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CARIOSSIDE Comunemente detto chicco; Comunemente detto chicco; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido- glutinoso e embrione; Formato.

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1 CARIOSSIDE Comunemente detto chicco; Comunemente detto chicco; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido- glutinoso e embrione; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido- glutinoso e embrione; Composto da: Composto da: Acqua 12% (8-18%) Acqua 12% (8-18%) Glucidi 72% di cui 60-68% amido Proteine 12% albumine e globuline VB alto nel germe gliadina e glutenina VB basso nellendosperma Lipidi 1.5-2% nel germe Sali 1.5-2% Vitamine no D e Cpresenti B e E nel germe

2 FARINA Composizione umidità maxsostanza secca su 100 parti ceneri maxcellulosa max glutine min Tipo 0014.50%0.50_____ 7 Tipo 014.50%0.650.20 9 Tipo 1 14.50%0.800.3010

3 FARINA Produzione Grano tenero Grano tenero Molitura Molitura CruscaFarina PaneFette Prodotti daBiscotti biscottateforno

4 SEMOLA Composizione umidità maxsostanza secca su 100 partiSostanze azotate CeneriCellulosa m M m M Semola14.50 0.70 0.90 0.20 0.45 10.50 Semolato 14.50 0.90 1.20 ---- 0.85 11.50

5 Glutine Formato da gliadina e glutenina Gliadina: responsabile della intolleranza al glutine o celiachia responsabile della intolleranza al glutine o celiachia Proteine di riserva del grano Quando idratate sono fondamentali per la viscoelasticità del glutine

6 Pasta alimentare (Impianti tradizionali)(Impianti moderni) Impastamento-gramolaturaEstrusione TrafilaturaEssiccamentoConservazioneConfezionamento

7 RISO Pulitura SbramaturaRiso Integrale Riso semiraffinato Riso mercantile Riso raffinato 1° e 2° Sbiancatura BrillaturaOleatura

8 Varietà italiane di riso Comuni (per minestre)Semifini (minestre) Comuni (per minestre)Semifini (minestre) (chicchi piccoli e tondi)(chicchi tondi o media lungh) Cottura 12/13 minutiCottura 13-15 minuti Rosa marchetti (*) OriginarioItalico Balilla Piemonte Balilla a grana grossaPadano Cripto (*)Romeo (*) RubinoVialone nano

9 Varietà italiane di riso Fini (per risotti)Superfini (Risotti e insalate) Fini (per risotti)Superfini (Risotti e insalate) (chicchi affusolati o semi)(chicchi grossi lunghi o molto lunghi) Cottura 14-16 minutiCottura 16-18 minuti Ribe (*)Arborio EuropaRedi R.B.Roma RomanicoBaldo (*) RizzottoCarnaroli (**) S. Andrea (*)Silla Vialone neroGritna

10 APPORTO CALORICO DI UN TIPICO PRIMO PIATTO Risotto al pomodoro gprot.grassi carb.Kcal gprot.grassi carb.Kcal Riso 1007.0 0.687.6362 Salsa pom 901.1 0.5 2.7 19 Olio 10___ 10.0___ 90 Parmigiano 10 3.6 2.5 0.4 38 TOTALE 210 11.7 13.6 90.7509

11 APPORTO CALORICO DI UN TIPICO SECONDO PIATTO Arrosto di vitello (3 fette) Arrosto di vitello (3 fette) gprot.grassi carb. Kcal gprot.grassi carb. Kcal Vitello magro 150 31.0 1.5 ___138 Vitello magro 150 31.0 1.5 ___138 Olio 10___ 10.0 ___ 90 Olio 10___ 10.0 ___ 90 TOTALE 160 31.0 11.5 ___228 TOTALE 160 31.0 11.5 ___228

12 Composizione cibi derivati dai cereali Parte edibile Acqua Proteine Lipidi CHO Amido CHOsol Fibra kcal Pane Tipo 0 100% 31.0 6.1 0.5 63.5 55.9 2.0 3.8 275 Pane integrale 100% 36.6 7.5 1.3 48.5 48.5 0.0 6.5 242 Fette Biscott. 100% 4.0 11.3 6.0 82.3 72.8 2.2 3.5 408 Biscotti froll. 100% 2.4 7.2 13.8 73.7 45.2 22.0 1.9 429 Pasta alluovo 100% 12.5 13.0 2.4 77.9 69.0 2.0 3.2 366 Pasta di semola 100% 10.8 10.9 1.4 71.7 61.4 4.2 2.7 325 dopo cottura 100% 61.7 4.7 0.5 30.3 26.4 1.3 1.5 137 Riso brillato 100% 12.0 6.7 0.4 80.4 72.9 0.2 1.0 332 dopo cottura 100% 72.6 2.0 0.1 24.2 21.9 0.1 0.2 100


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