" Il vino Muore la primavera Cresce come una pianta di allegria " PABLO NERUDA I l vino e le analisi chimiche Classe 5^ Chimica anno scolastico 2009/2010

Alcoli -Alcool etilico. La sua quantità viene indicata mediante il titolo alcolometrico (o gradazione alcolica) che esprime la % in volume di alcol riferita a volume di vino. -Glicerolo. Rappresenta un prodotto secondario della fermentazione alcolica. -Alcol metilico. La sua quantità dipende dalla vinificazione, dal tempo di contatto delle vinacce eee dei raspi con il mosto, dal pH e dalla temperatura. Per legge la quantità max. nei rossi è 0.25 mL e nei bianchi 0.20 mL per 100 mL di alcol etilico.

Acidi naturali contenuti nell’uva: -Acido tartarico è molto resistente agli attacchi batterici ed è l’acido presente in quantità maggiore nel vino (acidità totale). -Acido malico. La sua quantità diminuisce in seguito alla fermentazione alcolica e malo-lattica. -Acido citrico. Può contribuire alla solubilizzazione del ferro evitando la “casse ferrica”(si verifica soprattutto nei vini rossi, manifestando la presenza di un precipitato di colore bluastro dovuto al legame tannico-ferrico)

Acidi di origine fermentativa -Acido lattico. Deriva dalla fermentazione malo- lattica ed in piccola parte dalla alcolica. -Acido succinico. Deriva dalla fermentazione alcolica. Presente nel vino invecchiato contribuisce al suo gusto. -Acido acetico. Si forma in seguito alla fermentazione alcolica, malo-lattica e all’azione di batteri acetici (ossidazione etanolo);è il maggiore acido volatile del vino (acidità volatile) Altre sostanze: zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate, sali minerali, sostanze coloranti (a seconda del tipo di vinificazione). Dal rapporto armonico di tutti i componenti dipenderà il pregio e il valore commerciale del vino

Hanno lo scopo di correggere i mosti o i vini, di migliorarne l’aspetto, di frenare l’insorgere di malattie… il taglio: mescolare vini a basso grado alcolico con altri ad alto grado alcolico e fortemente colorati; serve per correggere il grado alcolico e l’aspetto e il sapore. correzione acidità avviene con aggiunta di acidi (per aumentarla) o con aggiunta di basi (per diminuirla). chiarificazione: addizionare al vino torbido delle sostanze (albumina d’uovo, gelatina d’ossa, caolino,..) che precipitano le particelle sospese sotto forma fioccosa (flocculazione). pastorizzazione: consiste nel riscaldare il vino a 60° per 30 minuti con lo scopo di prevenire lo sviluppo di malattie o di arrestare quelle già in atto.. Solfitazione: aggiunta di anidride solforosa (come metabisolfito di potassio)

Solfitazione del mosto: Selezionare i ceppi di saccaromiceti più forti per assicurare la migliore fermentazione alcolica Rallentare l’attività dei lieviti per evitare l’innalzamento eccessivo della temperatura, anche fino all’arresto della fermentazione qualora si vogliano ottenere dei mosti muti (mosti parzialmente fermentati). Solfitazione dei vini: azione antiossidanti, conservante e antisettiche, azioni che sono indispensabili per la salute, la stabilità e la qualità del vino. Al momento della immissione al consumo, il limite massimo consentito è 150 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati..

Le analisi che sono state svolte sui vini sono -determinazione del pH -determinazione dell’acidità totale -determinazione dell’acidità volatile -determinazione dell’anidride solforosa -determinazione del grado alcolico -determinazione dell’alcool metilico -determinazione degli zuccheri riducenti. -determinazione del rame

La misura viene effettuata con il pHmetro (previa taratura) i cui elettrodi sono immersi nel vino alla temperatura compresa tra 20 e 25 °C,. Costituisce un indice di acidità reale a differenza dell’acidità totale, che rappresenta l’acidità titolabile. E’ un parametro che subisce variazioni durante le varie fasi di vinificazione e di conservazione. Il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6 (valori consigliati) Il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8 (valori consigliati). Il pH in un vino ha influenza: - sul colore (specialmente nei rossi), - sul gusto, - sulla resistenza batterica…

Valori consigliati dalla legge :2,8 ≤ pH ≤ 3,8 gruppovinopH (T=20°C) 1produzione “ITIS”3,02 2 “Zanasi” bianco3,23 3 “Badolo” rosso2,74 4“Zanasi” rosso3,64 5“Coop” rosato3,49

L’acidità totale corrisponde alla somma delle acidità titolabili ( acido tartarico( 4 –7 g/l ), acido malico ( 0 – 4 g/l ), acido citrico ( < 0,5 g/l ), acido lattico( 0 –3 g/l ), acido succinico e acido acetico. Si misura portando il vino a pH = 7 mediante aggiunta di una soluzione alcalina a titolo noto (NaOH 0,1M) utilizzando o il pHmetro o l’indicatore blu di bromotimolo. L’anidride carbonica non è compresa nell’acidità totale e viene allontanata prima della analisi. L’acidità totale di un vino viene espressa come g acido tartarico /L vino. L’acidità rinforza e sostiene gli aromi apportando al vino corposità e freschezza, contribuendo al suo invecchiamento. Durante la maturazione del vino, l’acidità diminuisce sotto l’effetto di due fenomeni :la fermentazione malolattica e la precipitazione dei sali dell’acido tartarico. Il limite minimo di legge per l’acidità totale dei vini da tavola è 4,50 g/l di acido tartarico.

limiti legge:≥ 4,50 g/l di acido tartarico Gruppovinog acido tartarico /L vino 1 produzione “ITIS” 15,5 2“Zanasi” bianco4,8 3 “Badolo” rosso5,6 4“Zanasi” rosso4,5 5“Coop” rosato3,7

Si considera acidità volatile di un vino quella data dall’acido acetico. Non sono considerati tra gli acidi volatili l’acido carbonico, preventivamente allontanato, e l’acido solforoso che viene determinati a parte. La presenza dell’acido acetico è un indice di alterazioni in atto, cosicché la sua determinazione diventa essenziale per avere informazioni sullo stato (salute) del vino.. L’acidità volatile corretta viene espressa in g acido acetico /L vino o in meq acido acetico /L vino (limiti legge: vini bianchi 18meq/l o 1,08g/l e vini rossi 20meq/l o 1,20g/l).. La determinazione dell’acidità volatile non corretta si ottiene mediante titolazione con NaOH 0,1 M con l’indicatore fenolftaleina sul distillato del vino ottenuto in corrente di vapore.. L’acidità volatile corretta è determinata successivamente per sottrazione della concentrazione di anidride solforosa (libera e combinata) dalla acidità non corretta.

Parte dell’anidride solforosa che viene aggiunta al processo di vinificazione è libera cioè è presente nei vini sotto forma di gas o come H 2 SO 3, HSO 3 - e SO 3 2- ed è in grado di svolgere un’azione antisettica, mentre l’altre parte si lega a sostanze di natura aldeidica presenti nel vino (principalmente aldeide acetica) ed è detta anidride solforosa combinata che non è in grado di svolgere tale azione. Tra l’anidride solforosa libera e quella combinata esiste un equilibrio che risulta influenzato dalla temperatura e dal pH del vino. La determinazione dell’anidride solforosa libera si ottiene attraverso titolazione con iodio e salda d’amido (indicatore ) sul distillato del vino, ottenuto in corrente di vapore, (su cui si è già determinata l’acidità volatile non corretta) a cui segue la determinazione dell’anidride solforosa combinata (sempre con iodio) previa aggiunta di tetraborato di sodio Tale sostanza rende libera l’anidride solforica combinata e ne permette la determinazione. Al momento della immissione al consumo sono previsti dei imiti dalla legge : 150 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati.

limiti legge:vini bianchi 18,0meq/l 1,08g/l vini rossi 20,0meq/l 1,20g/l). gruppovinoAcidità vol. non corretta (eq ac. acetico /L vino) ) Acidità vol. corretta (eq ac. acetico /L vino) ) Acidità vol. corretta (meq ac. acetico /L vino) ) Acidità vol. corretta (g ac. acetico /L vino) ) 1produzione “ITIS” 0, ,67 2“Zanasi” bianco 0, ,004574,60,27 3 “Badolo” rosso 0,0126 0,012312,30,74 4“Zanasi” rosso 0,0191 0,018318,31,10 5“Coop” rosato 0, ,007717,70,46

limiti legge:vini bianchi /rosati200mg/l vini rossi 150mg/l). gruppovinoSO 2 libera (eq/l) SO 2 combinata (eq/l) SO 2 totale (eq/l) SO 2 totale (mg/l) 1produz. “ITIS” 1,40 ⋅ ,20 ⋅ ,60 ⋅ “Zanasi” bianco 6,47 ⋅ ,19 ⋅ ,84 ⋅ “Badolo” rosso 1,75 ⋅ ,06 ⋅ ,81 ⋅ “Zanasi” rosso 4,98 ⋅ ,22 ⋅ ,32 ⋅ “Coop” rosato 8,04 ⋅ ,58 ⋅ ,38 ⋅

Il grado alcolico di un vino (o titolo alcolometrico o % V/V) sono i ml di alcol etilico contenuti in 100 ml di vino. Può essere determinato: Metodo per distillazione Il metodo prevede la distillazione del vino (neutralizzato con ossido di magnesio o di calcio per evitare di distillare gli acidi volatili e l’anidride carbonica) e la misura di densità relativa della soluzione idroalcolica a confronto con l’acqua distillata mediante picnometro (alla T=20,0°C). Attraverso tabelle di conversione è poi possibile risalire al grado alcolico (maggiore è il valore di densità relativa e minore sarà il grado alcolico, in quanto la densità dell’alcol e inferiore a quella dell’acqua). Metodo per ebollizione Per vini, con un contenuto zuccherino non molto elevato èpossibile mettere in relazione la temperatura di ebollizione con il titolo alcolometrico (Ebulliometro di Malligand).bulliometro di Malligand Il punto di ebollizione del vino diminuisce all’aumentare del contenuto in alcol etilico.

I gruppovinom 1pic (g) m 2pic+dist (g) m 3pic+H2O (g) Densità relativa T=20,0°C %V/V 1produz. “ITIS” 36,270686,326186,44420,99771,56 2“Zanasi” bianco 31,966681,343282,12550,984411,82 3“Badolo” rosso 30,742580,386381,19390,984012,16 4“Zanasi” rosso 32,074180,101480,77420,986210,27 5“Coop” rosato 31,257481,584282,33190,985410,96

Confronto tra i due metodi gruppo12345 vinoproduz.“ ITIS” “Zanasi” bianco “Badolo” rosso “Zanasi” rosso “Coop” rosato %V/V (Malligand) 1,711,712,710,011,2 gruppo12345 vinoproduz. “ITIS” “Zanasi” bianco “Badolo” rosso “Zanasi” rosso “Coop” rosato %V/V (distillazione) 1,5611,8212,2510,2710,96 %V/V (ebollizione) 1,711,712,710,011,2

Il metanolo, è un componente caratteristico delle bevande ottenute dalla fermentazione. Il metanolo è presente in quantità esigua e, poiché ha un elevato grado di tossicità, la legge ne fissa il contenuto massimo ammesso che è di: 0,25 mL per 100 mL di etanolo (vini rossi) e 0,20 mL per 100 mL di etanolo (vini bianchi). Sul distillato del vino è condotta l’analisi gascromatografica con il metodo della retta di taratura.

Condizioni GC: Perkin Elmer 8310 T iniettore = 230°C T rivelatore =230 °C (FID)T colonna =110°C t analisi =8 minuti Colonna impaccata: Chromosorb gas di trasporto: azoto V iniezione =0,2 µl standardC (ml Met a 100ml Et) R medio =A Met ⋅ 100/(A Met +A Et ) 10,260,186 20,600,419 30,800,524 41,000,683 51,200,828 Equazione della retta di taratura: y=0,997x

limiti legge:vini bianchi 0,20ml Met in 100 ml Et vini rossi 0,25ml Met in 100 ml Et Gruppovinoml metanolo /100ml etanolo 1produz. “ITIS”Non rilevabile 2“Zanasi” biancoNon rilevabile 3 “Badolo” rossoNon rilevabile 4“Zanasi” rossoNon rilevabile 5“Coop” rosatoNon rilevabile

Al termine del processo di vinificazione, nel vino rimane un residuo zuccherino, composto esclusivamente da glucosio e fruttosio detto grado alcolico potenziale (nel caso in cui riprendesse la fermentazione). Il metodo ufficiale per la determinazione degli zuccheri riducenti è quello chimico “ Metodo di Fehling”. Il metodo prevede due fasi: 1) defecazione: necessaria per eliminare dal vino sostanze riducenti diverse dagli zuccheri e che falserebbero la analisi (principalmente sostanze coloranti e tannini ). Il campione di vino è portato a pH 5 con KOH, viene riscaldato per allontanare gli alcoli, e i coloranti e i tannini vengono precipitati con acetato di piombo: successivamente l’eccesso di ioni Pb 2+ viene precipitato con solfato di sodio. Per filtrazione si ottiene la soluzione contenente gli zuccheri riducenti.

2) titolazione: un quantitativo noto di reattivo di Fehling (soluzione A e B) viene fatto reagire (a caldo) con la soluzione contenente gli zuccheri riducenti. La reazione è la seguente: R-CHO + 2 Cu OH - → R-COO - + Cu 2 O ↓+ 3 H 2 O Il punto equivalente è evidenziato dal cambiamento di colore: da azzurro (solfato rameico soluz. A) a rosso (ossido rameoso), meglio evidenziato dall’indicatore blu di metilene. La soluzione A è una soluzione di solfato rameico ed è l’agente ossidante, mentre B è una soluzione basica di tartrato di potassio e sodio che si lega al Cu ++ evitandone la precipitazione come idrossido. La concentrazione di zuccheri viene determinata sapendo che 10ml reattivo Fehling (A+B) corrispondono a 0,0515g di zuccheri.

Per la titolazione sono stati usati 10 ml di reattivo Fehling (A+B) C zuccheri (g/l)=0,0515(g) zuccheri ⋅fatt.diluizione/V (l) soluz.zuccheri aggiunta Grupp o vinoV soluzione zuccheri (ml) Fattore diluizione C zuccheri (g/l) 1produz. “ITIS” 4,5557 2“Zanasi” bianco 27,823,71 3 “Badolo” rosso 4,4 Reattivo usato 5ml 423 4“Zanasi” rosso 6,5216 5“Coop” rosato 26,123,95

Il rame può essere presente nei vini come residuo dei trattamenti (solfato di rame) che si effettuano sulla vite, in determinati periodi dell’anno, per combattere alcuni parassiti in particolare la peronospora. La determinazione del rame nel vino è effettuata per assorbimento atomico con il metodo delle aggiunte, in quanto la matrice risulta essere piuttosto complessa e il rame è presente in piccole quantità. La legge stabilisce un valore massimo che è di 1mg/l di vino.

AAS Perkin Elmer monoraggio a fiamma (aria/acetilene) lampada catodo cavo (Cu)λ= 324,75nm Metodo delle aggiunte : Ogni gruppo di lavoro ha preparato le soluzioni standard partendo da 50,00 ml di vino e aggiungendo volumi esattamente noti di soluzione standard di rame (100mg/l ) e ha ottenuto la propria retta di taratura. standard V aggiunto Cu 100mg/l (ml) Volume totale (ml) C cu aggiunto (mg/l) 10,0050,000,00 20,2050,200, ,79 40,6050,601,2 50,8050,801,6

limiti legge:1mg Cu /l v ino GruppovinoEquazione della Retta di taratura C(mg Cu /l v ino) 1produz. “ITIS” y=0,0568x + 0,03820,67 2“Zanasi” bianco y= 0,0685x+ 0,0620,92 3 “Badolo” rosso y= 0,0741x + 0,01280,17 4“Zanasi” rosso y= 0,0697x + 0,00650,09 5“Coop” rosato y=0,0721x + 0,01230,17