LE FUNZIONI DEL SOMMELIER IL SERVIZIO FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIERS ALBERGATORI E RISTORATORI Delegazione di CAPRI CORSO DI I° LIVELLO PER ASPIRANTI SOMMELIERS Lezione 1 LE FUNZIONI DEL SOMMELIER IL SERVIZIO Realizzato da GABRIELE MASSA

SERVIZIO DI VINI A PRANZI PRESENTAZIONI DEGUSTAZIONI IL SOMMELIER FIGURA PROFESSIONALE PRESENTE DA SEMPRE NELLA STORIA ATTIVITA’ DI GESTIONE E CONSULENZA ATTIVITA’ DI SERVIZIO FORNIRE INFORMAZIONI E PARERI RIGUARDANTI IL MONDO DEL VINO, DEL SERVIZIO E DELL’ABBINAMENTO SERVIZIO DI VINI A PRANZI PRESENTAZIONI DEGUSTAZIONI

IL SOMMELIER FISAR Deve aver superato con profitto i tre corsi previsti dal percorso di formazione 1 DEGUSTAZIONE e CULTURA GENERALE 2 ENOGRAFIA NAZIONALE E INTERNAZIONALE 3 TECNICA DEGLI ABBINAMENTI E MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI ATTIVITA’ DI DEGUSTAZIONE ASSIDUA E COSTANTE ATTIVITA’ NEL SERVIZIO AL FIANCO DEI SOMMELIER PIU’ ESPERTI

I REQUISITI DEL SOMMELIER DINAMISMO STILE UMILTA’ ELEGANZA CULTURA E AGGIORNAMENTO Nella degustazione Nel servizio Nell’abbinamento Nella comunicazione Nell’aggiornamento

IL SERVIZIO COMPORTAMENTO --- LE REGOLE E’l’attività principale del sommelier e lo distingue da altre figure professionali CONTROLLO APPARECCHIATURA DEI TAVOLI SCELTA DEI BICCHIERI TEMPERATURE DI SERVIZIO SUCCESSIONE DEI VINI USO DELLE ATTREZZATURE COMPORTAMENTO --- LE REGOLE

1) Bicchiere da vino 2) Bicchiere da acqua 3) Bicchiere da spumante 4) Piattino da pane 5) Forchetta da antipasto 6) Forchetta da prima portata 7) Forchetta da seconda portata 8) Forchetta da dessert 9) Coltello da antipasto 10) Cucchiaio da minestra 11) Coltello da pesce 12) Coltello da carne 13)Cucchiaio da dessert 14) Piatto

I BICCHIERI

LE TEMPERATURE DI SERVIZIO

LA SUCCESSIONE DEI VINI A TAVOLA Regola generale : il buon senso e l’esperienza La scuola tradizionale : AD OGNI PIATTO IL SUO VINO Nessun grande vino liquoroso con carni rosse Nessun grande vino rosso con molluschi e pesci I Vini bianchi prima dei rossi I Vini leggeri prima dei vini robusti Vini a temperatura ascendente (eccezioni) Vini a gradazione alcolica ascendente (eccezioni)

GLI ATTREZZI DEL SOMMELIER SECCHIELLI PER GHIACCIO GLACETTE DECANTER (CANDELA) BICCHIERI da DEGUSTAZIONE FRANGINO CAVATAPPI A LEVA PINZA PER SPUMANTI TERMOMETRO TASTE VIN CESTELLO PORTABOTTIGLIE

IL SERVIZIO : LE REGOLE GENERALI I vini vanno presentati da sinistra e serviti da destra Collocare i vini bianchi in cestello con acqua e ghiaccio Presentare il vino a chi lo ha ordinato e procedere all’assaggio, prima di servire. Chi procede all’assaggio viene servito per ultimo. I vini vanno presentati nella bottiglia o nel cestello I bicchieri usati si sbarazzano da destra Ad ogni vino il suo bicchiere Precedenza alle signore e alle autorità (se presente un religioso, ha la precedenza) Se è una festa, prima di tutti il festeggiato. Chi offre il pranzo va servito per ultimo

IL SERVIZIO IN BRIGATA All’ingresso in sala, in fila indiana aperta dal capo servizio, ogni Sommelier porterà una bottiglia, tenuta in posizione verticale con la mano sinistra, appoggiata sul frangino di servizio ben piegato La presentazione del vino al tavolo d’onore spetta al capo servizio, secondo il seguente schema : Tutti i sommelier si dispongono davanti al tavolo d’onore Tutti presentano il vino al cenno del capo servizio rivolti al tavolo d’onore Tutti i sommelier ruotano verso sinistra e presentano il vino alla sala Ognuno si dirige verso il proprio settore di competenza Il vino va servito restando tassativamente dietro il commensale e alla sua desta, tenendo il braccio sinistro aderente al corpo Il bicchiere non va mai riempito oltre i due terzi della capacità, il collo della bottiglia non deve mai toccare il bicchiere, il vino deve essere versato lentamente. Finito di versare, ruotare leggermente la bottiglia e asciugare eventuali gocce con il frangino. Mai servire il vino a tavola se il commensale non è presente Quando si gira per la sala per i ripassi e quando si esce dalla sala con la bottiglia vuota, essa va tenuta per il fondo con la mano sinistra, come all’ingresso

IL SERVIZIO SINGOLO AL TAVOLO Consigliare i vini solo quando richiesto, e anche di fronte a scelte discutibili, non innescare polemiche con il cliente, ma eventualmente, in seguito, cercare di indirizzarlo diversamente Preparare vicino al tavolo o su un gueridon l’attrezzatura necessaria il servizio: secchiello con ghiaccio o glacette per i vini bianchi, decanter e candela per vini particolarmente invecchiati, eventuali bicchieri aggiuntivi o sostitutivi laddove sia necessario. Presentare il vino alla persona che lo ha ordinato, tenendolo con due mani, procedendo dalla sua sinistra. Tenendo l’etichetta rivolta verso il tavolo, dopo aver preso il cavatappi a leva, procedere come segue: Tagliare la capsula sotto l’anello del collo della bottiglia e asportarla Pulire con il frangino il collo della bottiglia Infilare perpendicolarmente e al centro del tappo la spirale del cavatappi Far girare lentamente il cavatappi fino al punto desiderato, evitando che fuoriesca dal tappo. Facendo leva sul bordo della bottiglia, estrarre il tappo per quasi tutta la sua lunghezza Aiutandosi con la mano destra estrarre il tappo completamente Pulire di nuovo il bordo della bottiglia Esaminare il tappo per scoprire eventuali difetti Togliere il tappo dal cavatappi e posarlo accanto alla bottiglia nel piattino. Il tappo va lasciato al tavolo. Versare un po’ di vino in un bicchiere, controllarne la temperatura e degustarlo. Se idoneo, procedere a farlo degustare al cliente, e solo dopo aver ricevuto l’assenso,servire rispettando le precedenze.

IL SERVIZIO DEGLI SPUMANTI Posare la bottiglia sul piano di appoggio Togliere la capsula usando la linguetta dove è presente. Solo in caso non sia presenta la linguetta usare il coltello del cavatappi. Allentare la gabbietta, e in caso di rottura, tagliarla con la pinza. In questa fase, tenere sempre sotto controllo con una mano il tappo, per evitare che salti, a causa della pressione. Tenendo ben ferma la bottiglia, in posizione obliqua, sfilare il tappo con il pollice e l’indice, con cautela, con movimenti circolari, avendo cura di evitare accuratamente il botto provocato dall’espulsione del tappo. In caso di resistenza del tappo, utilizzare l’apposita pinza Procedere al servizio come sopra

IL SERVIZIO NELLE RICORRENZE UFFICIALI LE PRECEDENZE a tavola IL SERVIZIO NELLE RICORRENZE UFFICIALI Estratto dal Cerimoniale del Ministero degli Affari Esteri della Repubblica Italiana. In caso di pranzi più informali, concordare con gli organizzatori l’ordine di servizio. 1/ Pontefice, Cardinali, Capi di stato, Presidenti della Camera o del Senato, Presidente del consiglio dei Ministri 2/ Ministri, Ambasciatori, Segretari di partito, Presidenti di Regione, Capi di stato maggiore 3/ Arcivescovi e vescovi, Deputati 4/ Sindaci, Prelati dei vari ordini 4/ Cavalieri del lavoro, Prefetti, Capitani d’industria, Comandanti delle forza dell’ordine

L’ATTIVITA’ DI CONSULENZA GESTIONE CANTINA CONSIGLI SULLA SCELTA E L’ABBINAMENTO

LA GESTIONE DELLA CANTINA La selezione dei vini La conservazione Il riordino Marketing (offerta e prezzo)

LA SELEZIONE DEI VINI Numero etichette Territorio Tipologia Fornitori Conoscenza dei prodotti Proposta prodotti nuovi o poco conosciuti

LA CANTINA PERFETTA Assenza di vibrazioni Temperatura costante +/- 15° Luce naturale o a incandescenza Umidità non eccessiva Bottiglie coricate PER UNA MIGLIORE GESTIONE USARE LA CANTINA DEL GIORNO

RIORDINO METODOLOGIA CHIARA :definire il numero medio e quello minimo da avere in cantina per ogni vino presente. TENERE PRESENTE TEMPI DI CONSEGNA E INVECCHIAMENTO

CALCOLO DEI PREZZI DI VENDITA Deve permettere un congruo guadagno ma anche una buona rotazione delle scorte. In generale si consiglia: Vino economico X 3.5 Vino medio X 3 Vino costoso X 2 Vino pregiato X 1.5

LA CARTA DEI VINI PUNTI IMPORTANTI: E’ lo strumento di vendita per eccellenza PUNTI IMPORTANTI: La proposta dei vini e la loro varietà La presentazione estetica della carta L’aggiornamento continuo delle disponibilità Le indicazioni e le informazioni fornite La facilità di consultazione

GRAZIE SEMPRE PER LA VOSTRA CORTESE ATTENZIONE GABRIELE MASSA MAITRE- SOMMELIER ISOLA DI CAPRI.!!!