….La sicurezza alimentare rappresenta una parte integrante della difesa della salute, ma esiste anche una dimensione culturale molto importante che non dobbiamo trascurare: gli europei considerano gli alimenti e il relativo consumo come una parte essenziale della loro cultura, del loro modo di vivere, persino della loro identità nazionale, che li lega alla casa, alla famiglia, al loro modo di essere. Minare la fiducia negli alimenti … significa iniziare a distruggere l’eredità culturale dell’Europa. …. Dal discorso pronunciato il 5 ottobre 1999 dal Presidente della Commissione Europea, al Parlamento Europeo

SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE  concetti multidisciplinari  La SICUREZZA ALIMENTARE è l’insieme delle azioni intraprese da soggetti diversi al fine di garantire la non nocività e la qualità di un alimento  fondamentale e irrinunciabile attributo di qualità

Definizione di qualità “l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite"  E' evidente che la qualità non può essere definita in termini assoluti, nasce piuttosto dai bisogni e dai desideri dei consumatori

 accettabilità sensoriale;  potere nutrizionale; ATTRIBUTI DI QUALITA’ oltre alla sicurezza sotto il profilo microbiologico e chimico ad un alimento si richiede:  accettabilità sensoriale;  potere nutrizionale;  capacità di prevenire/curare alcune specifiche malattie;  “shelf life”, nella misura prestabilita; “convenience” ……

SICUREZZA SEMPRE IRRINUNCIABILE  errato considerare “di qualità” solo quel prodotto in cui tutti gli attributi siano contestualmente e contemporaneamente soddisfatti  vari alimenti per definizione soddisfano solo alcuni specifici requisiti  SICUREZZA SEMPRE IRRINUNCIABILE

Gli strumenti per definire la qualità Di fronte all'esigenza di promuovere e disciplinare le produzioni di qualità l'Unione Europea, a partire dagli anni '90, ha emanato una legislazione specifica per alcune categorie di prodotti agroalimentari. Con i regolamenti n. 2081 e n. 2082 del 1992 sono nati:  i prodotti a denominazione di origine protetta  DOP  i prodotti a indicazione geografica protetta  IGP  i prodotti con attestazione di specificità  AS o STG

DOP (Denominazione Origine Protetta) Si tratta di un marchio di qualità regolamentato fortemente legato all'origine territoriale del prodotto, in quanto tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata  Il territorio esercita la sua influenza sui prodotti non solo per i fattori naturali, come il tipo di terreno e il clima, che lo caratterizzano, ma anche per i diversi aspetti del talento umano che permettono di produrre un qualcosa di inimitabile

IGP (Indicazione Geografica Protetta) Si tratta di un marchio di qualità regolamentato che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica. Almeno una delle fasi di formazione del prodotto - produzione o trasformazione o elaborazione - avviene in un'area geografica determinata  identifica il prodotto con il territorio anche se, in questo caso, il legame è più blando. (una o più fasi di produzione avvengono in territori diversi)

AS (Attestazione di Specificità) STG (Specialità Tradizionale Garantita) Posseggono un elemento o insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria. Devono perciò possedere una specificità e devono essere ottenuti da materie prime tradizionali o presentare una composizione tradizionale o prodotti secondo una ricetta tradizionale.  Non c’è il vincolo della produzione nel territorio

ALTRI MARCHI Bio DOC DOCG Certificazione volontaria  per prodotti specifici

 Microrganismi patogeni e batteri tossinogeni; Si può definire sicuro e di qualità un prodotto nel quale siano praticamente assenti:  Microrganismi patogeni e batteri tossinogeni;  Virus, in particolare quelli presenti nell’acqua e negli alimenti non lavorati o lavorati al minimo;  Prioni;  Allergeni e fattori di intolleranza “emergenti”;  Contaminanti provenienti dall’ambiente o dai materiali con cui gli alimenti entrano a contatto;  Parassiti;  Residui di materiali e farmaci usati in agricoltura o in zootecnia (agrofarmaci);  Altri materiali estranei;  Fattori di rischio per specifiche categorie di consumatori, (grassi, colesterolo, zuccheri, sale, caffeina);  Micotossine, amine biogene

I “luoghi” di formazione/perdita degli attributi di qualità selezione, produzione, raccolta e conservazione materie prime formulazione e preparazione processo trasformativo confezionamento distribuzione e commercializzazione preparazione domestica

nuove tecnologie, nuovi processi, nuovi prodotti  Negli ultimi anni, sotto la spinta di una domanda sempre più esigente e consapevole del consumatore nuove tecnologie, nuovi processi, nuovi prodotti  Il panorama alimentare si è arricchito di una gamma sempre più ampia di prodotti a breve e a media conservazione  nel tentativo di coniugare le prerogative tipiche dell'alimento "naturale" con la comodità di impiego e la funzionalità del prodotto industriale  Innovazioni di processo sono anche il risultato di strategie tese ad un miglioramento della qualità e della sicurezza del prodotto

 Compito primario della tecnologia alimentare è quello di individuare le condizioni di processo che siano in grado di esaltare gli effetti positivi di un dato intervento e nello stesso tempo contenere, fino ad azzerare, gli aspetti negativi  ESEMPI: processo di stabilizzazione HTST riduzione danni cellulari dovuti al congelamento ……

STRATEGIE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA SICUREZZA E DELLA QUALITÀ prevenzione ossia messa in atto di interventi sistematici  Il sistema HACCP, Risk assesment sfruttamento di proprietà peculiari delle materie prime o di singoli costituenti (sistemi naturali di difesa) modelli predittivi del comportamento chimico, fisico, reologico e dello sviluppo microbico correzioni in fase di formulazione adozione di interventi selettivi impiego di interventi stabilizzanti di bassa intensità e di azioni combinate in modo da sfruttare effetti sinergici salvaguardia di componenti “health promoting” interdisciplinarietà dell’approccio nelle indagini sperimentali e nella progettazione dei processi produttivi. …….

 Riscoperta e salvaguardia dei prodotti tipici TIPICITA’  Riscoperta e salvaguardia dei prodotti tipici attraverso  Conoscenza e salvaguardia di tutti quei costituenti che sono in grado di garantire la qualità, proteggere l’alimento, aumentarne il livello di sicurezza e promuovere la nostra salute

TURISMO ENOGASTRONOMICO  Le prospettive del settore si giocano, da un lato sulla crescente attrattiva esercitata da determinate zone, e dall’altro sulla effettiva capacità dei territori di divenire "prodotto turistico", e di dotarsi di una strategia adeguata e di operatori competenti atti a cogliere l’opportunità costituita da questa domanda e a soddisfarla  Realizzare questo ultimo passaggio è un’impresa complessa  Occorre confezionare un prodotto che non sia la somma dei singoli attori presenti su un territorio, ma un sistema che operi in modo coerente e sinergico  Un itinerario enogastronomico che funziona è molto di più di un semplice percorso segnalato da cartelli e pubblicizzato su un depliant: presuppone forti alleanze strategiche che consentano di raggiungere obiettivi ambiziosi

CONCLUSIONI  L’elemento innovativo della tecnologia alimentare degli ultimi decenni è la presa di coscienza che la sicurezza di un prodotto è il risultato di una strategia che ha nella prevenzione i suoi presupposti  La Qualità e la Sicurezza Alimentare sono dunque il risultato di un insieme di azioni volontarie intraprese a ogni livello della catena alimentare e finalizzate ad eliminare o ridurre al minimo i rischi  (applicazione autocontrollo,vigilanza da parte degli enti preposti, attenzione da parte del consumatore e corretta gestione di tutte le fase del processo)

è sempre più necessario poter contare su: Questo passa attraverso la consapevolezza che:  Il prodotto alimentare non è solo un elenco di composti chimici ma un insieme armonico con peculiari caratteristiche fisiche ed aspetti culturali non trascurabili  è sempre più necessario poter contare su:  “figure professionali con specifiche competenze ma anche con una grande visione d'insieme, in modo da saper cogliere dai sistemi confinanti le opportunità, ma anche rilevarne le insidie”  Strutture di ricerca trasversali e di filiera

Il nostro gruppo di ricerca Dino Mastrocola Paola Pittia (Prof., Senior sci.) Giuseppe Arfelli (Prof., Senior sci.) Giampiero Sacchetti (Dr Ph.D , Senior sci.) Maria Martuscelli (Dr Ph.D , Junior sci.) Dr Andrea Piva (Dr, Junior sci.) Carla Di Mattia (Dr, Junior sci.) Lilia Neri (PhD student) Gloria Dimitri (PhD student) Elisabetta Occhino (PhD student) Pierpaolo Piccone (PhD student)

Grazie per l’attenzione! ?