CARIOSSIDE Comunemente detto chicco; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido-glutinoso e embrione; Composto da: Acqua 12% (8-18%) Glucidi 72% di cui 60-68% amido Proteine 12% albumine e globuline VB alto nel germe gliadina e glutenina VB basso nell’endosperma Lipidi 1.5-2% nel germe Sali 1.5-2% Vitamine no D e C presenti B e E nel germe

FARINA Composizione umidità max sostanza secca su 100 parti ceneri max cellulosa max glutine min Tipo 00 14.50% 0.50 _____ 7 Tipo 0 14.50% 0.65 0.20 9 Tipo 1 14.50% 0.80 0.30 10

Pane Fette Prodotti da Biscotti FARINA Produzione Grano tenero Molitura Crusca Farina Pane Fette Prodotti da Biscotti biscottate forno

SEMOLA Composizione umidità max sostanza secca su 100 parti Sostanze azotate Ceneri Cellulosa m M m M Semola 14.50 0.70 0.90 0.20 0.45 10.50 Semolato 14.50 0.90 1.20 ---- 0.85 11.50

Glutine Formato da gliadina e glutenina Gliadina: responsabile della intolleranza al glutine o celiachia Proteine di riserva del grano Quando idratate sono fondamentali per la viscoelasticità del glutine

Pasta alimentare (Impianti tradizionali) (Impianti moderni) Impastamento-gramolatura Estrusione Trafilatura Essiccamento Conservazione Confezionamento

RISO Pulitura Sbramatura Riso Integrale Riso semiraffinato Riso mercantile Riso raffinato 1° e 2° Sbiancatura Brillatura Oleatura

Varietà italiane di riso Comuni (per minestre) Semifini (minestre) (chicchi piccoli e tondi) (chicchi tondi o media lungh) Cottura 12/13 minuti Cottura 13-15 minuti Rosa marchetti (*) Originario Italico Balilla Piemonte Balilla a grana grossa Padano Cripto (*) Romeo (*) Rubino Vialone nano

Varietà italiane di riso Fini (per risotti) Superfini (Risotti e insalate) (chicchi affusolati o semi) (chicchi grossi lunghi o molto lunghi) Cottura 14-16 minuti Cottura 16-18 minuti Ribe (*) Arborio Europa Redi R.B. Roma Romanico Baldo (*) Rizzotto Carnaroli (**) S. Andrea (*) Silla Vialone nero Gritna

APPORTO CALORICO DI UN TIPICO PRIMO PIATTO Risotto al pomodoro g prot. grassi carb. Kcal Riso 100 7.0 0.6 87.6 362 Salsa pom 90 1.1 0.5 2.7 19 Olio 10 ___ 10.0 ___ 90 Parmigiano 10 3.6 2.5 0.4 38 TOTALE 210 11.7 13.6 90.7 509

APPORTO CALORICO DI UN TIPICO SECONDO PIATTO Arrosto di vitello (3 fette) g prot. grassi carb. Kcal Vitello magro 150 31.0 1.5 ___ 138 Olio 10 ___ 10.0 ___ 90 TOTALE 160 31.0 11.5 ___ 228

Composizione cibi derivati dai cereali Parte edibile Acqua Proteine Lipidi CHO Amido CHOsol Fibra kcal Pane Tipo 0 100% 31.0 6.1 0.5 63.5 55.9 2.0 3.8 275 Pane integrale 100% 36.6 7.5 1.3 48.5 48.5 0.0 6.5 242 Fette Biscott. 100% 4.0 11.3 6.0 82.3 72.8 2.2 3.5 408 Biscotti froll. 100% 2.4 7.2 13.8 73.7 45.2 22.0 1.9 429 Pasta all’uovo 100% 12.5 13.0 2.4 77.9 69.0 2.0 3.2 366 Pasta di semola 100% 10.8 10.9 1.4 71.7 61.4 4.2 2.7 325 dopo cottura 100% 61.7 4.7 0.5 30.3 26.4 1.3 1.5 137 Riso brillato 100% 12.0 6.7 0.4 80.4 72.9 0.2 1.0 332 dopo cottura 100% 72.6 2.0 0.1 24.2 21.9 0.1 0.2 100