LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY www.fb4youldv.com

COME IMPUGNARE IL COLTELLO

L’IMPUGNATURA DEL COLTELLO Posizionare il pollice sul dorso della lama e avvolgere la mano sul cuscino del coltello.

L’indice si avvolge completamente intorno alla lama.

Afferrare l’alimento con la mano libera e mantenere la punta delle dita nascoste per motivi di sicurezza. Questo tipo di impugnatura si chiama “presa ad artiglio”; Mantenere le dita incurvate verso l’interno e aggrappare il cibo con le unghie perché debbono stare lontane dal pericolo; Appoggiare il lato della lama contro la prima nocca della mano, afferrare l’alimento e mantenere la lama perpendicolare verso il tagliere.

In questa versione della “presa ad artiglio”, la prima nocca della mano afferra l’alimento e si appoggia sul cibo con le dita di nuovo incurvate all’interno. Questa volta il coltello si appoggia contro la seconda nocca invece della prima.

LE TECNICHE DI TAGLIO Gli ortaggi si tagliano a seconda delle loro caratteristiche fisiche e in base all’utilizzo. L’uso di queste tecniche è identico in tutte le cucine internazionali.

JULIENNE La julienne è una tecnica in cui l’alimento si taglia in sottili fettine dello spessore di 2 mm, poi a bastoncini quadragolari di 2 mm per lato, lunghi 4-5 cm. Questo taglio si applica a tutti i tipi di verdure e trova impiego nelle guarnizioni o nelle insalate.

BRUNOISE L’ortaggio si taglia prima a julienne, poi si ruota e si taglia a dadini producendo dei cubetti di circa 2 mm per lato. Tale taglio trova impiego nella guarnizione di molte pietanze, tra cui il consommé.

PAYSANNE Qualsiasi ortaggio si presta a questa tecnica di taglio a cubi della dimensione di circa un centimetro. Il taglio paysanne trova impiego nella guarnizione del consommé e delle insalate.

BATONNET Questo tipo di taglio di solito ha una lunghezza di 5 cm circa e uno spessore per lato di 6,35 mm. Più largo del taglio a julienne, è il punto di partenza per ricavare i cubetti. Si usa per le guarnizioni fatte con le patate, il sedano e le carote.

VICHY Gli alimenti si tagliano a dischi dello spessore di 1-2 mm. Si applica alle carote, ai cetrioli e alle zucchine e trova impiego nelle insalate e nelle guarnizioni.

GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE LE TECNICHE DI TAGLIO GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE By Meltem YILDIRIM, Fatma İLERİ, Hakan OTAR and Students OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY Tradotto da: Giovanni Cerroni (docente di laboratorio di cucina) e Diana Del Serrone (docente di lingua inglese) Trascritto da: Rossella Rossi (docente di tecniche di comunicazione e relazione) www.fb4youldv.com