Modulo 2 Il personale di cucina

La Brigata di Cucina La Brigata di Cucina

Grande Brigata di Cucina Food & Beverage Manager Executive Chef (dirige più ristoranti) Chef de cuisine Sous Chef Chef Garde Manger Chef Saucier Chef Entremetier Chef Communard Chef Tournante Chef Patissier 1° Commis Commis Chef Potager 1° Commis Commis Chef Grillardin Chef poissonnier 1° Commis Commis 1°Commis Chef Rotisseur 1° Commis Commis 1° Commis 1° Commis Commis 1° Commis Chef Glacier Commis Commis Commis Food & Beverage Manager Chef Confiseur Chef Boulanger Chef Hors d’Ouvrier Chef Boucher 1° Commis Commis 1° Commis 1° Commis Commis Commis

CHEF Chef Garde-Manger Chef Entremètier Chef Rotisseur Chef Saucier Una brigata media è composta da : CHEF Chef Garde-Manger Chef Entremètier Chef Rotisseur Chef Saucier Chef Patissier

Chef Garde-Manger Addetto alla cucina fredda: Taglia, disossa, pulisce : Carne, pollame, pesce Prepara : *Antipasti freddi *Affettati *Insalate *Terrine e Gelatine

Chef Entremètier Addetto ai contorni e alle zuppe Nei ristoranti Italiani è addetto ai “primi piatti” Prepara: *Pastasciutte, paste ripiene, risotti *Verdure e patate *Piatti a base di uova *Minestre

Chef Saucier Addetto ai secondi a base di carne e pesce Prepara : *Fondi di cucina *Salse calde *Selvaggina *Carne cotta brasata, al salto, arrosto, ecc… *Pesce al forno, cotto in umido, ecc... Pesce al forno,in umido, ecc..

Chef rotisseur Addetto alle grigliate e alle fritture, lavora in collaborazione con lo chef Saucier Prepara : *Carne & pesce alla griglia *Carne & pesce fritta *Carni allo spiedo *Fritture

Chef Patissier Addetto ai dessert ed ai gelati : Prepara : *Torte *Dolci al cucchiaio *Gelati *Biscotteria

Naturalmente tutti questi chef di partita Sono aiutati da uno o più commis…

GLOSSARIO DI CUCINA

ACIDULARE Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda per evitare ossidazione (mele, carciofi) o per compattare la consistenza dell’alimento in cottura. (pomme nature, uova pochès)

APPAREIL Insieme degli ingredienti destinati alla preparazione di una ricetta base. ( per patate duchessa, per crespelle per farcitura)

CHIARIFICARE 1- sciogliere a bagnomaria il burro, dividendo il siero dalla caseina (salsa olandese) 2- purificare un brodo rendendolo trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo (consommé)

e tagliato a cubetti. Viene utilizzato per CONCASSE’ Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi e tagliato a cubetti. Viene utilizzato per salse e decorazioni.

COURT-BOUILLON Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato.Viene preparato a parte prima: 1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro – Pepe in grani – sale grosso

PANADE \ DUXELLE Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o ricoprire pezzature di carne.

Telo di lino utilizzato ETAMINE Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e brodi.

GUARNIZIONE Da non confondere con decorazione!!! Ingrediente aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto (omelette alle fines herbes, risotto al tartufo, Consomme Brunoise)

MARINARE 1- CONSERVE metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici; ( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio) 2- MARINATE ISTANTANEE metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia; (salmoriglio) 3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie. (brasato, salmì, civet di selvaggina)

RIDURRE Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata. ( aceto balsamico, salse)

TORNIRE Dare una particolare forma ad una verdura con l’ausilio di scavini o spelucchini. ( pommes nature, noisette, olivettes)

ASPIC Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina

DEGLASSARE Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori concentrati si diluiscano per ottenere, poi, Una salsa più saporita

BEURRE-MANIE’ Burro manipolato con farina o completato con altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo). Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzati come guarnizione: Beurre maitre d’hotel Beurre cafè de Paris

CANAPE’ Tartine di pan carrè (tagliato in varie forme e leggermente tostato) imburrate e guarnite con diversi ingredienti.

FRIANDISES Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè, a fine banchetto.

Piccole scaloppine di vitello, da servire in PICCATA Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.

T-BONE STEAK Bistecche con l’osso, ricavate dalla parte più stretta del carrè di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)

tagliata fine, generalmente cotta alla griglia PAILLARDE Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia

FRICANDEAU Pezzatura della coscia di vitello che comprende la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta interamente al forno.

RUMP-STEAK Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate della coscia, tagliata non molto spessa ( fettina).

ROAST-BEEF Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”. Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto) tagliate spesse e grigliate al sangue.

SUPREME Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poi sezionato orizzontalmente, lasciando attaccato l’osso dell’ala.

Carrè di maiale disossato LONZA Carrè di maiale disossato

FROLLARE Lasciare riposare in celle(per 15 giorni) la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di intenerirla e renderla più idonea alla cottura.

LARDELLARE Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’interno di un taglio particolarmente magro per conferire più gusto e tenerezza.

BARDARE Coprire con fette di pancetta o lardo tagli di carne particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente brutti (es. pancia di vitello.) Inoltre l’operazione migliora il gusto della carne.

Bardare Lardellare con lardellatore Lardellare con ago Per tagli di carne troppo magri

PARARE Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un pesce.

DARNA-TRANCIO -BAFFA TRANCIO: fetta tagliata perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse dimensione (salmone, storione, ricciola) e cotto in vari modi; DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni (salmone marinato all’aneto)