Vegetali Principali prodotti Composizione chimica Zuccheri, polisaccaridi, Antiossidanti (composti fenolici e carotenoidi) Reazioni chimiche: imbrunimento enzimatico, caramellizzazione Prodotti vegetali: conserve, IV e V gamma,

Group Water, % Carbohydrates,% Lipids, % Protein, % Fruit 80—96 5—20 0.1—0.5 0.5—3 Vegetali 80—95 2—20 0.1—0.3 5—7 Legumi 10—50 6—60 1—18 5—25 Noci 3—50 10—40 2—70 3—25 Cereali 12—14 65—75 2—6 7—12

Ortaggi: da frutto da fiore da foglia, da fusto, da radice, da bulbo, da tubero Merceologia (non la chiedo ma è importante!) Acqua dal 95% (cetrioli) all’80% (aglio patate) Pochi lipidi e proteine Tanta fibra Sali minerali Acidi organici (citrico, malico, succinico ecc) Vitamina C e Vitamina E

Acqua Fondamentale per la qualità (specie nei crudi) Turgore e pressione osmotica Da che dipende la quantità di acqua che un vegetale riesce a trattenere?

Phytochemicals Carotenoidi (caroteni e xantofille) Composti solforati (aglio e cipolla) Glucosinolati (broccoli) Polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, stilbeni e lignani) Le prime tre famiglie poche decine di composti presenti in mg per 100 g di prodotto ; i polifenoli migliaia di composti presenti fino a g per 100 g di prodotto!

Acidi fenolici Ferulico Caffeico, ferulico, clorogenico, cinnamico, idrossicinnamico, ellagico, gallico, ecc Frutta, verdura, caffè, tè, birra, oli, spezie. Fenoli liberi e legati Effetto sull’assorbimento I fenoli legati ai polisaccaridi Ferulico

La fibra antiossidante… Vengono assorbiti a livello intestinale? Vendono utilizzati dalla microflora nell’intestino crasso?

Stilbeni: evidenze sul resveratrolo Presente nel vino rosso ad una concentrazione tra 0.1- 4 mg/L. Questo significa che bevendo 1L di vino ne assumiamo circa 2 mg cioè 30 mg per Kg di peso corporeo L’assorbimento è molto basso (per lo studio su umani sono stati usati fino a 25 mg pari a oltre 12 L di vino) e passa attraverso la formazione di glucuronidi i cui effetti biologici non sono mai stati testati. Sulle cellule usando la quantità di resveratrolo presente in 6 L di vino sono stati visti effetti sugli indici di protezione da cancro al fegato, ma il resveratrolo alle cellule del fegato non arriva!!

Forme glicosilate e agliconi Flavonoidi Oltre 4000 descritti in letteratura Divisi in varie classi: flavonoli flavononi antocianidine flavoni catechine flavanoni Flavonoli Forme glicosilate e agliconi

Flavonoidi: assorbimento e biodisponibilità Grande variabilità inter-individuale Grande variabilità tra i diversi flavonoidi Assorbiti come glicosidi o come agliconi Deglicosilazione e glucuronidazione intestinale

ANTOCIANI Cianidina Malvidina Pelargonidina Delfinidina Petunidina Peonidina

In quali alimenti? Frutti rossi: derivati di cianidina e peonidina (fragole, more, mirtilli, ciliegie) Vino Rosso: Malvidina 3 glucoside Arance Rosse: Cianidina 3 glucoside e Cianidina 3 malonil-glucoside

Assorbimento e Metabolismo Il consumo di antociani causa un forte aumento dell’attività antiossidante plasmatica Problema: nel plasma si trovano solo minime percentuali di antocianine e loro derivati…quali sono i metaboliti? La microflora intestinale è in grado di fermentare gli antociani dando i corrispondenti acidi idrossicinnamici

Tannini e procianidine Sotto il nome di tannini ci sono due classi di composti molto diverse Tannini idrolizzabili: Glucosio esterificato da acido gallico Tannino condensati: polimeri di catechine ed epicatechine

Effetti della cottura Perdità di acqua e intenerimento (ruolo del pH e dei Sali di Ca e Mg) Tipi di cottura! E’ vero che crudo è meglio?? Pomodoro e carotenoidi Blanching (imbrunimento non enzimatico) Surgelazione e Congelamento

Ruolo dei processi di trasformazione La quantità di antiossidanti presente nei vegetali viene misurata sul prodotto fresco. Ma spesso frutta e verdura vengono consumate dopo un processo di trasformazione (industriale o domestica) che può essere anche piuttosto severo. Che succede agli antiossidanti?

Ruolo dei processi di trasformazione Nei succhi di arancia a lunga conservazione il processo di sterilizzazione causa la degradazione quasi totale degli antociani inizialmente presenti

Ruolo dei processi di trasformazione Salse di pomodoro (carotenoidi e flavonoidi) La cottura prolungata di pomodoro specie se in presenza di olio facilita il rilascio dei carotenoidi dalle strutture cellulari e non si osserva nessuna degradazione Anche i flavonoidi del pomodoro sono stabili al trattamento termico, ma attenzione alla pelatura!

Processi sui vegetali Blanching Surgelazione e Congelamento Prodotti IV gamma

Imbrunimento enzimatico Vedi file pdf “ Enzymatic browning” Surgelazione e congelamento

I prodotti di IV gamma