Le principali Norme di Igiene in Cucina Modulo 4 Le principali Norme di Igiene in Cucina

Le REGOLE da rispettare in materia d’IGIENE riguardano: igiene del Corpo e dell’Abbigliamento Igiene dei Materiale e dei Locali Igiene e Aspetto professionale, Igiene e Qualità del Cibo

Igiene del Corpo e dell’Abbigliamento Divisa Pulita! cambiarla quando è sporca Lavarsi spesso le mani - anche durante il lavoro Controllare le unghie (maggior veicolo di infezione) Non assaggiare il cibo con le dita! Non sedersi sui tavoli di lavoro Capelli Corti o ben raccolti, coperti – e non toccarli!

Nodo del Fazzoletto da Cuoco

Igiene dei Materiali e dei Locali Sanificazione dei piani di lavoro Controllo e pulizia delle Cappe di Aspirazione Lavare e sterilizzare Taglieri e Coltelli Pulire e disinfettare Forni, Brasiere, ecc.. Pulizia e controllo temperature Frigoriferi

Igiene e Aspetto Professionale Posto di lavoro ordinato e pulito Lavare accuratamente le Verdure (insalate) Controllare Qualità e Scadenza dei prodotti Effettuare correttamente la Raccolta Differenziata Ritirare in Frigorifero gli alimenti avanzati, in vaschette di plastica con coperchio Non decongelare a temperatura ambiente Verificare se l’Olio per le fritture è da sostituire Utilizzare l’Abbattitore Termico

I tempi delle pulizie in cucina PIANO PULIZIE (organizzare: DOVE – TIPO DETERGENTE – OGNI QUANTO ) Pulizia Istantanea al termine di ogni operazione Pulizia prima di cominciare il Servizio Pulizia dopo il Servizio (Sanificazione) Pulizia Settimanale (celle e Cappe) Pulizia Stagionale

1) Cos’è un Fattore di rischio? E’ una condizione che può provocare una Malattia. In cucina può trattarsi di: Inquinamento chimico (es. detersivi) o fisico (es. frammenti di vetro) degli Alimenti Contaminazione degli Alimenti da parte di microorganismi (Muffe, Lieviti, Batteri e Virus), o veicolati da animali, terriccio ecc. Tignola Tignola

2) Cosa sono e da dove vengono i microorganismi? Vivono ovunque (anche su altri organismi) Alcuni in forma di Endospora (specie di corazza protettiva) Tossina (sostanza prodotta dal microrganismo) Visibili solo con il Microscopio Stafilococco Aureus : carni, sughi di carne, latte, creme Colera: frutti di mare crudi Salmonella : carni, pollame, uova Brucellosi: latte crudo, ricotta, formaggi Botulino (tossina del BTX-A): carni in scatola e conserve

3) Come Difendersi? Muoiono a contatto con: Disinfettanti, Sale, sostanze a Ph acido Ridurre il tempo di proliferazione, conservando il prodotto a temperatura sotto i 10°C o sopra i 65°C Cottura Refrigerazione Sottovuoto Conservazione (non all’aria) Controllo Veterinario certificato del prodotto

4) Quali danni creano i Microorganismi? Un solo batterio non crea problemi: è necessaria una certa carica batterica o virale. Riproduzione veloce ed esponenziale: ogni 20 min. il batterio si sdoppia L’uomo assume due possibili ruoli: Veicolo di Trasmissione, in seguito al contatto con il microorganismo (es. per mani sporche) Vettore di Trasmissione, in quanto egli stesso ha contratto il microorganismo e lo rilascia nell’ambiente (es. portatore sano di epatite)

5) Quali sono le regole per evitare le contaminazioni? Evitare di toccare con le mani i cibi cotti Curare l’igiene delle unghie Lavarsi spesso le mani Non asciugarsi le mani con gli strofinacci sporchi Controllare le condizioni igieniche della merce e conservarla adeguatamente Usare attrezzature pulite Attenzione alla Contaminazione Crociata (cibi cotti e crudi, carne e verdure)

6) La Temperatura è un fattore importante? Sì! La Temperatura sopra i 65°C riduce ed uccide quasi tutti i batteri, mentre la Temperatura sotto i 10°C riduce la loro velocità di riproduzione e quindi la carica batterica. I cibi e gli alimenti devono rimanere il minor tempo possibile nell’intervallo fra queste due temperature La temperatura dell’ambiente di cucina è l’ideale per la moltiplicazione batterica I cibi più pericolosi sono quelli molto manipolati o poco cotti.

HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) Si tratta di una metodologia pratica che è stata creata per aiutare il personale di cucina a identificare, monitorare, controllare e ridurre al minimo i rischi legati alla preparazione alimentare L’HACCP non è una legge ma si rifà alla legge 155/97 (ora Reg. CE n°852/2004) in materia di Igiene e siurezza Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP: i 7 principi di base Identificare tutti i pericoli (effettuare l’ HA) Definire i punti critici e come cercare di controllarli (CCP) Stabilire i limiti entro i quali un CCP è fuori controllo Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP Individuare e stabilire le azioni correttive in caso di CCP fuori controllo Predisporre una documentazione (MAAI) Stabilire le procedure di verifica del buon funzionamento di tutto il sistema

Preparazione Istituzione di un HACCP Team, guidato da un RIA (responsabile industria alimentare), da personale interno e da consulenti esterni Deva redigere il MAAI (Manuale Aziendale di Autocontrollo Igienico-Sanitario) che contiene: Attestazione che si impiegano procedure HACCP L’organigramma con i vari ruoli e responsabilità Le procedure di verifica in riferimento alla salubrità nelle varie fasi del lavoro in cucina/sala Tutta la documentazione prodotta da curare ed aggiornare

Documentazione prodotta Schede temperatura frigoriferi Schede pulizie Schede dei detergenti e disinfettanti utilizzati Registro dei corsi di formazione del personale Schede registro dei oli esausti Schede interventi derattizzazione Schede certificazione fornitori Registro per le analisi microbiologiche e statistiche