La classificazione degli alimenti in GAMME

Presentazione sul tema: "La classificazione degli alimenti in GAMME"— Transcript della presentazione:

1 La classificazione degli alimenti in GAMME
In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata 27/03/2017 C.Bressan 06-07

2 1^ gamma prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione es. ortofrutta, prodotti ittici, carne,… 27/03/2017 C.Bressan 06-07

3 Prodotti in scatola e conserve.
2^ gamma Prodotti in scatola e conserve. Essi hanno subito trattamenti di conservazione (sterilizzazione e pastorizzazione) 27/03/2017 C.Bressan 06-07

4 alimenti congelati e surgelati
3^ gamma alimenti congelati e surgelati es. ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura 27/03/2017 C.Bressan 06-07

5 4^gamma Sono prodotti di pronto consumo. Sono inclusi tutti quei prodotti freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata. es. antipasti, insalate in busta 27/03/2017 C.Bressan 06-07

6 5^ gamma prodotti pre-cotti o pre-cucinati.
Oltre ad essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e conservati sottovuoto con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C pronti da rigenerare e servire es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta 27/03/2017 C.Bressan 06-07

7 Vantaggi dei prodotti pronti:
Ottimizzare i tempi di produzione Manodopera meno specializzata con conseguente risparmio Standardizzazione della produzione Velocizzazione del servizio Aumento delle proposte del menu 27/03/2017 C.Bressan 06-07

8 LA FASE DI POST RACCOLTA
DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

9 La tecnologia post-raccolta deve assicurare il mantenimento e la valorizzazione del prodotto.
Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo attraverso il corretto impiego delle tecniche colturali e con la scelta dell’idonea epoca di maturazione.

10 Prodotti ortofrutticoli pronti all’uso
IV GAMMA Prodotti ortofrutticoli pronti all’uso

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13 Concetto di qualità all’interno della filiera agroalimentare
Sicurezza alimentare Aspetti etici Impatto ambientale Concetto di qualità all’interno della filiera agroalimentare Qualità nutrizionale Praticità Diversificazione della dieta

14 Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo immediato Coltivazione materia prima Raccolta Handling Cernita e Mondatura Trasporto refrigerato Taglio Lavaggio Trattamento con antiossidanti Asciugatura Dosatura e Confezionamento Stoccaggio Distribuzione e Vendita LA IV GAMMA

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16 Dimensioni e trend del mercato di IV gamma

17 Dimensioni e trend del mercato di IV gamma

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19 La qualità dei prodotti fresh cut è definita dalla combinazione di diverse caratteristiche:
Aspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti o marciumi) Consistenza (integrità dei tessuti, turgidità, croccantezza, durezza) Caratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma, componenti volatili, astringenza) Valore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti) Sicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)

20 Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto del sedano
Colelli, 2006

21 Effetto delle diverse miscele gassose sull’imbrunimento di finocchi di IV gamma dopo 12 giorni di sperimentazione a 5°C. Colelli, 2006

22 Valutazione dell’imbrunimento di diverse varietà di carciofo
Colelli, 2006