Pag. 93 Aspetti generali e classificazione Proprietà fisiche comuni ai lipidi o grassi: sono untuosi al tatto lasciano una macchia traslucida sulla carta sono insolubili in acqua, ma solubili in solventi organici hanno peso specifico < 1 Chimicamente sono composti ternari (C,H,O) Classificazione Lipidi semplici  gliceridi, steroidi, cere Lipidi complessi  fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine Nell’organismo umano i lipidi costituiscono il 17% circa del peso corporeo

Hanno un gruppo funzionale carbossilico (–COOH) AG saturi Pag. 94/1 Gli acidi grassi Gli AG sono i componenti fondamentali dei gliceridi e dei lipidi complessi Hanno un gruppo funzionale carbossilico (–COOH) AG saturi sono solidi a Ta ambiente hanno soltanto legami semplici nella catena carboniosa AG insaturi sono liquidi a Ta ambiente contengono uno o più legami doppi nella catena carboniosa monoinsaturi  un solo doppio legame polinsaturi  due o più doppi legami

Pag. 95 Acidi grassi omega-3 e omega-6 Sono AG polinsaturi AG della serie omega-3 acido linolenico e i suoi derivati presenti soprattutto nei pesci azzurri AG della serie omega-6 acido linoleico e i suoi derivati presenti soprattutto negli oli vegetali L’a. linolenico e l’a. linoleico sono AG essenziali, ossia l’organismo umano non è in grado si sintetizzarli; devono perciò essere introdotti con la dieta

In base alla consistenza sono detti: Pag. 96 Gliceridi Sono lipidi costituiti da AG legati a una molecola di glicerolo (anche detto glicerina) I trigliceridi rappresentano la categoria di lipidi più importanti (oltre il 90% dei grassi alimentari) In base alla consistenza sono detti: oli  liquidi a Ta ambiente grassi  solidi a Ta ambiente

I trigliceridi sono esteri della glicerina Pag. 97/1 Idrolisi I trigliceridi sono esteri della glicerina Esterificazione  glicerolo (alcol) + AG (acidi) Idrolisi  scissione in presenza di H2O Saponificazione  idrolisi dei lipidi in presenza di sostanze basiche (es. idrossido di sodio o di potassio)  si formano saponi

È un processo industriale Si ottengono grassi a partire da oli Pag. 97/2 Idrogenazione Consiste nell’addizione di idrogeno in determinate condizioni di temperatura e di pressione in presenza di catalizzatori (Ni) È un processo industriale Si ottengono grassi a partire da oli I prodotti ottenuti sono i grassi idrogenati

Il colesterolo in eccesso nel sangue favorisce l’aterosclerosi Pag. 98 Steroidi Sono lipidi a struttura ciclica Il colesterolo è lo steroide più importante: forma parte delle membrane cellulari è precursore di alcuni ormoni e della vitamina D è sintetizzato nel fegato e viene anche introdotto con gli alimenti è presente nel sangue legato a differenti proteine di trasporto: HDL colesterolo o colesterolo buono LDL colesterolo o colesterolo cattivo Il colesterolo in eccesso nel sangue favorisce l’aterosclerosi

Pag. 100 Proprietà nutrizionali dei lipidi Funzioni energetica: sono i PN più calorici 1 grammo di lipidi = 9 kcal = 37 kJ di riserva energetica: si accumulano come tessuto adiposo plastica: costituiscono membrane regolatrice: prostaglandine e alcuni ormoni Fabbisogno 25-30 % del fabbisogno energetico giornaliero 2/3 di grassi di vegetali + 1/3 di grassi animali Eccesso  obesità, problemi cardiovascolari Carenza  secchezza della pelle, perdita dei capelli