Verdure acide Vengono preparate a partire da verdure fresche per fermentazione lattica spontanea Nella fermentazione lattica: - vengono demoliti i carboidrati - la cellulosa, la vitamina C e le proteine rimangono inalterate - le proprietà organolettiche, la struttura e la digeribilità del prodotto vengono modificate I batteri lattici coinvolti sono: - Leuconostoc - Lattobacilli

I crauti Cavolo cappuccio pulito e tagliato a strisce. Le strisce vengono disposte a strati compatti in barili che vengono riempiti di salamoia (1,5- 2,5%) con aggiunta di zucchero (1-6%) e spezie. Il contenuto dei barili viene compresso e tenuto ben immerso nella salamoia per ottenere una completa anaerobiosi. La fermentazione dura 4-6 settimane alla temperatura di 18-20°C. Tre fasi: - Prima fase fermentativa: dura circa 3 gg. con consumo di ossigeno e sviluppo di calore. Flora eterogenea, prevalentemente aerobia: lieviti, funghi e bacilli Gram-negativi (Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Acinetobacter), specie diverse di Bacillus e batteri acetici.

Seconda fase fermentativa: esaurito l’ossigeno prevalgono i batteri anaerobi e principalmente Leuconostoc mesenteroides. Durante i 3 gg. di questa fase, permangono le Enterobacteriaceae, anaerobie facoltative, e si moltiplicano i batteri sporigeni anaerobi (Clostridium).Progressivamente la produzione di acido lattico abbassa il pH fino ad inibire gli enterobatteri. Clostridium butyricum resistente fino a quando l’acido lattico non raggiunge l’1% del volume, così come Leuconostoc mesenteroides. Terza fase fermentativa: intensa crescita di batteri lattici acidoresistenti: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus, Enterococcus. Raggiunta una concentrazione di acido lattico dell’1,5-2,5% e un valore di pH di 3,6-3,8 i crauti possono conservarsi per mesi a bassa temperatura.

Fermentazioni anomale Ritardata fermentazione lattica dovuta a: - Scarsità di carboidrati - Scarso inoculo di batteri lattici - Eccesso di sporcizia (clostridi, funghi) - Difetto di anaerobiosi (muffe e lieviti) In condizioni di elevato pH prevalgono gli enterobatteri con formazione di prodotti della degradazione proteica di sapore sgradevole.

Cetrioli sotto sale Cetrioli verdi crudi posti in salamoia al 4-8% con aggiunta di zuccheri e colture starter (Lactobacillus plantarum) in contenitori chiusi a tenuta d’aria. Entro 3-6 settimane a °C si raggiunge un pH ddi 3,5-3,8. Anomalie fermentative più comuni: - Rammollimento dovuto all’attività cellulasica di batteri e funghi che si sviluppano a pH elevato - Svuotamento: Enterobacter aerogenes Per una più lunga conservazione: sostituzione della salamoia con soluzioni a salinità maggiore (7%) o soluzione acetica, eventualmente, previa pastorizzazione.

Olive da tavola Sottaceti Le verdure si possono conservare in ambiente acido anche senza ricorrere alla fermentazione lattica. Si possono immergere in aceto alimentare (pH 4) cui si aggiunge sale, zucchero e spezie per conferire sapore agro-dolce. Una lunga conservabilità si ottiene previa pastorizzazione. Acerbe (olive verdi) o mature (olive nere) vengono immerse in salamoia (5-10% di sale da cucina) e sottoposte a fermentazione lattica aggiungendo coltura starter di Lactobacillus plantarum e 0,5-1% di zucchero fermentabile. Un bagno in una soluzione di soda o di potassa (2%) elimina il glicoside amaro oleoeuropeina; il trattamento viene fatto prima della fermentazione per le olive verdi e dopo per quelle nere.