Pasquale M. FALCONE, PhD ACETI E CONDIMENTI BALSAMICI PROGETTARE LA QUALITA’ CON APPROCCIO INGEGNERISTICO

LE PROPRIETA’ REOLOGICHE SONO LA CHIAVE DI PROGETTAZIONE E VERIFICA DELLA QUALITÀ SENSORIALE PUNTO CHIAVE

GLI ACETI E I SUOI DERIVATI DEVONO ESSERE CONSIDERATI SISTEMI COMPLESSI IN UNO STATO TERMODINAMICO DI ‘NON-EQUILIBRIO’

Complessità vs Qualità La complessità dei meccanismi di trasformazione impone un approccio scientifico per l’acquisizione della conoscenza MOSTIACETI Microbiologici PROCESSI Chimici Fisici Biochimici

La conoscenza scientifica delle relazioni tra composizione, processo e qualità finale è alla base dellla tutela e della innovazione di prodotto TUTELA E INNOVAZIONE

I disciplinari di produzione degli aceti DOP - G.U. 30 Maggio 2000, n “…è obbligatoria e vincolante l ’ analisi sensoriale degli ABT prima della vendita, allo scopo di verificare l’autenticit à degli aceti, discriminare tra aceti difettosi, adulterati e autentici ”

Processo chimico e fisico con cui i recettori chimici e somatici insieme al sistema nervoso ricevono stimoli ambientali Processo dal basso in alto che acquisisce, integra ed assembla nuove informazioni ambientali Processo di organizzazione e interpretazione delle informazioni sensoriali che consente di riconoscere gli oggetti e gli eventi Processo dall’alto in basso che utilizza modelli, idee e aspettative preesistenti SensazionePercezione QUALITÀ SENSORIALE O PERCEPITA ?

VEDI UNA BOTTIGLIA OPPURE UN DIPINTO ? I bambini vedono da 6 a 8 delfini Perché gli adulti vedono qualcosa di diverso?

ESPLORANDO LA FISICA DELLE SENSAZIONI

PROPRIETA’ DI BULK (micron) FORZE COLLOIDALI COSA GENERA LE FORZE CHE STIMOLANO LE SENSAZIONI IN BOCCA? FORZE ELASTICHE E VISCOSE FORZE DI ATTRITO PROPRIETA’ DI SUPERCIFICE (nanometri) PROPRIETA’ DI SUPERCIFICE (nanometri)

SPESSO – VISCOSO VISCOELASTICO – GELATINOSO ELASTICO – INDEFORMABILE SOFFICE - RESILIENTE RUGOSO – LISCIO SCIVOLOSO – NON SCIVOLOSO GRASSO – SECCO DURO - APPICCICOSO LE SENSAZIONI REGISTRATE NELLA BOCCA SONO SIMILI A QUELLE REGISTRATE ULLA PELLE PROPRIETA’ DI BULK (micron) PROPRIETA’ DI BULK (micron) PROPRIETA’ DI SUPERCIFICE (nanometri) PROPRIETA’ DI SUPERCIFICE (nanometri)

SENSAZIONI CHE CONCORRONO ALLA PERCEZIONE DI GRADIMENTO GRADIMENTO’’ Ambiente (temperatura, umidità) Abitudini, cultura e situazione sociale Condizioni personali (umore e salute) Texture PALATABILITA’ Temperatura Colore Forma Suono Viscosità Aroma retronasale FLAVOR GUSTO BASICO Dolcezza Acidità Salinità Amarezza Umami Speziato Astringenza GUSTO

Come dimostrato da studi di risonanza magnetica funzionale, il flavor è una complessa percezione che implica la STIMOLAZIONE SIMULTANEA di tre sistemi fisiologici complessi: GUSTO AROMA VISCOSITA’ RECETTORI CHIMICI LINGUALI RECETTORI CHIMICI OLFATTIVI RECETTORI FISICO-MECCANICI [LINGUA E CAVO OROFARINGEO]

MECCANORECETTORI LINGUALI RECETTORI A LENTO ADATTAMENTO [sensibile alle forze viscose misurate con la reologia] RECETTORI A RAPIDO ADATTAMENTO [sensibili alle variazioni di forza – es. durante la rottura meccanica] ALTI GRADIENTI DI VELOCITA (>500s -1 )’ [flusso omogeneo] BASSI GRADIENTI DI VELOCITA (<1s -1 )’ [flusso instabile]

SENSAZIONI DOMINANTI 1 – flavor su viscosità 2 – viscosità su flavor GUSTO AROMA VISCOSITA’

MISURA VISIVA DELLA VISCOSITÀ

La Viscosità è una proprietà fisica fondamentale e può essere misurata oggettivamente solo utilizzando un reometro REOMETRO Piatto peltier (1-3mL)

REOMETRO vs VISCOSIMETRO reometro viscosimetro 1.Prove stazionarie [sweep in shear] 2.Prove dinamiche [sweep in shear, frequenza, temperatura) 3.Prove transitorie (stress relaxation, creep) 1.Prove stazionarie [sweep in shear]

Bassi gradienti di velocità Alti gradienti di velocità RECETTORI A LENTO ADATTAMENTO [sensibile alle forze viscose misurate con la reologia] RECETTORI A RAPIDO ADATTAMENTO [sensibili alle variazioni di forza – es. durante la rottura meccanica] ALTI GRADIENTI DI VELOCITA (>500s -1 )’ BASSI GRADIENTI DI VELOCITA (<1s - 1 )’

PROPRIETA’ VISCO-ELASTICHE

STRUTTURA SOVRACOLLOIDALE Clusters polimericI colloidalI 20-25% in volume

Esempi di ABTM solidificati

…e allora…? Da cosa dipende la viscosità degli aceti?

Profili nel VISIBILE (420nm) Proprietà molecolari delle MELANOIDINE come FINGERPRINTING dell’invecchiamento

La viscosità stimola la sensazione dominante !! Risultano disattese le correlazioni tra le proprietà sensoriali e proprietà chimico-fisiche !!

La percezione di gradimento è dominato dalla viscosità sensazione dominante !!

La percezione di gradimento è dominato dalla viscosità Nessun errore di classificazione

Studio induttivo TOP-DOWN Studio induttivo TOP-DOWN STRATEGIA DI PROGETTAZIONE della QUALITA’ Texture ideale CODIFICA DEL PROCESSO TECNOLOGICO CODIFICA DEL PROCESSO TECNOLOGICO QUALITA’ ATTESA Disciplinare DOP - IGP Analisi di mercato Nuove funzionalità TRAD INNOV QUALITA’ REALIZZATA E PERCEPITA ? ? STUDIO ITERATIVO DI INGEGNERIA INVERSA Indici descrittori e di performance 1.Marcatori molecolari 2.Proprietà reologiche 3.Sensazioni e percezioni Indici descrittori e di performance 1.Marcatori molecolari 2.Proprietà reologiche 3.Sensazioni e percezioni