AUTOCONTROLLO E CANTROLLI UFFICIALI DEL SISTEMA HACCP Prof. Adriano Santoro Sezione Ispezione degli alimenti - Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Napoli “Federico”

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Igiene dei prodotti alimentari considerando quanto segue : (11) L'applicazione dei principi del sistema dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata. Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l'uso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola. Se occorre, tali manuali dovrebbero essere integrati da norme d'igiene specifiche per la produzione primaria. E' opportuno che i requisiti d'igiene applicabili alla produzione primaria e a operazioni connesse differiscano da quelli previsti per altre operazioni.

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Igiene dei prodotti alimentari (12) La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: la legislazione dovrebbe stabilire requisiti d'igiene minimi; dovrebbero essere effettuati controlli ufficiali per verificarne l'osservanza da parte degli operatori del settore alimentare e questi ultimi dovrebbero elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema HACCP.

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Igiene dei prodotti alimentari (13) L'efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica la collaborazione e l'impegno pieni dei dipendenti delle imprese alimentari. A tal fine, sarebbe necessaria una formazione degli stessi. Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. Tale sistema non dovrebbe essere considerato come un meccanismo di autoregolamentazione e non dovrebbe sostituire i controlli ufficiali.

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Igiene dei prodotti alimentari (14) Il requisito di definire procedure basate sui principi del sistema HACCP non dovrebbe inizialmente essere applicato alla produzione primaria, ma la fattibilità della sua estensione sarà uno degli elementi del riesame che la Commissione effettuerà in seguito all'attuazione del presente regolamento. É tuttavia opportuno che gli Stati membri incoraggino gli operatori a livello della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile.

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Igiene dei prodotti alimentari (15) I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Igiene dei prodotti alimentari (16) È inoltre opportuna una certa flessibilità per permettere di continuare ad utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. La flessibilità è particolarmente importante per le regioni soggette a particolari vincoli geografici, tra cui le regioni ultraperiferiche di cui all'art. 299, paragr. 2 del trattato. Tuttavia, la flessibilità non dovrebbe compromettere gli obiettivi di igiene alimentare. Inoltre, dato che tutti gli alimenti prodotti conformemente alle norme d'igiene saranno in libera circolazione in tutta la Comunità, la procedura che consente flessibilità agli Stati membri dovrebbe essere pienamente trasparente. Per risolvere contrasti dovrebbe prevedere, se necessario, un dibattito in sede di comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali istituito dal Reg. CE n. 178/2002 “Agenzia dell’autorità europea per la sicurezza alimentare”

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lett. da a) ad e); e g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lett. da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04 Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragr. 1, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. 5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all'art. 14, paragr. 2. Tali modalità possono facilitare l'attuazione del presente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi del sistema HACCP, al fine di rispettare il paragr. 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le registrazioni a norma del paragr. 4, lett. c).

Reg. CE 853/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Il requisito del Reg. CE n. 852/2004 che impone agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti dopo la produzione primaria e le operazioni associate di istituire, applicare e mantenere procedure basate sui principi del sistema dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP), permette anch'esso una semplificazione. (8) Nell'insieme, detti elementi giustificano una riformulazione delle norme di igiene specifiche previste nelle direttive esistenti. (9) Gli obiettivi principali della riformulazione sono di assicurare un livello elevato di tutela dei consumatori per quanto attiene alla sicurezza degli prodotti, in particolare assoggettando gli operatori del settore alimentare in tutta la Comunità alle medesime norme, e di garantire il corretto funzionamento del mercato interno dei prodotti di origine animale, in tal modo contribuendo al conseguimento degli obiettivi della politica agricola comune.

Reg. CE 853/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (10) Occorre mantenere e, ove necessario per assicurare la tutela del consumatore, rafforzare norme particolareggiate in materia di igiene per i prodotti di origine animale. (11) Le norme comunitarie non dovrebbero applicarsi alla produzione primaria per uso domestico privato, né alla preparazione, alla manipolazione o alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo privato domestico. Inoltre, nel caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari o di taluni tipi di carni, da parte dell'operatore del settore alimentare che li produce, al consumatore finale o a un laboratorio annesso all'esercizio di commercio al dettaglio a livello locale, è opportuno tutelare la salute pubblica mediante la normativa nazionale, in particolare a causa della stretta relazione tra il produttore e il consumatore.

Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Articolo 4 Principi generali dei controlli ufficiali in relazione a tutti i prodotti di origine animale che rientrano nel campo di applicazione del regolamento 1. Gli Stati membri si adoperano affinché gli operatori del settore alimentare forniscano tutta l'assistenza necessaria per consentire che i controlli ufficiali effettuati dall'autorità competente possano svolgersi in modo efficace.

Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano 3. I controlli ufficiali comprendono: a) audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP; b) i controlli ufficiali di cui agli artt. da 5 a 8; e c) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati del presente regolamento. 4. Gli audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli operatori del settore alimentare per quanto riguarda almeno: a) controlli sull’informazione in materia di catena alimentare; c) igiene preoperativa, operativa e postoperativa;

Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano d) igiene personale e) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro b) concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature; f) lotta contro i parassiti; g) qualità delle acque; h) controllo della temperatura; i) controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e la documentazione di accompagnamento.

Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano 5. Audit con procedure basate su HACCP verificano che gli operatori del settore alimentare applichino dette procedure in permanenza e correttamente, provvedendo in particolare ad assicurare che le procedure forniscano le garanzie specificate nella Sez. II dell’All. II del Reg. CE n. 853/2004. In particolare essi determineranno se le procedure garantiscono, nella misura del possibile, che i prodotti di origine animale: a) sono conformi ai criteri microbiologici stabiliti a titolo della normativa comunitaria; b) sono conformi alla normativa comunitaria su residui, contaminanti e sostanze proibite;

Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano c) non presentano pericoli fisici quali corpi estranei. Allorquando, in conformità dell’art. 5 del Reg. CE n. 852/2004 un operatore del settore alimentare utilizza procedure contenute in manuali per l’applicazione di principi HACCP anziché stabilire sue procedure proprie, l'audit dovrà comprendere il corretto uso di detti manuali. 6. La verifica di conformità con i requisiti del Reg. CE n. 853/2004 per quanto riguarda l’applicazione della bollatura di identificazione si effettua in tutti gli stabilimenti approvati in conformità di detto regolamento, oltre alla verifica di conformità con altre esigenze in materia di tracciabilità.

Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano 7. Nel caso di macelli, centri di lavorazione della selvaggina e laboratori di sezionamento che commercializzano carni fresche, un veterinario ufficiale effettua i compiti di audit. 8. Nello svolgere compiti di audit, le autorità competenti prendono particolare cura di: a) determinare se il personale e le attività del personale nello stabilimento in tutte le fasi del processo di produzione soddisfano i pertinenti requisiti dei regolamenti di cui al paragr. 1, lett. a) e b).

Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Per facilitare l'audit, le autorità competenti possono effettuare prove di rendimento atte ad accertare che il rendimento del personale soddisfi determinati parametri; b) verificare i pertinenti dati dell’operatore del settore alimentare; c) prelevare campioni per analisi di laboratorio ogniqualvolta ciò sia necessario; e d) documentare elementi presi in considerazione e i risultati dell'audit. 9. La natura e l’intensità dei compiti di audit per i singoli stabilimenti dipende dal rischio valutato. A tal fine, l’autorità competente valuta regolarmente:

Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04 Norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano a) rischi per la salute pubblica e, se del caso, animale; b) nel caso di macelli, aspetti relativi al benessere degli animali; c) il tipo e la produttività dei processi effettuati; e d) i dati precedenti relativi all’operatore del settore alimentare per quanto riguarda la conformità alla legislazione alimentare.

Il Sistema HACCP

Il sistema HACCP è una strategia attiva 1) consente di valutare la situazione in tempo reale; 2) permette di tenere sotto controllo l’intero processo produttivo; 3) consente azioni correttive immediate; 4) attribuisce ai termini ed alle fasi con cui si analizza precisi significati.

Che cosa significa HACCP Che cosa significa HACCP? Il termine HACCP significa "Hazard Analysis and Critical Control Point" cioè analisi dei rischi e controllo dei punti critici lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla preparazione alla somministrazione. HACCP è un sistema che identifica specifici rischi (di origine biologica, chimica o fisica) e permette l'attuazione di misure specifiche per il loro controllo. Chi deve applicare il sistema HACCP? Con il Decreto Legislativo del 26 Maggio 1997, N.155 è entrato in vigore l'obbligo per tutte le "industrie alimentari" dell'applicazione del sistema HACCP, con scadenza giugno 1998. Con il termine "industrie alimentari" si intende "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di “prodotti alimentari".

La metodica HACCP è costituita sostanzialmente da 5 fasi preliminari e 7 principi Prima di esaminare le 5 fasi preliminari e i 7 principi deve essere verificato se i processi in esame siano già adeguati alle “buone pratiche di produzione e distribuzione” (GMP/D)

pre-requisiti strutturali e funzionali di GMP/D = pre-requisiti strutturali e funzionali di Corretta Prassi Igienica (CPI) verifica adesione GMP/D: 1) Aspetti strutturali 2) Apparecchiature ed utensili 3) Procedure di pulizia e sanificazione 4) Igiene del personale 5) Addestramento del personale 6) Controllo chimico 7) Ricevimento, stoccaggio e spedizione delle materie prime e dei prodotti finiti 8) Piani di disinfestazione

(prodotti pulizia, disinfettanti, pesticidi, esche per roditori…) 1) Aspetti strutturali: i.a. progettata - realizzata – ristrutturata, limitare o eliminare possibili contaminazioni derrate alimentari, flusso lineare, privo di incroci. 2) Apparecchiature ed utensili: progettate e costruite, facile pulizia, agevole disinfezione 3) Procedure di pulizia e sanificazione: previste e operanti, procedure periodiche: pulizia e sanificazione ambienti, attrezzature, utensili 4) Igiene del personale: definite procedure igieniche addetti/altri che accedono ai locali 5) Addestramento del personale: corsi di formazione (o simili) (Igiene personale, procedure di pulizia e disinfezione, sicurezza degli alimenti…) 6) Controllo chimico: procedure documentate assicurazione corretto utilizzo sostanze chimiche (prodotti pulizia, disinfettanti, pesticidi, esche per roditori…) 7) Ricevimento, stoccaggio e spedizione delle materie prime e dei prodotti finiti: rispetto condizioni igieniche ed ambientali (temperatura, umidità, ecc…) 8) Piani di disinfestazione: Previsti: stabilimento, aree strettamente collegate.

propedeutiche all’applicazione del sistema sono: 5 fasi preliminari propedeutiche all’applicazione del sistema sono: 1) Identificazione o costituzione del team multidisciplinare. Ingegneri di processo, specialisti di produzione, microbiologi, chimici, biologi…piccole imprese 1 o 2 lavoratori (almeno 1 partecipazione corso HACCP) 2) Descrizione dell’alimento e del sistema distributivo Composizione - caratteristiche chimico-fisiche (Aw, pH, ecc…) trattamenti batteriostatici o battericidi modi di confezionamento - tempi e modi di conservazione - metodi di distribuzione, ecc… 3) Descrizione dell’utilizzo normale dell’alimento e identificazione dei consumatori finali: utilizzo finale del prodotto, eventuali trattamenti casalinghi e tipo di conservazione adottata, popolazione prodotto destinato, particolari categorie (bambini, anziani) 4) Sviluppo del diagramma di flusso descrittivo del processo: evidenziare tutti gli elementi e le fasi di articolazione del processo produttivo 5) Verifica del diagramma di flusso: diagramma di flusso verificato (e modificato) sul posto, seguendo tutto il ciclo produttivo.

Diagramma di flusso ipotetico ciclo di lavorazione (Sintetico-visione d’insieme) ristorazione collettiva Approvvigionamento Stoccaggio Scongelamento Preparazione Cottura in cella calda in frigo in surgelatore Porzionatura Distribuzione Riscaldamento Consumo

valutazione del rischio 1° PRINCIPIO Individuazione dei pericoli presenti nel ciclo produttivo e valutazione del rischio in base alla loro gravità intrinseca ed alla probabilità di accadimento.

Individuazione dei pericoli Pericolo alimento non sicuro può essere di natura biologica chimica fisica.

Pericoli biologici Pericoli gravi Pericoli di media gravità Batteri – Virus – Parassiti Pericoli biologici possono essere associati con la preparazione, somministrazione o vendita dei cibi nelle industrie alimentari. Classificazione dei microrganismi e parassiti in base alla gravità del rischio Pericoli gravi Pericoli di media gravità Clostridium botulinum tipi A, B, E, e F Listeria monocytogenes Shigella dysenteriae Salmonella spp. Salmonella typhi; paratyphi A,B Shigella spp. Epatite A Escherichia coli (EEC) Brucella abortus; B.sui Streptococcus pyogenes Vibrio cholera 01 Bacillus cereus Taenia solium Campylobacter jejuni Trichinella spiralis Clostridium perfringens Staphilococcus aureus

Sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente e non Pericoli chimici (esempi) Sostanze chimiche presenti in natura Micotossine (es. aflatossine) nelle muffe Sgombrotossina (istamina) dalla decomposizione delle proteine Funghi tossici Tossine nei molluschi bivalvi (provenienti dai dinoflagellati ) Sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente e non Sostanze chimiche usate in agricoltura: Pesticidi, fertilizzanti, fungicidi, insetticidi, antibiotici ed ormoni della crescita Policlorobifenili Sostanze chimiche usate nell’industria, elementi e composti tossici: Piombo, zinco, arsenico, mercurio, cianuro Additivi alimentari: Conservativi (nitrati) Esaltatori di sapidità Coloranti Sostanze chimiche usate negli impianti: Lubrificanti Detergenti Sanificanti Vernic Veleni o tossici chimici aggiunti intenzionalmente (sabotaggio)

per la rimozione dei frammenti Pericoli fisici Principali materiali che possono rappresentare pericoli fisici e principali fonti Materiali Danni potenziali Fonti Vetro Tagli, sanguinamenti: Bottiglie, vasi, lampade, utensili Legno Tagli, infezioni, soffocamento; Campi, palletts, può richiedere la chirurgia imballaggi per la rimozione dei frammenti Pietre, frammenti metallici Soffocamento, denti rotti, Campi, edifici, tagli, infezioni; macchinari, può richiedere la chirurgia fili metallici, per la rimozione personale Ossa Soffocamento, trauma Campi, improprio impianto di lavorazione Plastica Soffocamento, tagli, infezioni; Campi, materiali degli impianti di confezionamento

alla fase di lavorazione Schema logico per l’identificazione dei pericoli   in relazione  agli ingredienti possono contenere microrganismi patogeni, tossine o potenziali pericoli chimici o fisici? può quell’ingrediente favorire la crescita microbica in caso di contaminazione? Ecc… alla fase di lavorazione può un contaminante inquinare il prodotto in quella particolare fase della lavorazione (manipolazioni, cross-contaminazioni, ecc..)? può un microrganismo patogeno moltiplicarsi in questa fase e divenire un pericolo (temperatura del prodotto, tempo di manipolazione, ecc…)? in quella fase può essere introdotto un pericolo chimico o fisico?

“V a l u t a z i o n e d e l r i s c h i o” Seconda attività: “V a l u t a z i o n e d e l r i s c h i o” Valutare quale pericolo identificato deve essere controllato dal piano HACCP in base alla gravità intrinseca del pericolo e alla sua probabilità di verificarsi. (GR = GP x F) Gravità rischio = gravità pericolo x frequenza

Principali misure di controllo Controllo dei pericoli biologici 1) Scelta di materie prime meno contaminate all’origine (selezione del fornitore) 2) Operazioni di processo trattamenti termici (pastorizzazione, uperizz.) irraggiamento alte pressioni affumicamento lavaggi con soluzioni (consentite) ad attività antibatterica 3) Formulazione del prodotto (fattori intrinseci) sottrazione di acqua (< Aw) acidificazione (< pH) aggiunta di sostanze ad attività antimicrobica 4) Fattori estrinseci atmosfera controllata tempo di stoccaggio temperatura di stoccaggio

Controllo dei pericoli chimici 1) Utilizzare solo prodotti contenenti sostanze chimiche approvate; 2) Definire dettagliate specifiche per ogni prodotto che entra nell’impianto; 3) Archiviare le lettere di garanzia (certificazioni) dei fornitori; 4) Definire procedure di etichettatura e di stoccaggio per tutti i prodotti che entrano nell’impianto; tali prodotti devono rimanere in un locale chiuso e sotto il controllo di un responsabile; 5) Assicurarsi che i contenitori utilizzati per confezionare i prodotti siano a norma, ovvero non cedano molecole tossiche agli alimenti (prove di cessione); 6) Istruire il personale addetto all’utilizzo degli specifici prodotti chimici.

Controllo dei pericoli fisici 1) assicurarsi che l’impianto sia stato progettato in modo accurato e siano assicurate operazioni continue di controllo su alcune parti particolarmente a rischio (p.e. griglie degli impianti di macinazione della carne); 2) richiedere per quei prodotti a più alto rischio di presenza di corpi estranei certificati di garanzia da parte dei fornitori; 3) assicurarsi che nelle operazioni di disimballaggio delle materie prime non vi siano pericoli di immissione di corpi estranei nel ciclo di lavorazione; 4) ispezionare tutte le materie prime e i prodotti finiti; 5) utilizzare il metal-detector; 6) utilizzare trappole o separatori per rimuovere i potenziali pericoli; 7) curare il training del personale.

Punto Critico di Controllo (CCP) 2° principio HACCP Identificazione dei CCP Punto Critico di Controllo (CCP) Fase o procedura al cui livello può essere applicato un controllo Esempi CCP preparazione alimenti e può essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza degli alimenti la cottura il raffreddamento specifiche procedure di sanificazione il controllo della formulazione del prodotto la prevenzione della contaminazione crociata alcuni aspetti igiene operatori ed ambiente

Albero delle decisioni 2° principio HACCP Identificazione dei CCP Identificazione di un Punto Critico di Controllo (CCP) Albero delle decisioni OMS e FDA 1997 1° domanda Esistono misure preventive per il pericolo identificato? non è un CCP SI NO 2° domanda A questo livello il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile? è un CCP NO SI 3° domanda Può intervenire un rischio o il pericolo può svilupparsi ad un livello inaccettabile? non è un CCP SI NO 4° domanda Esiste una fase susseguente di lavorazione che può eliminare o ridurre il pericolo ad un livello accettabile? non è un CCP è un CCP SI NO

aw 3° principio HACCP Limiti Critici Parametri Esempi Limiti Critici Stabilire i limiti critici per le misure di prevenzione (associati con ogni CCP identificato) In questa fase stabilire i criteri per ogni misura di prevenzione associata con un CCP Limiti Critici confini di sicurezza Parametri temperatura Cloro disponibile tempo aw concentrazione di sale stato fisico derivati da: legge, letteratura scientifica, linee guida, studi sperimentali… STADIO CCP LIMITE CRITICO Esempi Limiti Critici Temper. minima int. alim: 72°C Cottura SI Temper. del forno/griglia: …. °C Tempo di riscaldamento/cottura: ……min. Altezza massima strato di carne: …. cm

aw 4° principio HACCP Monitoraggio CCP è sotto controllo Stabilire le procedure di monitoraggio dei CCP Monitoraggio sequenza pianificata di osservazioni e misurazioni accertare CCP è sotto controllo Sono da preferire e da auspicare sistemi di rilevazione/misurazione immediata in quanto lo scopo del monitoraggio è Disporre di sistema di immediata rilevazione Azioni correttive immediate Disporre di una documentazione scritta per le successive verifiche del sistema Esempi di osservazioni e misurazioni di monitoraggio Osservazioni visive Temperatura Tempo pH aw

COSA COME DOVE QUANDO CHI 4° principio HACCP Stabilire le procedure di monitoraggio dei CCP 5 aspetti fondamentali per un monitoraggio corretto e completo COSA – COME – DOVE – QUANDO controllare – CHI deve controllare parametro da controllare deve sempre essere ben definito (temperatura, tempo/temperatura, ecc… COSA modalità e metodo del controllo indicati in modo chiaro e comprensibile COME luogo e/o punto preciso (temper. in corrispondenza della porta, nei pressi del condotto di aspirazione, ecc…) DOVE per misurazioni periodiche deve essere indicata la frequenza QUANDO va prevista un’adeguata formazione per i soggetti da adibire al controllo, per la necessaria competenza e padronanza CHI

Stabilire le azioni correttive 5° principio HACCP Stabilire le azioni correttive superamento limiti critici prefissati Monitoraggio parametri adozione azioni correttive codificate previste devono consentire di riportare i valori riscontrati anormali entro i limiti prestabiliti Il piano o manuale delle azioni correttive deve consentire di correggere la causa che ha determinato la deviazione

Verifica piano autocontrollo (verifica efficacia p.a.a.) 6° principio HACCP (verifica efficacia p.a.a.) Accertare limiti critici di ogni CCP sicurezza prodotto soddisfacenti Verificare funzionalità piano autocontrollo Rivalutazione periodica piano HACCP soprattutto in caso di modificazione significativa ciclo produttivo

Verifica piano autocontrollo 6° principio HACCP Verifica piano autocontrollo Procedure di verifica Revisione dei limiti critici La revisione dei limiti critici può richiedere il coinvolgimento di professionalità qualificate di diverse discipline. La revisione può essere necessaria per verificare che i limiti critici siano adeguati per il controllo dei pericoli.

Verifica piano autocontrollo 6° principio HACCP Verifica piano autocontrollo Procedure di verifica Verificare funzionalità piano autocontrollo > Verificare le registrazioni a livello dei CCP > Verificare efficacia azioni correttive > Verificare efficacia attraverso prelievo ed analisi campioni rappresentativi > Effettuare misurazioni e tarature apparecchiature di rilevazione per confermare l’accuratezza del monitoraggio

Verifica piano autocontrollo 6° principio HACCP Verifica piano autocontrollo Procedure di verifica Rivalutazione periodica piano HACCP soprattutto in caso di modificazione significativa ciclo produttivo > Revisione della documentazione scritta delle verifiche ispettive: adesione o deviazione dal piano e azioni correttive intraprese > Convalida del piano HACCP inclusa la visita sul posto e la verifica dei diagrammi di flusso > Revisione delle modifiche del piano HACCP

Verifica piano autocontrollo Metodi di verifica 6° principio HACCP Verifica piano autocontrollo Metodi di verifica analitico organizzativo tecnico piani controllo analitici adeguatezza ed effettiva applicazione sistema gestionale adeguatezza ed efficienza risorse tecnologiche alimenti superfici Formazione verifiche ispettive e gestione non conformità chimico batter. chim- batt. biolum. Manutenzione taratura apparecchiature Adeguatezza livello professionalità addetti

Verifica piano autocontrollo 6° principio HACCP Verifica piano autocontrollo Documentazione delle verifiche Taratura delle attrezzature Analisi dei campioni Formazione operatori responsabili del monitoraggio

sistema di documentazione-registrazione 7° principio HACCP sistema di documentazione-registrazione L. 526/99 - Art. 10 - P.to 1 ...il Responsabile dell’i.a. deve disporre di un “documento” ove siano raccolte le informazioni relative all’autocontrollo… > Documenti relativi al rispetto/applicazione pre-requisiti Programma HACCP > Principi generali > Diagrammi di flusso specifici per i singoli processi > Elencazione pericoli specifici per ogni produzione ingredienti lavorazione consumatori finali > Analisi dei rischi correlata a > Criteri per identificazione dei CCP

sistema di documentazione-registrazione 7° principio HACCP sistema di documentazione-registrazione Programma HACCP Fase del processo Pericoli CCP Limiti critici Monito raggio Azioni correttive Procedure di verifica Registrazione del sistema fisici chimici biologici procedure frequenze personale responsa bile personale responsa bile personale responsa bile // // // // Valutazione del rischio // // inoltre in linea > Metodi analitici per verifiche per autocontrollo ed eventualmente controllo di qualità > Controllo in accettazione materie prime standard chimico-fisici e microbiologici di accettazione

sistema di documentazione-registrazione 7° principio HACCP sistema di documentazione-registrazione Programma HACCP Modulistica relativa a check-list Possibile previsione punteggio per ogni voce: ex: 1=non idoneo; 2=insufficiente; 3= sufficiente; 4=buono; 5=ottimo Controllo ispettivo prodotti in arrivo > n° lotto; > ispettore; > condizioni esterne ed interne mezzo di trasporto; > temperatura vano interno; > disposizione dei contenitori; > anomalie varie; > campioni esaminati e relativi esiti

sistema di documentazione-registrazione 7° principio HACCP sistema di documentazione-registrazione Programma HACCP Controllo ispettivo linee di produzione Suddivisione per prodotti: > responsabile; >livello igienico generale; > stato e funzionalità infrastrutture (sterilizzatori, lavabi…); > temperature reparto di produzione, celle frigorifere e sistemi di cottura; > stato di pulizia e manutenzione di pareti, pavimenti, soffitti, apparecchiature, superfici di lavoro; > protezione da infestazioni; > sistemazione semilavorato durante le soste; > comportamento ed igiene del personale; > allontanamento dei rifiuti; > lavaggio contenitori vuoti; > modalità di sanificazione;

sistema di documentazione-registrazione 7° principio HACCP sistema di documentazione-registrazione Programma HACCP Ulteriore documentazione Modulistica rilevamenti previsti ed effettuati in corso di produzione (monitoraggio) Modulistica controllo di qualità prodotto finito Specifica sezione procedure pulizia e disinfezione con piani di applicazione e schede tecniche dei disinfettanti e detergenti Specifica sezione procedure di disinfestazione con sostanze e/o dispositivi e piani di impiego (planimetrie - localizzazione dispositivi) (se interventi di terzi: moduli per la registrazione degli interventi) Formazione teorica ed applicativa del personale (documentazione dell’attività formativa svolta).

LA VALUTAZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO

Effettuata dall’organo di controllo o da una parte terza VERIFICA VALIDAZIONE Effettuata dall’organo di controllo o da una parte terza Effettuate internamente all’azienda Si accerta che il sistema haccp sta operando come ci si aspetta che operi Valutazione dell’efficienza Assicurare che i parametri precisati nel sistema haccp sono adeguati per garantire il controllo (gestione) del processo Valutazione dell’efficacia VALUTAZIONE Processo tecnico e scientifico per determinare che i CCP ed i limiti critici associati sono adeguati e sufficienti a controllare (gestire) i pericoli significativi

(1 o 2 volte alla settimana) ESEMPIO DI VERIFICA Periodicamente (1 o 2 volte alla settimana) Ispezione visiva del prodotto e osservazione delle procedure di ricevimento Fatto da una persona che non è addetta alla registrazione e che ha sufficienti conoscenze Verifica sull’accuratezza delle registrazioni

ESEMPIO DI VALIDAZIONE COTTURA Si valutano i parametri stabiliti in letteratura che ne determinano l’efficacia Si accerta che i parametri vengano raggiunti nel processo Si valuta il risultato delle analisi di conferma IL PIANO È VALIDATO

Valutare, mediante sopralluogo BASI PER LA VALUTAZIONE Valutare, mediante sopralluogo Al momento attuale, la necessità di documentare poggia su osservazioni oggettive ed inconfutabili strutture attrezzature modalità operative La valutazione dell’autocontrollo deve sempre essere accompagnata dal sopralluogo nell’impianto igiene del personale e della lavorazione

MANCANZA DI REGISTRAZIONI I soffitti sono privi di ragnatele? Il prodotti usati sono quelli indicati nel piano? esistono locali che non sono stati inclusi nel piano? Ci sono tracce della presenza di roditori? Ci sono insetti? Ci sono rifiuti abbandonati nella zona circostante o nello stabilimento? Verificare nelle celle frigorifere la bollatura delle merci in arrivo verificare la corretta etichettatura Il personale indossa regolare divisa? Gli sterilizzatori sono accesi e funzionanti? Sono disponibili divise per i visitatori? PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE MANCANZA DI REGISTRAZIONI CONTROLLO DEGLI INFESTANTI PROCEDURA DI ACCETTAZIONE MERCI GESTIONE DELL’IGIENE

NECESSITÀ DOCUMENTAZIONE Tutte le non conformità descritte dovrebbero essere state rilevate Se così non è NECESSITÀ DOCUMENTAZIONE La richiesta di documentazione deriva da osservazioni pratiche ed oggettive

LE VERIFICHE SULLA DOCUMENTAZIONE Indicatori di efficienza Indicatori di efficacia Si valuta la ricaduta pratica Si valuta l’attivazione Sono documentate azioni correttive in caso di superamento dei limiti? È conosciuta solo dal consulente esterno? Corrisponde alla situazione dell’impianto? E’ correttamente archiviata? E’ aggiornata? E’ presente? LE VERIFICHE SULLA DOCUMENTAZIONE

Cosa dobbiamo accertare? Parametri da prendere in considerazione FINALITA’ DELLA VALUTAZIONE Che siano state definite le principali procedure che le procedure siano applicate che le operazioni pratiche siano conformi con le procedure documentate Cosa dobbiamo accertare? La presenza della documentazione l’assegnazione di responsabilità la definizione dei limiti di accettabilità la definizione delle azioni correttive l'applicazione delle azioni correttive in caso di non conformità Parametri da prendere in considerazione

COME EFFETTUARE LA VALUTAZIONE Procedere alla revisione della documentazione relativa ai prerequisiti, ed alla valutazione della loro adeguatezza ed accuratezza 1 2 3 Prendere sommariamente visione della documentazione relativa alle procedure Effettuare un sopralluogo nell’impianto e valutare i requisiti strutturali, igienico-funzionali, di processo; comprende osservazioni, misurazioni o interviste, che devono essere documentate

CHECK-LIST DI VALUTAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO RACCOLTA DI INFORMAZIONI GENERICHE Dati anagrafici tipologia attività informazioni generali entità delle lavorazioni In questa sezione vengono raccolte le notizie generali sull’impresa. È una parte indispensabile per poter indirizzare la valutazione in modo corretto non applicabile, non presente, non valutato; deve essere barrata in tutti quei casi in cui la valutazione non è possibile o non viene effettuata la quarta colonna, “n.a.”

DOCUMENTAZIONE DISPONIBILE Schede di identificazione documento cartaceo che riporta, in corrispondenza con una planimetria, l’elenco dei locali-attrezzature- impianti, con la relativa destinazione d’uso e l’eventuale assegnazione di responsabilità; queste schede sono indispensabili per la successiva predisposizione delle procedure delocalizzate Registro delle non conformità DOCUMENTAZIONE DISPONIBILE documento in cui sono registrate le varie non conformità rilevate e le azioni correttive adottate; può essere sostituito da documenti che si trovano nelle varie procedure e in cui sono comunque documentate non conformità ed azioni correttive adottate

VOCI COMUNI ALLE VARIE PROCEDURE È presente la procedura di… documento che elenca scopo, campo di applicazione, responsabilità del personale coinvolto, autorità del personale coinvolto, che cosa deve essere fatto, quali informazioni servono e quali devono essere fornite, quale documentazione utilizza e fornisce, attività di monitoraggio e registrazione, azioni correttive, attività di verifica Nomina del responsabile per l’implementazione ed il mantenimento Definizione dei limiti di accettabilità Limite di accettabilità: valore che contraddistingue l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti di accettabilità devono essere chiaramente riportati nella procedura Il responsabile deve essere indicato come nominativo e come posizione ricoperta in azienda

VOCI COMUNI ALLE VARIE PROCEDURE Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità Verificare che le azioni correttive siano state stabilite in anticipo, definendo con precisione: persona responsabile per l’attuazione, mezzi da impiegare ed operazioni da eseguire, disposizioni da adottare nei confronti del prodotto ottenuto, modalità di registrazione dei provvedimenti adottati Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità Da compilare quando si rilevano nel piano non conformità: deve risultare se per la non conformità sono state adottate azioni correttive La procedura è adeguata Valutare in base alle dimensioni dell’azienda, alla tipologia produttiva, alle condizioni igienico funzionali riscontrate nel corso del sopralluogo

PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE Planimetria dell’impianto Può essere presente anche una unica planimetria, purché aggiornata, da utilizzare nelle varie procedure Scheda tecnica dei prodotti Accertare se le schede tecniche disponibili sono corrispondenti ai prodotti indicati in procedura e a quelli presenti in azienda. In caso di utilizzo di prodotti che si trovano comunemente in commercio, le schede tecniche possono essere sostituite dalle etichette dei prodotti Piano di verifica Documento che comprende: programmazione, punti di verifica, metodi utilizzati, limiti di accettabilità, azioni correttive da adottare Registrazione delle azioni correttive Esempi di non conformità: dalle check-list risultano pulizie non effettuate; le analisi mostrano esiti oltre i limiti di accettabilità

CONTROLLO DELLA POTABILITA’ ACQUE Valutare la congruità delle azioni correttive rispetto all’entità della non conformità (ad es. la presenza di patogeni dovrà imporre azioni correttive drastiche) Protocollo riassuntivo Riportare: tipo di approvvigionamento, descrizione dei circuiti interni, eventuali depositi di accumulo intermedi, definizione quali-quantitativa dei controlli da effettuare in base alla situazione Tracciato della rete idrica interna Sulla planimetria dovrebbero essere riportati i percorsi delle tubazioni all’interno dello stabilimento, per valutare eventuali situazioni a rischio (vicinanza con le tubazioni della rete di scarico) Gli accertamenti sono adeguati Il protocollo riassuntivo stabilisce tipologia e quantità dei controlli da effettuare; valutare la congruità degli accertamenti rispetto alla situazione Documentazione sulle azioni correttive da adottare

PROCEDURA PER IL CONTROLLO DI RODITORI ED INSETTI devono risultare: n° esche controllate, n° esche sostituite, principi attivi utilizzati, risultati dei trattamenti, eventuali non conformità e relative azioni correttive adottate Protocollo riassuntivo Comprende anche una parte descrittiva sui mezzi passivi utilizzati per impedire l’ingresso degli infestanti. Se gli interventi sono effettuati da personale interno deve essere disponibile la documentazione sulla formazione specifica del personale Rapporti compilati per ogni intervento Planimetria con i punti di posizionamento Tutti i dispositivi di cattura o monitoraggio dovranno essere riportati, numerati, sulla planimetria; lo stesso numero dovrà essere riportato sui singoli dispositivi

PROCEDURA PER LA FORMAZIONE DEL PERSONALE Definizione dei limiti di accettabilità L’efficacia della formazione deve essere testata, ad esempio ricorrendo ad appositi test finali o effettuando valutazioni documentate sul comportamento igienico del personale. E’ necessario quindi definire i limiti di accettabilità (ad esempio n° risposte sbagliate al test di verifica, errori da non commettere in fase di lavorazione) Documentazione sulle azioni correttive Ad esempio: ripetizione del corso o di una parte di esso, assegnazione ad altra mansione Presenza di una procedura La procedura dovrà dettagliare le iniziative di formazione previste (date, argomenti, docenti, partecipanti), livelli di formazione a seconda delle maestranze coinvolte, modalità di aggiornamento e di verifica, obiettivi

CONTROLLO DELLE TEMPERATURE Definizione dei limiti di accettabilità I limiti dovrebbero riguardare, oltre agli impianti (celle, ecc.) soggetti a misurazione di temperatura, anche i prodotti che sono trattati o conservati in tali impianti Documentazione sulle azioni correttive Specificare, nel caso di superamento dei limiti di temperatura (degli impianti e/o dei prodotti) i provvedimenti da adottare: disposizioni sui prodotti, azioni per riportare la situazione sotto controllo, documentazione Gli strumenti di misura sono sottoposti a tarature Da richiedere soprattutto se gli strumenti di misura rilevano le temperature in corrispondenza di un CCP

CONTROLLO MICROBIOLOGICO Piano delle analisi Il programma di campionamento (annuale o con altra periodicità) su semilavorati e prodotti finiti, dovrebbe essere predisposto in anticipo, specificando alimenti da campionare, calendario dei prelievi, momento e luogo del campionamento, analisi da effettuare, metodi utilizzati, limiti di accettabilità, azioni correttive da adottare Definizione dei limiti di accettabilità La frequente dicitura “limiti di legge” è, nella maggior parte dei casi, inaccettabile, in quanto spesso non sono disponibili limiti microbiologici di legge per i vari alimenti. È necessario che siano riportati, per ogni alimento, i limiti di accettabilità riferiti alle tipologie di accertamenti che vengono effettuati

ALCUNI SUGGERIMENTI Meglio approfondire la valutazione su un aspetto dell’autocontrollo che esaminare tutto superficialmente Non lasciarsi intimorire dalla presenza di esperti o certificazioni Chiedere tutti i chiarimenti necessari Interrogare il personale, anche sullo stesso argomento Se necessario, prendere tempo, piuttosto che azzardare risposte Mantenere sempre un atteggiamento corretto e distaccato Non lasciarsi fuorviare, ma mantenere l’attenzione focalizzata sull’obiettivo