Microsicurezze per un macroprodotto I.P.S.I.A. Ettore Majorana Bari Palese Classe IV B settore chimico biologico

Obiettivo del progetto Il controllo microbiologico delle aree predisposte alla cernita, lavorazione e vendita dei prodotti agro- alimentari, garantisce la qualità igienico sanitaria del prodotto stesso e della sicurezza degli operatori.

Riferimenti normativi Tale monitoraggio ambientale ha avuto come riferimenti normativi il D.lgs 155/1997 succ. mod. int. inerente l’autocontrollo igienico sanitario delle aziende operanti nel settore alimentare; e 626/1994 succ. mod. int. inerente la sicurezza dei lavoratori nell’ambito lavorativo

Scopo del monitoraggio ambientale Monitorare la qualità del prodotto in entrata (olive) Tener conto del maggior affollamento ambientale come punto critico Rischio di contaminazione del prodotto finito Comportamento del personale

Materiali e metodi Il monitoraggio ambientale nei frantoi oleari del nord barese è stato svolto nel periodo che va dal 20/11/06 all’ 11/12/06. Il piano di campionamento ha previsto indagini microbiologiche qualitative e quantitative di adeguati indicatori, permettendo così una valutazione igienico-sanitaria dell’ambiente di lavoro e del prodotto finito, nonché del comportamento e della salvaguardia degli operatori stessi.

Suddivisione dell’area di campionamento I locali, sono stati idealmente suddivisi in: Zona lavorazione olive: dove le olive vengono lavorate ed entrano nel ciclo di lavorazione Zona stoccaggio olio: dove l’olio ( prodotto finito ) viene stoccato momentaneamente in opportuni sylos Zona imbottigliamento: dove l’olio viene imbottigliato e stoccato

Modalità di campionamento: Aria Il monitoraggio microbiologico dell’aria è stato effettuato con due modalità di campionamento: Campionamento attivo: che sfruttando la forza di inerzia favorisce una valutazione qualitativa e quantitativa dei microrganismi presenti in un volume d’aria prefissato. Campionamento passivo: che sfruttando la forza gravitazionale permette di valutare il fall-out di microrganismi che trasportati da particelle ≥ 10 µ si depositano per gravità sulle superfici. Questo tipo di campionamento ha il vantaggio di poter eseguire prelievi in più punti contemporaneamente.

Valori guida del campionamento attivo dell’aria UFC/m 3 giudizio 0-100buono accettabile ≥400insufficiente

Modalità di campionamento: Superfici Tale monitoraggio è stato effettuato mediante l’utilizzo di tamponi di cotone sterili inumiditi con una soluzione di Ringer, strisciati su una superficie unitaria, indicata tramite una apposito delimitatore di 100 cm 2 al fine di prelevare la flora batterica presente.

Valori guida tamponi di superfici buonosufficienteinsufficiente Cb totale≤ ≥ 400 Muffe< Coliformi totali<

Parametri ricercati Lieviti e muffe Stafilococchi Coliformi totali Carica batterica totale

Punti monitorati: Pavimenti e rivestimenti Superfici di lavoro Contenitori e lattine Gramulatori Centrifughe Sylos Zona postura

Elaborazione dati I dati ottenuti dal campionamento dell’aria vengono rielaborati tramite tabelle probabilistiche presenti in letteratura ed espressi in UFC/m 3. Per quanto riguarda i dati ottenuti dal campionamento delle superfici, questi sono stati espressi in UFC/cm 2.

Conclusioni Dall’analisi dei risultati ottenuti, si può concludere che la situazione igienico sanitaria della qualità dell’aria monitorata sia con metodo di campionamento attivo che passivo non risultava estremamente preoccupante, questo probabilmente dovuto all’elevata concentrazione di anidride carbonica che rende l’ambiente acido e poco favorevole alla crescita microbica. Tuttavia la maggiore presenza di lieviti e muffe rispetto ai batteri, potrebbe essere spiegata con la maggiore ubiquità e maggiore influenza esterna per questi ultimi. Non del tutto soddisfacenti invece sono stati i valori ottenuti per quanto concerne le superfici, che hanno evidenziato probabilmente una inadeguatezza delle procedure di pulizia e di sanificazione delle strutture nonché cattive abitudini degli operatori spesso inadempienti delle normative vigenti