Come è noto la CEE ha sancito in maniera inequivocabile l’esclusiva competenza del veterinario nel campo dell’ispezione e del controllo degli alimenti di o.a. ed ha quindi riconosciuto che solo questa figura professionale è in grado di svolgere tale attività su queste derrate, dalla produzione al consumo. Tra i compiti fondamentali della vigilanza veterinaria vi è il prelievo di campioni di prodotti alimentari (destinati all’uomo e non), quale atto legale che consente di sottoporli a particolari accertamenti e ad analisi di laboratorio. Il CAMPIONAMENTO di SOSTANZE ALIMENTARI

Il fine di questa attività può essere di tipo preventivo da effettuare prevalentemente nella fase di produzione degli alimenti, oppure di tipo repressivo mediante l’adozione di provvedimenti amministrativi e/o penali a seguito di violazioni alle norme di legge. Queste due finalità non devono essere viste in contrasto l’uno con l’altra ma devono, al contrario, coesistere ed essere perseguite in modo equilibrato per tendere ad un comune obbiettivo della tutela della salute del consumatore. Appare evidente come, nello spirito che dovrebbe caratterizzare l’attività del Servizio Veterinario Pubblico, l’azione tendente a prevenire debba essere, almeno inizialmente, privilegiata rispetto all’azione repressiva.

CAMPIONAMENTO Il campionamento corretto consente di estrapolare dell’intero lotto i risultati attenuti su alcune aliquote opportunamente scelte. UNITA’ CAMPIONARIA (U.C.): singola aliquota o confezione di alimento, scelta casualmente CAMPIONE RAPPRESENTATIVO: quello le cui condizioni di produzione si avvicinano, quanto più possibile a quelle di tutto il lotto dal quale è stato prelevato. CAMPIONE CASUALE: insieme di u.c. selezionate da un lotto preventivamente definito, seguendo un procedimento definito, seguendo un procedimento che assicuri ad ogni unità, le medesime possibilità di essere prelevato.

Dal punto di vista giuridico, i campionamenti si possono distinguere in:  PRELIEVI EFFETTUATI dagli INTERESSATI e INSERITI in PROGRAMMI previsti di AUTOCONTROLLO. CAMPIONAMENTO

PRELIEVI UFFICIALI EFFETTUATI DALL’AUTORITA’ SANITARIA A NORMA DELLA L. 283/62 E DEL D.P.R. 327/80  D.P.R. 26 MARZO N. 327 Art. 5 Gli organi di vigilanza possono procedere in qualsiasi momento ad ispezione o prelievo di campioni negli stabilimenti, nei laboratori di produzione e confezionamento, nei magazzini, nei depositi, nei mercati, nonché nelle mense soggette ad autorizzazione sanitaria ed amministrativa, ed in genere ovunque si distribuiscono a qualsiasi titolo per il consumo e si smerciano alimenti.

PRELIEVI UFFICIALI EFFETTUATI DALL’AUTORITA’ SANITARIA A NORMA DI DISPOSIZIONI VARIE Esame batteriologico, ricerca di sostanze inibenti ecc. in ambito di visita ispettiva al macello (campionamento in unica aliquota il cui esito viene utilizzato dal veterinario quale supporto al proprio “insindacabile giudizio circa l’idoneità delle carni”. Decreto legislativo 4 agosto 1999, n attuazione delle direttive 92/22 CE e 96/23/CE concernenti il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatici e delle sostanze ß-agoniste nelle produzioni di animali e le misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui negli animali vivi e nei loro prodotti. Impartisce le indicazioni operative per attuare i piani di controllo mediante esecuzione di prelievi nei macelli e negli allevamenti.

Può essere effettuato principalmente per valutare la conformità dell’alimento alle norme vigenti (esami chimici per presenza o quantità additivi, batteriologico in caso siano presenti limiti di legge) valutare la qualità igienica dell’alimento (limiti batteriologici di riferimento) valutare la commestibilità di un alimento CAMPIONAMENTO di ALIMENTI

accertamenti su un'aliquota del campione in caso di non conformità, avviso all'interessato comunicando il luogo, il giorno e l'ora in cui le analisi vanno ripetute un'altra aliquota a disposizione per un'eventuale perizia ordinata dall'autorità giudiziaria D.LGS 3/3/93, N.123 art. 4 Particolari tipologie di alimenti e modalità di analisi Controlli microbiologici dei prodotti alimentari deteriorabili

si prelevano 4 aliquote, di cui una deve essere lasciata al detentore, tre vanno al laboratorio e sono destinate una alla prima analisi, una ad eventuale ripetizione delle analisi per i parametri non conformi e l'ultima a disposizione dell'Autorità Giudiziaria. il laboratorio deve procedere ad una prima analisi, per poi ripeterla eventualmente, in caso di non conformità e limitatamente ai parametri non conformi, previo avviso all'interessato se l'alimento sottoposto a campionamento è altamente deteriorabile, il laboratorio può decidere che l'analisi non è comunque ripetibile:il campione viene sottoposto ad "analisi unica", sempre previo avviso all'interessato Campionamento di alimenti deteriorabili

L'art. 4 prevede quindi importanti novità l'istituzione di una "preanalisi", svolta senza le garanzie del contraddittorio per le parti interessate, rivolta ad accertare la "conformità " dell'alimento sottoposto ad analisi l'abrogazione della revisione d'analisi, sostituita da una sola analisi irripetibile per la quale sono previste precise "garanzie di contraddittorio” non è più prevista l’aliquota per il produttore Controlli microbiologici dei prodotti alimentari deteriorabili

D.M. 16 DICEMBRE INDIVIDUAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI DETERIORABILI ALLE QUALI SI APPLICA IL REGIME DI CONTROLLI MICROBIOLOGICI UFFICIALI ART PER I PRODOTTI ALIMENTARI DETERIORABILI DI CUI ALL’ART. 1, COMMA 1, NON ESSENDO POSSIBILE EFFETTUARE L’ANALISI DI REVISIONE SECONDO LE MODALITA’ DI CUI ALL’ART. 1 DELLA LEGGE 30 APRILE 1962, N. 283, IL CAMPIONE PRELEVATO AI FINI DEL CONTROLLO MICROBIOLOGICO VA RIPARTITO DALLA PERSONA INCARICATA DEL PRELIEVO IN QUATTRO ALIQUOTE, CIASCUNA DELLE QUALI IN QUANTITA’ CONGRUA PER L’ESPLETAMENTO DELLE ANALISI DA EFFETTUARE. UNA DELLE QUATTRO ALIQUOTE, CONSERVATE CON L’OSSERVANZA DELLE PRESCRIZIONI PREVISTE ALL’ART. 1, COMMA 3, VIENE CONSEGNATA DAL PRELEVATORE AL DETENTORE DEL PRODOTTO ALIMENTARE UNITAMENTE AL VERBALE DI PRELEVAMENTO, MENTRE LE ALTRE TRE ALIQUOTE VENGONO CONSGNATE AI LABORATORI COMPETENTI PER TERRITORIO PER L’EFFETTUAZIONE, SU UNA PRIMA ALIQUOTA, DEGLI ACCERTAMENTI ANALITICI E PER LA RIPETIZIONE, SU UNA SECONDA ALIQUOTA, DELLE ANALISI LIMITATAMENTE AI PARAMETRI EVENTUALMENTE RISULTATI NON CONFORMI. L’ULTIMA ALIQUOTA, INFINE, RESTA DI RISERVA PRESSO IL LABORATORIO PER UN’EVENTUALE PERIZIA ORDINATA DALL’AUTORITA’ GIUDIZIARIA.ART. 1 DELLA LEGGE 30 APRILE 1962, N. 283

D.P.R.327/80 ART.16. DESTINAZIONE DEL CAMPIONE- UNA DELLE PARTI DEL CAMPIONE PRELEVATO A NORMA DEI PRECEDENTI ARTICOLI VIENE CONSEGNATA, AL MOMENTO DEL PRELIEVO,AL RESPONSABILE DELL'ESERCIZIO O AD UN SUO RAPPRESENTANTE O AL DETENTORE DELLA MERCE, ESCLUSO L'EVENTUALE VETTORE, SEMPRE CHE NON TRATTASI DI SPEDIZIONIERE DOGANALE RAPPRESENTANTE DEL PROPRIETARIO DELLA MERCE AI SENSI DEL TESTO UNICO DELLE DISPOSIZIONI LEGISLATIVE IN MATERIA DOGANALE APPROVATO CON DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 23 GENNAIO 1973,N.43. LE ALTRE, INSIEME AL VERBALE DI PRELEVAMENTO,VENGONO INVIATE PER LE ANALISI NEL PIÙ BREVE TEMPO POSSIBILE AL LABORATORIO PUBBLICO COMPETENTE PER TERRITORIO O AD ALTRO LABORATORIO AUTORIZZATO ALLO SCOPO AI SENSI DELL'ART.1 DELLA LEGGE. UNA DI TALI PARTI È UTILIZZATA PER L'ANALISI DI PRIMA ISTANZA, UN'ALTRA È DESTINATA ALL'EVENTUALE ANALISI DI REVISIONE E DEVE ESSERE CONSERVATA PER LA DURATA DI SESSANTA GIORNI A DECORRERE DALLA DATA DI COMUNICAZIONE DELL'ESITO DELL'ANALISI ALL'INTERESSATO; ED UN'ALTRA PARTE INFINE RIMANE DI RISERVA PER EVENTUALI PERIZIE ORDINATE DALL'AUTORITÀ GIUDIZIARIA. IN CASO DI PRODOTTI CONFEZIONATI, UNA PARTE DEL CAMPIONE SARÀ MESSO A DISPOSIZIONE DELL'IMPRESA PRODUTTRICE, PER LA DURATA DI SESSANTA GIORNI, PRESSO IL LABORATORIO DI CUI AL PRECEDENTE COMMA. NEL CASO PREVISTO DAL PRECEDENTE ART.11, UNA PARTE DEL CAMPIONE VIENE TENUTA PRESSO IL LABORATORIO DI ANALISI COMPETENTE, A DISPOSIZIONE DEL MITTENTE PER LA DURATA DI SESSANTA GIORNI.

DECRETO LEGISLATIVO 28 LUGLIO 1989, N NORME DI ATTUAZIONE, DI COORDINAMENTO E TRANSITORIE DEL CODICE DI PROCEDURA PENALE. ART. 223 Analisi di campioni e garanzie per l'interessato 1. Qualora nel corso di attività ispettive o di vigilanza previste da leggi o decreti si debbano eseguire analisi di campioni per le quali non é prevista la revisione, a cura dell'organo procedente é dato, anche oralmente, avviso all'interessato del giorno, dell'ora e del luogo dove le analisi verranno effettuate. L'interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico. A tali persone spettano i poteri previsti dall'articolo 230 del codicearticolo 230 del codice 2. Se leggi o decreti prevedono la revisione delle analisi e questa sia richiesta dall'interessato, a cura dell'organo incaricato della revisione, almeno tre giorni prima, deve essere dato avviso del giorno, dell'ora e del luogo ove la medesima verrà effettuata all'interessato e al difensore eventualmente nominato. Alle operazioni di revisione l'interessato e il difensore hanno diritto di assistere personalmente, con l'assistenza eventuale di un consulente tecnico. A tali persone spettano i poteri previsti dall'articolo 230 del codice. 3. I verbali di analisi non ripetibili e i verbali di revisione di analisi sono raccolti nel fascicolo per il dibattimento, sempre che siano state osservate le disposizioni dei commi primo e secondo.

Articolo 230 C.P.P. Attività dei consulenti tecnici - 1. I consulenti tecnici possono assistere al conferimento dell'incarico al perito e presentare al giudice richieste, osservazioni e riserve, delle quali è fatta menzione nel verbale. 2. Essi possono partecipare alle operazioni peritali, proponendo al perito specifiche indagini e formulando osservazioni e riserve, delle quali deve darsi atto nella relazione. 3. Se sono nominati dopo l'esaurimento delle operazioni peritali, i consulenti tecnici possono esaminare le relazioni e richiedere al giudice di essere autorizzati a esaminare la persona, la cosa e il luogo oggetto della perizia. 4. La nomina dei consulenti tecnici e lo svolgimento della loro attività non può ritardare l'esecuzione della perizia e il compimento delle altre attività processuali.

In CASO di DUBBIO sulla DETERIORABILITÀ Campionare un'aliquota aggiuntiva, da destinarsi all'accertamento della deteriorabilità da parte del laboratorio (5 aliquote in tutto) L’accertamento della deteriorabilità da parte del laboratorio è previsto soltanto ed esclusivamente per i prodotti alimentari di cui all’art 1, lettera c) del D.M. 16/12/1993all’art 1, lettera c) del D.M. 16/12/1993

+ 1 in caso di dubbio sulla deteriorabilità Le rimanenti tre aliquote sono destinate a: Prima istanza revisione presso ISS Autorità Giudiziaria 1 AL DETENTORE 3 AL LABORATORIO Procedura ordinaria Se non deteriorabile Se deteriorabile 1: AUTORITA’ GIUDIZIARIA 1: RIPETIZIONE ANALISI (parametri non conformi) 1: PRIMA ANALISI CONFORME NON CONFORME Il Laboratorio avvisa il detentore Ripetizione analisi per parametri non conformi Avvio procedure previste Conferma non conformità Comunicazione esito da parte del Laboratorio 4 ALIQUOTE

1° u.c. = analisi di I istanza 2° u.c. = analisi di II istanza 3° u.c. = all’autorità giudiziaria 4° u.c. = al detentore della merce Se non c’è la 5° u.c. = al produttore, decade il diritto alla difesa per il produttore stesso, se questi non coincide con il detentore. Quindi è più che importante prelevare 5 u.a. Meglio in più che in meno perché in meno si rischiano denunce. Tutti devono essere garantiti. Il prelievo è un atto ufficiale e va scritto ogni passo effettuato nel verbale. Se non è corretto o manca in qualche sua parte, decade tutto! Il campionamento deve essere mirato. Non è il numero di analisi, ma il tipo di analisi che possono definire l’efficacia. La prevenzione, quindi deve essere a sua volta mirata! Per garantire il diritto alla difesa.

mantenimento del sequestro amministrativo dell’intera partita (se il campione era stato prelevato da partita sospetta) e assunzione di provvedimenti riferiti ai rilievi ispettivi visivi od organolettici (obbligo trasformazione industriale con eventuale trattamento di bonifica, destinazione ad uso non alimentare o eventuale denuncia alla Magistratura per fatti indipendenti dal riscontro microbiologico); dissequestro della partita (se sottoposta a sequestro) e liberalizzazione commerciale dell’alimento (qualora non sussistano altri elementi di valutazione negativi). in caso di campionamenti ufficiali non accompagnati dal sequestro dell’intera partita, il riscontro di positività nella “preanalisi” non confermate dall’analisi ufficiale deve far ritenere sospette le partite successive prodotte in analoghe condizioni ambientali. In caso la non conformità non venga confermata

Vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3 per il laboratorio, destinate rispettivamente alla prima istanza, alla revisione, a disposizione dell'Autorità Giudiziaria; oppure 5 aliquote, di cui una destinata al produttore se diverso dal detentore in caso di non conformità alla analisi di prima istanza, è prevista, a richiesta dell'interessato, l'analisi di revisione presso l'Istituto Superiore di Sanità a Roma. si fa riferimento al campionamento di sostanze non deteriorabili per controlli microbiologici Campionamento di alimenti non deteriorabili Campionamento per esami chimici

Alimenti preconfezionati destinati al consumatore, riportanti la data di scadenza ("da consumarsi entro...") con periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni. Prodotti a base di carne che non hanno subito trattamento completo ai sensi del DPR 194/88 e presentinoDPR 194/88 D.M. 16/12/93 1) aW superiore a 0,95 e pH superiore a 5,2; oppure 2) aW superiore a 0,91; oppure 3) pH uguale o superiore a 4,5; GLI ALIMENTI DETERIORABILI

 latte;  derivati del latte (crema di latte, formaggi freschi spalmabili, formaggi freschi a pasta filata, latticini freschi, formaggi molli senza crosta, formaggi molli con crosta a stagionatura inferiore a 60 giorni, formaggi erborinati);  carni fresche e preparazioni gastronomiche a base di carni fresche;  prodotti della pesca freschi e preparazioni gastronomiche a base di prodotti della pesca;  prodotti d'uovo, freschi o pastorizzati, e preparazioni gastronomiche a base di prodotti d'uovo;  prodotti ortofrutticoli freschi, refrigerati e non;  paste fresche con ripieno destinate ad essere vendute sfuse. Alimenti sfusi o preincartati, non congelati nè trattati in modo da determinare la conservazione per periodi superiori a 90 giorni, costituiti in tutto o in parte da: GLI ALIMENTI DETERIORABILI

In caso di non conformità all’analisi chimica o microbiologica (alimenti non deterioriabili) l’interessato può richiedere che venga effettuata, all’Istituto Superiore di Sanità, un’analisi di revisione Le istanze debbono indicare il numero e la data del verbale di prelevamento e contenere l’eventuale nomina di un difensore di fiducia La tariffa è di Lit (€ 568,10), senza alcuna distinzione in merito alla natura delle violazioni. L’importo dovrà essere versato tramite c/c postale intestato alla Tesoreria Provinciale dello Stato - Sezione di Roma Una cedola del modulo di c/c utilizzato dovrà essere inviata all’Istituto Superiore di Sanità unitamente all’istanza di revisione. Il D.P.R. 21/9/94 n.754 ha previsto che gli importi versati vengano definitivamente incamerati, senza più procedersi, in alcun caso, al rimborso degli stessi. Quindi, anche in caso di esito favorevole, la somma versata non verrà più restituita.D.P.R. 21/9/94 n.754 E’ regolamentata dall’ art. 19 del DPR 327/80art. 19 del DPR 327/80 E’ regolamentata dall’ art. 19 del DPR 327/80art. 19 del DPR 327/80 L’ANALISI di REVISIONE

POSSIBILI IRREGOLARITA’ di CAMPIONAMENTO Mancanza di tecnica ed attrezzatura idonea per prelievo igienico di alimenti destinati ad esami microbiologici; Prelievo di materiale inadatto per le finalità analitiche; Mancato o non tempestivo invio di copia del verbale alla ditta produttrice di alimento confezionato e conseguente disponibilità del campione; Genericità dei prelievi e delle indicazioni al laboratorio.

CASI in cui è SUPERFLUO effettuare ACCERTAMENTI di LABORATORIO Prodotti manifestamente alterati: sequestro in base alla L. n. 283/62 art. 5 lettera d. Semiconserve rinvenute negli scaffali a temperatura ambiente: il prodotto viene considerato in cattivo stato di conservazione ai sensi dell’art. 5 lettera b della L. 283/62. Carni sprovviste di bolli sanitari. Carni in incipiente stato di putrefazione superficiale: sequestro ai sensi dell’art. 5 lettera d L. 283/62 Alimenti insudiciati: sequestro dell’alimento e denuncia ai sensi dell’art. 5 L. 283/62 Irregolarità della vendita dei prodotti ittici.

Se l’organo di vigilanza accerta un reato e sbaglia nella qualificazione giuridica (es. art. 5 al posto di 444 CP) non è grave perché comunque un reato è stato accertato.444 CP L’errore è irrimediabile se si commette in fase procedurale e se ha effetti a cascata sugli atti successivi (es. prelievo campioni e garanzie per il soggetto). Se si sbaglia in questa fase, non si potrà tenere conto di questo atto (inutilizzabilità) e non si potrà tenere conto di tutti gli atti che ne discendono. ALCUNE PRECISAZIONI

L’avviso deve essere dato all’interessato (potrà anche essere il produttore in caso di prodotto preconfezionato deperibile), che dev’essere un rappresentante della ditta, comunque qualcuno che può configurarsi come responsabile dell’attività. Se si tratta di un dipendente, dovrà essere documentato che costui è appositamente delegato e si impegna ad avvisare l’interessato. Nel campionamento di prodotti preconfezionati: avvisare sempre anche il produttore! In CASO di ANALISI NON RIPETIBILE

alcune attività amministrative sono la base di possibili procedimenti penali, ad esempio il campionamento con analisi l’art. 223 fa retroagire ad una fase amministrativa delle garanzie di difesa che normalmente scattano solo nel penalel’art. 223 i verbali di analisi non ripetibili sono inseriti nel procedimento: hanno da subito il valore di prova l’errore nella procedura durante il campionamento e l’analisi è insanabile ALCUNE PRECISAZIONI

ai controlli ordinari eseguiti in assenza di ipotesi di reato non si applicano le garanzie previste dal codice di procedura penale le aliquote del campione dovrebbero essere, orientativamente, non inferiori a 200 gr. in caso di richiesta di esame batteriologico e inibenti su alimenti deteriorabili, prevedere l’invio al laboratorio di due campioni ALCUNE PRECISAZIONI

Il laboratorio di analisi è tenuto ad accettare soltanto i campioni prelevati e trasportati correttamente ed accompagnati da verbali compilati in modo regolare. Le ricerche di laboratorio devono essere orientate dall’organo di vigilanza che preleva il campione allo scopo di evitare inutili e dispendiose ricerche “a tutto campo” L’efficacia degli interventi di vigilanza non si misura con il numero di campioni quanto dalla capacità di circoscrivere l’effettiva area di rischio, concentrando risorse ed energie in direzioni coerenti con gli obiettivi di sanità pubblica e garantendo la possibilità di dar corso agli eventuali provvedimenti amministrativi o penali previsti dalle leggi in vigore

Nel nuovo contesto giuridico il campionamento cosiddetto "conoscitivo", al quale si è spesso ricorso in passato, conserva importanza e significato soltanto se eseguito a cura dell'azienda nell'ambito dei programmi di autocontrollo. Non è più accettabile che personale di vigilanza (con qualifica di Ufficiale di Polizia Giudiziaria!), esegua campionamenti conoscitivi "ufficiosi", con rallentamenti ed interferenze con i piani ufficiali di controllo e con scarse possibilità di assumere provvedimenti in caso di irregolarità. Eccezione: piani di campionamento sperimentali organizzati su base regionale o nazionale IL CAMPIONAMENTO “CONOSCITIVO”