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I CEREALI. I cereali Sono dei vegetali di maggior importanza x lalimentazione umana. Sono dei vegetali di maggior importanza x lalimentazione umana. Appartengono.

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Presentazione sul tema: "I CEREALI. I cereali Sono dei vegetali di maggior importanza x lalimentazione umana. Sono dei vegetali di maggior importanza x lalimentazione umana. Appartengono."— Transcript della presentazione:

1 I CEREALI

2 I cereali Sono dei vegetali di maggior importanza x lalimentazione umana. Sono dei vegetali di maggior importanza x lalimentazione umana. Appartengono alla famiglia delle graminacee e comprendono circa 500 generi. Appartengono alla famiglia delle graminacee e comprendono circa 500 generi. Sono cereali fra gli altri:il Frumento,il Miglio, lAvena, lOrzo, il Mais, il Riso e la Segale. Sono cereali fra gli altri:il Frumento,il Miglio, lAvena, lOrzo, il Mais, il Riso e la Segale. Si caratterizzano per un elevato contenuto di amido e di fibre alimentari e per una scarsa presenza di grassi e di sodio. Si caratterizzano per un elevato contenuto di amido e di fibre alimentari e per una scarsa presenza di grassi e di sodio.

3 I cereali possono essere utilizzati a chicchi interi come nel caso del riso, dellorzo, del mais ecc. oppure trasformati in farine. I cereali possono essere utilizzati a chicchi interi come nel caso del riso, dellorzo, del mais ecc. oppure trasformati in farine. Questultime costituiscono la base essenziale di numerose preparazioni gastronomiche. Questultime costituiscono la base essenziale di numerose preparazioni gastronomiche.

4 Frumento o Grano: La pianta si presenta come uno stelo alla cui estremità si producono dei fiori a spiga che contengono i frutti(chicchi) detti cariossidi. La pianta si presenta come uno stelo alla cui estremità si producono dei fiori a spiga che contengono i frutti(chicchi) detti cariossidi. Il grano si divide in tre raggruppamenti: Il grano si divide in tre raggruppamenti: Grano tenero,particolarmente usato per la panificazione Grano tenero,particolarmente usato per la panificazione Grano duro, ricco di glutine dal quale si ricavano le semole(farine a grana grossa) per la preparazione delle paste alimentari. Grano duro, ricco di glutine dal quale si ricavano le semole(farine a grana grossa) per la preparazione delle paste alimentari. Farro,che viene utilizzato a chicchi interi o sfarinato per le preparazioni di zuppe, minestre ecc. Farro,che viene utilizzato a chicchi interi o sfarinato per le preparazioni di zuppe, minestre ecc.

5 IL Riso Pianta cerealicola diffusa in tutto il mondo. Pianta cerealicola diffusa in tutto il mondo. Il nome botanico del riso è Oriza sativa:a questa specie appartengono le seguente varietà: Il nome botanico del riso è Oriza sativa:a questa specie appartengono le seguente varietà: Oriza sativa indica, caratterizzata da granelli lunghi(coltivata in Oriente) Oriza sativa indica, caratterizzata da granelli lunghi(coltivata in Oriente) Oriza sativa japonica, caratterizzata da granelli corti e tondeggianti(Coltivata in Italia.) Oriza sativa japonica, caratterizzata da granelli corti e tondeggianti(Coltivata in Italia.)

6 Dal punto di vista merceologico, si distinguono quattro tipi di riso: Dal punto di vista merceologico, si distinguono quattro tipi di riso: Originario o comune:poco resistente alla cottura e indicato per le minestre in brodo e i dolci.(Balilla, Raffaello, Pierrot) Originario o comune:poco resistente alla cottura e indicato per le minestre in brodo e i dolci.(Balilla, Raffaello, Pierrot) Semifino:più resistente alla cottura,usato per le minestre in brodo cotte a lungo, timballi e supplì.(Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano, Romeo) Semifino:più resistente alla cottura,usato per le minestre in brodo cotte a lungo, timballi e supplì.(Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano, Romeo) Fino:dal granello vitreo e di buona resistenza,particolarmente usato x verdure ripiene(Roma, Rizzotto, Razza77) Fino:dal granello vitreo e di buona resistenza,particolarmente usato x verdure ripiene(Roma, Rizzotto, Razza77) Superfino:molto resistente alla cottura utilizzato principalmente per i risotti(Arborio, Carnaroli, Baldo) Superfino:molto resistente alla cottura utilizzato principalmente per i risotti(Arborio, Carnaroli, Baldo)

7 Il MAIS Il mais appartiene alla famiglia delle graminacee:Zea mais che è lunica specie della famiglia del genere Zea Il mais appartiene alla famiglia delle graminacee:Zea mais che è lunica specie della famiglia del genere Zea La maggior parte del mais utilizzato viene trasformato per macinazione a secco. Gli sfarinati derivanti da questo processo sono i seguenti: La maggior parte del mais utilizzato viene trasformato per macinazione a secco. Gli sfarinati derivanti da questo processo sono i seguenti: Spezzature grosse, dalle quali si ricavano i corn flakes; Spezzature grosse, dalle quali si ricavano i corn flakes; Spezzature fini, destinate allindustria della birra; Spezzature fini, destinate allindustria della birra; Farine, per polenta e prodotti da forno. Farine, per polenta e prodotti da forno.

8 Con la macinazione a umido, cioè macinando le cariosside macerate in acqua, si ottiene lamido di mais, che serve per dare consistenza a preparati fluidi, come budini, salse e minestre, e per la produzione di sciroppi di glucosio, destrosio, fruttosio, impiegati come dolcificanti e ingredienti nutritivi. Con la macinazione a umido, cioè macinando le cariosside macerate in acqua, si ottiene lamido di mais, che serve per dare consistenza a preparati fluidi, come budini, salse e minestre, e per la produzione di sciroppi di glucosio, destrosio, fruttosio, impiegati come dolcificanti e ingredienti nutritivi. Dal germe, invece, si ricava lolio di semi di mais. Dal germe, invece, si ricava lolio di semi di mais.


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