MODULO 1 UNITA’ 1.2 IGIENE PROFESSIONALE.

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1 MODULO 1 UNITA’ IGIENE PROFESSIONALE

2 Igiene del personale Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti può trasmettere ad essi i microrganismi patogeni, causando la contaminazione.

3 In condizione favorevoli, i m
In condizione favorevoli, i m. presenti sulla superficie del corpo degli addetti o al suo interno possono moltiplicarsi e costituire una dose infettante. Occorre: osservare scrupolosamente le regole igieniche adottare un piano di autocontrollo (Reg. CE n. 852 del 29/4/ 2004) formazione del personale, attraverso corsi e seminari specifici.

4 Igiene delle mani Il nostro corpo ospita normalmente batteri che possono essere trasmessi con le mani sporche occorre: 1. lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (ad es. dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso) 2. tenere le unghie corte e pulite 3. non portare anelli, orologi, bracciali, orecchini, ecc. (veicolano germi e possono cadere nelle pietanze)

5 Igiene delle mani Lavare le mani con ACQUA e SAPONE: riduce di molto la carica microbica. Per la DISINFEZIONE: uso di soluzioni alcoliche rispettando i tempi di azione (2 min).

6 Igiene del personale: indumenti
Il personale, negli appositi spogliatoi, deve indossare indumenti: adatti per il lavoro puliti e in ordine

7 Igiene del personale: indumenti
Quali sono gli indumenti del personale addetto alla cucina? Copricapo, camice, grembiule, giacca, pantaloni e scarpe.

8 Igiene del personale: indumenti
MALATTIE Il personale affetto da raffreddore, mal di gola, lesioni pustolose alle mani, ecc. deve astenersi dalla manipolazione dei cibi.

9 Igiene dei locali Un esercizio di ristorazione deve essere costituito da spazi ben distinti e separati :

10 Igiene dei locali: la cucina
Nella cucina, il rischio di contaminazione è elevato, per cui: 1. devono essere previste aree differenti per le varie lavorazioni (pesce, carne, verdure, alimenti cotti) 2. deve essere ampia, ben aereata e illuminata

11 Igiene dei locali: la cucina
Tutte le superfici (pavimenti, pareti, porte) devono essere facilmente pulibili, pulite e se necessario disinfettate.

12 Igiene dei locali: la dispensa
Cos’è la dispensa? Locale adibito al deposito delle derrate alimentari Gli alimenti non deperibili: SCAFFALATURE (mai sul pavimento). PERICOLO: vettori (escrementi di roditori) Gli alimenti deperibili: CELLE FRIGORIFERE (evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi).

13 Igiene dei locali: la sala da pranzo
La sala da pranzo deve essere: spaziosa e accogliente ben illuminata e aerata Se ci sono zone strutturate per l’esposizione delle pietanze (antipasti, frutta, dessert), vetrinette o espositori, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti

14 Igiene dei locali: i servizi igienici
Luogo con > % di rischio di trasmissione dei germi. Requisiti strutturali minimi dei s.i. dei clienti: Facilmente accessibili e ben illuminato Antibagno (non comunicare direttamente con la sala da pranzo)

15 Igiene dei locali: i servizi igienici
Lavabo e WC con comando non manuale sapone liquido o in polvere e asciugamani ad aria calda o a perdere 5. Pavimenti lavabili e disinfettabili.

16 Igiene dei locali: i rifiuti
I rifiuti vanno eliminati nel rispetto delle norme igieniche ma anche dell’ambiente bisogna favorire la raccolta differenziata pattumiere e contenitori: muniti di coperchio e pedale devono essere lavati e disinfettati regolarmente.

17 Igiene delle attrezzature
di materiale inerte (non ceda sostanze tossiche) resistenti agli acidi e alle basi facilmente smontabili e lavabili I piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, vanno lavati con soluzioni detergenti e disinfettanti almeno alla fine di ogni turno di lavoro.

18 Pulizia, disinfezione, disinfestazione
Pulizia: rimozione dello sporco dalle superfici mediante detergenti Disinfezione: riduzione della carica batterica mediante disinfettanti Disinfestazione: eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc. mediante disinfestanti

19 Pulizia, disinfezione, disinfestazione
Disinfestazione: eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc. mediante disinfestanti