cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

Presentazione sul tema: "cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo"— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Gli alimenti in uso in cucina
Distinguiamo: prodotti freschi grezzi prodotti semilavorati prodotti pronti per la cottura (ready food) A contenuto di servizio maggiore corrisponde un prezzo d’acquisto maggiore ma un costo del lavoro minore Semilavorati e cibi pronti  convenience foods

3 Organizzazione della produzione (1)
Modelli di cucina: cucina convenzionale a spazi aperti cucina moderna a spazi chiusi cucina centrale con cucine satellite (autonome, di cottura finale, di sola finitura) cucina indiretta centro produzione pasti

4 Organizzazione della produzione (2)
Cucina indiretta Consumo differito rispetto alla preparazione: COTTURA  ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA CONSERVAZIONE RIGENERAZIONE Ricordiamo: cucina di assemblaggio - basi comuni unite in modo diverso - uso delle schede tecniche di ricetta cucina sottovuoto - alimenti posti in sacchetti termoresistenti da cui si aspira l’aria - cottura in forno a vapore a 65-98°C

5 Organizzazione della produzione (3) Centro produzione pasti
Produzione pasti per grandi comunità, organizzazione di tipo industriale con uso di attrezzature avanzate Sistemi di distribuzione dei pasti: legame caldo conservazione a 65°C, consumo entro 2 ore legame refrigerato (cook and chill) conservazione in frigo a 0-4°C per 3-5 giorni legame surgelato (cook and freeze) surgelazione entro 4 ore dal completamento, conservazione fino a 12 mesi

6 Organizzazione della distribuzione
Cucina convenzionale: sulla base delle comande, attraverso il passe Self service: rifornimento puntuale secondo necessità Centri produzione pasti: linea di lavoro “a nastro” Banchetti: su strutture portapiatti, su carrelli polifunzionali se la distribuzione è differita