5.3 Bevande alcoliche fermentate

Pag. 218 Bevande alcoliche fermentate Sono bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di sostanze zuccherine Gli agenti biologici sono microrganismi presenti in modo naturale nel prodotto o intenzionalmente aggiunti Bevande più importanti: birra e vino

La fermentazione è ottenuta con ceppi di: Pag. 219/1 Birra È il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d’orzo torrefatto (talvolta insieme ad altri cereali) e acqua, amaricato con luppolo La fermentazione è ottenuta con ceppi di: Saccharomyces carlsbergensis oppure Saccharomyces cerevisiae

Pag. 219/2 Materie prime della birra Orzo: costituisce almeno il 75% dei cereali totali si impiega l’orzo distico che ha cariossidi più grandi Altri cereali: mais, riso, frumento Acqua: meglio se dolce Luppolo: la luppolina conferisce il sapore amaro Lieviti: Saccharomyces carlsbergensis  birra chiara Saccharomyces cerevisiae  birra scura 4

Pag. 225 Composizione chimica della birra La birra contiene: acqua (85-99%) alcol etilico (fino al 12%) estratto (3-8%): glucidi, sostanze azotate, polifenoli, acidi organici, sali minerali, vitamine del gruppo B CO2 La birra è una bevanda dissetante con azione digestiva e diuretica, i polifenoli sono dotati di azione antiossidante L’eventuale consumo di birra va fatto con moderazione e durante i pasti 5

In Italia è possibile soltanto la vinificazione con uve Pag. 226/1 Vino È il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uva fresca, pigiata o non, o di mosto di uva In Italia è possibile soltanto la vinificazione con uve della specie Vitis vinifera È vietata la vinificazione con la vite americana (Vitis labrusca) e con gli ibridi produttori diretti 6

è strettamente legata alla qualità dell’uva Pag. 226/2 La vite e l’uva La vite è una pianta legnosa coltivata sin dall’antichità per la produzione dell’uva La qualità del vino è strettamente legata alla qualità dell’uva Il grappolo è l’infruttescenza della vite e consta di: graspo o raspo acino (bacca) 7

Pag. 226/3 Maturazione dell’uva Le principali trasformazioni che subisce l’uva nel corso della maturazione sono:  del contenuto zuccherino  delle sostanze aromatiche  dell’acidità  della consistenza dell’acino  della tenacità dell’acino al peduncolo 8

Pag. 228-229 Composizione del mosto Sostanze azotate: AA, peptidi, NH3 Pectine: provengono dalle bucce Vitamine: C, B Enzimi: ossidasi, proteasi, pectolitici Sostanze aromatiche: esteri, aldeidi, terpeni Acqua (70-80%) Zuccheri (15-30%): glucosio, fruttosio Acidi (0,5-1,5%): tartarico, malico, citrico Polifenoli: antociani, flavoni, tannini titolo alcolometrico del vino = concentrazione zuccheri x 0,6 9

Pag. 230 Fermentazione del mosto Fermentazione alcolica: C6H12O6  2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Q + prod. secondari I lieviti: sono gli agenti biologici responsabili della fermentazione sono microrganismi aerobi facoltativi presenti spontaneamente sulla buccia dell’uva: apiculati  iniziano la fermentazione ellittici  portano a termine la fermentazione, i più importanti sono del genere Saccharomyces Spesso si impiegano lieviti selezionati, che consentono un controllo più facile sul decorso della fermentazione 10

Pag. 231/1 Prodotti della fermentazione Prodotti principali alcol etilico o etanolo: è il prodotto più importante ai fini della conservazione del vino anidride carbonica: gas che conferisce freschezza al vino calore: è importante che la Ta durante la fermentazione sia < 37 °C per evitare che batteri indesiderati sovrastino l’azione dei lieviti Prodotti secondari glicerina: dà morbidezza al vino acidi di neoformazione: acetico, succinico, lattico 11

Pag. 237/1 Invecchiamento del vino Viene eseguito per migliorare le condizioni del vino, poiché in questa fase subisce profonde modificazioni nei caratteri organolettici Sono adatti all’invecchiamento i vini rossi, corposi, con elevato grado di acidità, di alcolicità e di tannini Si distinguono due tappe: la prima, in botti di legno pregiato la seconda, in bottiglia 12

Pag. 237/2 Conservazione e imbottigliamento Il vino va conservato in cantine entro vasi vinari di acciaio inox, vetroresina, botti di legno, ecc. Lo scopo primario dell’imbottigliamento è quello di mantenere intatte e stabili fino al momento del consumo tutte le caratteristiche acquisite dal vino La fase di imbottigliamento è molto delicata e talvolta si impiegano gas inerti per evitare le ossidazioni Anche i tappi rivestono grande importanza 13

Pag. 241 Valore nutritivo del vino È un alimento accessorio Contiene etanolo che fornisce calorie vuote (1 g  7 kcal) Contiene anche polifenoli quali il resveratrolo e la quercitina dotati di azione antiossidante Dosi moderata per un adulto sano: uomo = 2-3 UA donna = 1-2 UA Unità alcolica (UA) = 12 g di etanolo La capacità di metabolizzare l’alcol nell’età dello sviluppo è molto ridotta 14

Pag. 246 Aspetti generali: superalcolici Le bevande superalcoliche si distinguono in: distillati liquori Contengono una quantità di etanolo > 21% in volume L’etanolo può essere esclusivamente di origine agricola, prodotto a partire da: vinacce frutta, ad es. mele, pere melasso cereali 15

Pag. 247 Bevande superalcoliche e salute Data l’elevata presenza di etanolo sono alimenti altamente energetici (1 g etanolo  7 kcal) forniscono calorie vuote L’abuso di queste bevande può recare gravi danni all’organismo, soprattutto a carico: dell’apparato digerente dell’apparato cardiovascolare del sistema nervoso centrale del sistema immunitario Le donne durante la gravidanza e l’allattamento, i bambini e i ragazzi devono astenersi dal consumo di superalcolici 16

Sono ottenute per distillazione di mosti di frutta o di cereali Pag. 248 Acquaviti Sono ottenute per distillazione di mosti di frutta o di cereali Presentano generalmente una gradazione alcolica del 40% vol Materie prime: alcoliche: vino, vinello, vinacce alcoligene: possono essere amidacee (cereali e tuberi), glucosine (frutta), saccarine (canna da zucchero, palma zuccherina, ecc.) 17

Pag. 250/1 Classificazione delle acquaviti Acquaviti di origine enologica Acquaviti di origine cerealicola Acquaviti da piante Acquaviti frutticole

Pag. 250/2 Acquaviti di origine enologica Brandy distillato di vino in genere si impiegano vini poco corposi deve essere invecchiato Grappa distillato di vinacce può subire invecchiamento Acquavite d’uva distillato degli acini interi dell’uva può essere invecchiata 19

Pag. 251 Acquaviti cerealicole Whisky materia prima: malto d’orzo, avena, segale, mais può essere: scotch, irish, american, canadian Gin materia prima: grano maltato o altri cereali non richiede invecchiamento Vodka materia prima: grano o altri cereali Sakè materia prima: riso 20

Pag. 252 Acquaviti prodotte da piante Rum è ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione del mosto della canna da zucchero e dei melassi può essere agricolo o industriale viene affinato o invecchiato Tequila è ottenuta dalla fermentazione e successiva distillazione del succo dei semi dell’agave blu può essere sottoposta a invecchiamento 21

Pag. 253 Acquaviti di frutta Calvados materia prima: mele richiede invecchiamento di almeno 2 anni in botti di rovere Kirsch materia prima: ciliegie Slivovitz materia prima: prugne richiede affinamento Williams materia prima: pere 22

Pag. 254 Bevande alcoliche liquorose Le bevande alcoliche liquorose o liquori sono prodotti a base di alcol o acquaviti, aromatizzati, dolcificati ed eventualmente colorati Presentano un titolo alcolometrico tra 21-50% in vol Materie prime: acqua: se troppo dura, dà fenomeni di intorbidamento alcol etilico (di origine esclusivamente agricola) o distillati zucchero comune: conferisce morbidezza e pienezza al liquore erbe aromatiche, ad es. angelica, anice, genziana, zenzero, ecc. coloranti: molto usato il caramello 23

Pag. 255 Estrazione delle essenze L’estrazione delle essenze delle piante aromatiche prevede: la pulitura e macinazione delle erbe l’estrazione vera e propria dei principi attivi L’estrazione vera e propria si può realizzare mediante: spremitura macerazione digestione infusione distillazione I prodotti ottenuti possono essere: estratti essenze o oli essenziali 24

Pag. 257 Classificazione dei liquori Liquori alla frutta, ad es. cointreau, maraschino Liquori con aromi, ad es. amaretto, nocino Liquori a base di misture vegetali (anche detti “liquori dei monasteri”), ad es. amari Liquori a base di superalcolici (spesso è il brandy o il rum), ad es. drambuie, rumona, ecc. Creme di liquori. Sono i più recenti. Contengono crema fresca di latte, alcol, aromi e zucchero; ad es. crema di caffè 25