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CARIOSSIDE Comunemente detto chicco; Comunemente detto chicco; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido- glutinoso e embrione; Formato.

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Presentazione sul tema: "CARIOSSIDE Comunemente detto chicco; Comunemente detto chicco; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido- glutinoso e embrione; Formato."— Transcript della presentazione:

1 CARIOSSIDE Comunemente detto chicco; Comunemente detto chicco; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido- glutinoso e embrione; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido- glutinoso e embrione; Composto da: Composto da: Acqua 12% (8-18%) Acqua 12% (8-18%) Glucidi 72% di cui 60-68% amido Proteine 12% albumine e globuline VB alto nel germe gliadina e glutenina VB basso nellendosperma Lipidi 1.5-2% nel germe Sali 1.5-2% Vitamine no D e Cpresenti B e E nel germe

2 FARINA Composizione umidità maxsostanza secca su 100 parti ceneri maxcellulosa max glutine min Tipo %0.50_____ 7 Tipo % Tipo %

3 FARINA Produzione Grano tenero Grano tenero Molitura Molitura CruscaFarina PaneFette Prodotti daBiscotti biscottateforno

4 SEMOLA Composizione umidità maxsostanza secca su 100 partiSostanze azotate CeneriCellulosa m M m M Semola Semolato

5 Glutine Formato da gliadina e glutenina Gliadina: responsabile della intolleranza al glutine o celiachia responsabile della intolleranza al glutine o celiachia Proteine di riserva del grano Quando idratate sono fondamentali per la viscoelasticità del glutine

6 Pasta alimentare (Impianti tradizionali)(Impianti moderni) Impastamento-gramolaturaEstrusione TrafilaturaEssiccamentoConservazioneConfezionamento

7 RISO Pulitura SbramaturaRiso Integrale Riso semiraffinato Riso mercantile Riso raffinato 1° e 2° Sbiancatura BrillaturaOleatura

8 Varietà italiane di riso Comuni (per minestre)Semifini (minestre) Comuni (per minestre)Semifini (minestre) (chicchi piccoli e tondi)(chicchi tondi o media lungh) Cottura 12/13 minutiCottura minuti Rosa marchetti (*) OriginarioItalico Balilla Piemonte Balilla a grana grossaPadano Cripto (*)Romeo (*) RubinoVialone nano

9 Varietà italiane di riso Fini (per risotti)Superfini (Risotti e insalate) Fini (per risotti)Superfini (Risotti e insalate) (chicchi affusolati o semi)(chicchi grossi lunghi o molto lunghi) Cottura minutiCottura minuti Ribe (*)Arborio EuropaRedi R.B.Roma RomanicoBaldo (*) RizzottoCarnaroli (**) S. Andrea (*)Silla Vialone neroGritna

10 APPORTO CALORICO DI UN TIPICO PRIMO PIATTO Risotto al pomodoro gprot.grassi carb.Kcal gprot.grassi carb.Kcal Riso Salsa pom Olio 10___ 10.0___ 90 Parmigiano TOTALE

11 APPORTO CALORICO DI UN TIPICO SECONDO PIATTO Arrosto di vitello (3 fette) Arrosto di vitello (3 fette) gprot.grassi carb. Kcal gprot.grassi carb. Kcal Vitello magro ___138 Vitello magro ___138 Olio 10___ 10.0 ___ 90 Olio 10___ 10.0 ___ 90 TOTALE ___228 TOTALE ___228

12 Composizione cibi derivati dai cereali Parte edibile Acqua Proteine Lipidi CHO Amido CHOsol Fibra kcal Pane Tipo 0 100% Pane integrale 100% Fette Biscott. 100% Biscotti froll. 100% Pasta alluovo 100% Pasta di semola 100% dopo cottura 100% Riso brillato 100% dopo cottura 100%


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