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Presentazione sul tema: "cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo"— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Il bar d’albergo Il bar è uno dei settori più remunerativi dell’albergo per lo scarso immobilizzo di capitali che richiede e la buona resa che garantisce Principali tipologie di bar d’albergo: snack bar: per un consumo veloce di pasti leggeri, liquid menu (frullati) e bevande American bar: per socializzazione e relax con consumo di aperitivi, cocktails, liquori, distillati piano bar: simile all’American bar, con intrattenimento musicale

3 L’organico del bar Nelle grandi strutture:
capobarman (responsabile del reparto dal punto di vista organizzativo e amministrativo) barman / barlady (addetto/a al servizio al banco) cameriere di bar (addetto al servizio al tavolo) commis (assistenti dei barmen e dei camerieri) Nelle piccole strutture: barman unico / barista o banconiere

4 Stili di servizio particolari
Freestyle preparazione di cocktails e drinks con movimenti coreografici e lanci acrobatici di bicchieri, bottiglie e attrezzature (flair) Bar cuisine uso di tecniche simili alla cucina sperimentale (sferificazione, cocktails solidi e al cucchiaio, impiego di ingredienti salati)

5 L’arredo del bar Area di somministrazione Retrobar Banco bar:
- sgabelli, tavolini, sedie Retrobar - ambiente attrezzato per la preparazione di snack e cibi freddi - office per il lavaggio di stoviglie e per il deposito di alimenti e accessori Banco bar: - classico, suddiviso in piano di servizio, piano di lavoro, vano frigo sottobanco, pedana, retrobanco - bar station per freestyle, suddiviso in banco di servizio (rail mate), banco di lavoro (work station)

6 Le attrezzature Macchinari vari per espresso, spillatura bevande, produzione ghiaccio, piastre Piccole attrezzature: - attrezzature per bevande miscelate - vassoi, piatti e posate per il servizio degli snack - tazzine, tazze, sottotazze, teiere, lattiere, porcellane, cristalleria e posate per la caffetteria; - coppe per i gelati - bicchieri - biancheria - attrezzature per freestyle Il set up del banco varia in base al momento di servizio (piccola colazione, break di metà mattina, lunch, caffetteria, break pomeridiano, happy hour e aperitivo serale, after dinner)

7 Le bevande offerte L’offerta del bar è variegata: acque
bevande analcoliche gassate e non succhi e sciroppi di frutta frappè, frullati e centrifugati di frutta o verdura bevande calde (caffè, cioccolato, latte, tè, infusi e tisane) spumanti e Champagne birra aperitivi distillati e liquori

8 Il caffè espresso Principali varietà: Varianti: Preparazione: Arabica
Robusta Varianti: cappuccino caffè macchiato, con panna, shakerato, bavarese latte macchiato marocchino bicerin Preparazione: macinare la quantità di caffè giusta per il consumo, variando il grado di macinatura in base al clima quantità ideale per tazzina: 7 g; temperatura ideale dell’acqua: 90°C; pressione: 9 bar; tempo di estrazione: secondi quantità servita: 25 ml per porzione; temperatura di servizio: circa 67°C crema consistente in superficie con tessitura fine

9 I cocktails Classificazione: Composizione: Preparazione:
in base al contenuto di alcol: - alcolici - con grado alcolico medio - poco alcolici - analcolici in base alle quantità servite: - short - medium - long drinks in base al momento di servizio: - pre dinner - after dinner - any time - long drinks energetici - dissetanti Composizione: 1 o 2 ingredienti di base 1 o 2 coadiuvanti 1 correttore Preparazione: nel bicchiere nel mixing glass nello shaker con il blender Tecniche di preparazione freestyle: double strain (doppia filtrazione) mash drinks (pestatura, macerazione) steam drinks (al vapore)