KAMA La kama (talkkuna in finlandese) è una miscela di varie farine, e può essere composta da orzo, grano, segale ed avena. Le farine vengono tostate prima di essere mescolate.finlandesefarineorzogranosegaleavena Viene utilizzata per creare alcuni dessert. In genere viene usata nella prima colazione, mescolata con latte, kefir o yogurt. Spesso viene aggiunto dello zucchero, frutta secca o miele. A seconda della quantità di latte, kefir o yogurt aggiunti, la bevanda può essere più o meno liquida. Come dessert viene servita insieme ai frutti di bosco tipici di Estonia e Finlandia.lattekefiryogurtfrutti di boscoEstoniaFinlandia In Estonia sono in vendita nei supermercati anche le tavolette di cioccolato Kama.

STORIA DEL KAMA Durante gli anni settanta, il prezzo del cacao aumentò nell'Unione Sovietica, per cui il maggiore produttore di dolci estone Kalev rimpiazzò il cacao con la kama. le tavolette di cioccolato Kama divennero molto popolari anche per il prezzo di vendita, notevolmente inferiore rispetto alle normali tavolette di cioccolato.

Le frikadeller Le frikadeller Le frikadeller sono delle polpette di carne piatte, tipiche della Germania(dove sono note come Frikadellen, Buletten, Fleischküchle o Fleischpflanzerl) e di Austria, Danimarca, Fær Øer, Norvegia, Polonia, Russia, Estonia, Ucraina,Paesi Bassi, Lituania e Sudafrica (dove fanno parte dell'eredità culinaria boera).GermaniaAustriaDanimarcaFær ØerNorvegiaPoloniaRussiaEstoniaUcrainaPaesi BassiLituaniaSudafrica Ci sono molte varianti, ma tradizionalmente sono preparate con carne macinata di vitello, maiale o manzo (da sole o due di queste mescolate), cipolle spezzettate, uova, latte (o acqua), pangrattato (o farina), sale e pepe. Dopo la formazione della palla, le frikadeller vengono cucinate in padella in grasso animale o, più comunemente al giorno d'oggi, in burro, margarina od olio vegetale.

Storia delle frikadeller Provenienti da proprio prodotti locali della popolazione contadina, è stato arricchito da tecniche sviluppate nel tardo 19 ° secolo e la più ampia disponibilità di merce dopo la Rivoluzione Industriale. Le frikadeller, che nella loro forma di base sono la solita roba per il pranzo, può essere considerato una specialità nazionale, quando preparate e decorate con una varietà di ingredienti pregiati. I pasti caldi sono tradizionalmente preparati da carne macinata, o da carne e di pesce più sostanziosi piatti come flæskesteg (arrosto di maiale con ciccioli) o kogt torsk (merluzzo in camicia) con salsa di senape e passamanerie.

MUSCOLO Sciacqua la carne e mettila in una casseruola d'acqua fredda. Porta ad ebollizione e fai bollire vivacemente per 1-2 minuti; scola l'acqua, sciacqua la carne e la casseruola, rimuovendo tutta la schiuma. Versa dell'acqua bollente pulita sulla carne e sobbollisci dolcemente a fuoco basso senza coperchio fino a che la carne si disossi (3-4 ore). Non lasciar bollire troppo rapidamente. Togli il grasso non appena arriva in superficie, aggiungi un po' d'acqua se si rende necessario. Aggiungi la carota e la cipolla dopo un'ora o due, le spezie e 2-3 cucchiaini di sale negli ultimi 10 minuti. Rimuovi la carne, falla raffreddare e tagliala in piccoli pezzi. Scola il brodo, metti la carne ed il brodo nella casseruola, aggiungi un grosso quantitativo di sale perché il raffreddamento riduce il sapore. Porta ad ebollizione una volta, lascia raffreddare per qualche minuto quindi mettilo in tante ciotole più piccole, sciacqua precedentemente con acqua fredda. Copri il muscolo con della pellicola e lascialo riposare in un posto fresco. Può essere mangiato fino a sette giorni dopo la preparazione. Se non c'è glutine a sufficienza nella carne, il muscolo non prenderà corposità. In questo caso aggiungi qualche cucchiaio di polvere di gelatina al brodo di muscolo raffreddato e scioglila a bagnomaria. Non congelare il muscolo, questo danneggerebbe la gelatina. Il muscolo può essere anche servito a tavola con patate calde oppure in un buffet freddo. In entrambi i casi vengono utilizzati per il condimento sia la mostarda, sia dell'aceto leggero o del rafano sottaceto.

STORIA DEL MUSCOLO La storia di Marascio affetto da diabete ed ipertensione, era alla ricerca di alimenti che lo aiutassero a cambiare il suo stile alimentare. Dopo aver provato il seitan e le sue varie versioni, tentò un esperimento culinario (chi di noi non lo fa?) aggiungendo farina di lenticchie all’impasto, lavorandolo per bene e cuocendolo poi in acqua arricchita da aromi e spezie tipiche del Mediterraneo come olio d’oliva, basilico, menta, origano, rosmarino, e alloro. Il risultato fu, appunto, il muscolo di grano, ossia un preparato simile al seitan ma più morbido e ricco dal punto di vista nutrizionale grazie alla presenza dei legumi. La differenza di gusto rispetto al seitan, c’è: al palato il muscolo di grano ha un sapore molto più intenso ed una consistenza più morbida di quella dei seitan.

BIGNE In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando il burro si è completamente sciolto e l’acqua bolle aggiungere la farina tutta insieme amalgamando bene da prima con una frusta e successivamente con un cucchiaio di legnoCuocere qualche minuto mescolando molto bene per farlo leggermente asciugare, sarà pronto quando si stacca bene dalle pareti della pentola, quindi togliere dal fuoco e fare raffreddare l’impasto (vi suggerisco di stenderlo, per far prima). Mettere il composto in una bastardella, aggiungere le uova una alla volta girando con un cucchiaio di legno. Ogni uovo deve essere bene amalgamato al composto, pertanto non aggiungere altre uova se quello precedente non si è incorporato bene. L’impasto finale sarà un crema dalla consistenza NON liquida, ma densa e morbida. Il minimo di uova da incorporare è 6 ma è possibile aumentarne la quantità, ciò potrebbe essere dipeso da un tipo di farina diverso da quello utilizzato nella ricetta o da un composto non asciugato nel modo giusto, infatti il composto posato sulla teglia con il sac a poche non deve sedersi, ma mantenere la forma data. Preparare i bignè, riempendo un sache a poche e, in teglie basse ben imburrate ed infarinate (o su carta da forno), con una bocchetta liscia formare delle “palline” di diametro 3 cm circa, i ciuffetti che inevitabilmente si formeranno, potranno essere appiattiti con il dito bagnato d’acqua (questo per evitare che si brucino sulla punta). Cuocere in forno (ventilato è meglio, asciugano di +), dapprima a 220° per dieci minuti, così da far gonfiare subito i bignè, dopo abbassare a 180° e continuare la cottura per circa minuti.

Bignole dopo cottura Attenzione a non aprire il forno per i primi minuti altrimenti i bignè si sgonfieranno inevitabilmente. A cottura ultimata per evitare di lasciare l’interno crudo (con uno sgradevole gusto di omelette!!) è consigliabile mantenere i bignè in forno per altri 3-5 minuti con forno spento e con lo sportello leggermente aperto. Ciò è dovuto al fatto che farina, uova, burro ed acqua formano un composto colloso che tende a trattenere l’umidità. Infatti, uno dei pregi o difetti (dipende dai punti di vista) dei forni moderni è quello di avere delle camere di cottura molto stagne che però non permettono all’umidità di uscire! (non è il caso di forni professionali con valvola di apertura camera cottura) In questo caso, i vapori che si producono all’interno del mio bignè devono poter uscire dal bignè stesso, consentendogli di asciugarsi e cuocersi definitivamente. Mentre cuociono i bignè, cominciare a preparare le creme per riempirli. Far raffreddare sia i bignè che le creme e riempirli facendo un piccolo foro alla base del bignè. La farcitura può essere la più varia da dolce a salata.

STORIA DEI BIGNE La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiteroles, gli èclair, la Torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles. Stando a ciò che ho scovato in rete si narra che “La pate à choux” o “pasta per bigné” è nata nel XVI da un pasticcere Italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essicata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême ( ) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’éclair.

REALIZZATO DA:Lorenzo Amoruso,Luca Sarcinelli,Lorenzo Viciglione,Diego Cicala,Nicola Daniele,Marco Matalune,Matteo Fusco.