Cucina & ristorazione per cominciare Sicurezza alimentare Cucina & ristorazione per cominciare F&B4U By Andrea Boyes

Che cos’è l’igiene alimentare? La sicurezza alimentare è garantire che le condizioni e le pratiche della qualità del cibo per prevenire l'avvelenamento e la contaminazione degli alimenti Si tratta di adottare precauzioni per garantire tutta la sicurezzanecessaria e la salubrità degli alimenti durante la preparazione,cottura e conservazione

Tipi di contaminazione Fisica (corpi estranei)) Gioielli, chiodi, bulloni, dadi di vetro, piastrelle rotte, escrementi di topi, ossa, ecc Micro biologica Batteri, virus, muffe e funghi Chimica Pesticidi, residui di pulizia chimici, oli lubrificanti, additivi, fertilizzanti Allergenici Frutta a guscio, semi di senape, crostacei, fragole, ecc

Batteri Batteri buoni Alcuni batteri sono utilizzati per la produzione di formaggio e yogurt Si trovano tutti sulla terra, polvere, animali domestici, parassiti, sugli esseri umani, vestiti, cibi crudi ecc Alcuni stampi vengono impiegati nella realizzazione di formaggio Il lievito è usato per fare il pane e la birra Batteri cattivi sono conosciuti come agenti patogeni Sono causa di intossicazione alimentare da una crescente a numeri elevati negli alimenti o con la produzione di tossine negli alimenti Gli agenti patogeni non modificare l'aspetto del cibo L’ alimento apparentemente ha lo stesso sapore e odore. Solo dopo che i sintomi sgradevoli vengono realizzati.

Di cosa hanno bisogno i batteri per crescere ?? Cibo: - I batteri preferiscono cibo che è ricco di umidità e proteine. Alimenti ad alto rischio sono gli alimenti, che saranno facilmente sostenere la crescita batterica e non passare attraverso qualsiasi ulteriore cottura o trattamento termico ad esempio riso cotto, salumi, dolci alla crema, crostacei, uova , prodotti a base di uova e pronti da mangiare; cibi come panini e alimenti che contengono il maiale. Umidità: - Tutti I batteri hanno bisogno di umidità per crescere, e la maggior parte degli alimenti che hanno le proteine sono alimenti ad alto contenuto di umidità.

Di cosa hanno bisogno i batteri per crescere ?? Calore :- La temperatura ottimale per I batteri e la temperatura corporea di 37°C E’ pericoloso dai 5° hai 65°C Questa è la gamma di temperature in cui la crescita di batteri è possibile Bisogna mantenere il cibo sempre sotto I 5°C oppure sopra I 63°C. il cibo quando viene riscaldato o raffreddato passa nella zona di pericolo rapidamente

Di cosa hanno bisogno i batteri per crescere?? Tempo :- Con le condizioni giuste I batteri si possono moltiplicare divendosi in due. Raddoppiandosi in numero ogni dieci o vendi minuti. Questo si chiamo ‘Scissione Binaria’

Prevenire la crescita betterica batteri, come il cibo che sono ricchi di proteine ​​e umidità Le basse temperature impediscono hai batteri di crescere Temperatura di frigorifero legalmente ˂ 8 ° C abitualmente da 1 ° C a 5 ° C Temperature di congelatore di -18°C a – 22°C

Distruzione batterica I batteri sono uccisi da temperature elevate che possono essere realizzati mediante una cottura Il cibo viene di solito cotto alla temperature di 72 ° C per 2 minuti      o >75 ° C    La sonda può essere utilizzata per aiutare a produrre alimenti sicuri

Batteri e limiti di termine Dopo la cottura degli alimenti dovrebbe essere messi in frigorifero entro 90 minuti per fermate la germinazione delle spore, batteri e la crescente produzione di tossine Il cibo deve essere conservato a temperatura ambiente (nella zona di pericolo) per un massimo di 4 ore Gli alimenti a caldo devono essere mantenuti al di sopra dei 63°C Se la temperatura scende sotto i 63 ° C può essere lasciato nella zona di pericolo per 2 ore

Le spore Le spore :- Alcuni batteri sono in grado di formare spore; Le spore sono un meccanismo di sopravvivenza quando le condizioni sono favorevoli ad es. troppo caldo o troppo freddo l'umidità; Le spore sono difficili da uccidere e non vengono distrutte dalla maggior parte dei metodi di cottura.

Le tossine Alcuni batteri producono veleni conosciuti come le tossine. Le tossine causarono l'intossicazione alimentare. Alcune sono tossine prodotte nel cibo durante la crescita batterica e sono chiamate esotossine. Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus producono esotossine. Essi sono difficili da distruggere in quanto sono stabili al calore. Alcuni batteri producono alcune tossine nel corpo e sono chiamate endotossine Alcune tossine possono causare malattie gravi; E. coli O157produce una verocitotossina che può causare malattie gravi e potenzialmente morte.

Contaminazione Incrociata La contaminazione incrociata è quando i batteri vengono trasferiti da una fonte contaminata ad una fonte incontaminata Di solito da crudo a cotto I cibi crudi e cotti devono essere conservati separatamente. Se I cibi crudi e cotti vengono posizionati I colori del taglieri sono codificati e dovrebbero essere utilizzati per ridurre il rischio di contaminazione incrociata.

Che cosa è l'intossicazione alimentare? L'intossicazione alimentare è una malattia con alcuni di questi sintomi Nausea Dolori addominali Diarrea Vomito Caso peggiore scenario di morte

Salmonella Incubazione 12 – 36 ore Durata della malattia 1-7 giorni. Sintomi Sources Uova, pollame crudo, acqua contaminata, vettori umani Alimenti associati Uova crude o poco cotte e pollame. Gli alimenti che contengono uova crude o poco cotte ad esempio maionese, mousse. Controlli Pulizia efficace; Usare uova pastorizzate, dove possibile. Evitare la contaminaione crociata. Escludere la manipolazione degli alimenti infetti.

Staphylococcus aureus Incubazione da 1 – 7 giorni, Durata della malattia 6-24 ore; Sintomi : dolori addominali, vomito, nausea. Fonti Umani : bocca, naso, tagli e foruncoli. Un sacco di gente inconsapevolmente ha lo stafilococco aureus    sui loro corpi. Alimenti associati La maggior parte dei cibi che sono stati trattati. Controlli L’igiene personale. Particolare attenzione al lavaggio delle mani prima di maneggiare prodotti alimentari. Escludere il personale con problemi di pelle dal contatto con gli alimenti Evitare la contaminazione crociata

Bacillus Cereus Controlli Incubazione 1-5 ore, Durata della malattia 6-24 ore, Sintomi : nausea, vomito, dolori addominali, diarrea. Fonti Cereali in particolare riso, farina di mais, spezie, polvere e del suolo Alimenti associati Risotti riscaldati, Gli alimenti contenenti spezie farina di mais Controlli Evitare di Re-riscaldamento riso, se possibile Limitare la durata della temperatura ambiente Mangiare riso subito dopo la cottura Limitare il tempo nella zona di pericolo mediante raffreddamento rapido

Clostridium Perfringens Incubazione 8-22 ore. Durata malattia 12-48 ore Sintomi : dolori addominali, diarrea, il vomito è raro. Alimenti associati  Salse, sughi, ripieni torta umidi, padelle grandi stufato, casseruole ecc Controlli Evitare la contaminazione crociata Usare verdura già preparata per evitare di sporcare la cucina. Raffreddare I cibi caldi rapidamente Elevato igiene personale.

Listeria Monocytogenes Incubazione 1-70 giorni. Durata varia in ogni caso. Sintomi: febbre, diarrea,raffreddore e sintomi tipo influenza, può causare abborto spontaneo nelle donne in gravidanza. Fonti Esso è ampiamente distribuito nell'ambiente Alimenti associati Formaggio molle patè, insalata insaccata Controlli Non mangiare cibi superato la sua data di scadenza. Massima pulitura e la disinfezione delle apparecchiature di refrigerazione Le donne incinte dovrebbero evitare di mangiare alcuni alimenti

Campylobacter Controls Incubazione 2-5 giorni Durata 1-4 giorni Sintomi: dolori addominali, diarrea, cefalea, febbre, sangue nelle feci. Fonti acqua non trattata, pollame crudo, acque reflue Alimenti associati Bottled doorstep milk pecked by birds Pollame crudo Acqua contaminata Controls Good hygiene practices, take particular care with hand washing Avoid cross contamination Ensure food is cooked thoroughly

E.Coli 0157 Incubazione 1-14 giorni, di solito 3-4 giorni Durata 5-10 giorni a meno che non ci siamo problemi. Sintomi: dolore addominale, diarrea (può essere di sangue), nausea, possono svilupparsi in sindrome emolitico-uremica Può essere fatale per I gruppi ad alto rischio Fonti Il latte crudo, carne cruda e agnello, intestini di bovini e ovini e spruzzatura di antiparassitari Cibi associati Hamburger di manzo cotti, Formaggi non pastorizzati Germogli di fagioli I cibi cotti che siano stati contaminati con il cibo crudo infetto Cattivi alimenti che possono causare cattiva digestione

E.Coli 0157 Controlli Rigida separazione delle carni crude e cotte Cottura completa delle carni bovine macinate Lavare tutto, macedonia di frutta e verdura pastorizzazione del latte e succo di mela Buoni di formazione del personale e sicurezza alimentare pratiche Cuocere germogli di soia Germogli di soia che sono stati causa di problemi negli ultimi mesi

Clostridium Botulinum Incubazione 2-5 giorni. Durata 12-36 ore Può richiedere molto tempo per riprendersi Sintomi: difficoltà di deglutizione e di respirazione, diarrea seguita da costipazione Può essere fatale. Produce neurotossina sensibile al calore La tossina agisce sul sistema nervoso centrale Fonti Olio, verdura, pesce & carne Alimenti associati Nell’acido contenuto nei cibi in scatola. Carne e pesce sotto vuoto.

Clostridium Botulinum Controlli Stretti controlli nella produzione di acido nei cibi in scatola. Non si usa mai saltare o ammaccare una lattina La distruzione delle spore è quello di riscaldare a 121 º C. per i tempi a seconda del prodotto e confezione da Assicurarsi che si faccia attenzione e busta sigillata sottovuoto è formato correttamente

Norovirus Incubazione 12-48 ore 1-3 Giorni, high risk groups can last 4-6 days Sintomi: diarrea, vomito, nausea & dolore allo stomaco Fonti Servizi fognari, di manipolazione degli alimenti infetti, acqua contaminata Alimenti associati Produrre, crostacei, pronto da mangiare cibi toccati dallamanipolazione degli alimenti infetti

Norovirus Controlli l'igiene personale per la manipolazione degli alimenti Un'accurata pulizia e disinfezione delle aree infette Lavare accuratamente alimenti Utilizzare ostriche da fornitori affidabili Manipolazione degli alimenti infetti non devono maneggiare cibo Igiene delle mani efficace è vitale per prevenire la diffusione di Norovirus!!

Good hygiene practice Keeping within the food laws Better working conditions Satisfied customers Reduced wastage of food Staff morale Higher profits Reduction of food poisoning cases

Personal hygiene Food handlers need to be trained in personal hygiene matters and have an understanding of how bacteria are capable of being passed onto food through poor handling practices Food handlers have legal and moral obligations to maintain food safety Everyone working with food must have high standards of personal hygiene The aim of protective clothing is to protect the food from the handler and any bacteria or other contaminants they may be carrying. Food handlers must wear protective clothing and must dispose of it in the appropriate manner after use

Personal hygiene Jewellery should be removed before preparing food Bacteria can survive on clothing Strong smelling perfumes and aftershaves should not be worn Nail polish and false nails should not be worn, nails must be clean and short Hands are responsible for transferring bacteria onto food, therefore good hygiene is essential. It is imperative that hands are washed properly!!

Hands must be washed regularly especially: Personal hygiene Hands must be washed regularly especially: After going to the toilet When entering a food room After handling rubbish After cleaning Between handling different foods especially raw food After eating, smoking After breaks After removing disposable gloves After coughing sneezing When they are dirty!!

Personal hygiene The water should be between 40 and 45°C Liquid antibacterial soap should be used To ensure hands are washed properly they should be wet first then soap should be applied, a good lather should be achieved special attention should be given to the fingertips, nails, around the thumb, wrists and between the fingers It should take approximately 40 seconds to wash your hands properly and remove sufficient bacteria They should be thoroughly dried preferably using a paper towel.

Personal hygiene Cuts and grazes have germs in them, so they must be covered properly to stop the bacteria from the cut getting on the food Blue plasters should be worn because they are waterproof and they are highly visible, fabric plasters harbour bacteria and will assist with the transfer of bacteria onto food

Personal hygiene Named diseases Diarrhoea Vomiting If you are ill with any of the named disease you must report it and stay off work Named diseases Diarrhoea Vomiting Infected cuts & boils Heavy colds Ear, eye & throat infections If you have diarrhoea and vomiting you must stay off work for 48 hours after the symptoms have stopped

Personal hygiene Smoking in a food room is banned Food handlers if caught smoking can be fined £5000 & business owners that allow smoking £20000!!!

Design & construction of food premises food rooms should have a linear work flow this means foods travel in a forward direction from raw to cooked This helps to prevent cross contamination Floors, wall and ceilings must be: easy to clean non-absorbent do not absorb water or liquid light in colour usually white Durable; long lasting Lighting must be adequate for safe working help in cleaning efficiently It should be fitted with a diffuser Ventilation must remove smells, steam and bacteria provide cooler and less humid working conditions

Design & construction of food premises Equipment All equipment and work surfaces must be easy to clean and non-absorbent Food grade stainless steel should be used Wood should not be used as it is porous and can’t be cleaned and disinfected properly and they could splinter If possible, equipment should be raised above the ground or be moveable This helps cleaning and prevents pest infestation

Stock rotation & control Goods must be used in date order to prevent wastage and maintain food safety The newest products must be put to the backa nd the oldest brought forward to be used first FIFO: First in first out LILO Last in last out USE BY DATES After this date Pathogenic bacteria may be present BEST BEFORE DATES After this date the quality deteriorates

Food Storage Dry goods should be stored: In rodent proof containers Off the floor In dry, cool & well ventilated conditions In a clean store In date order Away from cleaning chemicals Perishable goods: Should be stored in a cool room of preferably a fridge Frozen foods should be stored in a freezer between -18°C to -22°C

Cleaning & disinfection The aim of cleaning is to remove food particles & grease Cleaning is carried out with the use of washing up liquid and hot water Rubbing and scrubbing may also be required Disinfection The aim of disinfection is to reduce bacteria to a safe level so they are not harmful to health Disinfection can be achieved by the use of chemical or the use of hot water >82°C

Cleaning & disinfection Chemicals used for cleaning and disinfection Detergent :- They improve the wetting ability of water – loosen food waste and remove grease and oil For example washing up liquid Disinfectant:- Chemicals or hot water above 82°C reduce bacteria to a safe level Milton is a food safe disinfectant Sanitiser:- Combines the properties of a detergent and a disinfectant Therefore does light cleaning & reduces bacteria to a safe level

Cleaning & disinfection Articles which require both cleaning and disinfection Any surface/equipment which has direct food contact All ‘hand touch’ surfaces. eg fridge doors All cleaning equipment. eg scrubbing brushes

Pest control Failure to deal with waste properly will attract pests The area where the outside bins are kept must have a well drained surface which is capable of being kept clean

Pest control Failure to sweep up food debris in the kitchen will attract Cockroaches Failure to keep lids on bins will attract flies

Pest control Leaving waste food on the floor in the bin yard will attract rats and mice Leaving bins to overflow and failure to close the lids will also attract rats and mice Failure to deal with a pest infestation will result in immediate closure of the business by an Environmental Health Officer Pest controllers will help with pest problems

Food safety management systems Food safety legislation requires every food business to have a food safety management system In food manufacture there is a system called HACCP it is an acronym for Hazard analysis critical control points There is another system used widely across the UK for catering businesses called SFBB this is an acronym for Safer Food Better Business SFBB is a “watered down” version of HACCP designed for catering businesses such as cafés, restaurants, etc

HACCP & SFBB HACCP is a food safety system that is designed to control hazards; by putting controls in place to either eliminate the hazard completely, or reduce it to an acceptable level Commissioned by NASA in 1959 Launched publicly in 1971 1990’s saw international acceptance SFBB is also a food safety management system for catering There are 2 parts to the SFBB folders The diary & safe methods Safe methods are spilt into the four C’s Cleaning Cooking Chilling Cross contamination

HACCP & SFBB Monitoring is required for both systems Both systems have to be presented to the Environmental Health Officers during inspection Staff training is required & recorded Opening and closing checks have to be carried out daily for SFBB HACCP & SFBB are proactive In the UK on 1st January 2006 food businesses are required to have a food safety management system based on the HACCP principles when regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs became law

HACCP & SFBB Both systems are designed to identify hazards to food safety and put controls in place to reduce the hazard to a safe level or eliminate completely The hazards are either physical, chemical & micro biological

Food safety legislation What are the aims of food safety legislation? Prevention of sale of food which is either, unfit, unsafe or injurious to health Prevention of contamination to food or equipment Control food hygiene in premises, equipment and personnel which would include training Control hygiene practices Storage of food at the correct temperature Hazard analysis, including monitoring, control of hazards critical to food safety

Food safety legislation Food law in the UK is enforced by Environmental Health Officers (EHO’s) They inspect premises regularly and issue notices Types of notices Hygiene improvement notice A minimum of 14 days is allowed to rectify the problem Hygiene emergency prohibition notice The business has to close with immediate effect Served if there is an imminent risk to public health