DOTT. SIMONE CAMPIGLI

 La conservazione degli alimenti consiste in un insieme di tecniche utilizzate per rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto del tempo che dell’ambiente esterno, mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche.

Metodi Chimici Metodi Biologici Metodi Fisici Metodi Chimico Fisici

Biologici Fermentazione Chimici SaleZuccheroOlioAcetoAlcol Fisici Bassa temperatura Refrigerazione Congelaziione Surgelazione Alta temperatura Pastorizzazione Sterilizzazione Sottrazione di acqua Essiccazione Concentrazione Liofilizzazione Chimico Fisici Affummicamento

 Creare condizioni sfavorevoli per l’azione enzimatica  Creare condizioni sfavorevoli per lo sviluppo microbico  Creare condizioni sfavorevoli per lo sviluppo di macrorganismi  Bloccare l’azione degli agenti atmosferici

 Le basse temperature  Il freddo consente di prolungare la conservazione degli alimenti poiché  Rallenta o arresta le reazioni enzimatiche e microbiche  Non uccide i microrganismi  Gli alimenti destinati alla conservazione con il freddo devono essere  di buona qualità igienica  Non devono subire rialzi di temperatura

 Battericida:  Qualsiasi agente chimico, fisico o anche biologico, che distrugga i batteri, in particolare quelli patogeni. Dotati di azione battericida sono, per es. i disinfettanti, gli antisettici e alcuni antibiotici. Il sangue possiede un discreto potere battericida; notevole è quello del succo gastrico per la presenza di acido cloridrico.  Batteriostatico:  Di sostanza, farmaco (o situazione ambientale) che impedisce o rallenta lo sviluppo e la riproduzione dei batteri.

 Processo finalizzato all'abbassamento della temperatura di un ambiente rispetto ad un altro ambiente circostante  una stanza  un vano  l'interno di un contenitore  Scopo: sottrarre in modo continuo calore a un corpo o a un mezzo il quale debba essere mantenuto a una temperatura più bassa di quella ambiente.  Serve principalmente  per la conservazione di merci deteriorabili  per assicurare l’abitabilità di locali soggetti a forte riscaldamento.

 Temperatura tra 0°C e 4°C  Conservazione del cibo per tempi variabili da pochi giorni fino a qualche settimana

 CONSIGLI DOMESTICI  Non lasciare inutilmente la porta aperta  Controllare le guarnizioni  Non immettere alimenti caldi e non collocare il frigorifero in vicinanza di fonti di calore  Un frigo troppo pieno non permette all’aria fredda di circolare  Umidità intorno all’80/90%  Sfruttare le diverse temperature interne

 Temperatura al di sotto del punto di congelamento, circa da --18°C a -25°C.  Stato di “letargo” per i cibi conservati: al risveglio essi ritrovano, quasi totalmente, le caratteristiche che avevano prima dell’ibernazione.  Ogni attività microbica ed enzimatica viene bloccata

 Congelamento lento/Congelamento rapido  Se il congelamento avviene lentamente, si formano nei tessuti dell’alimento, (di origine animale o vegetale), cristalli di ghiaccio  a discapito  della stabilità nel tempo  della consistenza  della qualità del prodotto (che subisce anche importanti perdite di acqua durante lo scongelamento).  E’ molto importante (a livello domestico) congelare piccole quantità di prodotti per volta.

 Tutti i tipi di alimenti, compresi i piatti gastronomici già pronti per il consumo.  Criteri fondamentali per la scelta dei cibi da conservare:  La stagionalità: è conveniente congelare i prodotti che sono disponibili soltanto in determinate stagioni: verdure pregiate, frutta rossa, selvaggina… Scopo  prolungarne la disponibilità nel tempo  La quantità conveniente: la congelazione conviene per quegli alimenti, altrimenti deperibili. Acquisto in grosse quantità  economie sul prezzo d’acquisto.  La congelazione conviene per piatti gastronomici raffinati o per comuni piatti pronti che richiedono tempi di preparazione lungo.

 Vegetali:  congelati da freschi mantengono un contenuto vitaminico e minerale superiore a quelli conservati in frigorifero, anche per sole ventiquattro ore.  Chi ha i prodotti dell’orto, li congeli, pertanto, nello stesso giorno della raccolta.  Carni:  conservano il contenuto di proteine che, a temperature molto basse, possono subire una leggera modificazione strutturale a vantaggio della digeribilità.  Parte di queste infatti si denaturano, perdono cioè le strutture che ne determinano la forma e la rigidità, divenendo più digeribili  perché più facilmente attaccabili dagli enzimi proteolitici della digestione.

 Il procedimento di congelazione prevede quattro operazioni:  preparazione;  confezionamento;  eventuale etichettatura;  stivaggio.

 Scopo della preparazione: far trovare gli alimenti già pronti per l'utilizzo immediato all’atto del consumo.  Eliminare tutti gli scarti e le parti inutilizzabili (ossa, pelli, lische…  Lavare, asciugare o comunque pulire bene il prodotto Il confezionamento mediante  L’imballo è necessario per diversi motivi:  Protegge i cibi dall'essicazione, dalla brina,  Evita la trasmissione di odori  Evita l'irrancidimento dei grassi.

 Impermeabilità all'acqua, e agli acidi  Caratteristica fondamentale  Materiali chimicamente inerti.  il politene (acquistabile in rotoli a metraggio o sacchetti, per alimenti;  l'alluminio, in rotoli a metraggio o in contenitori  plastica.

Prodotto Durata di conservazione PreparazioneDecongelazione Ragù di carneFino a 3 mesi Cuocere non completamente Direttamente sul fuoco o a bagnomaria Salsa di pomodoroFino a 3 mesi Cuocere completamente Direttamente sul fuoco o a bagnomaria Brodo di carneFino a 3 mesiMeglio se ristretto Direttamente sul fuoco Minestrone di verdura Fino a 3 mesi Conservare senza pasta Direttamente sul fuoco LasagneFino a 2 mesi Cuocere non completamente Direttamente in forno

Prodotto Durata di conservazione PreparazioneDecongelazione Arrosto di manzo o di vitello Fino a 2 mesi Cuocere non completamente Direttamente in forno o sul fuoco HamburgerFino a 2 mesi Cuocere completamente Direttamente sul fuoco OssobucoFino a 1 mese Cuocere non completamente Direttamente sul fuoco Involtini di carne o di verdura Fino a 2 mesi Cuocere completamente Direttamente sul fuoco

ProdottoDurata di conservazionePreparazione Agnello a taglio grossoFino a 12 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa Agnello a taglio piccoloFino a 8 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa Maiale a taglio grosso (per arrosti) Fino a 5 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa Maiale a taglio piccolo (bistecche) Fino a 4 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa Manzo a taglio grosso (lesso) Fino a 12 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa Manzo a taglio piccolo (bistecca) Fino a 8 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa Carne tritaFino a 2 mesi Congelare solo se tritata da poco tempo SalsicciaFino a 2 mesiMeglio se poco grassa

 Prodotti da consumare crudi:  passare il prodotto nel frigorifero.  La decongelazione nel frigorifero evita che la parte esterna del prodotto si scongeli prima della parte interna, ed evita conseguenze spiacevoli sull'aspetto e sulla consistenza del prodotto stesso.  Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco violento:  decongelare a temperatura ambiente, o in posto leggermente riscaldato (bagnomaria o forno tiepido)  Non toglierli dall'imballo ermetico fino a che non sono completamente decongelati.

 Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco lento:  non è necessario il decongelamento.  Il tempo di cottura è lungo e la temperatura è tale per cui la decongelazione avviene da sé.  Prodotti di piccolo taglio o lieve spessore:  non è necessario il decongelamento,  possono essere collocati direttamente nel luogo di cottura.

 Le temperature di congelamento non svolgono un’azione battericida  non uccidono, se non pochissimi, microrganismi;  Compiono un’azione batteriostatica  Inibiscono la riproduzione dei microrganismi presenti.  Le temperature di congelamento rallentano molto il metabolismo cellulare, ma non lo bloccano  si può verificare che le caratteristiche del prodotto peggiorino a causa di modificazioni chimiche che si realizzano al suo interno.

 Gli enzimi responsabili dei numerosi chimismi cellulari restano attivi e svolgono nel tempo, seppure in modo rallentato, le loro specifiche funzioni che possono comportare fenomeni di:  Idrolisi e ossidazione  si realizzano soprattutto a carico dei grassi e che ne provocano l’irrancidimento, con conseguenze negative per le caratteristiche organolettiche (odore di rancido) e nutrizionali (minore digeribilità) del prodotto congelato.  Avanzamento della maturazione  si verifica nei frutti (piselli, fagiolini, zucchine)  Nel tempo tendono ad ingiallire e ad assumere uno sgradevole aroma di fieno o erba secca.

 Le stelle rappresentano la temperatira minima che il congelatore raggiunge  *-6°C  **-12°C  ***-18°C  ***-24°C

 È una forma di congelazione ultrarapida  si effettua portando in pochi minuti la temperatura del prodotto a -30, -40 °C.  Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma microcristalli di ghiaccio che non ledono le pareti cellulari  dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche di quello fresco.

 Il prodotto surgelato ha 4 caratteristiche fondamentali: 1. è stato posto a congelazione rapida al momento della preparazione 2. è pronto per il consumo, ossia non necessita di ulteriori lavorazioni per essere consumato 3. è stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna al consumatore, ad una temperatura non superiore a -18 °C (catena del freddo) 4. viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento della produzione.

 Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi  a seguito del congelamento perdono la naturale resistenza alle aggressioni dei batteri.

 È consentito l'uso di additivi, ad esclusione dei conservanti.additivi conservanti

 PROTEINE:  subiscono la denaturazione, che non comporta comunque variazioni del valore nutritivo essendo questo in relazione agli amminoacidi presenti.amminoacidi  Il prodotto diviene più digeribile (la digeribilità aumenta del per cento nel primo anno di conservazione e successivamente tende a diminuire).  GRASSI:  Frequenti idrolisi e ossidazioni,  Incidono negativamente sui caratteri organolettici del prodotto  diminuiscono il valore nutritivo,  Gli acidi grassi essenziali, i cui composti, costituiti da perossidi, idroperossidi e radicali liberi, possono reagire con le proteine dando origine a sostanze dannose. radicali liberi  SALI MINERALI e VITAMINE IDROSOLUBILI  vengono in parte persi durante la scottatura preliminare.

Prodotto surgelatoProdotto fresco dopo 24 ore Prodotto in scatola Asparagi88%60%45% Fagiolini53%40%21% Piselli71%50%30% Spinaci69%40%28% secondo i dati forniti dall'Istituto italiano alimenti surgelati

 Effetto battericida  Alterazione negativa delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti  Giusto compromesso :  Buona qualità igienica (assenza di enzimi e germi patogeni)  Minor danno possibile alle qualità nutritive dell’alimento (perdita di vitamine termolabili)  Principali metodi:  Pastorizzazione  Sterilizzazione  Semi-Conserva

 Deve il suo nome a Pasteur  intorno al 1860, osservò come sottoponendo il vino alla temperatura di 60 °C per alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo.  Distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento,  non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare  Microrganismi termofili,  Spore  l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi.  La pastorizzazione può essere abbinata ad altri metodi di conservazione

 Conserva inalterate  le proprietà fisicochimiche  il gusto dei prodotti per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi.  Prodotti a cui può essere applicato:  Latte  Birra  Vino  Budini  Dessert  Succhi di frutta

 La Pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto,  lo scopo:  evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

TemperaturaDurataNote Pastorizzazione bassa °C30 min. utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione. Pastorizzazione alta °C2 - 3 min. un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST. Pastorizzazione rapida °C15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazione. La pastorizzazione consiste nel portare l’alimento ad alte temperature (comunque inferiori a 100°C, per un tempo variabile.

 Si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi.  Il prodotto comunque non è del tutto asettico e non può mantenersi all'infinito: per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero, alle temperature impiegate, tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive.  Utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi  ma affinchè l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da sterilizzare sia racchiuso in recipienti nei quali è possibile creare il vuoto.  Si realizza a diversi livelli di temperatura per un lasso di tempo variabile in rapporto alla temperatura stessa e ai diversi alimenti

 Per qualche minuto, a 115 °C circa.  Distrugge o blocca l'attività di enzimi, microrganismi e tossine.  Rende gli alimenti più digeribili, mantenendone intatto il valore nutritivo, e salva il potenziale della vitamina C e della vitamina B1.  È valida per una grande varietà di prodotti come:  Legumi  Frutta  Carne  Pesce  alimenti cucinati  È efficace molto a lungo, tranne per gli alimenti molto acidi come i succhi di frutta e la salsa di pomodoro.

 a piu' di 115 °C, dai 20 ai 30 minuti  Rende i cibi batteriologicamente puri  ne diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e di vitamina B2.vitamina Avitamina B2  A temperatura superiore ai 140 °C viene effettuato sopratutto al lattelatte  di cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione viene indicato con la sigla UHT (Ultra Hight Temperature)  I tempi si riducono a pochi secondi.

 Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione è meno vantaggiosa della pastorizzazione, in quanto l’alta temperatura  inattiva le vitaminevitamine  fa denaturare le proteine.proteine

 Garantisce l'igiene dei prodotti, quasi sempre poi presentati in contenitori stagni.  Non rende sterili gli alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal senso.  Questo trattamento si applica specialmente alle carni, consentendone una conservazione a tempo limitato a basse temperature.

 Gli alimenti contengono quantità più o meno rilevanti di acqua.  Esiste uno stretto legame tra contenuto d’acqua di un alimento e la sua conservabilità.  L’acqua è di vitale importanza per tutti gli esseri viventi, compresi i microrganismi, in quanto permette lo svolgimento delle reazioni chimiche ed enzimatiche.  Che effetto ha sui batteri?

Essiccamento Concentrazione Liofilizzazione Sottrazione d’acqua

 Consiste nella disidratazione degli alimenti  Si ha la sottrazione quasi totale dell’acqua (fino ad un’umidità massima del 10/15%)

 Utilizzato da migliaia di anni  Sfrutta l’azione dell’aria e del sole  Scopo:  Eliminare l’acqua contenuta negli alimenti fino mad una loro totale disidratazione.  Esempio classico: il pesce secco (stoccafisso)

 Tipologie di essiccatori:  Ad armadio: con ripiani per disporre gli alimenti che sono investiti da aria calda spinta da un ventilatore.  A tunnel: i prodotti da essiccare posti su nastri scorrevoli percorrono tunnel lunghi m. investiti di aria calda.  A letto fluido: adatto ad alimenti di piccole dimensioni (es. legumi) sospesi in una corrente calda che li investe dal basso.  A spruzzo: per alimenti liquidi sotto forma nebulizzata (di goccioline piccolissime) investiti in un serbatoio da aria calda che prosciuga rapidamente le minuscole goccioline. (latte in polvere, uova in polvere etc.)

 A caldo:  Metodo classico  Temperature inferiori a 100°C per tempi lunghi  Fino all’evaporazione dell’acqua desiderata  A livello industriale l’evaporazione avviene sotto vuoto  Ciò consente di operare a temperature più basse (40/50°C)  Utilizzi: succhi di frutta, conserve di pomodoro, etc.

 A freddo “Crioconcentraazione”:  Prevede il congelamento dell’acqua ed il suo allontanamento sotto forma di cristalli di ghiaccio.  Adatta per concentrare prodotti termolabili  Succhi di frutta, caffè liquido, vino, mosto.  Consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di alimenti sensibili alle alte temperature.  LIMITI: alti costi dell’uso del freddo.

 Gli alimenti preparati sono sottoposti in un’autoclave nella quale si effettua  Congelamento rapido o ultrarapido (-30/-40°C)  Si opera un vuoto molto spinto  Si riscalda leggermente (30-60°C) così da provocare la sublimazione dell’acqua  Il confezionamento deve avvenire sottovuoto  Adatta per alimenti per l’infanzia, caffè, verdure e frutta…  Cosa significa SUBLIMAZIONE?

 Si basa sulla propagazione negli alimenti di energia ad opera di radiazioni elettromagnetiche  Raggi UV (ultravioletti)  X  Gamma

 Effetto battericida  I raggi UV  Poco penetranti  Presentano una debole azione microbicida  In alcuni paesi sono utilizzati per la conservazione di carne, pesce, acqua e latte.  I raggi x e Gamma  Elevato potere penetrante  Distruggono i microrganismi degli alimenti che in seguito al trattamento perdono la loro capacità riproduttiva

 Effetti indesiderati  Formazione di isotopi radioattivi di alcuni metalli  Piombo  Cadmio  Gli isotopi possono trovarsi negli alimenti come residui  Vantaggi  Caratteristiche igienico-conservative  Prodotto trattato esente da muffe e patogeni vari  Maggiore sicurezza dal punto di vista microbico

 Principio:  Evitare il contatto degli alimenti con l’ossigeno presente nell’aria  In modo da impedire le ossidazioni e lo sviluppo di microrganismi aerobi  Effetto batteriostatico

 Si possono distinguere:  Atmosfera protetta (o controllata):  Il prodotto viene trattato in speciali confezioni chiuse ermeticamente, all’interno delle quali l’aria è stata sostituita con gas inerti che non permettono la sopravvivenza di microrganismi e insetti  anidride carbonica (CO 2 )  Azoto (N 2 )  Sistema integrabile con impiego di tecniche combinate  Es. basse temperature  Ideale per paste fresche alimentari, affettati, formaggi

 Conservazione sottovuoto  Si crea il vuoto all’interno del contenitore alimentare  Tecnica praticata per alimenti  di origine animale e vegetale  Cotti o crudi  Frutta e verdura di breve durata commerciale  Pane fresco  Possono essere abbinate altre tecniche  Es. refrigerazione

 Fermentazione Alcolica  Sfruttata nella produzione del pane, del vino e della birra  Lieviti del Saccharomyces: sono microrganismi che trasformano gli zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) in alcol etilico e CO2, con liberazione di calore

 Fermentazione lattica  Ha luogo in seguito all’opera del genere Lactobacillus e Streptococcus  Trasformano il lattosio in acido lattico  importante nella produzione di yogurt e formaggi  importante nella maturazione degli insaccati

 Fermentazione propionica  Provocata dal propionibacterium  Utilizza come substrato gli zuccheri semplici, trasformandoli in acido propionico e CO2  I caratteristici buchi del formaggio svizzero sono dovuti allo svilupparsi di questo gas.

 La proprietà legata alla acidità.  Ideale per quasi tutte le verdure  i prodotti di partenza possono essere freschi o semiconservati.  I semiconservati sono tenuti in salamoia (soluzione ad elevata concentrazione di sale, sino al momento della conservazione, quando vengono risciacquati e messi sotto aceto).  Abbinamento ad altre tecniche  Industrialmente, per aumentare la conservabilità dei sottaceti  l'aggiunta di additivi chimici  pastorizzazione.  Modificazioni radicali delle caratteristiche organolettiche (sapore, colore e odore)

 Perdita di sostanze nutritive  sopratutto di vitamine  d'altra parte nella nostra alimentazione i sottaceti non rappresentano una fonte primaria di sostanze nutritive  Caratteristiche principali  migliorano col tempo  possono essere conservati per parecchio tempo.

 Le diciture applicate in etichetta indicano l'acidità del liquido di governo dei sottaceti  aromatizzato con aceto  l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è inferiore all'1,2 per cento  all'aceto o con aceto  l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è superiore all'1,2 per cento  in aceto  l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è superiore al 2,2 per cento.

 I sottaceti dovrebbero essere evitati da chi deve seguire una dieta povera di sodio e dagli individui sensibili ai lieviti. Sopratutto i legumi ed il pesce così trattato possono provocare disturbi digestivi.

 Diffuso, livello industriale e casalingo.  Più comuni sono quelle  verdura  pesce  Funzionamento:  Cottura/scottatura  immersione nell'olio  deve ricoprirlo perfettamente per creare un ambiente privo di ossigeno, impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri.

 L'olio non ha una azione conservante diretta  Funge da isolante dall'aria, bloccando l'azione dei microorganismi aerobi.  Risultando quindi inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino)  va sempre abbinato ad altre forme di conservazione (pretrattamento ).  di cottura  scottatura e/o di salagione  il prodotto finito può essere sottoposto  sterilizzazione  pastorizzazione

 Effetti:  perdita delle sostanze nutritive, sopratutto vitamine.  anche quando gli alimenti vengono sgocciolati dal liquido di conservazione, apportano molta energia.  Il contenuto di grassi delle verdure sott'olio di per sè modesto (circa 5 grammi in 100 grammi di prodotto), è pur sempre 10 volte superiore a quello della verdura fresca.  il contenuto di sodio è piuttosto elevato.  Tra le conserve di pesce se 100 grammi di tonno fresco contengono circa 8 grammi di grassi e 158 calorie, la stessa quantità di tonno sott'olio fornisce 19 grammi di grassi e ben 258 calorie (vedi pesce in scatola).

 Proprietà dell' alcol  Crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di germi.  Tipo:  acquavite (ad esempio il cognac) per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta.  Caratteristiche  gusto gradevole e forte  totalmente privi di vitamine.

 Origini:  Cinesi e Egiziani  Funzionamento:  consiste nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili  Si basa sul potere di disidratazione del sale

 Metodi  per aspersione a secco (abbinabile all'affumicatura)  sfregando il sale sulla superficie dell'alimento  per sovrapposizione a strati, alternando prodotto e sale  indicata per prodotti a lunga stagionatura e conservazione.  per immersione in salamoia,  immergendo l'alimento in una soluzione ad elevata concentrazione di sale (almeno il 10 per cento).  per iniezione della salamoia nell'arteria femorale o nel muscolo  Si utilizzano generalmente siringatrici multiago.

 Funzione:  Lo zucchero impedisce l'azione dei microrganismi in modo analogo al sale.  Dosi:  in percentuale rilevante (50-60 per cento)  Metodo di conservazione, abbinabile ad altro trattamento termico  si applica alla frutta: sciroppata, candita, oppure ridotta in marmellata.  Caratteristiche/Conseguenze  aumenta il tasso calorico  diminuisce la portata di vitamina C.

 Affummicamento:  Si ottiene esponendo i cibi al fumo generato dalla combustione lenta della segatura di legni aromatici  Faggio, quercia, castagno  è una tecnica di conservazione degli alimenti utilizzata dall'uomo sin dalla preistoria.  Destinazione  Carni, pesci, formaggi

 Affummicamento a freddo:  L’alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 °C e i 45 °C,  La durata del trattamento varia da giorni o intere settimane  Affumicamento a caldo  L'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 50 °C e i 90 °C per un breve arco di tempo, generalmente poche ore.

 Metodo misto:  Spesso l'affumicatura è abbinata e preceduta dalla salatura  aumenta la disidratazione  inattiva i microrganismi  conferisce maggior sapore.  L'affumicatura ha proprietà  Antisettiche  antiossidanti  antimicrobiche.  L'aspetto e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano modificati in senso tutto particolare

 Gli affumicati risultano più asciutti  hanno principi nutritivi più concentrati dei cibi freschi  a parità di peso, 100 grammi di salmone affumicato forniscono 25,4 grammi di proteine contro i 18,5 grammi del fresco.  le calorie non subiscono cali significativi  100 grammi di aringa affumicata apportano 194 calorie e 12,7 grammi di grassi, contro le 216 calorie e i 16,7 grammi di lipidi del prodotto fresco.  Tempo di conservazione  varia in rapporto alla salatura.

 È un trattamento oggi abbastanza discusso  azione delle sostanze presenti nel fumo (fenolo e sostanze volatili).  Se il trattamento non è svolto in maniera adeguata, si possono sviluppare sostanze dannose come il benzopirene, considerato cancerogeno.  Per questo motivo, l'industria alimentare si sta orientando verso l'utilizzo di aromatizzanti di affumicatura o di fumo liquido.  Quest'ultimo si ottiene condensando in acqua i fumi che si liberano dalla combustione del legno, e sottoponendoli successivamente a filtrazione per eliminare gli oli pesanti.  I vantaggi che presenta il fumo liquido rispetto alla affumicatura tradizionale sono l'assenza di composti cancerogeni, una maggiore uniformità dei sapori e degli aromi, e sopratutto tempi di produzione più rapidi.  Il fumo liquido può essere incorporato direttamente agli alimenti finemente triturati, nebulizzato negli affumicatoi tradizionali, oppure impiegato come bagno per l'immersione degli alimenti.

 In Italia più di 3000 sostanze possono essere legalmente aggiunte ai prodotti alimentari.  Gli aromatizzanti (sono gran parte degli additivi)  genericamente sono indicati sull'etichetta come «aromi».  Lettera "E" seguita da un numero a 3 cifre  ad esempio E 212  Il prodotto contiene un additivo chimico autorizzato dall’Unione Europea  nel caso specifico un conservante.

 Gli additivi sono utilizzati dall'industria alimentare  per mantenere le qualità nutrizionali dei cibi  per poter conservare i cibi più a lungo  per rendere l'aspetto degli alimenti più invitante.

 Modifiche nell’aspetto:  Coloranti:  Es. bevande analcoliche, altrimenti incolori  Gelificanti  Es. budini altrimenti liquidi  coloranti ed emulsionanti  la margarina senza sarebbe un ammasso grigiastro di liquido e grasso;  le caramelle sarebbero bianche o translucide;  antiossidanti  Permettono alle patatine di rimanere croccanti a lungo  stabilizzatore di schiuma  Per la birra industriale che non farebbe schiuma.

 Additivi  sono generalmente sostanze chimiche prive di valore nutritivo  non devono essere confusi con i coadiuvanti tecnologici  come ad esempio i solventi impiegati nell'estrazione degli oli, che invece non vengono riportati sull'etichetta.  La normativa italiana  specifica che gli additivi alimentari devono essere utilizzati ad una dose non superiore a quella necessaria  "quanto basta" per raggiungere lo scopo prefissato anche quando non sia stabilita una dose massima per il loro impiego.

 Ad alcuni alimenti non è consentito addizionare alcun additivo (SONO POCHISSIMI!)  latte fresco pastorizzato  olio vergine di oliva  yogurt al naturale  Zucchero  Miele  paste alimentari secche

 Principali aspetti negativi degli additivi  possono mascherare alimenti di qualità scadente  possono scatenare reazioni allergiche  Nei casi più gravi possono alterare il comportamento in persone particolarmente sensibili  tartrazina  acido benzoico

 Acidificanti (o acidi)  Aumentano l'acidità dei prodotti alimentari e conferiscono ad alimenti e bevande un gusto acidulo. Possono avere anche azione conservativa secondaria, aromatizzante e sequestrante.  Addensanti  Aumentano la densità e la consistenza dell’alimento a cui vengono addizionati.  Agenti di carica  Contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto senza apportare modifiche significative al suo valore energetico.  Agenti di resistenza  Rendono o mantengono saldi o croccanti tessuti dei frutti o degli ortaggi o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

 Agenti di rivestimento  Applicati sulla superficie esterna di un prodotto alimentare gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.  Agenti di trattamento delle farine (E 221, E 222, E223, E 300)  Vengono aggiunti alla farina o agli impasti per migliorarne le qualità di cottura.  Agenti lievitanti  Sono sostanze o combinazione di sostanze che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella.

 Amidi modificati  Si ottengono da amidi alimentari mediante uno o più trattamenti chimici e hanno un'azione piu' efficace rispetto all'amido naturale.  Antiagglomeranti  Impediscono la formazione di grumi, in quanto riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra.  Generalmente sono aggiunti ai prodotti in polvere per impedire l'aggregazione causata dall'umidità. Sono costituiti da: magnesio carbonato (E 504), biossido di silicio idrato (E 551), silice colloidale (E 551), calcio carbonato (E 170).

 Antiossidanti (da E 300 a E 322)  Evitano che il colore dell'alimento cambi e si inscurisca.  Antischiumogeni  Impediscono o riducono la formazione di schiume. Queste sostanze vengono impiegate generalmente nelle bevande destinate ai distributori automatici.  Coloranti (da E 100 a E 199)  Conferiscono una determinata colorazione ad un alimento.  Conservanti (da E 200 a E 299)  Rallentano o impediscono lo sviluppo di microrganismi pericolosi per la salute.

 Correttori di acidità (da E 325 a E 385)  Modificano o controllano l'acidità e l'alcalinità di un prodotto alimentare.  Edulcoranti  Conferiscono un sapore dolce agli alimenti.  Emulsionanti  Gli emulsionanti o tensioattivi sono una classe di composti chimici impiegati per stabilizzare e omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze non miscibili tra loro (come grassi e acqua).

 Enzimi  Possono non essere menzionati in etichetta e vengono utilizzati per molti scopi (ad esempio per intenerire le carni).  Esaltatori di sapidità  Rinforzano il sapore degli alimenti a cui sono additivati (il più famoso esaltatore di sapidità ed anche il più utilizzato è il glutammato monosodico).  Gas di imballaggio  Non è richiesta l'indicazione tra gli ingredienti in etichetta in quanto non sono considerati tali.  Sono gas diversi dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo l'inserimento del prodotto alimentare.

 Gas propulsori o propellenti  Sono gas diversi dall'aria utilizzati per espellere un prodotto alimentare da un contenitore.  Gelificanti  Danno consistenza e rendono il prodotto spalmabile e pastoso.  Sali di fusione (E 331, E 332, E333, E 450)  Disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando così una distribuzione omogenea dei grassi e degli altri componenti. Vengono utilizzati per la realizzazione di formaggi fusi come sottilette, formaggini, ecc.

 Sequestranti  Possono non essere menzionati sull'etichetta e sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.  Stabilizzanti  Mantengono lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare, inclusa la sua colorazione.  Umidificanti  Impediscono l'essicazione degli alimenti o promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

 La frode alimentare è un termine generico che si riferisce alla produzione e al commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Le frodi alimentari si dividono in due tipologie: frodi sanitarie e frodi commerciali.

 fatti che consistono nel rendere nocive le sostanze alimentari e attentano alla salute pubblica.  Possono essere commessi da "chiunque detiene per il commercio o pone in commercio o distribuisce per il consumo acque, sostanze o cose da altri avvelenate, adulterate o contraffatte in modo pericoloso per la salute pubblica".  (artt. 442 e 444 del Codice Penale).  Il reato si configura anche per il solo fatto di esporre (porre in commercio) sostanze pericolose, pur se non sono state ancora vendute, oppure anche se si tratta di distribuzione gratuita.

 Adulterazione.  Una sostanza alimentare è adulterata quando ad opera dell’uomo viene introdotta una modifica della sua composizione a seguito di mescolamento con altre sostanze di qualità inferiore o a seguito di privazione di elementi utili o caratterizzanti il prodotto.

 Contraffazione.  L’alimento viene posto in commercio con una composizione o con valori diversi da quelli dichiarati. L’inganno in cui può essere tratto il consumatore può essere esplicito o implicito. Esplicito se l’etichetta dichiara il falso, implicito quando il tipo di confezione, la forma, il marchio, pur in assenza di una oggettiva dichiarazione di falso, possono trarre in inganno il consumatore.etichetta

 Sofisticazione  Viene modificata la composizione di un alimento sostituendo parzialmente alcuni elementi della sostanza alimentare con l’aggiunta di alimenti di qualità e valore inferiore, oppure mediante l'uso di sostanze chimiche (additivi) non consentite dalla legge.additivi

 Alterazione. Consiste in modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovute a processi naturali. Sono casi in cui la condotta umana (ad esempio disattenzione o dimenticanza) può aver provocato l’episodio, ma in modo colposo e non doloso. Non vi è volontà cioè di arrecare un danno.

 Ledono i diritti contrattuali e patrimoniali del consumatore.  Si tratta del caso in cui nell’esercizio di una attività commerciale avviene la «consegna all’acquirente di una cosa per un’altra, o diversa da quella dichiarata o pattuita per origine, provenienza, qualità o quantità».  Non vi è alterazione delle qualità dell’alimento tali da renderlo nocivo, ma un illecito profitto a danno del consumatore.  Per configurare una frode in commercio è sufficiente anche una piccola differenza, circa l’origine del prodotto o la provenienza, o sul sistema di preparazione, o sulla quantità (caso tipico è la cosiddetta «vendita per tara merce»).  Art. 515 del Codice Penale