Nell’Ottocento ci fu una grande spinta verso forme industriali di CA Pag. 310 Generalità La conservazione degli alimenti (CA) è necessaria per consentire la sopravvivenza dell’uomo in epoche di carestia alimentare Forme antichissime di conservazione sono: affumicamento, essiccamento, salagione Nell’Ottocento ci fu una grande spinta verso forme industriali di CA Nel Novecento furono inventati altri sistemi di conservazione: liofilizzazione, atmosfera controllata, radiazioni ionizzanti

Pag. 311 Finalità e metodi di conservazione La CA è l’insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui spontaneamente vanno incontro gli alimenti

Pag. 312/1 Alterazione degli alimenti I fattori responsabili del deterioramento dei cibi freschi sono numerosi e interdipendenti

Enzimi tissutali e microbici Pag. 312/2 Cause biologiche Microrganismi modificano la composizione dell’alimento modificano i caratteri organolettici possono causare tossinfezioni Enzimi tissutali e microbici Macroparassiti (insetti, roditori) recano perdite di derrate possono veicolare patogeni Le alterazioni non sempre sono percepibili dai nostri sensi, ma possono ugualmente creare problemi alla salute

Pag. 313 Cause fisico-chimiche L’ossigeno presente nell’aria è responsabile delle ossidazioni dei grassi e delle perdite di alcune vitamine La temperatura ambiente favorisce le reazioni di degradazione e la crescita batterica L’umidità rammollisce gli alimenti essiccati La disidratazione causa avvizzimento nei vegetali La luce inattiva alcune vitamine e favorisce l’irrancidimento dei grassi Il pH ~7 favorisce lo sviluppo microbico; il pH < 4,5 non consente la crescita della maggior parte dei batteri, compreso il botulino

Pag. 314/1 Le alte temperature Le alte temperature determinano l’inattivazione degli enzimi la morte dei microrganismi Il calore ha un effetto microbicida, che a seconda dell’intensità del trattamento può essere più o meno intenso I trattamenti termici più comuni sono: la pastorizzazione la sterilizzazione

Trattamento termico atto a: Pag. 314/2 Pastorizzazione Trattamento termico atto a: distruggere i microrganismi patogeni e la maggior parte di quelli banali inattivare gli enzimi Non è efficace però contro le spore batteriche, perciò gli alimenti pastorizzati hanno un periodo di conservazione limitato  si applica insieme ad altre tecniche Il tipo di pastorizzazione più diffuso è detto HTST: Ta ≈75-85 °C per 15-20’’ le perdite nutrizionali sono contenute il tempo di conservazione è breve. Si impiega soprattutto per il risanamento del latte

Trattamento termico atto a: Pag. 315 Sterilizzazione Trattamento termico atto a: distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore inattivare gli enzimi Sistemi di sterilizzazione Sterilizzazione classica in autoclave, Ta ≈120 °C per ≈20’ alimenti confezionati, es. scatolame UHT Ta ≈140-150 °C per pochi secondi su alimenti sfusi, es. latte a lunga conservazione

Pag. 316/1 Le basse temperature rallentano o bloccano l’attività degli enzimi e dei microrganismi presenti negli alimenti Pertanto l’azione del freddo è batteriostatica L’applicazione del freddo può essere condotta con modalità di tempo e di temperatura diverse; in base a questo si possono distinguere: la refrigerazione il congelamento la surgelazione

Consiste nel raffreddare le derrate alimentari e nel mantenerle a: Pag. 316/2 Refrigerazione Consiste nel raffreddare le derrate alimentari e nel mantenerle a: Ta compresa generalmente fra 0 e 4 °C umidità dell’85% circa L’acqua dei tessuti degli alimenti rimane liquida L’attività enzimatica e microbica rimangono rallentate ma non bloccate Consente un buon mantenimento delle caratteristiche organolettiche, nutritive e igieniche Gli alimenti si conservano per un tempo limitato

L’attività enzimatica e microbica sono bloccate Pag. 317 Congelamento Consiste nel congelare gli alimenti a temperature molto basse (–5/–20 °C) L’attività enzimatica e microbica sono bloccate Tipologie di congelamento lento  formazione di macrocristalli di ghiaccio rapido  formazione di microcristalli di ghiaccio Consigli per lo scongelamento scongelare gli alimenti a temperatura di frigorifero non ricongelare un alimento dopo averlo scongelato consumare gli alimenti scongelati entro 24 ore

Le materie prime devono essere di buona qualità Pag. 318 Surgelazione Consiste nel congelare gli alimenti a temperature molto basse (–50/ –60 °C) in tempi brevissimi Le materie prime devono essere di buona qualità L’alimento va confezionato all’origine La Ta del prodotto non può superare i –18 °C È fondamentale rispettare la catena del freddo

Pag. 319/1 La sottrazione d’acqua L’acqua è fondamentale per la crescita dei microrganismi La sottrazione dell’acqua può essere fatta mediante: concentrazione essiccazione liofilizzazione

Pag. 319/2 Concentrazione Consiste nell’eliminazione parziale dell’acqua contenuta negli alimenti liquidi Finalità: aumentare i tempi di conservazione dei prodotti facilitare il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti È abbinata ad altri sistemi di CA: aggiunta di sale, zucchero, pastorizzazione, sterilizzazione Tipologie: a caldo (Ta ≈50 °C, sottovuoto) a freddo = crioconcentrazione (Ta ≈0 °C)

Consiste nell’eliminare l’acqua fino a ≈85-90% Pag. 320/1 Essiccazione Consiste nell’eliminare l’acqua fino a ≈85-90% Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti Le proprietà nutrizionali si conservano discretamente Gli alimenti devono essere reidratati prima dell’utilizzo Metodi: naturali (sole + aria), es. stoccafisso artificiali (evaporatori meccanici ed essiccatoi ad aria), es. cereali, frutta

Consiste nell’allontanare dal prodotto l’acqua per sublimazione Pag. 320/2 Liofilizzazione Consiste nell’allontanare dal prodotto l’acqua per sublimazione La disidratazione è quasi totale (residuo d’acqua < 5%) e avviene sotto vuoto spinto a bassissima Ta (~–50 °C) Gli alimenti liofilizzati si conservano a Ta ambiente anche per anni Con la liofilizzazione si conservano meglio le proprietà nutrizionali e sensoriali degli alimenti rispetto ai metodi tradizionali di essiccazione Es. minestre pronte, caffè solubile, ecc.

L’uso delle radiazioni è piuttosto limitato Pag. 321/1 Irradiazione Consiste nel “bombardare” il prodotto con radiazioni ionizzanti quali raggi gamma, X o fasci di elettroni Le radiazioni uccidono i microrganismi e i parassiti presenti negli alimenti (l’effetto dipende dalla dose di irradiazione) L’uso delle radiazioni è piuttosto limitato Gli alimenti irradiati possono subire modificazioni organolettiche e perdite di alcune vitamine In Europa è consentita per il trattamento di erbe e spezie

Pag. 321/2 Ambienti modificati Mirano a evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie dell’alimento Si immettono gas inerti (N2, CO2) che bloccano la crescita dei microrganismi aerobi e le ossidazioni, oppure si sottrae l’aria Sono abbinati ad altri metodi di CA Tipologie: Atmosfera controllata: la composizione dei gas rimane costante nel tempo Atmosfera modificata: la composizione dei gas si modifica con il tempo. I prodotti devono portare la dicitura “confezionati in atmosfera protettiva” Sottovuoto: l’aria presente nella confezione viene estratta e la confezione in seguito sigillata

Pag. 322/1 Metodi chimici di conservazione Consistono nell’aggiunta di alcune sostanze che inibiscono o rallentano lo sviluppo dei microrganismi aumentando la conservabilità degli alimenti Le sostanze aggiunte possono essere: naturali: sale, zucchero, olio, aceto  metodi di conservazione di tipo tradizionale artificiali: sostanze chimiche conservanti, le quali fanno parte degli additivi chimici  metodi di conservazione di tipo industriale

Il sale comune (NaCl) ha azione batteriostatica perché: Pag. 322/2 Salagione È un metodo di conservazione antichissimo, ancora oggi molto utilizzato per conservare carni, pesce e verdure Il sale comune (NaCl) ha azione batteriostatica perché: disidrata gli alimenti e i microrganismi per osmosi riduce la quantità di acqua a disposizione per i microbi gli ioni Na+ e Cl- sono tossici per i microbi La concentrazione di sale deve essere > 15% Tipologie: a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc. in salamoia: olive, cetriolini, ecc.

Pag. 323/1 Conservazione con lo zucchero Lo zucchero comune (saccarosio) ha un’azione batteriostatica perché disidrata gli alimenti e i microrganismi per osmosi La concentrazione di zucchero deve essere elevata (55-70% circa) Spesso si abbinano altre tecniche di CA Es. marmellata, latte zuccherato e concentrato, frutta candita, ecc.

Pag. 323/2 Conservazione con l’aceto Consiste nell’aggiunta dell’aceto (almeno il 6%) L’acido acetico esercita un’azione batteriostatica in quanto abbassa l’acidità dell’alimento e crea un ambiente sfavorevole ai microrganismi È il sistema usato per la preparazione dei sottaceti Questa tecnica è di solito abbinata ad altri metodi di CA (salagione, scottatura, ecc.) Spesso vengono aggiunte erbe aromatiche e spezie

Pag. 323/3 Conservazione con l’alcol Consiste nell’aggiunta di alcol etilico (50-70%) L’alcol esercita un’azione battericida perché provoca la disidratazione dei microrganismi Questa tecnica è limitata solo alle conserve di frutta denominate “sotto spirito”

Pag. 323/4 Conservazione con l’olio Consiste nell’aggiunta di olio di oliva o di semi (50-70%) L’olio agisce isolando l’alimento dall’aria e quindi ostacolando la crescita dei microrganismi aerobi L’olio non inibisce l’azione del botulino né degli altri microrganismi anaerobi L’azione conservativa dell’olio è perciò abbinata ad altri metodi di CA È il sistema usato per la preparazione dei “sottoli”

Pag. 324 Conservanti artificiali I conservanti chimici rientrano nella categoria degli “additivi alimentari” Possono essere conservanti antimicrobici: usati per migliorare la conservazione degli alimenti in quanto svolgono un’azione antimicrobica. Es. acido sorbico, anidride solforosa conservanti secondari: usati per altri scopi ma hanno anche azione conservativa. Es. nitrati e nitriti di sodio e di potassio antiossidanti: pur non agendo direttamente sui microrganismi svolgono comunque un’azione di protezione sull’alimento. Es. tocoferoli, lecitine

È un sistema di conservazione di tipo fisico-chimico Pag. 325 L’affumicamento È un sistema di conservazione di tipo fisico-chimico È impiegato fin da epoche molto remote Conferisce particolari proprietà sensoriali ai cibi Consiste nell’esposizione del prodotto ai fumi emanati dalla combustione di legni pregiati L’azione conservativa è dovuta: ai composti ad azione conservante (es. formaldeide) alla diminuzione del contenuto idrico al calore che esercita un trattamento termico blando Il fumo contiene idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni Tipi di affumicamento: a caldo; a freddo

glucosio  alcol etilico + CO2 Pag. 326 Fermentazioni Sono sistemi di CA di tipo biologico Gli agenti responsabili delle fermentazioni sono microrganismi capaci di produrre condizioni sfavorevoli alla crescita di altri microrganismi indesiderati F. alcolica (Saccharomyces) glucosio  alcol etilico + CO2 F. lattica (Lactobacillus, Streptococcus) lattosio  acido lattico + altre sostanze F. propionica (Propionibacterium) glucosio  acido propionico + CO2 F. acetica (Acetobacter) alcol etilico  acido acetico