta gentile Ricotta salata Formaggio di fossa Murazzano

9 Formaggi ovini italiani con marchi DOP o IGP Pecorino romano Pecorino sardo Pecorino siciliano Pecorino toscano Fiore sardo Canestrato pugliese Caciotta (o Casciotta) di Urbino (70 % latte ovino)

10 Pecorino Romano Forma cilindrica, pasta dura, peso 25-30 kg, stagionatura minima 8 mesi, da tavola e da grattugia. Innesto di fermenti lattici termofili: Streptococco termofilo e Lattobacillo bulgarico Uso di caglio di agnello in pasta: 30-35 g/100 L latte) Salatura a secco Temperatura di stagionatura: 10-14°C Resa del formaggio: 15-17 kg/100 L latte Nel passato si produceva a partire da latte crudo, oggi il latte viene termizzato a 65-68°C.

11 Caciotta da Latte Ovino Latte di pecora intero pastorizzato Innesto di fermenti lattici: Termofili (Streptococco termofilo) 80% Mesofili (Lattococco lactis) 20% quantità: 2.000-2.500 ml/100 L latte Caglio di vitello: 22-25 ml/100 L latte Coagulazione a T di 36-37°C Salatura in salamoia Stagionatura 20-30 gg a T di 6-7°C Resa formaggio: 20-21 kg/100 L latte Pezzatura: 1-1,5 kg

12 Formaggio BONASSAI Latte di pecora intero pastorizzato Innesto di latto-fermenti: Streptococco termofilo + Lattobacillo bulgarico quantità: 700-850 ml/100 L latte Coagulazione a 36-37°C Caglio di vitello: 22-25 ml/100 L latte Salatura in salamoia Stagionatura 20-30 gg a T di 6-7°C Resa formaggio: 21-23 kg/100 L latte Pezzatura: 1,3-2,6 kg Questo formaggio si presta bene alle lunghe conservazioni (6 mesi a –25°C)

13 Casciotta di Urbino 70% latte ovino, 30% latte vaccino Stagionatura 15-30 gg Sapore dolce dato dai fermenti lattici Forma cilindrica (10 cm h x 20 cm ) Peso circa 1 kg Reperibile anche in versione più stagionata Pasta di tipo compatta, friabile Quantità prodotta: circa 2.000 q.li/anno

14 Canestrato pugliese Deve il suo nome ai canestri, entro cui lo si fa stagionare per periodi più o meno lunghi. Formaggio prodotto con latte intero di pecore di razza Merinizzata o Gentile di Puglia. Coagulazione latte a 33-45°C per 15-25 min, aggiunta caglio, salatura a secco o in salamoia. Stagionatura fino ad un anno, le forme restano nei tipici canestri, che conferiscono rugosità alla crosta, e vengono pressati per far uscire lacqua. Dimensioni variabili tra 7 e 14 kg, pasta compatta, area di produzione delimitata provincie di Bari e Foggia.

15 Ricotta Prodotto a base di sieroproteine precipitate mediante trattamento termico del siero residuo delle lavorazioni casearie. Filtrazione del siero residuo Aggiunta di NaCl (0,3 g/l siero) Riscaldamento in caldaia (88-92°C) con eventuale aggiunta di latte (4-5%) Sosta di raffreddamento Estrazione (spesso manuale) Dissierazione negli stampi a T ambiente (4-6 h) Il prodotto fresco richiede la catena del freddo: la conservabilità può essere aumentata mediante trattamento sottovuoto.

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19 Grazie dellattenzione