I controlli nell’industria conserviera Francesco De Sio Mariateresa Rapacciuolo Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari I controlli nell’industria conserviera Seminario ‘Eccellenza analitica nel settore alimentare’, Angri (SA), 8 aprile 2016 a cura di Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali Mettler Toledo Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali della Provincia di Salerno

I controlli nell’industria conserviera LINEA DEI CONTROLLI   Un'azienda conserviera effettua controlli sulla materia prima in entrata, sul processo di produzione e sul prodotto finito essenzialmente: Per verificare la qualità della materia prima; per verificare che la produzione proceda secondo le specifiche tecniche; per verificare la corrispondenza del prodotto alla normativa vigente; per verificare e attestare la qualità del prodotto. La responsabilità e la competenza dei controlli sono: del responsabile dell'assicurazione qualità; dei responsabili dell’accettazione, di linea e del laboratorio chimico; dei tecnici addetti all’accettazione, alle linee di produzione e alle analisi chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche.

CONTROLLO DELLA MATERIA PRIMA IN INGRESSO I controlli nell’industria conserviera CONTROLLO DELLA MATERIA PRIMA IN INGRESSO Sulle carni : Contenuto d’acqua, Contenuto di proteine e azoto solubile (non proteico); Ceneri; Sostanza grassa; Anabolizzanti; Tenore di idrossiprolina; Nitrati e nitriti; Metalli pesanti.

CONTROLLO DELLA MATERIA PRIMA IN INGRESSO I controlli nell’industria conserviera CONTROLLO DELLA MATERIA PRIMA IN INGRESSO Per il pesce: Contenuto d’acqua, Contenuto azoto proteico e totale; Ceneri; Alterazione della frazione lipidica: Numero di perossidi; Indice di acido tiobarbiturico; Alterazione della frazione proteica: Indice di ipoxantina; Determinazione delle basi volatili; Determinazione del TMA (trimetilammina)

CONTROLLO DELLA MATERIA PRIMA IN INGRESSO I controlli nell’industria conserviera CONTROLLO DELLA MATERIA PRIMA IN INGRESSO Nel campionamento dei vegetali e senza entrare nello specifico della tipologia, possono avere rilevanza la forma, la pezzatura, i corpi estranei, il marciume, l’immaturo, i danni fisici, il contenuto di pesticidi e di diossine, i solidi solubili, il pH.

CONTROLLO DELLE SPECIFICHE TECNICHE DI PRODUZIONE I controlli nell’industria conserviera CONTROLLO DELLE SPECIFICHE TECNICHE DI PRODUZIONE Un esempio importante di controllo da effettuare durante le produzioni delle conserve vegetali è il pH. Il motivo è che i trattamenti di stabilizzazione microbiologica sono standardizzati per valori del pH inferiori o uguale a 4,6. Valori maggiori rischiano di fallire lo scopo. Altro esempio è quello del controllo dell’allontanamento dell’aria dalla confezione, misurando il grado di vuoto residuo. Valori bassi preservano i caratteri organolettici, in particolare il colore, e rallentano la corrosione dei contenitori metallici. Se si stanno usando imballaggi metallici si valuta la qualità dell’aggraffatura, se imballaggi in vetro l’avvitatura e se in plastica la saldatura.

CONTROLLO DELLA CORRISPONDENZA DEL PRODOTTO ALLA NORMATIVA VIGENTE I controlli nell’industria conserviera CONTROLLO DELLA CORRISPONDENZA DEL PRODOTTO ALLA NORMATIVA VIGENTE (elenco non esaustivo) Marmellate e confetture, DL 50/2004 Succhi di frutta, DL 151/2004 Prodotti della salumeria (prosciutto, speak, salame), DM 21/9/2005 Conserve di tonno e palamita, Reg. CE 1536/1992 Conserve di sardine, Reg. CE 2136/1989 Materiali a contatto con gli alimenti, Reg. CE 1935/2004 Concentrato di pomodoro e pomodori pelati interi, DPR 428/1975 Passata di pomodoro, Decr. Interm. 23/9/2005 Pomodoro San Marzano DOP, Provv. MiPAAF 14/12/2010 e successive modifiche Etichettatura dei prodotti alimentari preimballati, Reg. UE 1169/2011

CONTROLLO DELLA QUALITÀ DEL PRODOTTO I controlli nell’industria conserviera CONTROLLO DELLA QUALITÀ DEL PRODOTTO Sono quei controlli che si vanno ad effettuare per registrare i valori dei principali parametri chimici, chimico-fisici e microbiologici che descrivono la qualità del prodotto finito che si va a depositare in magazzino, allo scopo di essere in grado di rispondere compiutamente alle richieste dei capitolati commerciali. Nella definizione dei citati capitolati, nel settore delle conserve di pomodoro ancora oggi spesso fanno testo le indicazioni contenute nel Reg. CE 1764/1986 (e sue modifiche 2318/1989, 1593/1998, 996/2001, 1132/2004) e nel Reg. CE 504/1997, all’epoca strumenti tecnico/legislativi di riferimento per le aziende conserviere che accedevano agli aiuti comunitari. A seguire e per tipologia di conserva, le determinazioni tipiche per misurare la qualità del prodotto finito.

CONSERVE ITTICHE CONSERVE DI CARNE MICROBIOLOGIA I controlli nell’industria conserviera CONSERVE ITTICHE Tonno e acciughe (le produzioni italiane di eccellenza) attività dell’acqua cloruro di sodio umidità CONSERVE DI CARNE Stagionati indice di proteolisi Insaccati quelli che caratterizzano il prodotto (grasso, sodio, ecc.) MICROBIOLOGIA Conserve in scatola: stabilità o sterilità Salumi: batteri lattici, micrococchi, stafilococchi, enterobatteri.

CONSERVE VEGETALI Macedonia Pesche sciroppate peso netto - peso netto I controlli nell’industria conserviera CONSERVE VEGETALI Macedonia Pesche sciroppate peso netto - peso netto composizione percentuale - peso sgocciolato acidità totale - interezza residuo rifrattometrico - acidità totale residuo rifrattometrico Succhi di frutta (in generale) Derivati del pomodoro acido citrico - peso netto acido isocitrico - peso sgocciolato zuccheri - interezza amminoacidi - pelli indice di formolo - conta delle muffe anidride solforosa - acidità totale residuo rifrattometrico - zuccheri riducenti pH - residuo rifrattometrico - residuo secco - cloruro di sodio aggiunto - colore Hunter/Gardner - pH