CARIOSSIDE Comunemente detto chicco;

Presentazione sul tema: "CARIOSSIDE Comunemente detto chicco;"— Transcript della presentazione:

1 CARIOSSIDE Comunemente detto chicco;
Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido-glutinoso e embrione; Composto da: Acqua 12% (8-18%) Glucidi 72% di cui 60-68% amido Proteine 12% albumine e globuline VB alto nel germe gliadina e glutenina VB basso nell’endosperma Lipidi 1.5-2% nel germe Sali 1.5-2% Vitamine no D e C presenti B e E nel germe

2 FARINA Composizione umidità max sostanza secca su 100 parti ceneri max cellulosa max glutine min Tipo % _____ 7 Tipo % Tipo %

3 Pane Fette Prodotti da Biscotti
FARINA Produzione Grano tenero Molitura Crusca Farina Pane Fette Prodotti da Biscotti biscottate forno

4 SEMOLA Composizione umidità max sostanza secca su 100 parti Sostanze azotate Ceneri Cellulosa m M m M Semola Semolato

5 Glutine Formato da gliadina e glutenina Gliadina:
responsabile della intolleranza al glutine o celiachia Proteine di riserva del grano Quando idratate sono fondamentali per la viscoelasticità del glutine

6 Pasta alimentare (Impianti tradizionali) (Impianti moderni)
Impastamento-gramolatura Estrusione Trafilatura Essiccamento Conservazione Confezionamento

7 RISO Pulitura Sbramatura Riso Integrale Riso semiraffinato
Riso mercantile Riso raffinato 1° e 2° Sbiancatura Brillatura Oleatura

8 Varietà italiane di riso
Comuni (per minestre) Semifini (minestre) (chicchi piccoli e tondi) (chicchi tondi o media lungh) Cottura 12/13 minuti Cottura minuti Rosa marchetti (*) Originario Italico Balilla Piemonte Balilla a grana grossa Padano Cripto (*) Romeo (*) Rubino Vialone nano

9 Varietà italiane di riso
Fini (per risotti) Superfini (Risotti e insalate) (chicchi affusolati o semi) (chicchi grossi lunghi o molto lunghi) Cottura minuti Cottura minuti Ribe (*) Arborio Europa Redi R.B. Roma Romanico Baldo (*) Rizzotto Carnaroli (**) S. Andrea (*) Silla Vialone nero Gritna

10 APPORTO CALORICO DI UN TIPICO PRIMO PIATTO
Risotto al pomodoro g prot. grassi carb. Kcal Riso Salsa pom Olio ___ 10.0 ___ 90 Parmigiano TOTALE

11 APPORTO CALORICO DI UN TIPICO SECONDO PIATTO
Arrosto di vitello (3 fette) g prot. grassi carb. Kcal Vitello magro ___ 138 Olio ___ ___ 90 TOTALE ___ 228

12 Composizione cibi derivati dai cereali
Parte edibile Acqua Proteine Lipidi CHO Amido CHOsol Fibra kcal Pane Tipo % Pane integrale 100% Fette Biscott % Biscotti froll % Pasta all’uovo 100% Pasta di semola 100% dopo cottura % Riso brillato % dopo cottura %