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La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Aggiornamento sul problema della presenza di allergeni nei prodotti alimentari QUALYFOOD - Cremona.

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Presentazione sul tema: "La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Aggiornamento sul problema della presenza di allergeni nei prodotti alimentari QUALYFOOD - Cremona."— Transcript della presentazione:

1 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Aggiornamento sul problema della presenza di allergeni nei prodotti alimentari QUALYFOOD - Cremona 15 ottobre 2004 Giuseppe Ciozzani- Nestlè Italiana S.p.A. Stefano Robba- Kraft Foods Italia S.p.A.

2 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Le industrie alimentari devono far collimare i bisogni dei consumatori con alcuni pre-requisiti Necessità del Consumatore Caratteristiche organolettiche Caratteristiche organolettiche Contenuto di servizio Contenuto di servizio Disponibilità Disponibilità Informazioni InformazioniPre-requisiti Sicurezza Sicurezza Legalità Legalità Macchinabilità Macchinabilità GMP GMP Prodotti alimentari

3 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali I consumatori allergici rappresentano un numero significativo Circa 1% della popolazione mondiale è soggetta ad allergie alimentari Circa 1% della popolazione mondiale è soggetta ad allergie alimentari Ciò significa: Ciò significa: – 3.7 milioni di persone in UE o – 60 milioni di persone nel mondo Le conseguenze: problemi ed opportunità Le conseguenze: problemi ed opportunità

4 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Le allergie alimentari sono solo uno dei tipi di allergia Una allergia: Una allergia: –è uno stato di ipersensibilità –che riguarda alcune persone predisposte –che si acquisisce tramite esposizione ad alcune sostanze (allergeni) –che causa reazioni avverse dopo riesposizione –mediata dal sistema immunitario Ci sono diversi tipi di esposizione: Ci sono diversi tipi di esposizione: –inalazione (pollini, polvere, etc) –contatto (cosmetici, gioielli, vestiti, etc) –iniezione (medicinali, insetti, etc) –ingestione (medicinali, cibo)

5 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni alimentari Sono ingredienti comunemente usati negli alimenti, che però in alcuni individui scatenano una reazione allergica: Sono ingredienti comunemente usati negli alimenti, che però in alcuni individui scatenano una reazione allergica: –non dovuta di per sè alle caratteristiche chimiche –ma dovuta al fatto che alcune persone hanno un assetto costituzionale (atopico) che li espone maggiormente ad una reazione avversa in seguito allingestione di alcune sostanze (essenzialmente proteine)

6 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Le allergie richiedono attenzione da parte dellindustria alimentare Consapevolezza dellopinione pubblica sulla problematica Consapevolezza dellopinione pubblica sulla problematica Aspettative dei consumatori Aspettative dei consumatori Problematiche in caso di consumo involontario di allergeni Problematiche in caso di consumo involontario di allergeni Intervento del legislatore Intervento del legislatore Il livello di attenzione sulle allergie alimentari è in costante aumento:

7 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Diversi attori sono coinvolti nella gestione degli allergeni Ruolo dellindustria alimentare Ruolo dei consumatori Ruolo del Medico Cooperare con il mondo scientifico Minimizzare la presenza non intenzionale di allergeni Informare in merito alla possibile presenza di allergeni (nascosti) Leggere le informazioni fornite dallindustria alimentare Seguire i suggerimenti dei Medici Informare i pazienti / consumatori su ciò che possono mangiare Fornire supporto scientifico allindustria alimentare

8 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Quali allergeni sono critici In letteratura vengono riportati centinaia di ingredienti alimentari potenzialmente allergeni In letteratura vengono riportati centinaia di ingredienti alimentari potenzialmente allergeni Le problematiche più serie sono dovute (>90%) ad un ristretto numero di ingredienti alimentari Le problematiche più serie sono dovute (>90%) ad un ristretto numero di ingredienti alimentari A livello internazionale è stato definito di focalizzarsi sugli 8 allergeni più problematici che dovrebbero sempre essere indicati in etichetta A livello internazionale è stato definito di focalizzarsi sugli 8 allergeni più problematici che dovrebbero sempre essere indicati in etichetta

9 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Codex list Cereali contenenti glutine Cereali contenenti glutine Crostacei Crostacei Uova Uova Pesci Pesci Arachidi, soia Arachidi, soia Latte (incluso lattosio) Latte (incluso lattosio) Frutta a guscio Frutta a guscio Solfito (>10 mg/kg) Solfito (>10 mg/kg) –e tutti i loro derivati

10 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Etichettatura degli ingredienti allergenici - cogente Prospettive a brevissimo: Dir. 2003/89/CE, integrazione e modifica della Dir. 2000/13/CE (etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari) –Codex Alimentarius list + –Semi di sesamo –Senape –Sedano (cd ermania/Austria/Svizzera) –Sedano (cd allergie locali, Germania/Austria/Svizzera) –….e tutti i loro derivati

11 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali «ALLEGATO III bis Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11 Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.»

12 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Etichettatura degli ingredienti allergenici - cogente Gli allergeni critici devono essere sempre riportati in etichetta anche se presenti in piccole quantità Gli allergeni critici devono essere sempre riportati in etichetta anche se presenti in piccole quantità –per es. –per es. coadiuvanti tecnologici, supporti di additivi, aromi, vitamine e sali minerali –annullata regola del 25% per gli ingredienti composti Note sulla Direttiva 2003/89 Note sulla Direttiva 2003/89 –recepimento entro il 25/11/2004 –adeguamento entro il 25/11/2005 –deroghe: in corso di valutazione

13 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Etichettatura degli ingredienti allergenici - volontaria Opportunità di segnalare la presenza accidentale di allergeni nascosti (per es. Può contenere tracce di…) Opportunità di segnalare la presenza accidentale di allergeni nascosti (per es. Può contenere tracce di…) Letichettatura NON deve sostituire le attività preventive di GMP/HACCP Letichettatura NON deve sostituire le attività preventive di GMP/HACCP Evidenziare sempre sul pack i cambiamenti di ricetta con impatto su allergeni Evidenziare sempre sul pack i cambiamenti di ricetta con impatto su allergeni

14 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto LE MATERIE PRIME LE MATERIE PRIME LA LINEA DI PRODUZIONE LA LINEA DI PRODUZIONE LAMBIENTE LAMBIENTE IL PERSONALE IL PERSONALE

15 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto LE MATERIE PRIME LE MATERIE PRIME –Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione della specifica policy aziendale sugli allergeni) –Questionario su eventuali allergeni utilizzati dal fornitore –Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, linee, procedure di cleaning, ecc.) –Valutazione della composizione della materia prima

16 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto Valutazione della composizione della materia prima (etichettatura obbligatoria) Valutazione della composizione della materia prima (etichettatura obbligatoria) –Esempi: –supporti di aromi / additivi –ingredienti di un semilavorato (es. proteine di latte in un prosciutto cotto)

17 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto LE MATERIE PRIME LE MATERIE PRIME –Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione della specifica policy aziendale sugli allergeni) –Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, linee, procedure di cleaning, ecc.) –Valutazione della composizione della materia prima (etichettatura obbligatoria) –Analisi di pre-campioni della materia prima (etichettatura volontaria) –Approvazione della materia prima / fornitore –Formalizzazione specifica di acquisto con richiamo agli allergeni

18 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto LA LINEA DI PRODUZIONE LA LINEA DI PRODUZIONE –Progettazione di nuova linea –con un team che comprenda anche un esperto di allergeni –Utilizzo di una linea esistente –studio del lay-out (eventuali modifiche)

19 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto LA PRODUZIONE LA PRODUZIONE –Elenco dei prodotti fabbricati in linea con focus su allergeni –Pianificazione delle produzioni –Eventuali utensili e mezzi di movimentazione dedicati –Procedura di cleaning (validazione e verifica) –Corrispondenza tra prodotto e relativo imballaggio

20 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto LAMBIENTE LAMBIENTE –Presenza di barriere protettive –Il trattamento dellaria –Le modalità di effettuazione delle pulizie –Il lay-out della fabbrica –La movimentazione dei materiali

21 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto IL PERSONALE IL PERSONALE –Sensibilizzazione –Addestramento

22 La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali

23 GMP HACCP Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto LE MATERIE PRIME LE MATERIE PRIME LA LINEA DI PRODUZIONE LA LINEA DI PRODUZIONE LA PRODUZIONE LA PRODUZIONE LAMBIENTE LAMBIENTE IL PERSONALE IL PERSONALE


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