I PRODOTTI DI QUALITÀ Il Candidato: Russo Giovanni Il Candidato: Russo Giovanni Prof. Russo Giovanni1

I prodotti di nicchia a marchio Alcuni prodotti definiti di alta qualità vengono riconosciuti da parte di organismi terzi (certificazione), che un certo prodotto è conforme ad una predeterminata disciplina di produzione e a determinati standard qualitativi. –tutelano maggiormente dal punto di vista della sicurezza –garantire il consumatore che l'alimento che si sta acquistando è stato prodotto secondo standard qualititativi Prof. Russo Giovanni2

Prodotti alimentari di qualità DOP DOP IGP IGP STG STG REG. 510/2006 del 20 marzo 2006 REG. 509/2006 del 20 marzo 2006 A riconoscimento delle culture e tradizioni locali, la Comunità Europea prevede oggi tre livelli di tutela dei prodotti tipici: DOP, IGP e STG Prof. Russo Giovanni3

Denominazione origine protetta e indicazione geografica garantita DOP e IGP sono marchi di origine DOP e IGP sono marchi di origine ITALIA153 (22%) FRANCIA148 (21%) EUROPA711 Prof. Russo Giovanni4

DENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA La denominazione di origine protetta (DOP) è destinata a prodotti strettamente associati alla specifica area della quale portano il nome La denominazione di origine protetta (DOP) è destinata a prodotti strettamente associati alla specifica area della quale portano il nome Tali prodotti devono rispondere a due condizioni: Tali prodotti devono rispondere a due condizioni: Le caratteristiche del prodotto devono provenire dalle specificità ambientali del suo luogo d’origine Le caratteristiche del prodotto devono provenire dalle specificità ambientali del suo luogo d’origine Clima Clima Qualità del suolo Qualità del suolo Conoscenze ascrivibili alle popolazioni locali Conoscenze ascrivibili alle popolazioni locali Produzione, trasformazione ed elaborazione devono svolgersi nell’area geografica determinata di cui il prodotto porta il nome Produzione, trasformazione ed elaborazione devono svolgersi nell’area geografica determinata di cui il prodotto porta il nome Prof. Russo Giovanni5

INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA L’indicazione Geografica Protetta (IGP) è destinata a prodotti che abbiano un collegamento per qualche specifica area geografica L’indicazione Geografica Protetta (IGP) è destinata a prodotti che abbiano un collegamento per qualche specifica area geografica Tali prodotti devono rispondere a due condizioni: Tali prodotti devono rispondere a due condizioni: La qualità del prodotto, ma anche solo la sua reputazione dipende dall’origine geografica La qualità del prodotto, ma anche solo la sua reputazione dipende dall’origine geografica Almeno una tra le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione sia stata realizzata in un’area geografica determinata Almeno una tra le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione sia stata realizzata in un’area geografica determinata Prof. Russo Giovanni6

DIFFERENZE TRA DOP E IGP DOPIGP FORTE LEGAME COL TERRITORIO DEBOLE LEGAME COL TERRITORIO MATERIA PRIMA LEGATA ALL’ORIGINE REPUTAZIONE LEGATA ALL’ORIGINE PROCESSO LEGATO ALL’ORIGINE UNA FASE LEGATA ALL’ORIGINE Prof. Russo Giovanni7

DISCIPLINARI DI PRODUZIONE L’art. 4 del regolamento CE 510/2006 al primo comma prevede che “per beneficiare di una denominazione di origine protetta o di una indicazione geografica protetta, un prodotto agricolo o alimentare deve essere conforme ad un disciplinare” L’art. 4 del regolamento CE 510/2006 al primo comma prevede che “per beneficiare di una denominazione di origine protetta o di una indicazione geografica protetta, un prodotto agricolo o alimentare deve essere conforme ad un disciplinare” Prof. Russo Giovanni8

DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DOP E IGP NOME DEL PRODOTTO NOME DEL PRODOTTO DESCRIZIONE DEL PRODOTTO DESCRIZIONE DEL PRODOTTO materie prime da usare materie prime da usare informazioni su specie, razza, varietà informazioni su specie, razza, varietà forma, colore, peso, forma, colore, peso, contenuto minimo di grasso, massimo contenuto acquoso, tipo di batteri presenti contenuto minimo di grasso, massimo contenuto acquoso, tipo di batteri presenti sapore, aroma, odore, ecc. sapore, aroma, odore, ecc. LA ZONA GEOGRAFICA LA ZONA GEOGRAFICA PROVA D’ORIGINE (TRACCIABILITA’) PROVA D’ORIGINE (TRACCIABILITA’) IL METODO DI PRODUZIONE IL METODO DI PRODUZIONE LEGAME CON IL TERRITORIO LEGAME CON IL TERRITORIO ORGANISMI DI CONTROLLO ORGANISMI DI CONTROLLO ETICHETTATURA ETICHETTATURA Prof. Russo Giovanni9

SPECIALITÀ TRADIZIONALI GARANTITE Specialità Tradizionale Garantita è destinata a prodotti che siano caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali, senza che via sia alcun collegamento per qualche specifica area geografica Specialità Tradizionale Garantita è destinata a prodotti che siano caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali, senza che via sia alcun collegamento per qualche specifica area geografica TRADIZIONALITÀ: TRADIZIONALITÀ: utilizzo di materie prime tradizionali utilizzo di materie prime tradizionali composizione tradizionale composizione tradizionale metodo di produzione e/o di trasformazione metodo di produzione e/o di trasformazione SPECIFICITÀ: SPECIFICITÀ: caratteristiche fisiche, caratteristiche fisiche, caratteristiche chimiche caratteristiche chimiche caratteristiche microbiologiche caratteristiche microbiologiche caratteristiche organolettiche caratteristiche organolettiche metodo di produzione del prodotto metodo di produzione del prodotto Prof. Russo Giovanni10

ESEMPIO STG E DOP MOZZARELLA DI BUFALA MOZZARELLA STGDOP Prof. Russo Giovanni11

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI (PAT) Prodotti ottenuti con metodi di lavorazione consolidati nel tempo (almeno da 25 anni), collegati al territorio d’origine, secondo regole tradizionali Prodotti ottenuti con metodi di lavorazione consolidati nel tempo (almeno da 25 anni), collegati al territorio d’origine, secondo regole tradizionali L'Italia vanta oltre prodotti tradizionali L'Italia vanta oltre prodotti tradizionali Spesso si tratta di produzioni limitate quantitativamente e coltivate su territori molto ristretti, tali da non giustificare una DOP o una IGP Spesso si tratta di produzioni limitate quantitativamente e coltivate su territori molto ristretti, tali da non giustificare una DOP o una IGP La Comunità Europea è contraria a queste produzioni perché si confondono con le DOP e le IGP La Comunità Europea è contraria a queste produzioni perché si confondono con le DOP e le IGP Prof. Russo Giovanni12

Documentazione Il sistema ISO 9000 prevede che i processi svolti vengano descritti in documenti specifici, dei quali vengono forniti indice e sommario dei contenuti, nonché guide alla loro compilazione in vari contesti. Il sistema ISO 9000 prevede che i processi svolti vengano descritti in documenti specifici, dei quali vengono forniti indice e sommario dei contenuti, nonché guide alla loro compilazione in vari contesti. Questi documenti sono: Questi documenti sono: Manuale della qualità Manuale della qualità Piano della Qualità Piano della Qualità Prof. Russo Giovanni13

Il manuale della qualità Le organizzazioni devono descrivere il proprio sistema qualità nel documento chiamato “manuale della qualità” Le organizzazioni devono descrivere il proprio sistema qualità nel documento chiamato “manuale della qualità” Il manuale della qualità, secondo la ISO9000/ISO 8402, è il “documento che enuncia la politica per la qualità e descrive il sistema qualità di una organizzazione” Il manuale della qualità, secondo la ISO9000/ISO 8402, è il “documento che enuncia la politica per la qualità e descrive il sistema qualità di una organizzazione” La ISO ha emesso a supporto della stesura del manuale della qualità una guida, contenuta nella norma ISO La ISO ha emesso a supporto della stesura del manuale della qualità una guida, contenuta nella norma ISO Prof. Russo Giovanni14

I 4 processi base Responsabilità della direzione, in 6 punti, tra cui rilevante è il secondo, “attenzione focalizzata al cliente”, che introduce specifici elementi per guidare nella corretta analisi delle necessità dei clienti Responsabilità della direzione, in 6 punti, tra cui rilevante è il secondo, “attenzione focalizzata al cliente”, che introduce specifici elementi per guidare nella corretta analisi delle necessità dei clienti Gestione delle risorse. Tra le novità, va segnalata la voce relativa alla “Formazione e Qualificazione” Gestione delle risorse. Tra le novità, va segnalata la voce relativa alla “Formazione e Qualificazione” Realizzazione del prodotto e/o del servizio, dove si addensano probabilmente le novità più importanti, introducendo una particolare attenzione alla qualità dei processi Realizzazione del prodotto e/o del servizio, dove si addensano probabilmente le novità più importanti, introducendo una particolare attenzione alla qualità dei processi Misure, analisi, miglioramenti. Anche qui una novità rilevante è la misura della soddisfazione utente che deve guidare il classico ciclo di Deming del miglioramento continuo PDCA (Plan-Do-Check-Act) Misure, analisi, miglioramenti. Anche qui una novità rilevante è la misura della soddisfazione utente che deve guidare il classico ciclo di Deming del miglioramento continuo PDCA (Plan-Do-Check-Act) Prof. Russo Giovanni15

Definizione del concetto di Qualità Qualità è: Qualità è: la misura di molteplici caratteristiche che indica di quanto un prodotto, offerto dal venditore ad un determinato prezzo, si avvicina alle aspettative dei consumatori disposti a comperare quel prodotto a quel prezzola misura di molteplici caratteristiche che indica di quanto un prodotto, offerto dal venditore ad un determinato prezzo, si avvicina alle aspettative dei consumatori disposti a comperare quel prodotto a quel prezzo un concetto che è basato su alcune proprietà di un prodotto che determinano il suo grado di rispondenza per un uso ben determinato e definitoun concetto che è basato su alcune proprietà di un prodotto che determinano il suo grado di rispondenza per un uso ben determinato e definito l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite del consumatorel'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite del consumatore Prof. Russo Giovanni16

Evoluzione del concetto di Qualità Anni ’50:qualità = Lusso obiettivo primario = quantità Anni ’50:qualità = Lusso obiettivo primario = quantità Anni ’60:qualità = Costo [in contrasto con la quantità] Anni ’60:qualità = Costo [in contrasto con la quantità] Anni ’70:qualità = Strumento di vendita [non più in opposizione alla quantità] Anni ’70:qualità = Strumento di vendita [non più in opposizione alla quantità] Anni ’80:qualità = Strumento di profitto [ottenimento della maggiore quantità con la migliore qualità] Anni ’80:qualità = Strumento di profitto [ottenimento della maggiore quantità con la migliore qualità] Prof. Russo Giovanni17

Qualità dei prodotti alimentari Assoluta igiene e salubrità del prodotto Assoluta igiene e salubrità del prodotto il consumatore non accetta nessun rischio igienico sanitario, anche minimo, connesso con il consumo il consumatore non accetta nessun rischio igienico sanitario, anche minimo, connesso con il consumo Massima costanza di caratteristiche merceologiche del prodotto nel tempo Massima costanza di caratteristiche merceologiche del prodotto nel tempo il consumatore pretende l'uniformità nel tempo delle caratteristiche compositive e sensoriali dei prodotti il consumatore pretende l'uniformità nel tempo delle caratteristiche compositive e sensoriali dei prodotti Valore nutritivo ottimale del prodotto Valore nutritivo ottimale del prodotto il consumatore pretende che i prodotti abbiano un valore nutritivo costante e facilmente determinabile il consumatore pretende che i prodotti abbiano un valore nutritivo costante e facilmente determinabile Prof. Russo Giovanni18

Qualità dei prodotti alimentari (2) Tipicità e origine del prodotto Tipicità e origine del prodotto il consumatore tende a preferire prodotti provenienti da zone note ed aventi caratteristiche originali riconoscibili il consumatore tende a preferire prodotti provenienti da zone note ed aventi caratteristiche originali riconoscibili Buon rapporto tra le predette caratteristiche ed il prezzo del prodotto Buon rapporto tra le predette caratteristiche ed il prezzo del prodotto il consumatore valuta positivamente i rapporto di garanzia tra i primi quattro punti e il prezzo del prodotto il consumatore valuta positivamente i rapporto di garanzia tra i primi quattro punti e il prezzo del prodotto Prof. Russo Giovanni19

QUALITÀ [Norme UNI EN 28402] QUALITÀ [Norme UNI EN 28402] L'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite L'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite CONTROLLO QUALITÀ CONTROLLO QUALITÀ Le tecniche, le attività operative ed i controlli messi in atto per verificare i requisiti dl qualità Le tecniche, le attività operative ed i controlli messi in atto per verificare i requisiti dl qualità Risponde alla domanda a posteriori: il prodotto è stato fatto nel modo giusto? Risponde alla domanda a posteriori: il prodotto è stato fatto nel modo giusto? Il Controllo Qualità serve per: Il Controllo Qualità serve per: verificare che il prodotto finito sia conforme agli standard qualitativi verificare che il prodotto finito sia conforme agli standard qualitativi eliminare o distruggere eventuali prodotti non conformi eliminare o distruggere eventuali prodotti non conformi Prof. Russo Giovanni20