SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE PROF.SSA ROBERTA ROSSI Scuola: ISTITUTO PROFESSIONALE ALBERGHIERO Indirizzo: SERVIZI ENOGASTRONOMICI Classe: 4° (3 ore settimanali) 1. Glucidi I NUTRIENTI2. Protidi 3. Lipidi 4. Vitamine e Sali minerali MODULO UNITA’ DIDATTICHE Collegamenti interdisciplinari: Cucina e sala bar Tempo previsto: 8 ore

Prerequisiti Conoscenze:  grandezze essenziali (fisica 1° anno)  legami chimici  sistemi omogenei ed eterogenei  struttura generale della cellula animale e vegetale  nozioni di chimica organica  gli alimenti Competenze disciplinari Il modulo ha come obiettivo lo sviluppo delle competenze necessarie per utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona

U.D. I LIPIDI

I lipidi, o grassi, costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze sia dal punto di vista chimico che funzionale. Caratteristica comune è l’insolubilità in acqua, solvente polare, perché sono formati da molecole in cui prevalgono gruppi apolari. L’olio di oliva, costituito per il 99,9% da lipidi, non si scioglie quindi in acqua e vi galleggia sopra perché ha una densità inferiore ( a parità di volume l’olio ha una massa minore dell’acqua) La densità esprime la massa (quantità di materia) di un corpo omogeneo nell'unità di volume ed è data dal rapporto tra massa e volume. L’unità di misura nel SI è il kilogrammo su metro cubo ( kg/m 3 ); comunemente si usa anche il grammo su centimetro cubo ( g/cm 3 ). d = m / v, da cui deriva V = m / d e m = v · d.

LIPIDI DI RILEVANTE IMPORTANZA BIOLOGICA TRIGLICERIDI Lipidi con funzione energetica di riserva. Negli animali si concentrano negli adipociti, cellule del tessuto adiposo, e in alcuni prodotti biologici quali il latte. Nelle piante sono localizzati principalmente nei semi e in alcuni frutti. Sono la maggior fonte alimentare di grassi con la dieta (oltre il 90%). FOSFOLIPIDI Sono molto meno abbondanti dei gliceridi e la loro principale funzione nell’organismo è di tipo plastico, infatti contribuiscono alla formazione delle membrane cellulari. Importanti in campo alimentare, sia da un punto di vista tecnologico che nutrizionale, sono le lecitine. GLI STERODI Gli steroidi sono lipidi che hanno come struttura base un sistema tetraciclico di atomi di carbonio (sistema derivante dalla fusione di quattro anelli, tre molecole di cicloesano e una molecola di ciclopentano) detto ciclopentanoperidrofenantrene. Nel regno animale lo steroide più importante è il colesterolo,costituente della membrana citoplasmatica e della bile e precursore degli ormoni steroidei e di altre sostanze di grande importanza biologica.

I TRIGLICERIDI I trigliceridi rappresentano il modo più efficace di accumulare energia in poco spazio infatti rispetto ai carboidrati e alle proteine,anche se di dimensione e peso inferiori, sono una fonte più redditizia di energia:ogni grammo di grasso o di olio contiene più del doppio delle calorie di un grammo di carboidrati o di proteine (9/4)