DALLA CARNE AGLI INSACCATI

Presentazione sul tema: "DALLA CARNE AGLI INSACCATI"— Transcript della presentazione:

1 DALLA CARNE AGLI INSACCATI

2 GLI ARGOMENTI -cosa sono gli insaccati -la storia -materie prime
-fasi di produzione -i principali tipi -salumi da cuocere -il maiale in tavola -nutriti dal salame -fine

3 ATTENZIONE!! PROSCIUTTO & CO... NON SONO INSACCATI

4 COSA SONO? Il dizionario ci spiega che l’ insaccato è:
“carne di maiale tritata e ridotta in salame” Gli insaccati si ottengono dalla carne macinata, a cui si aggiunge grasso di maiale, sale, spezie e aromi. Viene poi insaccata in budelli.

5 STORIA Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi. Solo in epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile.

6 Con le successive invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti del villaggio. In epoca romana l'interesse si concentra progressivamente sulla coscia di suino.

7 Col passare dei secoli l'allevamento del suino e il consumo dei prodotti da esso derivati, assumono progressivamente maggiore importanza e soprattutto in Italia, tra il XII e il XVII secolo .

8 MATERIE PRIME trito di carne suina additivi starter microbici
Cosa? Perchè? trito di carne suina È la base additivi evitano l'eccessivo essiccamento del prodotto e sottraggono acqua starter microbici influenzano positivamente la flora batterica polvere di latte magro Conferiscono consistenza e omogeneità

9 Caseinati di sodio e di potassio
Cosa? Perchè? Caseinati di sodio e di potassio Conferiscono consistenza e omogeneità zuccheri favoriscono la conservabilità e il colore droghe hanno funzione aromatizzante e inibente sale come conservante

10 FASI DI PRODUZIONE La prima operazione nella preparazione degli insaccati consiste nel disossare i tranci, ripulirli del grasso, dei tendini e dei nervi, e nel tritare il tutto.

11 L'impastatura avviene in apposite macchine mescolatrici, previa aggiunta di altri ingredienti in base al tipo di insaccato. Poi si riempiono gli involucri con le macchine insaccatrici o a mano.

12 Si praticano dei piccoli fori sulla superficie dell'insaccato per fare uscire l'acqua in eccesso e si lega l'involucro che viene poi posto ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per ore.

13 La stagionatura ha luogo in apposite sale dove gli insaccati permangono da uno a cinque mesi alla temperatura di 11-15°C

14 Alcuni insaccati subiscono un processo di cottura prima o dopo il confezionamento

15 ALCUNI TIPI FAMOSI NAZIONALI Il simbolo del DOP Coppa e Salame felino
Pancetta steccata LOCALI Sopressa veneta

16 Si prepara utilizzando i muscoli del collo
Si prepara utilizzando i muscoli del collo. Può essere insaccata nella vescica di maiale o nell'intestino del manzo. La forma della coppa è cilindrica, appuntita alle estremità, compatta, ma non elastica. È preparato con pura carne di suino,  a cui si aggiungono parti grasse. Il budello usato è il gentile suino, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto. COPPA SALAME FELINO

17 PANCETTA STECCATA  La pancetta con cotenna, dopo una leggera speziatura, viene cucita e pressata fra due stecche di legno di abete. Le forme piccole sono inserite all'interno di budelli sintetici mentre quelle più grandi vengono cucite a mano con un robusto ago d'acciaio

18 SOPRESSA VENETA E' ottenuta da tutte le carni del suino compreso prosciutto, spalla, capocollo che sono insaccate a mano nel budello gentile bovino. Viene quindi messa in una bacinella di acqua calda e massaggiata.

19 SALUMI DA CUOCERE SALSICCIA
la salsiccia è costituita da un impasto di carni suine fresche tritate, mescolate a parti grasse del maiale e aromatizzate con spezie e vino bianco . E’ racchiusa in un sbudellino naturale o artificiale WÜRSTEL E’ un tipo di salsiccia tipico della cucina tedesca, composto da un impasto finemente tritato di carne bovina, grasso di maiale e spezie, insaccate in un involucro commestibile PANCETTA Viene ricavata dal ventre del maiale sottoposto a salatura o nel caso del bacon ad affumicatura; può essere anche aromatizzata con pepe e chiodi di garofano.

20 ZAMPONE E’ un trito di muscolo , cotenne, orecchie muso nervetti di maiale, insaccato nell’involucro della zampa anteriore. LARDO Viene ricavato dallo strato di grasso posto sotto la cotenna del maiale ( in genere viene usata la cotenna della schiena ), sottoposto a salatura. COTECHINO E’ formato da carne di maiale, lardo e cotenna tritati più o meno finemente ; l’impasto è poi inserito in un budellino naturale o artificiale

21 RICETTE SALSICCE E SCAROLE PASTA CON SALSICCIA
SALSICCIA E PATATE IN UMIDO RICETTE VENETE

22 Salsicce e scarole Ingredienti: 3 cespi di scarole. 6 salsicce. 2 spicchi d’aglio. 6 cucchiai d’olio. Sale e pepe q.b. Ricetta: Lavate e togliete le foglie più dure delle scarole e legatele in modo che non si deformino durante la cottura. Tritate l’aglio e rosolatelo nell’olio. Aggiungete le scarole, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per venti minuti. Cucinate le salsicce. Preparate su un piatto le scarole, togliendo la legatura e aprendo a ventaglio le foglie. Adagiate due salsicce su ogni scarola aperta e servite in tavola.

23 PASTA CON SALSICCIA Ingredienti 4 Pezzetti di salsiccia 1/2 cipolla o 1 porro 1/2 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro un pizzico di sale Procedimento Prendo una pentola e metto a bollire dell'acqua, ci immergo la salsiccia per fare in modo che perda un po' di grasso. Poi prendo una teglia antiaderente, la metto sul fuoco e ci aggiungo la salsiccia precedentemente battuta con un coltello. Faccio rosolare. Quando è rosolata la tolgo dal fuoco e la metto in un piatto coperta. Nella teglia ci metto la cipolla tritata e faccio appassire, poi ci rimetto la salsiccia e lascio insaporire per qualche minuto. Ci verso il vino e faccio evaporare. Fatto ciò ci aggiungo il concentrato con un po' di acqua e faccio cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo ho cotto la pasta al dente e finisco la cottura in padella insieme al sugo di salsiccia.

24 SALSICCIA E PATATE IN UMIDO
Ingredienti: 1 Kg. salsicce fresche. 1 Kg. patate. 1  grossa cipolla. 2 carote. 1 gambo di sedano. 150 g. polpa di pomodoro. 50 g. burro. 2 dl di brodo caldo. Sale e pepe Quanto basta Ricetta: Tritate insieme la carota, la cipolla e il sedano. In un tegame sciogliete il burro e rosolatevi il trito di odori. Unite la polpa di pomodoro tritata. Bagnate con il brodo ben caldo. Coprite il tegame  e cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti , mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Pelate le patate, lavatele e  tagliatele a pezzi quadrati, non troppo grandi. Forate la pelle delle salsicce per inpedire che si rompano. Unite le salsicce e le patate al tegame con il sugo, salte e pepate. Coprite con un coperchio e cuocete sempre a fiamma bassa  fino a completa cottura della patate. Girate di tanto in tanto le salsicce e mescolate le patate per evitare che si attacchino al fondo del tegame, bagnando con del brodo se ve ne fosse necessità. Servite la pietanza ben calda.

25 RICETTE VENETE Bresaola con marinata di peperoni e ciliegie
Sopressa e polenta TORNA A RICETTE

26 Bresaola con marinata di peperoni e ciliegie Dosi per: 4
16 fette di Bresaola Veneta tagliata sottile 2 peperoni (uno rosso e uno giallo) 2 etti di ciliegie tipo durasega olio extravergine d'oliva rucola selvatica ribes 1 spicchio d'aglio il succo di un cedro zucchero sale e pepe Esecuzione: Tagliare i peperoni a listarelle sottili e appassirli nell'olio extravergine d'oliva in una larga padella. Scolarli e poi far appassire per mezzo minuto le ciliegie snocciolate tagliate a metà. Mescolare i peperoni, le ciliegie ed un po' dell'olio di cottura. Aggiungere il succo di un cedro, sale e pepe quanto basta. Far riposare il tutto al fresco. Con questa marinatura condire la bresaola stesa su un letto di rucola selvatica. Guarnire il tutto con i ribes.

27 Preparate la polenta seguendo la ricetta della polenta bianca veneta.
Sopressa e polenta Ingredienti: Per la polenta: 250 g. farina di mais bianca. 1,5+0,5 l. acqua. ½ cucchiaio di sale. Per la soppressa: 12 fette di sopressa. 1 bicchiere vino rosso. ½ bicchiere d’aceto. Ricetta: Preparate la polenta seguendo la ricetta della polenta bianca veneta. Mettete le fette di sopressa alte almeno un centimetro in un tegame antiaderente sufficientemente largo. Cuocete le fette di sopressa per cinque minuti per lato senza usare condimenti. Bagnate con il vino e l’aceto e fiamma vivace continuate la cottura girando le fette per altri cinque minuti. Servite adagiando la sopressa sulla polenta e condendo con il sugo di cottura.

28 NUTRITI DAL SALAME IL SALAME CONTIENE… ACQUA: 27 g PROTEINE: 28 g
LIPIDI: 36 g GLUCIDI: 1 g ENERGIA: 456 Kcal CALCIO: 14 mg FOSFORO: 265 mg FERRO: 2 mg

29 IL SALAME IN DIETA FA PARTE DEL 3° GRUPPO DI ALIMENTI
È NEL TERZO GRADINO DAL BASSO, E VA MANGIATO IN PICCOLE PORZIONI FA PARTE DEL 3° GRUPPO DI ALIMENTI

30 ALIMENTARE PIRAMIDE

31 VOI ABBIATE IMPARATO QUALCOSA SULLA CARNE E SUGLI INSACCATI
SPERIAMO TANTO CHE CON QUESTA RICERCA VOI ABBIATE IMPARATO QUALCOSA SULLA CARNE E SUGLI INSACCATI FINE